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Quand est-il sécuritaire d'utiliser de l'azote liquide dans les cocktails ?

Quand est-il sécuritaire d'utiliser de l'azote liquide dans les cocktails ?


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La nouvelle d'une jeune fille de 18 ans qui a perdu une partie de son estomac après avoir ingéré un cocktail d'azote liquide nous a tous un peu nauséeux. Maintenant que le gouvernement britannique cherche à interdire l'azote liquide de toutes les boissons, nous voulions comprendre comment l'azote liquide pouvait être utilisé en toute sécurité.

Entre Scott Heimendinger, une partie de Nathan Myhrvold Cuisine moderniste équipe. En tant que directeur de la recherche appliquée pour Modernist Cuisine (et l'homme derrière Geek culinaire de Seattle), Heimendinger n'est pas étranger à l'utilisation d'azote liquide. Ici, il partage avec The Daily Meal les dangers de l'azote liquide, ce qui a pu causer la réaction horrible de l'adolescent et comment utiliser l'azote liquide en toute sécurité.

Le repas du jour : Quels types de cocktails utilisent de l'azote liquide ? Quel type d'effet produit l'azote liquide dans une boisson à part l'esthétique de la fumée ?

Scott Heimendinger : De manière générale, l'azote liquide est utilisé pour refroidir rapidement les choses. À la pression atmosphérique standard, l'azote liquide bout à -321 degrés F, il fait donc extrêmement froid. Lorsqu'il chauffe au-dessus de cette température, il s'évapore en gaz. Pour cette raison, vous ne voudriez pas vraiment boire d'azote liquide, car cela pourrait causer des blessures à cette température. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser de petites quantités d'azote liquide pour refroidir rapidement d'autres liquides. Incidemment, la "fumée" est en fait un nuage miniature produit où l'azote gazeux froid provoque la condensation de la vapeur d'eau dans l'air en minuscules gouttelettes.

TDM : Pour quels plats Modernist Cuisine utilise-t-elle de l'azote liquide ?

SH : Nous utilisons de l'azote liquide pour plusieurs techniques. Lors de la cryofriture, nous plongeons les aliments (steaks, hamburgers) dans de l'azote liquide pendant une courte période (30 à 60 secondes environ) avant de les faire frire. Ce choc de froid protège l'intérieur des aliments d'une surcuisson tandis que la surface brunit dans l'huile de friture chaude. Nous cryo-brisons certains aliments (fromages, huiles) en les congelant solides dans de l'azote liquide, puis en les frappant avec un maillet. Ils se brisent en éclats. Cette technique fonctionne particulièrement bien pour séparer les framboises, les mûres et les pomelos en drupelets individuels ou en sacs de jus. Nous utilisons également de l'azote liquide pour congeler des herbes délicates avant de les réduire en poudre cryogénique ; les herbes ne se meurtrissent pas lorsqu'elles sont écrasées de cette façon. De plus, nous utilisons une technique appelée cryopochage, dans laquelle nous refroidissons ou congelons juste l'extérieur d'un aliment afin que l'intérieur reste mou ou liquide. Par exemple, on fait des "meringues cryopochées" qui sont légèrement congelées à l'extérieur, mais laissent place à un centre mousseux. Toute la "meringue" fond dans la bouche. Les mousses peuvent être servies de cette manière en toute sécurité car elles ont une très faible densité. Cependant, la plupart des aliments solides ne doivent jamais être servis à ou près de la température de l'azote liquide ; ils doivent d'abord être réchauffés.

TDM : Le plus grand danger de la consommation d'azote liquide est-il la température, comme le prévient l'Agence de sécurité alimentaire ?

SH : Oui certainement. De la même manière, le plus grand danger de l'huile de friture est sa température élevée.

TDM : Quelles sont les précautions de sécurité que les mixologues (et les chefs) doivent prendre pour utiliser l'azote liquide en toute sécurité ?

SH : Utilisez des gants résistants au froid et des pantalons longs (qui couvrent le dessus de vos chaussures) lorsque vous manipulez des contenants d'azote liquide. Évitez tout contact cutané avec de l'azote liquide directement, et en particulier avec des récipients ou des outils qui sont en contact avec de l'azote liquide - le froid extrême peut endommager la peau. De plus, ne stockez pas et n'utilisez pas d'azote liquide dans des zones mal ventilées. En s'évaporant, l'azote peut remplacer l'air dans un espace clos et provoquer l'asphyxie sans avertissement. Pour cette raison également, ne transportez pas d'azote liquide dans l'habitacle de votre voiture. En fait, le transport d'azote liquide est limité dans de nombreux domaines, consultez donc le bureau du ministère du Travail de votre État pour connaître la réglementation complète.

TDM : Quels sont certains des risques pour la sécurité de la consommation d'azote liquide dans les boissons et les aliments ?

SH : Ne le consommez jamais sous forme liquide. Tout comme vous ne mangeriez pas une frite tout droit sortie d'huile chaude, ou pire encore, une cuillerée d'huile de friture chaude, les aliments qui ont récemment été en contact avec de l'azote liquide seront extrêmement froids. Ne consommez pas et ne touchez pas les aliments à des températures extrêmement froides ou vous risquez des lésions cutanées ou des blessures internes.

TDM : Comment l'utilisation de l'azote liquide peut-elle mal tourner et quelle a pu être la raison pour laquelle la fille a dû se faire enlever l'estomac ?

SH : L'analogie avec l'huile de friture chaude s'applique également ici. Vous pouvez vous brûler par un froid extrême comme vous le pouvez par une chaleur extrême.

TDM : L'azote liquide a-t-il des effets différents sur différentes personnes ? (Parce que les rapports disent que les amis de la fille ont bu la même boisson mais n'ont subi aucun effet négatif.)

SH : L'azote, sous forme gazeuse, constitue 78 % de l'atmosphère terrestre. Donc, nous sommes tous exposés à l'azote tout le temps. Je ne peux pas dire pourquoi ses amis n'ont pas eu la même réaction sans spéculer, mais selon toute vraisemblance, la boisson de cette fille en particulier a été mal préparée ou servie alors qu'il y avait encore de l'azote liquide présent.

TDM : Les consommateurs doivent-ils éviter d'utiliser de l'azote liquide dans leur logement ? Y a-t-il des précautions à prendre avant de l'utiliser dans les aliments et les boissons ?

SH: Bien que l'azote liquide soit populaire parmi les amateurs, il doit être manipulé avec le plus grand soin pour éviter les blessures. Ne transportez pas et ne manipulez pas d'azote liquide sans une formation et un équipement de sécurité appropriés.


Qui Quoi Pourquoi : À quel point l'azote liquide est-il dangereux ?

L'azote liquide, qui a un point d'ébullition de -196°C, est utilisé pour une variété de choses, comme un liquide de refroidissement pour les ordinateurs, en médecine pour éliminer la peau indésirable, les verrues et les cellules précancéreuses, et en cryogénie, où les scientifiques étudient l'effet de températures très froides sur les matériaux.

Il est également devenu de plus en plus courant dans les meilleurs restaurants comme méthode pour congeler instantanément les aliments et les boissons, ou pour créer un impressionnant nuage de vapeur ou de brouillard lorsqu'il est exposé à l'air.

La technique de cuisson avant-gardiste a sans doute été rendue célèbre par le chef Heston Blumenthal, qui a mis au menu de son restaurant de Berkshire, The Fat Duck, des glaces aux œufs brouillés et au bacon et des apéritifs pochés à la nitro.

Depuis lors, un certain nombre de restaurants ont commencé à utiliser cette technique, avec une recherche rapide sur Internet pour trouver des recettes de maïs soufflé au nitro-caramel et de crème glacée à la tarte à la citrouille (à base d'azote liquide), entre autres.

Le professeur Peter Barham, de l'école de physique de l'Université de Bristol, affirme que l'azote liquide est " simplement l'azote gazeux inoffensif, qui a été refroidi à une température si basse qu'il devient liquide ".

Mais il dit que le gaz liquéfié, qui est extrêmement froid, peut provoquer des gelures ou des brûlures cryogéniques s'il n'est pas utilisé et manipulé correctement.

Pour le personnel de laboratoire en particulier, il existe également un risque d'asphyxie si de l'azote liquide - qui est incolore, inodore et insipide - est utilisé ou renversé dans un espace confiné. L'employé de laboratoire James Graham est décédé des suites d'une asphyxie en 1999.

L'azote liquide a également un taux d'expansion important lors de l'évaporation - un litre d'azote liquide peut produire environ 700 litres de gaz - de sorte que seul un volume relativement faible d'azote liquide doit s'évaporer dans une pièce pour créer une atmosphère pauvre en oxygène. La pression peut s'accumuler dans un récipient scellé en raison de l'évaporation de l'azote gazeux, de sorte que des récipients sous pression isolés à chemise sous vide sont utilisés pour le stocker.

Lorsqu'il s'agit d'utiliser de l'azote liquide dans la cuisine, le professeur Barham dit que tout va bien tant que des mesures de sécurité sont prises.

"Si de l'azote liquide est ajouté à un liquide tel qu'un mélange de crème glacée, il refroidit rapidement le liquide pendant qu'il bout et produit un nuage de vapeur.

"La technique est utilisée par certains restaurants pour préparer des glaces instantanées à table - la congélation rapide produit une crème glacée avec des cristaux de glace particulièrement petits qui ont une texture très lisse", dit-il.

Mais le professeur Barham ajoute que tout comme personne ne boirait de l'eau ou de l'huile bouillante, ou ne la verserait sur lui-même, personne ne devrait ingérer de l'azote liquide.

Il est également essentiel que tout le liquide se soit évaporé avant d'utiliser des aliments ou des boissons préparés avec de l'azote liquide, dit-il.

L'écrivain scientifique et membre de la Royal Society of Chemistry John Emsley dit que si plus qu'une quantité "triviale" d'azote liquide est avalée, le résultat peut être horrible.

"Si vous buviez plus que quelques gouttes d'azote liquide, certainement une cuillère à café, il gèlerait et deviendrait solide et cassant comme du verre. Imaginez si cela se produisait dans le tube digestif ou l'estomac.

"Le liquide acquiert également rapidement de la chaleur, bout et devient un gaz, ce qui pourrait causer des dommages tels que des perforations ou l'éclatement d'un estomac", dit-il.

Cependant, Emsley dit qu'il serait surpris si quelqu'un pouvait réellement avaler autant d'azote liquide.

"Il ferait extrêmement froid dans la bouche de n'importe qui - les gens voudraient le cracher immédiatement", dit-il.

Mais le Dr Alex Valavanis, chercheur à l'Institut des micro-ondes et de la photonique de l'Université de Leeds, pense qu'il serait parfaitement possible pour quelqu'un d'avaler une bouchée avant de prendre conscience des effets néfastes, car l'azote liquide "ne se sent pas immédiatement froid".

Il dit que le retard dans la sensation de froid est dû à "l'effet Leidenfrost" - qui se produit lorsqu'un liquide, en contact proche avec une masse beaucoup plus chaude que le point d'ébullition du liquide, produit une couche de vapeur isolante.

Mais il convient qu'une bouchée d'azote liquide - qui se transformerait en environ 25 litres de gaz - pourrait causer des "dommages catastrophiques".

Alors qu'Emsley pense que le gaz liquéfié est en sécurité entre les mains des meilleurs chefs et que les barmans qualifiés peuvent être en mesure de l'utiliser pour créer des "effets sensationnels", il dit qu'il doit y avoir "un avertissement très fort pour ne pas jouer avec".

"Cela peut être un peu une nouveauté entre les mains d'experts, mais ce serait un territoire différent entre les mains du grand public.

"Si quelques gouttes tombaient sur votre doigt, elles bouilliraient immédiatement et rouleraient, le doigt ne serait probablement pas trop endommagé.

"Mais si vous mettez votre doigt dans de l'azote liquide, il deviendrait solide et tomberait", dit-il.


Dangers de l'haleine des dragons et de la crème glacée et des boissons à l'azote liquide

Si vous avez été sur les réseaux sociaux au cours de la dernière année, vous avez probablement vu une friandise glacée appelée Dragons Breath. Il tire son nom de la brume que vous expirez créée par l'azote liquide dans lequel la céréale est trempée. Bien que cette friandise ait l'air cool, elle peut être dangereuse et a conduit à l'hospitalisation d'enfants et même d'adultes. Examinons de plus près Dragons Breath et d'autres friandises fabriquées à l'aide d'azote liquide.

Qu'est-ce que la crème glacée Dragons Breath ?

Dragons Breath n'est pas vraiment de la crème glacée. Il est fait avec une céréale qui ressemble à des boucles de fruits, qui est mise dans une tasse, puis de l'azote liquide est versé sur la céréale. Cela fait gonfler les céréales et refroidit chaque morceau de céréale. La « fumée » qui se dégage n'est que de l'air super frais. Les personnes qui ont essayé cette friandise ont affirmé qu'elle avait le goût de boucles de fruits diluées et que les céréales ne sont amusantes qu'en raison de la «fumée» qu'elles peuvent souffler de leur nez et de leur bouche, ce qui les fait ressembler à un dragon.

Il existe également des glaces à base d'azote liquide. L'azote liquide refroidit les ingrédients de la crème glacée, de sorte que la plupart des magasins de crème glacée à l'azote liquide n'ont pas du tout besoin d'un congélateur. La crème glacée est similaire à d'autres types de crème glacée à base de crème, de lait, de vanille, de sucre et d'autres compléments. Lorsque l'azote liquide est versé dans la base de crème glacée, la crème glacée se forme immédiatement. L'azote liquide commence à bouillir et il y a de la « fumée », qui est juste de l'air très froid qui s'échappe de la crème glacée.

Cette friandise Dragons Breath doit être mangée à l'aide de bâtonnets et est livrée avec un couvercle de tasse par lequel vous devez la tenir. La crème glacée à l'azote liquide est souvent servie dans une tasse qui est placée à l'intérieur d'une deuxième tasse. Il y a généralement un panneau d'avertissement sur l'emballage indiquant que « l'azote liquide peut être dangereux et il ne faut pas le toucher ou l'ingérer ». Certains magasins de crème glacée à l'azote liquide recommandent aux gens d'attendre que la fumée cesse de s'échapper de la crème glacée avant de la manger. Ainsi, la question principale que la plupart des gens devraient se poser est « à quel point ces friandises glacées sont-elles exactement dangereuses si les gens les mangent réellement ? »

Qu'est-ce que l'azote liquide ?

Il existe d'autres friandises glacées sur le marché et même des cocktails qui utilisent de l'azote liquide. La plupart des gens connaissent l'azote liquide en classe de sciences. L'azote liquide a un point d'ébullition très bas (entre -346F et -320F) et peut geler tout ce avec quoi il entre en contact. Il est souvent utilisé pour montrer ce qui se passe dans un froid extrême. Une expérience scientifique courante consiste à tremper une rose dans l'azote liquide, puis à l'écraser contre une table ou à l'écraser avec une main gantée. Étant donné que l'azote liquide est si froid, il est toujours en ébullition lorsqu'il est exposé à la température ambiante et refroidit l'air en créant une brume connue sous le nom de « fumée ».

L'azote liquide est-il sûr à manger ?

L'azote liquide n'est pas toxique, mais cela ne signifie pas qu'il peut être consommé en toute sécurité. Étant donné que l'azote liquide a un point d'ébullition très bas, il peut geler n'importe quel élément au contact. Bien que la cuisson à l'azote liquide ne soit pas nouvelle, lorsqu'elle n'est pas utilisée correctement, elle peut causer d'énormes dommages à votre corps. Il est même illégal dans certaines régions du monde de vendre des articles fabriqués avec de l'azote liquide.

Lorsque vous utilisez de l'azote liquide dans des aliments, l'azote gazeux s'évapore souvent avant que l'article ne soit consommé. Cela signifie donc que les aliments ne sont pas aussi froids qu'ils ne l'étaient lorsque l'azote liquide y a été versé pour la première fois. Le problème de l'azote liquide étant dangereux pour la santé d'une personne se produit lorsque l'azote liquide est laissé dans le récipient avec la nourriture. L'azote liquide au fond de la tasse de Dragons Breath et à l'intérieur des friandises aux céréales est encore très froid et peut provoquer des gelures instantanées, surtout si vous entrez en contact avec lui.

Une boisson sucrée à base d'azote liquide provenant d'un magasin de bonbons populaire

Alors, à quel point l'azote liquide est-il dangereux ?

Partout dans le monde, il y a eu des dizaines de cas de personnes transportées d'urgence à l'hôpital après avoir mangé et bu des aliments à base d'azote liquide. Les effets de l'ingestion d'articles fabriqués avec de l'azote liquide vont des crises d'asthme aux engelures en passant par de graves dommages à la bouche, à l'œsophage et à l'estomac. Certaines personnes ont même eu des gelures sur les mains simplement en tenant les tasses contenant de l'azote liquide.

En plus de congeler les tissus du corps au contact, l'azote gazeux libéré par l'azote liquide peut exercer une pression, fuir dans les tissus et même provoquer des perforations. Il y a tellement de risques à boire et à manger de l'azote liquide qu'il est difficile de savoir ce qui pourrait arriver lorsque vous essayez de manger ces friandises glacées.

La plupart des personnes hospitalisées pour avoir ingéré de l'azote liquide ont eu besoin d'une intervention chirurgicale pour retirer les tissus endommagés de leur corps. Étant donné que l'emballage de nombreux aliments comporte des avertissements, il n'y a rien que les victimes de l'azote liquide puissent faire contre les entreprises qui vendent ces articles. Bon nombre des victimes sont des enfants et des adolescents, mais il y a aussi des adultes qui ont été hospitalisés parce qu'ils ont touché ou ingéré des objets à base d'azote liquide.

L'essentiel est que l'azote liquide n'est pas sûr à manger ou à boire sous quelque forme que ce soit. Les friandises à l'azote liquide ne sont pas sans danger pour les adultes, elles ne doivent donc absolument jamais être données aux enfants de tout âge. Il devrait être logique de réaliser que lorsque quelqu'un doit porter des gants secs pour même manipuler le récipient afin d'éviter d'avoir des gelures ou de se coincer dans le récipient en métal, vous devriez vraiment vous demander à quel point l'article que vous mangez est sûr.

Quels autres aliments, friandises et boissons utilisent de l'azote liquide ?

L'azote liquide est principalement utilisé pour faire rapidement de la crème glacée, des herbes et des fruits lyophilisés, ainsi que de nombreux autres articles que vous pourriez avoir dans votre cuisine. Il a été utilisé dans les cuisines du monde entier au cours de la dernière décennie pour préparer des plats absolument incroyables, tels que des hamburgers frits et des truffes surgelées. L'azote liquide est généralement utilisé pour congeler ou refroidir rapidement des articles afin de conserver la saveur du plat de spécialité ou de l'aliment. Les petits cristaux qui se forment pendant le processus d'utilisation de l'azote liquide n'affectent pas la qualité ou la valeur nutritionnelle des aliments, de sorte que les propriétés des aliments sont conservées intactes. On dit également que l'utilisation d'azote liquide intensifie à la fois l'odeur et la saveur des plats qu'il est utilisé pour créer.

Il existe de nombreuses façons sûres d'utiliser l'azote liquide, car l'azote est bouilli des aliments avant qu'ils ne soient consommés, comme dans le cas des gouttes de crème glacée et de certaines mousses. Cependant, si l'aliment est laissé dans l'azote liquide et servi avec l'azote liquide dans la tasse ou le récipient, il existe un risque de dommages aux tissus s'il est touché ou ingéré. Heureusement, vous pouvez voir s'il y a de l'azote liquide dans un article parce que vous pouvez voir la « fumée » ou l'article sera froid mais bouillant en même temps. La « fumée » peut même flotter et rouler sur le dessus de la boisson ou de la nourriture.

Existe-t-il un moyen sûr de manger de l'azote liquide ?

De nombreux aliments sont actuellement fabriqués à partir d'azote liquide. Certains aliments lyophilisés, comme les fraises surgelées, sont fabriqués à partir d'azote liquide. Ces aliments sont sûrs parce que l'azote liquide a été autorisé à les bouillir, de sorte que les articles ont atteint une température sûre. L'azote liquide est également utilisé pour fabriquer de la bière et certains sodas. Il est même utilisé dans certains médicaments et traitements médicaux. Lorsqu'il est utilisé correctement et par des professionnels, l'azote liquide peut faire gagner du temps et même créer de meilleures versions de produits couramment fabriqués.

Si vous pensez que vous aimeriez essayer ces desserts et boissons super frais, vous devez laisser le gaz s'évaporer et éviter d'ingérer de l'azote liquide. Cela peut être difficile avec des articles sur lesquels de l'azote liquide est versé, comme dans le cas de Dragons Breath et de certaines glaces à l'azote liquide. La meilleure option est de ne pas acheter ces articles super réfrigérés en premier lieu.

Si vous recherchez une friandise fraîche, il existe de nombreuses excellentes options sur le marché qui sont sûres comme la crème glacée, les sucettes glacées et d'autres délicieuses friandises glacées. Alors que les vidéos de personnes mangeant cette friandise à l'azote liquide super réfrigérée sont choquantes et époustouflantes, les manger vous-même pourrait vraiment vous couper le souffle ou avoir un résultat encore pire. Le risque de prendre une vidéo de vous-même en train de manger Dragon's Breath n'en vaut tout simplement pas la peine. Il existe de nombreuses friandises sûres qui font de superbes vidéos, comme la crème glacée roulée.


Azote liquide : à manipuler avec précaution

Se faire enlever le ventre n'est pas la meilleure façon de fêter son anniversaire. C'est pourtant ainsi que Gaby Scanlon, 18 ans, a passé sa majorité. En ville à Lancaster le week-end dernier, Scanlon s'est perforé la paroi de l'estomac après avoir bu un cocktail préparé avec de l'azote liquide.

L'azote liquide n'était autrefois qu'un obscur produit chimique utilisé dans un contexte complètement différent par des chefs haut de gamme tels que Ferran Adrià et Heston Blumenthal. Ils l'ont utilisé pour congeler rapidement les aliments – une technique désormais imitée dans les restaurants du Royaume-Uni.

Doit-on s'inquiéter ? Pas si vous êtes dans un restaurant, dit Colin McGurran, chef propriétaire de Winteringham Fields, Lincolnshire. "Lorsque l'azote liquide est utilisé pour faire des cocktails, il reste comme ingrédient actif", explique McGurran. "Mais dans une cuisine, nous l'utilisons simplement comme mécanisme de refroidissement."

L'azote bout à -196°C, donc une fois sorti de son récipient, il se transforme immédiatement en vapeur, avant de disparaître complètement. La vapeur est extrêmement froide : lorsqu'elle est pulvérisée sur les aliments, les aliments gèlent en un instant. Un chef, l'Espagnol Dani Garcia, l'utilise pour créer des boules glacées d'huile congelée. D'autres, comme McGurran, aiment faire des glaces ou des sorbets : la congélation éclair crée des cristaux de glace plus petits et plus lisses. "Cela aide simplement le sorbet à refroidir rapidement - plus rapidement qu'il ne le ferait dans un congélateur", explique McGurran. "Les cristaux de glace ne durcissent pas, le sorbet a donc le goût d'une purée onctueuse."

Dans ce contexte, l'azote liquide reste dangereux – il peut être trop froid au toucher – alors qu'un amateur allemand a perdu sa main dans une explosion. Mais parce que le produit chimique est utilisé comme un outil plutôt qu'un ingrédient, les convives eux-mêmes n'ont pas grand-chose à craindre.

Ce n'est pas forcément le cas dans certains bars. On ne sait pas encore quel type de cocktail Scanlon a bu, mais McGurran déconseille de boire quoi que ce soit mélangé avec de l'azote liquide ou contenant des glaçons à l'azote. Le liquide glacé peut corroder directement vos entrailles - ou commencer à bouillir, se dilater rapidement, puis exercer trop de pression sur votre estomac.

Quant à Scanlon, heureusement, elle a survécu – probablement avec son œsophage cousu directement à son intestin. Elle peut toujours manger normalement, juste en plus petites portions. "Peut-être que" ne pas utiliser d'azote liquide " n'est pas une putain de chose drôle à me dire", a-t-elle tweeté. "J'ai failli mourir."

Cet article a été modifié le 9 octobre 2012. L'original disait qu'un amateur allemand avait perdu sa main après avoir allumé par erreur de l'azote liquide. L'azote liquide n'est pas inflammable.


Un cocktail laisse un homme de Delhi avec un trou dans l'estomac : l'azote liquide est-il sûr ?

Il donne à votre boisson un aspect «chaudron» et à votre glace un gel magique instantané.

Des plats froids aux fruits lyophilisés, les chefs de la gastronomie moléculaire utilisent de l'azote liquide pour créer des friandises aussi spectaculaires. Cependant, peu de gens savent que cela pourrait être potentiellement dangereux.

Un de ces cocktails réfrigérés à l'azote a laissé un homme de Delhi avec un trou dans l'estomac. Il a été transporté d'urgence à l'urgence d'un hôpital et a subi une intervention chirurgicale majeure au cours de laquelle les parties endommagées de son estomac ont dû être retirées et attachées à l'intestin grêle.

Cependant, ce n'était pas un cas isolé. Des cas de personnes se retrouvant dans un hôpital après avoir consommé de l'azote liquide ont également été signalés au Royaume-Uni. En 2012, un adolescent britannique de 18 ans a subi une gastrectomie d'urgence après avoir bu un cocktail Jagermeister.

Voici tout ce que vous devez savoir à ce sujet :

Qu'est-ce que l'azote liquide ?

Ce n'est rien d'autre qu'une forme refroidie et liquéfiée d'azote gazeux. Il fait si froid que son point d'ébullition est de -195,8 degrés Celsius. Il peut geler instantanément tout ce avec quoi il entre en contact pendant l'évaporation.

L'azote liquide est-il sans danger ?

L'azote liquide est souvent utilisé pour congeler instantanément les aliments et est sans danger lorsqu'il est manipulé correctement. "Tout aliment qui utilise de l'azote liquide doit être consommé une fois que tout le gaz s'est complètement évaporé", a déclaré le Dr Saurabh Arora, foodsafetyhelpline.com, un site Web qui aide les gens à comprendre les règles et réglementations régissant la sécurité alimentaire. Il dirige également des laboratoires d'analyses alimentaires à Delhi, Baddi et Bangalore.

« La boisson ne doit pas bouillonner lorsqu'une personne la consomme, car cela indique qu'il contient encore de l'azote. La vapeur blanche ressemblant à de la fumée, cependant, ne pose aucun problème car elle se forme en raison de l'humidité autour après l'évaporation du gaz et le refroidissement de la boisson », a-t-il ajouté.

Que se passe-t-il si vous consommez de l'azote liquide ?

L'azote liquide est un liquide incolore et bien qu'il soit utilisé par les chefs pour créer un gel instantané, il ne peut pas être considéré comme un aliment. "L'azote liquide est si froid qu'il peut provoquer des gelures instantanées et, lorsqu'il est ingéré, il peut endommager les tissus de l'œsophage et de l'estomac", a déclaré le Dr Mriganka S Sharma, chirurgien à l'hôpital Columbia Asia.

Il a également un grand rapport d'expansion de 1:694 à 20 degrés Celsius. Cela signifie qu'un litre d'azote liquide peut se transformer en 694 litres d'azote gazeux à 20 degrés Celsius. « Une seule cuillère de liquide peut se transformer en plus de 600 cuillères de gaz. Une fois consommé, le gaz n'a pas de voie d'évacuation et cela peut entraîner une perforation ou un trou dans l'estomac », a déclaré le Dr Amit Deepta Goswami, qui a traité l'homme de Delhi et consultant en chirurgie bariatrique et mini-invasive à l'hôpital Columbia Asia. , Gurgaon.

Existe-t-il des réglementations régissant l'utilisation de l'azote liquide ?

L'azote liquide est autorisé en tant qu'additif dans les aliments surgelés conformément aux directives de l'organisme de réglementation national Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI). « Cependant, en ce qui concerne l'utilisation de l'azote liquide, c'est une zone grise. Il n'y a pas de ligne directrice claire pour cela et généralement, il est considéré comme une nouvelle technique, qui peut être utilisée par les exploitants du secteur alimentaire », a déclaré le Dr Arora.


Une dangereuse mode alimentaire

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui fait passer les cuisines au niveau supérieur, mais son utilisation abusive peut entraîner de graves problèmes de santé, avertissent les experts du secteur.
L'une de ces tendances qui a fait vibrer les médias sociaux est un nouveau dessert fumant qui permet de souffler la fumée sans feu. &lsquoDragon&rsquos Breath&rsquo, inventé par Chocolate Chair, un café de LA, permet en fait de respirer comme un dragon ! Mais contrairement au dragon cracheur de feu, dans ce cas, la fumée est en fait causée par l'azote liquide.

Et bien que l'azote liquide soit l'élément le plus tendance de la cuisine moderne, est-il vraiment sûr ? Récemment, un homme de Delhi a avalé une boisson mélangée à de l'azote liquide pour ressentir des douleurs abdominales extrêmes et un essoufflement. Les médecins ont plus tard trouvé un énorme trou dans son estomac !

Zorawar Kalra, qui dirige plusieurs restaurants basés sur la gastronomie moléculaire (tels que la bibliothèque Masala, le bar Masala et le café Farzi), estime que &ldquoMolecular est un mot très abusé et que de nombreux restaurants l'utilisent comme gadget.&rdquo

&lsquoDragon Breath&rsquo boules de pop-corn à base d'azote liquide, par BG Events & Catering à Boston. (Photo : avec l'aimable autorisation de BG Events)

Les chefs utilisent des techniques cryogéniques dans leur gastronomie, mais le célèbre chef devenu entrepreneur, déclare Ranveer Brar, &ldquoEn ce moment, en raison du manque de réglementation, tout le monde s'y essaie et c'est ce qui cause le chaos. Il doit y avoir une certification, et seul un manipulateur certifié devrait être en mesure d'utiliser de l'azote liquide.&rdquo

C'est un fait que la gastronomie moléculaire utilise l'azote liquide en abondance. Qu'il s'agisse de délicieux desserts ou de cocktails raffinés, de nombreux restaurants les servent avec une fumée blanche semblable à un nuage qui ajoute du drame à votre plat ou à votre boisson. Shankar Krishnamurthy de Deli9 met en garde, &ldquoEn tant que chef, je dirais que la nourriture doit être raisonnable. Bien que les tendances soient amusantes, elles doivent être 100 % sûres sous tous les angles. Il y a suffisamment d'occasions d'ajouter le quotient amusant dans tous les domaines de la vie. Mais cela doit être logique et certainement pas nocif pour soi-même ou pour quelqu'un d'autre.»

Il ajoute : « Nous devrions connaître la science des aliments et des boissons et les principes fondamentaux qui ne nuisent pas à la consommation. » Cependant, malgré les signes avant-coureurs indiquant que l'azote liquide peut être dangereux et qu'il ne faut pas le toucher ou l'ingérer, respirer « la fumer » est souvent montré dans des vidéos attrayantes sur YouTube et d'autres médias sociaux.

&ldquoL'azote liquide, s'il est utilisé correctement et avec des équipements de protection comme des gants et des lunettes, est sans danger pour le personnel. Mais la consommation directe va créer des problèmes. En soi, tout va bien, mais seulement après la dissolution du drame des gaz, est-il sûr à utiliser ? », ajoute Shankar.

Mais qu'est-ce qui pourrait bien se passer après avoir mangé des bonbons au goût de céréales trempés dans de l'azote liquide ? Shatbhi Basu, consultant en boissons et maître mixologue, explique que &ldquoDragon&rsquos Breath a été créé à l'origine en trempant des boules de céréales aromatisées dans de l'azote liquide pour les congeler. Il avait un effet de vapeur dramatique lorsqu'il était consommé en raison de la différence de température. Cependant, la plupart des gens dans le monde ont arrêté cela en raison des nombreux accidents que cela a causés. Le froid extrême de l'azote liquide peut vous brûler la bouche. À moins que vous ne l'utilisiez avec connaissance et soin, il est extrêmement dangereux.

La mode a commencé aux États-Unis et ces bonbons glacés colorés attirent de nombreuses personnes dans le monde, en particulier les adolescents et les jeunes adultes. &ldquoBien que l'azote liquide soit beau dans la présentation des aliments, je pense personnellement qu'il ne devrait pas &rsquot toucher les aliments que nous consommons. Le refroidissement rapide puis la consommation pourraient modifier la texture et la composition des ingrédients. Et il n'y a aucun moyen de savoir le mal que cela pourrait faire », explique le chef Chalapathi Rao.

Malheureusement, beaucoup de gens se laissent prendre par ces modes. &ldquoMon conseil aux professionnels de l'alimentation et des boissons est de ne pas encourager l'utilisation d'azote liquide. Rien ne justifie même le risque de se blesser », prévient Shatbhi.

Bien que cela puisse sembler être une activité amusante et inoffensive, elle est aussi dangereuse que possible. Déjà, les rapports de personnes souffrant de douleur, d'enflure et d'étouffement font les gros titres partout. &ldquoLes petites gouttes d'azote liquide sur votre peau ou votre langue ne devraient généralement pas présenter de danger, mais un contact prolongé en buvant le liquide ou la collation pourrait causer de graves dommages à la bouche, à l'œsophage et à l'estomac. Gardez à l'esprit que l'azote liquide sur la collation doit être complètement évaporé du repas ou de la boisson avant de servir et de consommer pour être sûr. Évitez l'utilisation chez les enfants et les femmes enceintes et évitez le contact direct avec les yeux », met en garde le Dr Shaeq Mirza, médecin consultant, Apollo Hospitals.

Puisque cette science alimentaire fait intervenir des vapeurs d'azote liquide ou de la neige carbonique, l'inquiétude quant à ses répercussions sur notre santé n'est que naturelle. Mais la plupart des experts disent que trop de n'importe quoi peut être dangereux. "Je ne pense pas que nous devrions restreindre les chefs et les barmans, mais nous devrions certainement les doter des bonnes connaissances", résume le chef Ranveer.


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Pas assez froid pour vous ? Beto & Son présente une margarita à l'azote maison.

Il y a quelques bars à Dallas qui font de l'azote liquide correctement :

L'alchimiste éméché
2101, chemin Cedar Springs (Uptown)
L'un des bars les plus théâtraux de Dallas, The Tipsy Alchemist fabrique un cocktail simple en mélangeant des ingrédients avec de l'azote liquide au lieu de suivre la voie à l'ancienne. Recherchez-le lorsque vous commandez l'Edison ou Bramble sur Instagram. Puisqu'ils voulaient une autre façon de se divertir pendant qu'ils préparent votre cocktail, ils refroidissent également certains de leurs verres à cocktail en utilisant le froid fumé. Ce petit gadget fait jaillir de la fumée sur le verre, ce qui donne un aspect étrange au verre et au mdash apparemment vides et rend le verre vraiment froid.

Filament
2626, rue Main (Deep Ellum)
Le filament de Deep Ellum utilise parfois de l'azote liquide pour refroidir rapidement ses verres et embrouiller certains ingrédients. Montrez à vos amis que vous connaissez la boisson la plus chaude (lire : la plus froide) du joint et demandez le Whisky Smash (whisky, menthe mélangée à l'azote liquide, citron et sirop Demerera) pour une boisson à la teinte unique. Ils utilisent l'azote liquide pour « embrouiller » la menthe afin qu'elle conserve sa couleur vive.

Poivre Smash
7200 Bishop Road (Les boutiques de Legacy)
Plano's Pepper Smash tempts fate and says that liquid nitrogen is "their signature move" behind the bar. For years, they've been using it for their Triple M's Explosion (pineapple and strawberry-infused vodka), the Pineapple Express (Bacardi pineapple, ginger and pineapple juice topped with Champagne), but claim they "can do a lot with it . whatever you want." That sounds like an invitation to get creative, no?

Stampede 66
1717 McKinney Ave. (Uptown)
Longtime Dallas restaurant veteran Stephan Pyles was one of the first adopters of liquid nitrogen in an effort to "upgrade" his legendary margarita from his famed '90s Star Canyon restaurant in his all-things-Texas restaurant, Stampede 66. He offers his already exciting Star Canyon Margarita (blanco tequila, prickly pear puree, Patrón Citronge, lime foam and candied jalapeños) and whips it with a generous pour of liquid nitrogen at arm's distance from your table.

EXPAND

Beto & Sons
3011 Gulden Lane (Trinity Groves)
Mexican spot Beto & Sons in Trinity Groves took a cue from Pyles and also offers a table-side marg with their Nitro Margarita (Sauza Signature Blue Tequila, orange liqueur and lime juice, topped with orange pearls). This table-side experience isn't on the menu, so you can consider yourself an insider when you order it.

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The use of liquid nitrogen in food and drinks

Popularised by celebrity chef, Heston Blumenthal, liquid nitrogen is increasingly used for the.

Popularised by celebrity chef, Heston Blumenthal, liquid nitrogen is increasingly used for the extremely quick freezing of foods. Nevertheless, it is a highly dangerous substance which must never be ingested.

What is liquid nitrogen?

Liquid nitrogen is not an ingredient, but a natural gas. At a temperature of -321 degrees F (-196 degrees C), it will flash freeze any food it touches. As it boils away, it gives off a dense nitrogen fog that can add atmosphere and drama to food preparation. Its extreme cold temperature makes it unsafe for people to drink and eat because the human body is unable to cope with such a cold internal temperature. It is only after complete evaporation of the liquid nitrogen that the food can be ingested.

When used in a controlled kitchen to freeze food, the risk is minimised. However, bringing the liquid nitrogen to the table or putting it in drinks significantly increases the risk and customers are unlikely to understand the hazards associated with the ‘theatre’, thus putting them at risk.

The Gaby Scanlon Case

On 4 th October 2012, an 18 th birthday celebration went horribly wrong. Gaby Scanlon was out with her friends and ordered and champagne-based cocktail with liquid nitrogen in it. The drink had not been prepared properly and as a result still contained small quantities of the liquid nitrogen.

Gaby soon developed severe stomach pains and became breathless. She was rushed to hospital and had emergency surgery to repair the hole which had been burnt in her stomach. This surgery saved her life.

In response to the incident, MPs called for a ban on the use of liquid nitrogen in drinks, and the Food Standards Agency issued a warning against the use of liquid nitrogen in cocktails. Over two years later, the director and one employee at Oscar’s Wine Bar are now being prosecuted.

Our recommendations

You should not use liquid nitrogen in drinks and if possible avoid using it at all in your kitchens. If you are using liquid nitrogen, you should have: risk assessments, standard operating procedures and emergency operating procedures and training records in place.


3. First aid

In no circumstances is it considered safe to enter an oxygen-deprived environment for the purposes of patient rescue.

Asphyxiation

  1. Immediate assistance should be sought from emergency services by dialling 333 or 0-000 from any internal telephone.
  2. Once in attendance, emergency personnel will manage the situation.
  1. Flush affected area with tepid or unheated tap water.
  2. Apply non-stick dressing and seek medical attention.
  3. If skin is adhered to a cold metal surface, run cold water between the skin and the metal surface, rather than attempting to pull skin away from the surface.

Who What Why: How dangerous is liquid nitrogen?

Liquid nitrogen, which has a boiling point of -196C, is used for a variety of things, such as a coolant for computers, in medicine to remove unwanted skin, warts and pre-cancerous cells, and in cryogenics, where scientists study the effect of very cold temperatures on materials.

It has also become increasingly common at top restaurants as a method for instantly freezing food and drinks, or creating an impressive cloud of vapour or fog when exposed to air.

The avant-garde cooking technique was arguably made famous by chef Heston Blumenthal, who put nitro-scrambled egg and bacon ice-cream and nitro-poached aperitifs on the menu at his Berkshire restaurant, The Fat Duck.

Since then a number of restaurants have started using the technique, with a cursory internet search throwing up recipes for nitro-caramel popcorn and pumpkin pie ice-cream (made with liquid nitrogen) among others.

Professor Peter Barham, from the University of Bristol's School of Physics, says liquid nitrogen is "simply the harmless gas nitrogen, which has been cooled to such a low temperature that it becomes a liquid".

But he says the liquefied gas, which is intensely cold, can cause frostbite or cryogenic burns if it is not used, and handled, properly.

For laboratory personnel in particular, there is also the risk of asphyxiation if liquid nitrogen - which is colourless, odourless and tasteless - is used or spilled in a confined space. Lab worker James Graham died from asphyxiation in 1999.

Liquid nitrogen also has a large expansion ratio on evaporation - one litre of liquid nitrogen can result in about 700 litres of gas - so only a relatively small volume of liquid nitrogen has to evaporate within a room to result in an oxygen deficient atmosphere. Pressure can build up in a sealed container due to the boil-off of nitrogen gas, so insulated vacuum-jacketed pressure containters are used to store it.

When it comes to using liquid nitrogen in cooking, Professor Barham says it is fine so long as safety measures are taken.

"If liquid nitrogen is added to a liquid such as an ice-cream mixture, it cools the liquid rapidly while it boils away and produces a cloud of vapour.

"The technique is used by some restaurants to prepare instant ice creams at the table - the rapid freezing produces an ice cream with particularly small ice crystals which has a very smooth texture," he says.

But Professor Barham adds that just as no-one would drink boiling water or oil, or pour it over themselves, no-one should ingest liquid nitrogen.

It is also essential that all the liquid has evaporated before any food or drink that has been prepared with liquid nitrogen is used, he says.

Science writer and fellow at the Royal Society of Chemistry John Emsley says if more than a "trivial" amount of liquid nitrogen is swallowed, the result can be horrendous.

"If you drank more than a few drops of liquid nitrogen, certainly a teaspoon, it would freeze, and become solid and brittle like glass. Imagine if that happened in the alimentary canal or the stomach.

"The liquid also quickly picks up heat, boils and becomes a gas, which could cause damage such as perforations or cause a stomach to burst," he says.

However, Emsley says he would be surprised if anyone could actually swallow that much liquid nitrogen.

"It would be extremely cold in anyone's mouth - people would want to spit it out immediately," he says.

But Dr Alex Valavanis, a research fellow at the Institute of Microwaves and Photonics, at the University of Leeds, believes it would be perfectly possible for someone to swallow a mouthful before they became aware of any ill effects, as liquid nitrogen "does not immediately feel cold".

He says the delay in feeling the cold is down to the "Leidenfrost effect" - which happens when a liquid, in near contact with a mass significantly hotter than the liquid's boiling point, produces an insulating vapour layer.

But he agrees a mouthful of liquid nitrogen - which would turn into about 25 litres of gas - could do "catastrophic damage".

While Emsley thinks the liquefied gas is safe in the hands of top chefs, and trained bartenders may be able to use it to create "sensational effects", he says there needs to be "a very strong warning not to play with it".

"It can be a bit of a novelty in the hands of experts, but it would be a different territory in the hands of the general public.

"If a few drops fell on your finger it would immediately boil and roll away, the finger probably wouldn't come to much harm.

"But if you put your finger in liquid nitrogen, it would go rock solid and fall off," he says.



Commentaires:

  1. Kazrak

    Totalement d'accord avec elle. Je pense que c'est une bonne idée. Je suis d'accord avec toi.

  2. Auster

    Oui, la réponse est presque la même que la mienne.



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