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Pizza 'Uni' Napoletana, tranche de 8 $ de Manhattan

Pizza 'Uni' Napoletana, tranche de 8 $ de Manhattan

"Uni" Pizza Napoletana. Non, ce n'est pas une faute de frappe. Je ne parle pas de la chère "Una" Pizza Napoletana, qu'Anthony Mangieri, après avoir laissé mon cœur brisé à New York, rouvert à San Francisco. Et je ne faisais certainement pas référence à la pizzeria "Uno" d'Ike Sewell à Chicago, qui prétend avoir inventé la pizza profonde de Chicago, très appréciée dans cette ville, mais que certains puristes de la pizza (comme moi) considèrent comme une abomination. Cependant, comme ces deux génies / inventeurs de la pizza, j'avais rêvé pendant au moins 10 ans d'une pizza si scandaleuse que j'osais à peine la mentionner à qui que ce soit de peur qu'ils ne remettent en question ma santé mentale.

Mon premier vrai sushi omakase était au vénérable Sushi Yasuda et impliquait au moins 40 morceaux de sushi, le repas continuant bien au-delà de Yasuda me demandant avec hésitation non pas une, mais deux fois : "Avez-vous toujours faim ?" Il hésitait moins à me présenter le billet de plus de 300 $, que j'ai payé avec plaisir car j'étais dans le nirvana du sushi, en particulier après avoir goûté et comparé trois types différents d'uni (oursin), de Californie, d'Hokkaido et même de Russie. Le problème était que j'étais toujours faim après tout ça. Toujours affamé et toujours définitivement ivre de plaisir et de trop de saké, je titubai jusqu'à la pizzeria la plus proche. Sushi omakase suivi de pizza est devenu pour moi aussi naturel que le cliché de la cigarette après le sexe.

Alors que l'uni devenait de plus en plus omniprésent dans la ville de New York et dans le pays, n'étant plus relégué aux connaisseurs de sushis, il a commencé à apparaître dans de plus en plus de plats à travers de nombreuses frontières culinaires: risotto uni au Bar Masa, uni crostini avec lardo à Marea, uni- langoustines farcies chez Soto, pâtes au beurre uni au caviar chez Le Bernardin. Alors au lieu d'uni sushi suivi de la recherche de la pizzeria la plus proche pour terminer ma soirée, pourquoi ne pas simplement économiser une étape et trouver un endroit qui servirait l'uni sur la pizza ?! Autant que je sache, cela n'avait jamais été tenté. Une recherche Google sous "uni pizza" ne fait référence qu'à mon propre profil sur Chowound il y a de nombreuses années, où j'ai demandé d'un air penaud pourquoi cela n'existait pas, ce qui a rencontré un silence assourdissant sans réponse. Allions-nous entrer dans l'histoire de la pizza (et des sushis) ?

Cela a certainement été fait au Japon. Ce a avoir été fait là-bas, non? Mais étions-nous destinés à être connus pour avoir présenté à New York quelque chose d'aussi bon que la pizza authentique mais originale de style napolitain d'Anthony Mangieri? Ou fallait-il se souvenir de nous comme Ike Sewell pour avoir créé une abomination de la pizza ? Arrivé à un âge où je dois commencer à penser à ma propre liste de choses à faire, je devais le découvrir.

Chez Eataly, j'ai rencontré mon éditeur de The Daily Meal Arthur Bovino, la seule personne qui me ferait plaisir. Le stand de vente au détail de fruits de mer crus propose des plateaux en bois entiers d'uni, tout comme j'ai toujours regardé les chefs de sushis distribuer leur uni, pour 22 $ pièce. Un plateau avait l'air différent - contenant des morceaux d'uni beaucoup plus gros et plus fermes. Le signe confirmait qu'il s'agissait d'or californien : uni de Santa Barbara (qui devait être le saint patron des oursins). J'ai pointé. "Ce plateau est deux fois plus grand, 44 $", m'a-t-on dit. De l'or en effet. Vendu.

Nous avons pris le plateau au coin de la rue à la pizzeria Rossopomodoro d'Eataly à la recherche d'une pizza digne d'être ornée de notre précieux achat. Après avoir appris qu'il fallait attendre 30 minutes et qu'ils ne faisaient plus de plats à emporter, nous avons quitté Eataly avec notre plateau uni et avons commencé à nous demander si une pizza ordinaire suffirait. Sentant mon abattement, Arthur suggéra Zéro Otto Nove, le spin-off du Bronx Arthur Avenue à deux pâtés de maisons au sud d'Eataly sur la 21e rue, qui fabrique certaines des meilleures pizzas de style napolitain de la ville. Nous avons commandé deux tartes margherita sur le chemin pour qu'ils nous attendent.

Mozzarella fraîche crémeuse sur pâte boursouflée au four à bois avec sauce tomate San Marzano et basilic. La pizza aux couleurs du drapeau italien était belle, mais le resterait-elle après avoir été violée par une garniture habituellement réservée au riz vinaigré enrobé d'algues ? Nous avons soigneusement déposé les gonades d'oursins sur la tarte de manière symétrique afin de ne déranger personne (à l'exception du barman de Zero Otto qui nous considérait maintenant comme déments et envisageait probablement d'appeler les flics sinon le Association Verace Pizza Napoletana, celui chargé de poursuivre les crimes contre la pizza).

La chaleur de la pizza rayonnait à travers l'uni, rendant les œufs d'oursin légèrement crémeux. Il a ensuite commencé à couler avec l'humidité s'échappant de la mozzarella et de la sauce tomate. La couleur noisette de l'uni a fait son chemin tout au long de la pizza. Plier une tranche a réuni toutes les couleurs et les saveurs.

Et le goût ? Disons simplement que j'allais avoir besoin d'une cigarette après. Sérieusement, une bonne pizza est la palette parfaite pour les meilleurs ingrédients et la pizza uni ne fait pas exception. La saveur de fruits de mer légèrement saumâtre de l'oursin se mêle naturellement à l'acidité des tomates et à la douce onctuosité du fromage.

Comment pourrions-nous informer le monde de notre découverte ? Maintenant que les joints à 1 $ ont proliféré aussi rapidement que l'économie s'est détériorée, je me demande si la ville de New York et le monde sont prêts pour une chaîne de Uni Pizzérias? Le seul problème est qu'après avoir été rejeté par mon éditeur pour des remboursements de dépenses, je ne suis pas sûr d'un modèle commercial où je devrais facturer au moins 8 $ par tranche.


Pepe’s Pizzeria Napoletana

Chez Pepe’s, la plus grande (et originale) des pizzerias de Wooster Street à New Haven, vous entrez dans une pièce avec une cuisine ouverte à l'arrière où des pizzaiolo en tablier blanc mettent en scène un rituel créé par Frank Pepe dans les années 1920 : des bombes de la pâte est aplatie sur une table en marbre, des nuages ​​d'épices sont éparpillés en un instant et de longues pelures de boulanger en bois sont utilisées pour injecter les pizzas profondément dans le four à charbon. C'est une scène hypnotique, épargnée par le temps ou la mode.

La croûte est ce qui rend une pizza Pepe's exceptionnelle. C'est un style napolitain - fin mais pas cassant, avec une vraie saveur de pain. Cuit à haute température sur le sol en brique de l'ancien four, il est sombre autour de son bord doré bruni, et il y a une bonne mastication à chaque bouchée. Les pizzaïolos ne sont pas trop exigeants pour gratter la sole du four, il est donc probable que le dessous de la pizza soit tacheté de grains de semoule brûlés et peut-être même tacheté par un déversement d'huile où une autre pizza a coulé, ce qui donne à l'ovale tacheté un aspect genre de sex-appeal imprudent qu'aucune tarte bien rangée ne pourrait jamais égaler.

Frank Pepe, Zeus de New Haven pizza's, a commencé très simplement, en vendant des tartes qui n'étaient rien de plus que de la tomate avec quelques pincées d'anchois. À ce jour, la première pizza de Pepe est faite sans mozzarella. C'est ce qu'on appelle une tarte aux palourdes blanches, et ce n'est rien d'autre qu'une croûte parsemée de palourdes fraîchement écaillées, d'huile d'olive, d'ail, d'origan et d'un filet de fromage râpé. Sans manteau de mozzarella, la pâte développe une résilience méchante, sa surface tachetée d'or givré. La mozzarella à l'oignon (mais pas de tomates, et peut-être un peu d'ail ajouté) est un autre favori de longue date, tout comme les configurations plus traditionnelles avec sauce tomate, fromage, pepperoni et saucisse. (Le pepperoni est particulièrement merveilleux, tout comme les poivrons fraîchement rôtis.) Le brocoli et les épinards sont des ajouts plus récents au répertoire de la cuisine, ils conviennent bien à une tarte blanche avec de la mozzarella et de l'ail. Mais si vous venez à Pepe’s pour la première fois, essayez la tarte aux palourdes blanches. C'est le paradis du Roadfood.

Remarque : plusieurs autres Pepe's ont ouvert dans la région du Connecticut, et ils sont très, très bons, même s'ils n'ont pas le caractère bruni de cet original.

Itinéraire et heures d'ouverture

  • Lundi : 11h00 – 21h00
  • Mardi : 11h00 – 21h00
  • Mercredi : 11h00 – 21h00
  • Jeudi : 11h00 – 21h00
  • Vendredi : 11h00 – 22h00
  • Samedi : 11h00 – 22h00
  • Dimanche : 11h00 – 21h00

Informations

Prix $
Saisons Tous
Repas servis Déjeuner diner
Cartes de crédit acceptées Oui
Alcool servi Oui
Terrasse extérieure Non

Ce qu'il faut manger

Pizza aux palourdes blanches

Pizza au pepperoni

Tarte aux tomates originale

Tarte Tomate Originale à la Mozzarella

Tarte aux tomates fraîches

Le déjeuner à 10 $ à New York

Il n'est donc pas trop difficile de recommander des restaurants étoilés Michelin ou des steakhouses coûteux. Mais où trouver un bon lunch pour environ 10$ ? Cela peut être un peu plus ou un peu moins, mais cela doit être bon.

Alors que tout le monde connaît Famous Ray & Gray & Grey Papaya, je pensais à des endroits un peu plus exotiques, ou hors des sentiers battus. Cela peut inclure des chariots et des food trucks s'ils sont particulièrement bons.

Je vais commencer par quelques-uns de mes favoris :

Boulangerie Mei Li Wah à Chinatown pour un assortiment de petits pains. Vous pouvez en obtenir 10 sortes différentes et cela coûte toujours moins de 10 $. Il existe depuis toujours et il y a une raison à cela.

Cuisine Halal sur la 4e Avenue à Brooklyn près de Barclay's. Pas parce que c'est halal, mais parce que c'est bon. Beaucoup de choix ici, mais j'aime beaucoup leur poulet frit. Je pense que 4 ailes frites et du riz frit avec un œuf coûtent environ 8,00 $.

L & B Spumoni Gardens à Brooklyn pour quelques tranches. Je pense que c'est comme 6 $. Spumoni en option.

Camion de nourriture d'oncle Gussy, 51e et parc. Le gyroscope de bœuf et d'agneau coûte 8 $.

Rei Rei Kan, E 10th St. Bons ramen de style japonais pour environ 10 $, j'ai un faible pour le Shoyu avec du porc, du kamaboko et des œufs durs.


Pizza à la new-yorkaise

La forme la plus courante et désormais la quintessence de la pizza new-yorkaise est ainsi devenue celle qui est cuite dans des fours à gaz plutôt que le type napolitain-américain cuit au charbon. La pizza de style NY est vendue sous forme de tartes entières ou par la "tranche" - un coin triangulaire coupé d'une pizza entière. En règle générale, une pizza 18" NY donne huit tranches. À l'exception de Patsy's, aucune des pizzerias originales au four à charbon ne vend de pizza à la tranche. La disponibilité des tranches de pizza a fondamentalement changé la nature de la pizza à New York, la libérant du restaurant et abaisser considérablement la barrière financière à l'entrée.Le style NY est pratiquement défini par le faible coût d'entrée, l'immédiateté du service et la portabilité du produit.

Les pizzas de style NY ont tendance à avoir beaucoup plus de fromage que les tartes au four à charbon napolitaines-américaines. Le fromage couvre généralement toute la tarte, la sauce ne dépassant que le long de la circonférence. Une mozzarella à faible teneur en eau est utilisée plutôt que de la mozzarella fraîche, qui n'est pas bien adaptée aux températures plus basses et aux temps de cuisson plus longs des fours à gaz. La pizza au gaz n'a pas l'extérieur de suie qui caractérise les fours à charbon, mais elle a toujours beaucoup de croquant et de claquement pour accompagner la souplesse et l'élasticité de la pâte. Dans leur forme la plus pure, les pizzerias de New York ne vendront que des pizzas. Bien sûr, de nombreux magasins ont depuis longtemps ajouté des sandwichs et des plats de pâtes de héros à leurs menus de pizzas existants, et plus tard encore des wraps et même des jus de fruits. Ces types d'établissements n'ont peut-être pas la bonne foi culinaire des pizzerias dédiées, mais ils remplissent certainement une fonction précieuse dans de nombreux quartiers et toute pizzeria new-yorkaise indépendante et locale sert de rempart contre une chaîne de restauration rapide ou une chaîne nationale.

Dom DeMarco de DiFara Pizza

À son meilleur, bien sûr, une pizzeria locale transcende le quartier et devient une destination pour les convives. Il n'y a peut-être pas de meilleur exemple que Di Fara dans la section Midwood de Brooklyn. Il est dirigé par Dom DeMarco, qui est aussi saint qu'un pizzaiolo peut l'être, et il prépare des tartes depuis 1961. Mais il existe de nombreuses autres pizzerias classiques de style new-yorkais qui valent le détour, comme Joe's Pizza à Greenwich Village, Joe & Pat's à Staten Island, Lou & Ernie's dans le Bronx, Rose & Joe's dans le Queens et Sal & Carmine's dans l'Upper West Side, pour n'en citer que quelques-uns.


Pizza 'Uni' Napoletana, tranche de 8 $ de Manhattan - Recettes

La célèbre recette de pizza new-yorkaise de Jeff Varasano

L'une des pizzerias 'Elite 8' aux États-Unis par Every Day avec Rachael Ray
L'une des meilleures pizzerias américaines : Zagat
Et bien d'autres récompenses

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18/10/06 (texte modifié en violet)
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13/03/08 Beaucoup de nouveaux classements de pizzeria
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24/06/08 Ajout d'une carte Google des meilleures pizzerias du monde
5/2/12 Vidéos expliquant les différents styles de pizza
29/03/18 Je publie une énorme bibliothèque de vidéos, celles-ci ont été enregistrées en 2011, mais je n'ai publié que pour la formation du personnel, jusqu'à présent !

La pizza est l'aliment le plus sensuel. Je reçois des e-mails du monde entier et l'un des messages les plus courants ressemble à ceci : "Jeff, j'ai mangé cette pizza parfaite dans un magasin du coin de Brooklyn en 1972 et j'y pense depuis." J'adore ça ! . C'est la passion. Savez-vous combien de repas oubliables se sont succédé depuis lors. Quel genre de pizza laisse une impression de 35 ans ? Laissez-moi vous le décrire. La croûte est légèrement carbonisée. Il a une couche extérieure nette, mais à l'intérieur, il est aéré et léger. Les ingrédients ne sont pas empilés, mais parfaitement équilibrés. C'est sucré, salé, plein de saveur mais pas gras. Les tomates éclatent de saveur. Chaque bouchée vous donne plus faim pour la suivante. Si c'est ce que vous voulez, vous êtes au bon endroit.

Cette pizza est inspirée de Patsy's sur la 117e rue à New York. J'y travaille depuis SIX ans, mais ENFIN je peux déclarer que j'ai atteint mon objectif. Beaucoup de gens ont essayé ma tarte et jurent que ce n'est pas seulement la meilleure pizza qu'ils aient jamais eue, mais un clone de la recette originale de Patsy. Cette tarte à la margarita est incroyablement légère et parfaitement carbonisée. Il n'a fallu que 2 minutes et 10 secondes pour cuire à 825F.

Reproduire cela n'a pas été une mince affaire, mais depuis que j'ai déménagé à Atlanta, quel choix avais-je ? Dominos ? C'est un peu une obsession. J'ai eu beaucoup d'expériences ratées. Cependant, maintenant, je peux honnêtement dire que la recette est parfaitement exacte et reproductible. La percée finale a eu lieu en janvier 2005, lorsque j'ai enfin pu maîtriser l'équipement et la procédure de mélange appropriés. Mais ne pensez pas que suivre cela sera facile. Ce n'est pas. Il faudra encore de la pratique. Beaucoup d'autres ont confirmé qu'en suivant ces étapes, ils sont également proches de la perfection. C'est peut-être la recette la plus détaillée, précise et complète sur le net pour faire une vraie Pizza Napoletana. La pizza inspire la passion. J'ai reçu environ un millier d'e-mails représentant tous les continents. Si vous souhaitez me contacter, n'hésitez pas à écrire à [email protected] . Cela peut prendre un peu de temps pour que je réponde, mais j'essaie de répondre personnellement à tous les e-mails. Je vais commencer une galerie de photos, donc si vous avez du succès, envoyez-moi une photo et je l'ajouterai pour que les autres puissent la voir !

Au bas de cette page, j'ai une liste des meilleures pizzerias du monde que j'ai également placée sur cette carte Google des meilleures pizzas du monde. De plus, j'ai créé une deuxième carte Google des favoris des fans - des endroits recommandés par les fans de ce site. Je ne peux pas vraiment me porter garant de ceux-ci, mais si vous êtes dans la région, vérifiez-les et faites-moi savoir votre opinion.

Cette pâte a été pétrie à la main et cuite en seulement 1 minute 40 secondes

Moi - J'ai l'air heureux ou quoi ?

Découvrez ce personnage parfait

Même les pizzas floues sont savoureuses !. Cette tarte cuite en seulement 1 minute 40 secondes

Quoi de mieux qu'une croûte légère et élastique avec un charbon parfait

Une de mes tartes les plus savoureuses :

Découvrez de nombreuses autres photos en bas.

Je vais ajouter beaucoup plus d'instructions et de photos au cours des deux prochains mois, y compris des détails sur la façon de cultiver la pâte, alors revenez ici de temps en temps. Je peux même faire quelques secondes de vidéo ici et là.

Permettez-moi de commencer par dire quelques choses. Premièrement, il s'agit d'un certain style de pizza. Ce site traite du type de pizza que vous pouvez obtenir dans les endroits les plus anciens et les meilleurs des États-Unis ou de Naples. Il ne s'agit pas de style Chicago ou de style californien ou d'essayer de reproduire la sauce à l'ail de Papa John. Il s'agit de faire une tarte aussi proche de Patsy's ou Luzzo's ou Pepe's ou de certains des meilleurs endroits pour Brick Oven. Non pas que ces tartes soient toutes identiques - mais elles partagent certaines bases en commun.

Deuxièmement, je tiens à dire qu'il y a BEAUCOUP de désinformation. Faites un tour des meilleures pizzerias du monde (il y a une liste au bas de cette page). Aucun de ces lieux ne publie ses recettes. Ils n'écrivent pas de livres. Vous ne verrez aucun de ces endroits représentés au "U.S. championnat de pizza " où ils rivalisent pour lancer de la pâte ou qui fabrique la meilleure pizza à la mangue et au porc fumé. Mais d'une manière ou d'une autre, tous les participants à ces salons se déclarent experts et écrivent des livres et répandent les mêmes idées fausses. Il existe une centaine de livres et de recettes sur Internet qui prétendent donner une recette de pâte à pizza authentique ou secrète. Curieusement, alors que beaucoup prétendent être secrets ou spéciaux, ils sont pratiquement tous les mêmes. Voilà en résumé. Si vous voyez cette recette, courez en criant :

Saupoudrez un sachet de levure dans de l'eau tiède entre 105 et 115 F et mettez-y une cuillère à café de sucre pour le nourrir. Attendez qu'il mousse ou qu'il « preuve ». Ajoutez toute votre farine dans un mélangeur à usage intensif Kitchen Aid, puis ajoutez la levure et le sel. Maintenant, mélangez jusqu'à ce qu'il se détache du côté du bol. Enduire d'huile et laisser dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 1-2 heures. Découpez, étalez sur une pelure avec de la semoule de maïs pour l'empêcher de coller et mettez-la sur la pierre à pizza magique qui donnera ce goût comme celui de Sally dans votre four à 500F.

Je vous assure que cela ne fera rien comme une vraie pizza. C'est bizarre - même les chefs dont les autres recettes sont toutes plutôt bonnes, comme Emeril, se contentent de faire circuler plus ou moins cette même recette terrible.

La pizza est une véritable spécialité et un véritable art. Il faut de la passion pour bien faire les choses. Je n'étais pas restaurateur à mes débuts. Mais j'avais la passion de bien faire les choses. Je ne vais pas vous donner la « version maison facile ». Je vais vous donner la version qui fait la meilleure tarte que je sache faire, même si cela demande un peu plus d'efforts (ok, plus qu'un peu)

Il y a beaucoup de variables pour un aliment aussi simple. Mais ces 3 de loin l'emportent sur les autres :

Le type de culture de levure ou "starter" utilisé avec une technique de fermentation appropriée

Tous les autres facteurs sont pâles par rapport à ces 3. Je sais que les gens se préoccupent de la marque de farine, du type de sauce, etc. Je discute de toutes ces choses, mais si vous ne maîtrisez pas les 3 principes fondamentaux ci-dessus, vous être limité.

1- Tout est dans la croûte. Ma pâte n'est que de l'eau, du sel, de la farine et de la levure. Je n'utilise pas de conditionneurs de pâte, de sucres, d'huiles, de malts, de farine de maïs, d'arômes ou quoi que ce soit d'autre. Ceux-ci violent les règles de "Vera Pizza Napoletana" et je doute que Patsy's ou tout autre grand four à briques utilise ces choses.Je n'ai commencé que récemment à mesurer les "pourcentages du boulanger" réels des ingrédients. Utilisez cette feuille de calcul génial pour vous aider. La fiche vous permet de suivre vos expériences. Voici un ensemble de ratios de base. La vérité est que beaucoup de ces recettes se ressemblent et que vous pouvez varier ces ingrédients de plusieurs points de pourcentage et que cela ne fera pas une énorme différence. Il faut vraiment apprendre la technique, que je vais expliquer le plus en détail possible, et ensuite passer au feeling. Vraiment, je mesure juste l'eau et le sel et le reste est assez flexible. La quantité de farine est vraiment "ajouter jusqu'à ce que vous vous sentiez bien". Les poids sont en grammes. Je montre également cela à la fois comme "Pourcentages du boulanger" (cela a de la farine à 100% par définition, puis tous les autres ingrédients comme leur poids proportionnel par rapport à la farine) et en utilisant la méthode italienne qui a en fait plus de sens pour moi, de montrer la base comme 1000 grammes d'eau et tous les autres ingrédients en proportion de cela. Les deux méthodes sont des tentatives pour rendre les recettes évolutives. Notez que l'ajout du poolish, qui est moitié eau, moitié farine, rend en fait celui-ci un peu plus humide, environ 65% d'hydratation. Notez que ce tableau comportait une erreur qui a été corrigée le 30/11/06 :

Ingrédient 1 tarte 3 tartes 5 tartes % du boulanger Grammes par litre d'eau
Eau filtrée 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Farine King Arthur Bread, ou farine Caputo Pizzeria 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Casher ou sel de mer 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Culture de levure au levain (en poolish) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Levure sèche instantanée - Facultatif 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Le total 299.50

Si vous utilisez Caputo ou n'importe quelle farine 00, vous constaterez peut-être qu'il faut beaucoup plus de farine pour la quantité d'eau donnée. Probablement un % de boulanger de 60% environ. L'une des raisons pour lesquelles j'aime sentir la pâte plutôt que de mesurer strictement le pourcentage d'hydratation est qu'avec la sensation, vous n'avez pas à vous soucier autant du type de farine. Un Caputo et un Pain auront la même sensation une fois cuits, même si l'un contient 60% d'eau et l'autre 65%. C'est la sensation pour laquelle je tire, pas le nombre. Je varie l'humidité en fonction de ma chaleur - plus la température du four est élevée, plus je veux la pâte humide.

J'ai entendu dire que NY a la meilleure pizza à cause de l'eau. C'est un mythe. Passer à autre chose. Ce n'est pas l'eau. L'eau est l'un des cent facteurs. Je filtre toute ma maison avec un énorme système à 5 étages, donc je l'utilise. Si je n'avais pas ça, je sauterais pour une bouteille de Dasani à 1 $. Cela le fera aussi.

Ne salez que la pâte finale, jamais votre levain permanent. D'ailleurs, votre culture n'est nourrie que d'eau (filtrée ou Dasani) et de farine. N'ajoutez jamais d'autre type de levure, de sel, de sucre ou quoi que ce soit d'autre à votre culture permanente.

J'utilise une culture de levain que j'ai obtenue de ce qui est probablement la meilleure pizza des États-Unis - Patsy's Pizza sur la 117e rue à New York. L'endroit existe depuis 80 ans. Le «poolish de batterie» est d'environ 50/50 d'eau et de farine.

Achetez le livre "Classic Levains" d'Ed Wood sur www.sourdo.com pour apprendre à utiliser un levain au levain. Le terme levain ne signifie pas nécessairement qu'il a une saveur de pain au levain de San Francisco. Le terme levain désigne simplement toute levure autre que la "levure de boulanger", qui se présente sous forme sèche ou de gâteau. Il existe des milliers de types de levure. Mais les produits commerciaux sont tous de la même souche (Saccharomyces cerevisiae) quelle que soit la marque que vous achetez ou qu'elle soit sèche ou sous forme de gâteau. La levure commerciale ou « levure de boulanger » donne une montée rapide et prévisible, mais manque de saveur. Toutes les autres levures sont appelées levain. Le levain de San Francisco est une souche. Mais il y en a des milliers d'autres. Je n'ai pas besoin de goûter aigre, comme San Francisco, pour être appelé levain. C'est juste un terme. Vous pouvez "créer votre propre" culture en laissant un peu d'eau de farine sur le comptoir. Il y a beaucoup de sortes de levure dans l'air de votre cuisine en ce moment et l'une d'entre elles finira par s'installer dans votre eau de farine et commencera à pousser. Quel goût aura-t-il ? Eh bien, c'est comme tendre un piège à un animal et attendre le dîner. Il pourrait s'agir d'un faisan. Ce pourrait être un rat. Vous n'avez aucun moyen de savoir. Faites-vous plaisir et sautez cette partie et achetez ou obtenez simplement un démarreur connu de haute qualité. www.sourdo.com vend des variétés des meilleures boulangeries du monde. J'ai vu beaucoup de choses fausses sur l'utilisation des démarreurs. Un classique est que vous pouvez démarrer une culture sauvage en mettant de la farine, de l'eau et de la levure de boulanger et la levure de boulanger « attirera » d'autres levures. C'est l'alchimie. C'est comme dire que j'éteins des pissenlits et qu'ils attirent les pêches. Cela n'a aucun sens. Un autre mythe est que vous pouvez obtenir la même saveur de la levure emballée que celle d'une culture de levain si vous la manipulez correctement. C'est aussi de l'alchimie. Pouvez-vous faire en sorte que le persil ait le goût du thym si vous le manipulez correctement ? Ce sont des organismes distincts, comme les épices, qui ont tous une saveur différente. Si vous utilisez un démarreur, et vous devriez, alors apprenez d'Ed Wood.

Un levain au levain se compose en fait de 2 organismes distincts qui existent dans une relation symbiotique. Il y a la levure et les lactobacilles. Voici la version Cliff Notes de ce qui se passe : toute la saveur vient vraiment des lactobacilles, toute la bouffée de la levure. La levure fonctionne bien à haute température. Les lactobacilles à toute température. Par conséquent, pour développer une pâte très parfumée, mettez-la au réfrigérateur. La levure sera la plupart du temps dormante, laissant le temps aux lactobacilles de produire de la saveur. La saveur prend un jour ou plus. Vous devez donc garder la levure sur la glace aussi longtemps. Ensuite, vous le sortez du réfrigérateur et laissez la levure prendre le relais et produire du gaz. La levure n'a besoin que d'une heure ou deux pour faire cette partie. Cela peut arriver très rapidement dans un chauffe-eau. Il n'y a pas besoin d'une montée progressive, car à ce stade, la saveur est là. Vous pouvez sentir l'alcool dans la pâte. La levure ne fait qu'ajouter les bulles à ce stade. Cette technique de réfrigération est appelée "montée froide". Il existe des méthodes de montée à chaud qui fonctionnent aussi, mais je n'ai pas obtenu les meilleurs résultats avec elles après de nombreuses tentatives. À Naples, ils utilisent pratiquement tous une montée chaude, donc je ne doute pas que la technique puisse bien fonctionner. Je reviendrai peut-être sur cette section plus tard.

Les lactobacilles et la levure existent par paires. Tous les lactobacilles savoureux n'ont pas un partenaire de levure compétent. Vous pouvez constater que vous avez une culture qui a une grande saveur, mais la bouffée n'est pas là. Aucun problème. Donnez-lui un coup de fouet avec de la vieille levure de boulanger nature, qui a peu de goût mais beaucoup de bouffée. J'utilise 1/8 cuillère à café de levure sèche instantanée pour chaque lot de 3 à 5 tartes, pour lui donner une élévation supplémentaire, mais 100% de la saveur provient de la culture de Patsy.

Il existe 2 façons de faire fermenter la pâte : vous pouvez utiliser une « levée tiède » ou une « levée froide ». La montée à chaud est plus dure. Vous le laissez simplement à température ambiante et attendez qu'il lève. C'est difficile à contrôler car cela peut prendre 10 heures ou 24 heures. De minuscules variations de la température ambiante et de la quantité de levure avec laquelle vous avez commencé feront toute la différence. Et si elle n'est pas levée de manière optimale lorsque vous l'utilisez, la pâte peut finir à plat et manquer de ressort du four. Il est donc difficile de planifier une soirée pizza de cette façon. Le moyen de loin le plus simple de fermenter la pâte est la levée à froid. Et les résultats sont tout aussi bons sinon meilleurs. Je préfère faire vieillir ma pâte au moins 2-3 jours au réfrigérateur. Je l'ai vieilli jusqu'à 6 jours avec de bons résultats. Cependant, ma culture est très douce. Avec certaines cultures, 24 heures est la bonne durée et 2 jours seraient trop. Vous devez apprendre à connaître votre culture. Ils sont tous différents.. 24h c'est le minimum avec une montée à froid. Il y a plus sur cette technique ci-dessous.

2- Farine : L'accent est mis sur l'utilisation du bon type de farine. Personnellement, je pense que cette focalisation est déplacée. Bien sûr, il est important d'utiliser des ingrédients de haute qualité. Mais améliorer votre technique de fabrication de pâte est beaucoup, beaucoup plus important que de rechercher le bon type de farine. La vérité est que presque toutes les farines vendues sont de très bonne qualité, surtout par rapport à ce qui était disponible il y a 60 ans, lorsque Patsy Lancieri préparait une pizza incroyable. Cela seul devrait vous dire quelque chose. J'utilise actuellement soit de la farine à pain King Arthur, soit un mélange de celle-ci avec de la farine Caputo Pizzeria. En fait, je pense que vous pouvez acheter n'importe quelle farine à pain disponible dans votre supermarché local et tout ira bien.

Permettez-moi de vous donner un amorce de farine rapide. Vous pouvez faire beaucoup plus de recherches sur Internet si vous le souhaitez, mais voici les bases. Il y a deux variables sur lesquelles je veux me concentrer, le pourcentage de protéines ou « gluten » et le type de moulin. Ce tableau vous donnera quelques plages typiques. Cependant, il n'y a pas de normes régissant, donc certains vendeurs peuvent appeler leur farine à haute teneur en gluten, par exemple, même si le produit entrerait dans une autre catégorie dans ce tableau :

Giusto, roi Arthur, médaille d'or, lys blanc

Giusto, roi Arthur, médaille d'or, lys blanc

Giusto, roi Arthur Sir Lancelot, médaille d'or tous atouts

Dernièrement, j'ai recommencé à utiliser la farine à pain King Arthur. J'ai également utilisé AP avec succès. Le pétrissage semble être plus critique. La plupart des pizzerias à New York utilisent la farine Hi Gluten et de nombreuses sources Internet insistent sur le fait que la farine Hi Gluten est nécessaire pour faire de la vraie pizza new-yorkaise. Cette information a poussé beaucoup de gens à ne plus commander de farines coûteuses par correspondance. Cependant, selon le gourou de la pizza Evelyn Solomon, les anciens utilisaient de la farine dans la gamme des 12%, qui serait une farine à pain. Cela a confirmé ce que mes propres tests m'avaient toujours montré. La farine à pain du supermarché est parfaite pour faire des pizzas. Il a certainement été prouvé que vous n'avez pas besoin de farine à haute teneur en gluten pour faire du pain très structuré. Ed Wood de sourdo.com fait un excellent pain artisanal en utilisant AP. À Naples, ils utilisent de la farine 00 qui contient moins de gluten que l'AP. J'ai eu des tartes excellentes et horribles avec toutes sortes de farines de toutes sortes de pizzerias. Et j'ai moi-même fait de très bonnes et horribles tartes avec toutes sortes de farines. Le pétrissage et la technique globale sont plus importants que la farine à mon avis.

Depuis la création de ce site, j'ai été invité à essayer d'autres farines. J'ai fait des tartes avec au moins 20 farines dont celles-ci :

King Arthur tout usage (KA AP) - 11,7% de protéines

Pain King Arthur (Pain KA) - 12,7% de protéines

King Arthur Sir Lancelot (KASL) alias Hi Gluten - 14,2% de protéines

Farine à pain médaille d'or (anciennement appelée Harvest King) - 12,5% de protéines

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, mais aussi un moulin plus fin)

Giusto's Artisan non blanchi - 11-11,5% de protéines

Farine à pain de lys blanc - 12,5 % de protéines

Je peux faire une tarte presque identique avec n'importe lequel d'entre eux, à l'exception de la farine italienne 00. C'est surtout technique. Je ne dis pas que le type de farine ne fait aucune différence, mais je dis que c'est une petite différence et j'ai eu d'excellentes tartes dans des restaurants avec différents types de farine. Ne vous y attardez pas trop. L'un n'est pas « meilleur » que l'autre, cela dépend du style que vous souhaitez. Actuellement, j'utilise un mélange 50/50 de Caputo et de KA Bread. Caputo donne des bulles plus grosses et un ressort plus léger. Mais je préfère le mélanger avec de la farine à pain pour lui donner plus de force. A Naples, la pâte est très molle et difficile à tenir et souvent mangée avec un couteau et une fourchette. La pizza de la rue NY se plie et se tient facilement. Ils utilisent généralement une forte farine de gluten. Mes tartes sont plus proches du napolitain, mais pas tout à fait. Vous pouvez toujours le tenir, mais parfois il s'effondre un peu à la pointe.

Le 00 a un moulin plus fin et il absorbera également beaucoup moins d'eau que les autres farines. La farine 00 est vraiment très différente des autres. Si vous faites cuire à moins de 750F, vous ne devriez vraiment pas utiliser 00. Elle ne brunira jamais et vous aurez beaucoup plus de chance avec une autre farine.

Le rapport de la farine et de l'eau peut changer radicalement les caractéristiques de la pâte. Cela dit, je ne mesure pas mon "% d'hydratation". Je le fais strictement au feeling. Dernièrement, ma pâte a été beaucoup plus humide que jamais. Une pâte plus humide s'étire plus facilement avec moins de recul. Il semble se développer plus rapidement au réfrigérateur. Et il fournit plus de vapeur pour plus de bouffée dans la croûte cuite finale. Plus la température du four est élevée, plus la pâte doit être humide. À des températures très élevées nécessaires pour faire une tarte en 2 minutes ou moins, vous avez besoin de beaucoup d'humidité pour l'empêcher de brûler et de coller à la surface de cuisson.

3- Pétrissage - C'est l'une des étapes les plus importantes. Suivez attentivement. Il y a 100 recettes sur le net qui disent que vous videz tous les ingrédients ensemble, allumez la machine et vous aurez une bonne pâte. Ce n'est pas vrai. Mais une fois que vous aurez compris ces étapes, votre pâte se transformera en quelque chose de lisse et d'étonnant.

Mélangeur Kitchen Aid vs mélangeur Electrolux DLX :

J'ai commencé une petite révolution sur PizzaMaking.com lorsque j'ai abandonné Kitchen Aid Mixer et acheté un mixeur Electrolux DLX. Le DLX est une machine BEAUCOUP meilleure. Cependant, si vous suivez TOUTES les techniques ici, vous pouvez obtenir une bonne pâte avec un Kitchen Aid. Le DLX est plus facile à utiliser. Vous pouvez faire une douzaine de tartes ou plus en un clip, pas de problème. Et vous pouvez vraiment le laisser faire son travail seul. Avec le KA, vous devez parfois l'arrêter et retirer la pâte du crochet et continuer. Donc j'aime le DLX. Mais je sais que beaucoup d'entre vous ont déjà acheté Kitchen Aids. Tant que vous suivez attentivement le processus, tout devrait bien se passer. Le DLX prend un certain temps pour s'y habituer, mais maintenant je suis vraiment en train de basculer avec. Voir Dough.htm pour les premières expériences. Rejoignez groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners pour plus d'informations sur le DLX et comment l'utiliser. J'utilise un DLX avec les accessoires Roller et Scrapper. Je mettrai des photos de ce processus à un moment donné. Quelqu'un d'autre a posté une vidéo d'un DLX

La technique du pétrissage humide avec Autolyse

J'appelle ce processus Wet-Kneading. C'est la clé d'une bonne pâte :

Autolyse - Autolyse est un mot sophistiqué qui signifie juste une chose simple. La farine et l'eau doivent reposer ensemble pendant au moins 20 minutes avant le début du pétrissage. C'est une étape CRITIQUE. Certains disent qu'il faut juste mélanger la farine et l'eau, puis après 20 minutes ajouter le sel et la levure, puis mélanger. D'autres disent que vous pouvez ajouter tous les ingrédients au début. J'ai trouvé très peu de différence.

Verser tous les ingrédients dans le mixeur, sauf utiliser seulement 75 % de la farine pour le moment. Ainsi, toute l'eau, le sel, le poolish (vidéo de Poolish), la levure sèche instantanée (le cas échéant) et 75% de la farine sont mis dans le mélangeur. Tout doit être à température ambiante ou un peu plus frais.

Il n'est pas nécessaire de dissoudre la levure dans de l'eau tiède ou de la nourrir de sucre. Il y a probablement des dizaines d'années, il était probablement nécessaire de «faire l'épreuve» de la levure, mais je n'ai jamais eu de levure qui ne s'est pas activée. La levure se nourrit de la farine, vous n'avez donc pas besoin de mettre du sucre. L'étape de vérification que vous voyez dans de nombreuses recettes est vraiment un vieux conte de femmes à ce stade.

Mélanger à la vitesse la plus basse pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit complètement mélangé. À ce stade, vous devriez avoir un mélange plus sec qu'une pâte, mais plus humide qu'une pâte. Plus proche de la pâte probablement.

Couvrir et laisser reposer 20 minutes. L'une des choses les plus importantes que j'ai trouvées est que ces périodes de repos ont un impact énorme sur le produit final. J'ai vu tellement de discussions en ligne sur la farine appropriée pour faire de la pizza. "Vous avez besoin de farine à très haute teneur en protéines pour obtenir la bonne structure pour une pâte à pizza". Les gens se disputent sans cesse au sujet des marques et des changements mineurs dans les mélanges de farine, les types d'eau, etc. C'est en grande partie un mythe et une grosse perte de temps. La période d'autolyse est BEAUCOUP plus importante pour créer un développement structuré du gluten que ne l'est le pourcentage de protéines de départ. Autolysez et pétrissez correctement et la farine AP produira une excellente pizza avec beaucoup de structure. Faites ces étapes mal et le pain ou la farine à haute teneur en gluten ne vous aideront pas du tout. Cette étape me rappelle le mélange de la pâte à tarte. Après avoir ajouté l'eau à la pâte à tarte, elle est friable. Mais après s'être assis pendant 20 minutes, c'est une pâte. L'eau met du temps à s'imprégner et, lorsqu'elle le fait, elle transforme la pâte à tarte. C'est vraiment la même chose ici avec la pâte à pizza

Commencez à mélanger à basse vitesse pendant 8 minutes. 5 minutes après, commencez à ajouter la farine progressivement.

Cette partie est critique et c'est quelque chose que je ne comprenais pas du tout jusqu'à relativement récemment : même si la pâte est très collante - c'est-à-dire qu'elle ne contient pas assez de farine pour former une boule et qu'elle est encore à mi-chemin entre une pâte et un pâte - ça marche toujours. C'est là que la PLUPART du pétrissage se produit. Le gluten fonctionne à ce stade même si ce n'est pas encore une pâte.

Si vous utilisez un KA et que vous soulevez le crochet, la pâte devrait tomber d'elle-même. Le crochet doit avoir l'air de traverser la pâte et de ne pas pousser la pâte. Il devrait être aussi humide jusqu'à la fin.

Avec le DLX, vous pouvez jouer avec le racloir et le rouleau, en les pressant ensemble pour permettre à la pâte de s'extruder à travers les interstices. Cela fonctionne vraiment la pâte. Le mécanisme DLX est totalement différent d'un mélangeur ordinaire.

Après les 6 à 8 premières minutes, augmentez légèrement la vitesse du mélangeur. Je ne monte jamais plus haut que 1/3 du cadran sur ma table de mixage. Gardez à l'esprit qu'autrefois, ils mélangeaient cela à la main (Anthony chez Una Pizza Napoletana à New York le fait toujours). Vous devez ajouter la majeure partie de la farine restante. Mais vous voulez toujours une pâte très humide, alors ne devenez pas fou.

À un moment donné au cours de ce processus, la pâte devrait devenir beaucoup plus ferme et former une boule. Mélangez encore environ une minute à ce stade. Vous constaterez peut-être que la pâte colle au rouleau/crochet et ne travaille pas vraiment trop à ce stade. C'est pourquoi il est si important de faire la plupart du mélange aux stades les plus précoces et les plus humides. Une fois que la pâte est à ce stade, c'est fait. Ma recommandation est la suivante : NE SOYEZ PAS UN ESCLAVE DES RECETTES ET DES POURCENTAGES. C'est bien d'utiliser la feuille de calcul ou d'autres mesures comme ligne directrice, mais vous devez juger de la quantité de farine qui entre dans la pâte en la palpant. Ne forcez PAS plus de farine dans le mélange juste pour atteindre un nombre. Si la pâte est bonne et molle et que vous avez encore de la farine que vous n'avez pas mise, ne la transpirez pas. Laisser de côté. En fin de compte, vous avez besoin d'une pâte humide. En fait, même la pâte a formé plus de boule, si vous la laissez reposer, elle devrait s'étaler un peu et avoir l'air un peu molle. C'est ce que vous voulez, pas une boule serrée, mais une pâte molle molle et humide.

L'une des meilleures façons de voir comment se porte votre pâte est de saupoudrer un peu de farine et de la sentir. Les fesses de bébé doivent être douces. Si vous ne saupoudrez pas de farine, elle sera juste collante et n'aura pas l'air lisse. Mais saupoudrez un tout petit peu de farine et maintenant c'est doux et lisse. Voici ce que tu veux. C'est une recette beaucoup plus douce que la plupart et cela se voit dans la pâte finale.

Avec les farines Hi Gluten, un mélangeur commercial et une pâte sèche, vous constaterez que la pâte est difficile à travailler et que, par conséquent, la machine et la pâte deviendront très chaudes. Les boulangers du commerce compensent en commençant par l'eau froide et en mesurant la température de la pâte au fur et à mesure. Les procédures que je décris n'exigent pas cela. La technique de pétrissage humide et la teneur plus faible en protéines éliminent pratiquement le frottement. Vous pouvez vous attendre à ce que la pâte ne chauffe qu'environ 3-4 F pendant le mélange, ce n'est donc pas un problème.

Laissez reposer 15-20 minutes. Si vous deviez faire un test de vitre avant les autres, vous pourriez être déçu. Après ça va bien tester :

Beaucoup de discussions sur le Web disent que l'extensibilité/l'élasticité de la pâte seront affectées par la durée pendant laquelle la pâte lève et à quelle température et le type de levure. À mon avis, ce sont des facteurs très, très mineurs. Le processus de mélange/pétrissage et l'hydratation sont 90% de la bataille. Après que la pâte ait été pétrie et reposée quelques minutes, l'action est faite. Soit ça va bien se répandre, soit ça ne l'est pas. Vous ne pouvez pas vraiment y remédier à ce stade en ajustant les temps de montée et les températures. Si vous trouvez que votre pâte n'est pas assez extensible ou se déchire lorsque vous l'étirez, il y a de fortes chances qu'elle n'ait pas été autolysée assez longtemps, pas assez bien pétrie et/ou qu'elle soit trop sèche. Si vous utilisez un mélangeur Kitchen Aid, vous remarquerez peut-être que la balle colle au crochet et tourne en quelque sorte et ne semble pas vraiment fonctionner. Mélanger 20 minutes supplémentaires semble ne rien faire parce que cela tourne simplement et impuissant à l'hameçon. Pouah. Mélangez à un stade plus humide et plus souple et vous pouvez résoudre ce problème

Verser sur une surface farinée et découper en boules avec un grattoir. J'utilise une balance numérique. La pâte à ce stade doit être extrêmement molle et très élastique. J'utilise 310g par tarte de 13 ". Plus la pâte est élastique, moins vous en avez besoin.

Je stocke la pâte dans des récipients en plastique Glad individuels de 5 tasses comme vous le voyez ci-dessous. Je les essuie avec un essuie-tout huilé - revêtement super fin. Cela les aidera à sortir du conteneur. Mais je ne veux pas d'huile dans la pâte. Les règles de "Vera Pizza Napoletana" disent pas d'huile. J'ai probablement littéralement une ou deux gouttes par balle. Huiler le récipient et non la pâte. Vous n'avez besoin que d'une ou deux gouttes d'huile pour couvrir un récipient entier - vous pouvez en quelque sorte le polir avec de l'huile à l'aide d'une serviette en papier. En revanche, vous auriez besoin d'une cuillère à café pour huiler la pâte car vous ne pouvez pas l'étaler si finement. Aussi la boule aurait probablement besoin d'huile des deux côtés, ce qui est mauvais car en huilant le dessus de la pâte (qui finira par être le fond de la pizza), vous allez obtenir de l'huile sur votre pierre à pizza qui brûlera à haute temps d'une manière désagréable. Puisque vous voulez minimiser la quantité d'huile, huilez le récipient. Pour des raisons similaires, je n'utilise pas de sacs zip loc. Utilisez un conteneur.

À quel point la pâte doit-elle être humide? Je pense que beaucoup seront surpris de voir à quel point j'ai mouillé ma pâte. Avec chacun d'eux, vous pouvez cliquer sur la photo pour l'agrandir. Je les montre parce que je veux que vous ayez une idée de l'apparence et de la sensation de cette pâte. Ce niveau d'hydratation élevé n'est pas forcément optimal pour les fours à basse température. Mais si vous cuisinez à 800F, comme chez Patsy, voici ce que vous voulez :

Cette pâte a reposé 20 minutes dans mon mixeur DLX. Vous pouvez voir à quel point il est humide. Cela suffit pour 6 boules de pâte.

Il se déverse presque (avec un petit coup de spatule). Mais vous pouvez voir à quel point il s'étire facilement et à quel point il est encore humide. Je ne connais pas le % d'hydratation de cette pâte mais il est de 65% ou plus, j'en suis sûr.

C'est la masse informe. Ensuite, je saupoudre un peu de farine dessus et je le pétris à la main pendant 30 secondes, histoire de le remodeler.


En quelques secondes, il semble totalement différent. L'extérieur est plus sec car il a été saupoudré de farine. A l'intérieur il est encore très humide et comme je le coupe avec un racloir à pâte en boules, je dois en saupoudrer un peu plus, histoire d'éviter que cela ne colle aux mains.


Je l'ai coupé et mis dans ces contenants Glad faciles à trouver. Ils coûtent environ 1 $ chacun au supermarché. .
J'en ai une quinzaine. Ils sont parfaitement dimensionnés pour les pâtes individuelles. Je les préfère fortement aux sacs en plastique. Ils sont scellables et gardent l'humidité. Ils s'empilent facilement au réfrigérateur et la pâte sort facilement et sans dégonfler la pâte au passage. J'étale le récipient avec une goutte ou deux d'huile d'olive.

Voici à quoi ressemble la boule finale lorsqu'elle entre dans le réfrigérateur


Je les laisse reposer encore 10 minutes, puis je les mets au réfrigérateur pendant 1 à 6 jours. Si votre pâte est très humide, elle peut commencer comme une belle boule serrée, mais au fil du temps, au réfrigérateur, on dirait qu'elle s'enfonce dans un disque. Cela peut paraître inquiétant. Lorsque vous voyez la pâte couler, il peut y avoir plusieurs causes. La pâte qui est « relâchée » - surchargée de travail et/ou vieille, coulera comme ça. Mais si vous avez suivi ces instructions, ce n'est pas la raison pour laquelle votre pâte coule. L'affaissement est causé par le fait que la pâte est très humide. Ne t'en fais pas. Ce sera probablement très bien.

C'est la pâte quelques jours plus tard. Cela fait environ une heure qu'il s'échauffe. Remarquez qu'il n'a pas beaucoup augmenté. Il a plus de volume - probablement environ 50% de plus que la pâte ci-dessus. Mais il a également changé de forme - il est si humide et doux et quand il monte, il s'étale en quelque sorte. Voici ce que tu veux. Cette pâte est prête à cuire.

La plupart des recettes disent que la pâte doit doubler de volume. C'est BEAUCOUP trop. Au total, la pâte doit gonfler d'environ 50 % en volume. Il semblerait que plus il y a de bulles de levure dans la pâte, plus la pizza sera légère. C'est la supposition intuitive. Mais ce n'est pas vrai. La levure fait démarrer les bulles, mais c'est vraiment la vapeur qui fait gonfler les bulles. Si la levure crée des bulles trop grosses, elles deviennent faibles et éclatent simplement lorsque la vapeur arrive, ce qui donne une croûte plate, dense et moins élastique. Pensez à souffler une bulle avec du chewing-gum. Quelle est l'épaisseur d'une bulle de 2 pouces ? Cela dépend : lorsque vous commencez avec une petite bulle et que vous la faites exploser jusqu'à 2 pouces, elle est forte et serrée. Mais à 4 pouces, il a atteint son apogée. Maintenant, s'il revient à 2 pouces, il sera très faible. Ainsi, une bulle de 2 pouces est forte en montant et faible en descendant. Vous voulez des bulles en montant. Si la pâte est élevée, les bulles sont grosses et la pâte aura une structure plus faible et s'effondrera lorsque la chaleur crée de la vapeur. La croûte la plus légère viendra d'une pâte humide (humide = beaucoup de vapeur), avec une quantité modeste de montée (des bulles se forment, mais petites et fortes). Certaines personnes commencent par une montée à chaud pendant environ 6 heures, puis placent la pâte au réfrigérateur. Je ne suis pas un grand fan de cette méthode. Une fois les bulles formées, je ne veux pas que la pâte refroidisse et que les bulles rétrécissent. Cela affaiblit leur structure. Ce que vous voulez, c'est une montée lente et constante, sans inversions. Toujours en expansion, juste très, très lentement.

Mon four met environ 80 minutes à chauffer. La pâte finit de lever à peu près en même temps. Je sors donc la pâte et démarre le four en même temps. 80 minutes peuvent sembler une montée rapide, mais le vrai développement se fait au réfrigérateur. C'est ici que l'expérience fera la différence - je regarde ma pâte quelques heures avant la cuisson et je fais un bilan. Si la pâte n'a pas beaucoup levé au réfrigérateur, je la sortirai plus tôt que 80 minutes. S'il est trop levé, je le laisse au réfrigérateur quelques minutes avant de le cuire. Il faut vraiment un bon œil. Vous pouvez faire un ajustement de dernière minute pour l'accélérer en le réchauffant. Avant d'allumer mon four inférieur sur le cycle de nettoyage, je réchauffe mon four supérieur à environ 95F. Si je pense que j'ai besoin d'accélérer la pâte, je peux alors la placer dans l'environnement 95F pendant un moment avant la cuisson. C'est un peu plus difficile de faire un ajustement dans l'autre sens. Si je trouve que ça monte trop vite et que mon four ne sera pas prêt avant une heure, je n'ai pas de chance. Je pourrais le refroidir, mais il va s'affaiblir si je fais ça. J'essaie donc de pécher par excès du côté où j'ai encore un certain contrôle.

Plus la pâte est molle, plus la levée est rapide. Il est tout simplement plus facile pour de petites quantités de dioxyde de carbone de pousser sur une pâte plus molle. Si la pâte tombe un peu après avoir levé, vous avez attendu trop longtemps et vous constaterez qu'elle est dépassée. Idéalement, vous devriez l'utiliser bien avant qu'il ne soit à son apogée. Cela demande de l'expérience. Il vaut mieux travailler avec une pâte sous-levée que sur-levée.

Sur la pâte levée (ne faites pas cela).


Lorsque vous étalez la pâte, vous constaterez qu'elle n'est pas idéale pour tourner au-dessus de votre tête. Cela aurait été vraiment génial lorsque vous avez fait le test de la vitre pour la première fois. Mais maintenant qu'il est levé, il est doux comme du beurre et s'étire facilement. Ne vous inquiétez pas pour la rotation. Si vous voulez impressionner tout le monde avec l'essorage, préparez une pâte plus sèche avec une farine à haute teneur en gluten et plus de sel et laissez-la vieillir quelques heures et vous pourrez essorer tout ce que vous voulez.

N'utilisez jamais de rouleau à pâtisserie, ne pétrissez pas la pâte ou ne la manipulez pas. Vous faites juste éclater les bulles et aurez une pâte plate.

Construisez une petite jante pour vous-même avec vos doigts. puis étalez la pâte. Pouvez-vous voir à quel point cette pâte a l'air lisse?

Étaler la pâte sur le comptoir puis passer à la pelle. Le marbre est la surface parfaite pour étaler la pâte. L'un des objectifs est d'utiliser très peu de farine de table, surtout si vous cuisinez à plus de 800F. À des températures élevées, la farine deviendra amère, il est donc préférable de la façonner sur le comptoir, puis de passer à la pelure, ce qui entraînera moins de farine de table. Avec une pâte très humide, cela demande un peu de pratique. Vous n'avez pas nécessairement besoin d'utiliser beaucoup de farine de table, mais elle doit être uniforme. Vous ne voulez pas que la pâte colle à la peau, bien sûr. Je mets de la farine dans un bol et trempe légèrement la pâte, en obtenant tous les côtés, y compris le bord, puis je la déplace vers le comptoir en granit. J'en ai mis juste une petite quantité sur la peau, que j'ai étalée uniformément avec mes mains. Lorsque je passe du comptoir à la pelle, la majeure partie de la farine sur la pâte se détache. Une fois sur la pelle, secouez-la de temps en temps pour vous assurer que la pâte ne colle pas. Secouez-le toujours juste avant de le mettre au four, sinon vous risquez de constater qu'il est collé à la peau et tombe de manière inégale sur la pierre. À ce stade, vous ne pourrez probablement pas bien récupérer et vous ferez des dégâts. Alors secouez toujours juste avant. Quand je fais la tarte, je travaille rapidement, afin de ne pas laisser l'humidité de la pâte sortir par la minuscule couche de farine sèche. Ensuite, et c'est important, je secoue la peau avant de la mettre au four, histoire de m'assurer qu'elle se décolle. En fait, vous pouvez le secouer à tout moment pendant le processus. Si vous prenez trop de temps pour mettre les garnitures ou s'il y a un certain retard, secouez à nouveau. Assurez-vous qu'il ne colle jamais. N'utilisez pas trop de farine, de semoule de maïs ou de semoule. Il faut juste de la pratique pour utiliser très peu de farine, tout en l'empêchant de coller.

Si vous avez bien fait la pâte, vous devriez pouvoir l'étaler sans problème. S'il vous tire dessus et essaie de rétrécir, vous ne l'avez pas assez mélangé. Si vous avez suivi la moitié des étapes ci-dessus, vous ne devriez pas rencontrer ce problème du tout.

Vous pouvez étaler la pâte petit à petit. Faites-le à mi-chemin, puis attendez 10-15 secondes, puis étalez un peu plus, puis un peu plus. Soyez doux avec ça.

Cette photo est de la même tarte que celle-ci. Cette tarte était très intéressante pour plusieurs raisons. Bien que j'aie beaucoup d'habitude à manipuler de la pâte humide, c'est la première fois que j'essaie de pétrir à la main depuis au moins 5 ans.

J'ai commencé dans un bol avec 75% de farine (pain KA), le sel, l'eau, la piscine et une pincée d'IDY. J'ai fait une autolyse de 12 minutes, un mélange manuel de 6 minutes avec une cuillère, en ajoutant de la farine en cours de route et un repos post-mélange de 15 minutes. Ensuite, j'ai pétri à la main pendant 1 minute. J'ai fait un autre repos de 5 minutes (cela ne semblait pas lisse, alors je voulais le reposer à nouveau), puis un autre pétrissage de 30 secondes, puis façonner. Je suppose que c'était une hydratation de 65 à 66%, comme sur les photos de pâte ci-dessus. Je sais que c'est très élevé pour une pâte pétrie à la main et cela demande un peu de pratique. Mais cela n'a pas du tout collé à mes mains parce que je me suis habitué à la façon de manipuler une pâte à haute hydratation. L'astuce consiste à garder l'extérieur au sec avec juste la plus fine couche de farine. En fait, je ne garde que le côté près de mes mains enduites, l'autre côté est humide. Ensuite, je tire la pâte en élargissant le côté sec et je la referme vers le côté humide. Ceci est répété maintes et maintes fois. Au fur et à mesure que le côté sec s'étire, il devient un peu plus humide, puis il suffit de tremper à nouveau dans la farine et de continuer. Cela a cuit pendant 1:40. Le fromage, malheureusement, était du mozz sec Polly-O car j'étais désespéré.

4- Le four : J'ai monté mon four à plus de 800 F. Utilisez cette section avec prudence : c'est-à-dire pas d'avocats s'il vous plaît. Je te dis juste ici ce que j'ai fait. Je ne te dis pas ce que tu dois faire. Vous êtes responsable de tout ce que vous choisissez de faire. À Naples, en Italie, ils cuisent des pizzas à très haute température depuis longtemps. Il y a de la vraie physique qui se passe ici. La tradition est de cuisiner avec un four en briques. Je n'ai pas de four en brique. Alors voilà ce que je fais :

Sur la plupart des fours, l'électronique ne vous laissera pas dépasser 500F, environ 300 degrés de moins que ce qui est nécessaire. (Essayez de cuire des cookies à 75 au lieu de 375 et voyez comment ça se passe). La chaleur est nécessaire pour carboniser rapidement la croûte avant qu'elle n'ait le temps de sécher et de se transformer en biscuit. À cette température, la pizza prend 2 à 3 minutes pour cuire (une différence de seulement 25F peut changer le temps de cuisson de 50%). Il est carbonisé, mais doux. À 500F, il faut 20 minutes pour obtenir uniquement une couleur blonde et plus de temps au four et il se dessèche. J'ai cuisiné de bonnes pizzas à des températures inférieures à 725F, mais jamais de bonnes. L'armoire de la plupart des fours est évidemment conçue pour une chaleur intense car le cycle de nettoyage dépassera 975, ce qui est la lecture maximale sur mon thermomètre infrarouge numérique Raytec. L'extérieur de l'armoire n'atteint même pas 85 °F lorsque le four est à 800 °C à l'intérieur. J'ai donc coupé la serrure à l'aide d'une cisaille de jardin pour pouvoir l'exécuter sur le cycle de nettoyage. J'ai poussé un morceau de papier d'aluminium dans le loquet de la porte (l'interrupteur d'éclairage de la porte) afin que l'électronique ne pense pas que j'ai enfreint une règle en ouvrant la porte lorsqu'elle pense qu'elle est verrouillée. Les fours en briques sont en forme de dôme. La chaleur monte. Il y a plus de chaleur en haut qu'en bas. Un four en briques avec un plancher de 800F peut avoir un plafond de 1200F ou plus, juste un pied au-dessus. Ce qui est essentiel. Le dessus de la pizza est humide et n'est pas en contact direct avec la pierre, elle va donc cuire plus lentement. Par conséquent, pour cuire uniformément, le dessus du four doit être plus chaud que la pierre. Pour ce faire, je recouvre le haut et le bas de la pierre à pizza avec du papier d'aluminium lâche. Cela le garde au frais pendant que le reste du four chauffe. Lorsque je fais une lecture numérique de la pierre, je la pointe vers la feuille et elle lit en fait la chaleur réfléchie par le haut du four. Quand il atteint 850, je retire le papier d'aluminium du dessus avec des pinces, puis je lis la pierre. Il est environ 700-725. Maintenant, je fais ma pizza. Au fur et à mesure que je me prépare, le four atteindra jusqu'à 800 étages, 900+ dessus. Parfait pour les pizzas. Différents fours ont des distributions de chaleur différentes. J'ai beaucoup expérimenté avec du papier d'aluminium pour redistribuer la chaleur. J'ai essayé d'utiliser une couche, plusieurs couches et j'ai ajusté la quantité que j'ai utilisée en haut et en bas. J'ai aussi joué avec le côté brillant vers le haut ou vers le bas, etc. Finalement, j'ai élaboré un système simple pour moi-même. Certains ont essayé d'obtenir une chaleur élevée à l'aide d'un gril. Cela peut produire une chaleur élevée, mais tout à partir du bas. On pouvait régler le différentiel, en jouant à des jeux de fleuret. Mais un four avec de la chaleur par le haut, c'est mieux.

La température exacte nécessaire dépend du type de farine et de la quantité d'eau. Plus il y a de protéines, plus elles brûlent vite. Salut La farine de gluten peut brûler à ces températures. En général, je recommande des farines plus riches en gluten pour les fours à basse température. Cela donnera une tarte de style plus NYC. Pour une tarte plus napolitaine, je recommande des farines à faible teneur en protéines et un four plus chaud. J'utilise du pain plutôt que du KASL à ces températures élevées. La farine Caputo Pizzeria 00 contient encore moins de protéines que le pain KA. Voir mon rapport ci-dessous. De plus, plus il est sec, plus il brûle. Donc, en général, à haute température, vous avez besoin d'une pâte très humide.

Je m'assure de couvrir sans serrer le verre du four avec 2 couches de papier d'aluminium car il se brisera si une goutte de sauce y pénètre. Avec la feuille c'est bon. Je m'assure que la feuille est lâche. S'il est fixé sur le verre, il transférera la chaleur trop rapidement et le verre est toujours en danger. Un autre problème est qu'une fois que le cycle de nettoyage commence, il pompe simplement de la chaleur dans le four et je ne peux pas réduire la température. Si je démarre tard (mes invités sont en retard ou ma pâte a besoin de 30 minutes de plus pour lever), je ne peux pas simplement éteindre le four et le redémarrer dans 15 minutes. Une fois que j'ai annulé le cycle de nettoyage, je ne peux pas le redémarrer tant que le four n'a pas refroidi en dessous de 500F (au moins sur mon four Kitchen Aid). Par conséquent, je dois attendre et faire demi-tour. C'est comme une épreuve d'une heure. Mais j'ai contourné ces problèmes et j'ai maintenant suffisamment d'expérience pour contrôler à peu près ma température. Je peux refroidir la pierre, par exemple, en plaçant un plat en tôle dessus pendant environ une minute. Il absorbera très rapidement une énorme quantité de chaleur. Je ne fais jamais cela avec du téflon qui libère des produits chimiques toxiques invisibles à plus de 600F. I Retirez cette casserole avec la peau, plutôt qu'avec des gants de cuisine pour éviter les brûlures. De temps en temps, je place aussi quelque chose dans le bourrage de la porte, comme un maillet à viande, pendant quelques minutes pour laisser sortir la chaleur.

Brick Oven vs. Other Ovens : J'ai une liste de mes pizzerias préférées en bas. Tous sauf un utilisent des fours à briques à charbon. Mais il est intéressant de noter que l'endroit numéro 1 utilise un vieux four à gaz ordinaire que vous voyez dans n'importe quelle pizzeria à New York. C'est Johnny's à Mt. Vernon, NY. Vaut un pèlerinage à coup sûr. Ils utilisent également de la mozzarella en tranches sèches au lieu de la fraîche. Allez comprendre. Cet endroit est une énigme. Ils sont aussi très secrets. Je peux vous dire qu'ils utilisent définitivement une culture de levain parce que je l'ai obtenue dans une pizzeria de l'autre côté de la rue (les levures peuvent envahir un quartier) mais elle s'est éteinte. Je vais le reprendre un jour.

Mmmmm. Vous n'avez pas besoin d'un four en briques pour cuire parfaitement une pizza. Cela a été fait dans un électrique.

Patsy's est n°2 sur ma liste. Auparavant, c'était le numéro 1 mais mes 3 derniers voyages ont été décevants. Il y a un nouveau gars qui travaille au four et les tartes sortent comme des pains plats croustillants et secs. Ce n'était pas bon. Et j'ai vu une critique dans un magazine qui avait une photo d'une tarte de Patsy et celle-ci avait aussi l'air sèche et croustillante et l'article la décrivait même de cette façon. Beurk !. Le critique de SliceNY.com a également mentionné qu'il pourrait déclasser Patsy s'ils glissent davantage. Cela signifie donc que Johnny's, qui était autrefois à égalité avec Patsy's, se trouve maintenant seul en haut de ma liste. Je l'ai comme Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, moi, puis Sac's. Franchement, s'ils ne tirent pas sur le nouveau cuisinier, Patsy's pourrait tomber de mon top 5 car en ce moment il se repose sur ses lauriers. Lombardi est juste OK dans mon livre. Hoche à l'histoire, mais trop épais et gommeux. Grimaldi's et John's ne sont pas non plus dans mon top 10. Mais le Totonno original est là-haut quelque part.

Revenons au truc du four à briques. Une fois, j'ai acheté une pâte Patsy et je l'ai ramenée chez moi dans mon four à Atlanta et je l'ai cuite. La pâte elle-même était incroyable. C'était la pâte la plus vitreuse, la plus boursouflée et la plus élastique que j'aie jamais vue, de loin. Très impressionnant. Mais quand je l'ai cuit, c'était juste ok. C'était un peu plat. Il avait moins de saveur carbonisée même s'il avait une couleur carbonisée. Il avait en fait exactement le même goût que mes propres tartes à l'époque. C'était il y a longtemps. Mes propres dernières tartes ont surmonté beaucoup de cela. Je fais vieillir ma pâte plus longtemps que celle de Patsy et je pense que cela compense en partie la différence.Mon opinion est que le charbon et le feu ajoutent environ 10-20% mais le reste est la distribution de chaleur. Si vous pouvez obtenir cela correctement dans un four ordinaire, vous serez ravi des résultats. Johnny's le prouve sans l'ombre d'un doute. Mes dernières tartes sont presque parfaites aussi. Certaines de ces tartes ont l'air et le goût d'une tarte de Patsy, je ne suis pas sûr que vous puissiez faire la différence. Et croyez-moi, je remarque de petites différences ou je ne serais pas venu jusque-là. Ces dernières tartes sont vraiment très proches. Les photos ci-dessus, ainsi que celles ci-dessous sont de bons exemples. Je ne peux pas profiter des avantages du four en briques, mais je compense en vieillissant la pâte plus longtemps et cela donne une saveur supplémentaire.

Bien sûr, si vous avez accès à un four en briques, en particulier un four à charbon, utilisez-le par tous les moyens. Mais APPRENEZ à l'utiliser. J'ai vu trop de fours en briques qui font des pizzas terribles. Pourquoi? Parce qu'ils pensent qu'avoir le four est tout ce dont ils ont besoin. Encore faut-il que tout le reste soit correct. Et j'ai même vu des fours en briques où la chaleur n'est pas correcte. Je viens de voir un endroit avec un four en brique qui l'avait réglé à 395F. Une telle perte de temps totale. Le four ne fonctionne pas en transmettant comme par magie la saveur de brique dans la pâte. Il fonctionne en générant plus de chaleur qu'un four ordinaire. Au moins c'est 90% de celui-ci. Oui, il y a une sécheresse au bois et une fumée et ce sont les avantages d'un four en brique. Mais c'est surtout la chaleur super élevée qui est importante. Faites un effort supplémentaire et procurez-vous le bon thermomètre numérique et faites fonctionner le four correctement. Cela demandera beaucoup de pratique. Découvrez le four à briques et la vidéo cool de Frankie G.

Ma première expérience de four à briques : je viens d'essayer le four à briques d'un ami. Nous avons eu beaucoup de mal à maintenir la bonne température et la plupart des tartes étaient cuites à 500-600F. Je n'ai donc pas encore fini d'expérimenter. Mais je peux dire ceci : une tarte de 7 minutes dans un four à briques a meilleur goût qu'une tarte de 7 minutes dans un four électrique. Il se passe donc définitivement quelque chose de bien dans ce four. Cela a à voir avec la sécheresse de la cuisson. Je posterai plus à ce sujet au fur et à mesure que je progresse.

Décembre 2006 : J'ai maintenant fait 5 lots de fours à briques. Je reviendrai plus en détail plus tard, mais voici une photo d'une tarte de 57 secondes. Cela a l'air plutôt cool, mais ce n'était en aucun cas ma tarte préférée :

5- J'utilise un thermomètre numérique Raytec. Je remarque que chaque endroit de mon four a une température différente. J'ai appris ce qui se passe à l'intérieur. Ces marques sont beaucoup moins chères que les Raytec. Je ne les ai pas utilisés, mais ils m'ont l'air bien et sont beaucoup moins chers, moins de 60 $ :

6- Fromage mozzarella sec : Cette étape est totalement facultative et je ne la fais plus. Au début, j'avais des problèmes avec mon fromage mozzarella qui se dégradait à cause de la chaleur élevée. J'avais aussi des problèmes avec la sauce qui imbibait la pâte. J'ai donc utilisé de la mozzarella de tête de sanglier séchée, tranchée à la machine sous la sauce. Cela a protégé la pâte. Mais depuis, j'ai amélioré ma gestion de la sauce et de la mozzarella humide, donc je n'utilise plus de fromage sec. Cependant, je dois noter que la seule tarte que j'ai goûtée qui pourrait être meilleure que celle de Patsy est celle de Johnny's à Mt. Vernon. Ils n'utilisent que du fromage tranché sec. Je ne suis pas sûr de la marque, mais c'est fantastique. Patsy's n'utilise pas cette étape, et ce n'est pas non plus une vraie napolitaine.

7- Déposez du basilic frais directement sur le fromage sec ou la sauce. Il est important que les feuilles soient un peu humides, sinon elles brûleront. Tapotez simplement le dessus avec le fond de la cuillère à sauce pour humidifier. Le basilic est excellent fraîchement sorti d'un jardin d'herbes aromatiques. Je posterai plus à ce sujet un jour. Ne lavez pas votre basilic. Cela le tue tout simplement.

Vous pouvez mettre le basilic avant la cuisson de la tarte ou après

8 - Sauce : Pendant des années, j'étais tellement concentré sur la pâte que j'ai laissé la sauce s'écouler. Je n'ai juste pas fait grand chose avec. Mais maintenant, je sens que ma pâte est toujours excellente, je me suis davantage concentré sur la sauce et elle s'est vraiment transformée en quelque chose de merveilleux. L'étape clé est quelque chose que j'appelle « rinçage des tomates ».

Mais commençons d'abord par les tomates elles-mêmes. On parle beaucoup d'acheter des tomates cultivées dans la vallée de San Marzano, qui possède un riche sol volcanique. D'autres prétendent que la région est maintenant polluée. Je ne sais pas. Tout ce que je sais, c'est ce que je goûte. Je n'ai pas été trop impressionné par San Marzanos que j'ai essayé. Ce sont dans un ordre approximatif avec les meilleurs au sommet.


L'essor de la pizzeria néo-quartier

Un regard sur la renaissance actuelle de NYC slice&rsquos.

Le lien de la ville de New York avec la pizza est long, historique et préservé, de style moustique dans l'ambre, sous des couches de graisse auburn scintillante. C'est une relation qui s'étend plus loin que la plus épique prête pour Instagram &# x201Ccheese pull,&# x201D aux fours à charbon d'immigrants italiens du début du xxe siècle comme Gennaro Lombardi, qui a ouvert ce qui est largement considéré comme l'Amérique&# x2019s first pizzeria sur Spring Street dans le centre-ville de Manhattan (apparemment en 1905). Plusieurs de ces reliques sont encore debout, du monument de Coney Island Totonno’s, à John’s dans le West Village, à l'original Patsy’s à Harlem, l'un des rares endroits en ville à trouver des pizzas cuites au four à charbon à la tranche.

Les saveurs de l'histoire sont également évoquées à l'intérieur des fours à étages à gaz des magasins de tranches à l'ancienne comme Di Fara à Midwood, Brooklyn, où des fromages à pâte dure râpés, du basilic coupé à la main et une garniture d'huile d'olive donnent aux pizzas un air de gravité Howard Beach, Queens&# x2019 Nouveau Parc Pizza, qui oint ses tartes blanches de véritables lacs de ricotta onctueuse et Louie & Ernie’s dans le Bronx, qui importe sa mozzarella à la crème entière du Wisconsin et son incroyable saucisse de porc au fenouil de S&D deli juste en bas de la rue. Des entreprises comme celles-ci ont contribué à transformer la pizza en un plat cuisiné omniprésent, faisant de la tranche de style new-yorkais un aliment emblématique indélébilement lié à l'identité culturelle de la ville.

De peur que quelqu'un ne devienne trop nostalgique, cependant, le chef né à Brooklyn Nino Coniglio (des boutiques de souvenirs exemplaires Pizza Williamsburg et le L'équipe de pizza de Brooklyn) s'empresse de souligner, "tout comme il y a des pizzas de merde à Naples, il y a aussi beaucoup de pizzas de merde à New York."

Dans le même temps, il existe une galaxie au fromage et au délire entre le paysage de la pizza à New York d'aujourd'hui et celui d'il y a vingt ans. À cette époque, nous avons vu des booms à la fois dans les tranches de dollars et les rondes tachetées de charbon des opérations de style napolitain au feu de bois comme Una Pizza Napoletana, Roberta’s, et Opérations sans parler de l'introduction d'un nombre croissant de styles régionaux, y compris le plat profond de Chicago, la pizza romaine rectangulaire al taglio, les tartes rondes romaines minces et croustillantes et les carrés croustillants, moelleux et incrustés de fromage rendus populaires à Detroit. Cette prolifération de pizzas ne montre aucun signe d'arrêt non plus. L'année prochaine, Emily et Matt Hyland de l'ultra-populaire Emily et Emmy Squared prévoient d'ouvrir un restaurant consacré à la pizza grillée de style Rhode Island, tandis que les propriétaires homonymes de Frankie&# x2019s 457 feront équipe avec Long Island&# x2019s grand-mère pizza légende Umberto Corteo pour un joint tranché qui leur est propre.

Récemment, une autre révolution de la pizza se prépare, avec de nombreux pizzaioli les plus avant-gardistes de la ville essayant leurs mains saupoudrées de farine de réorganiser l'archétype de la tranche de New York. Comme les néo-bistrots de Paris, ces pizzerias néo-quartiers défendent une philosophie similaire consistant à jouer avec les traditions et à utiliser les ingrédients de la plus haute qualité disponibles tout en affinant leurs techniques de cuisson et de fermentation de la pâte pour obtenir des résultats exceptionnels. L'un des premiers fut Frank Pinello, qui a ouvert Meilleure pizza à Williamsburg il y a près d'une décennie, le coup d'envoi d'une vague qui se propage régulièrement dans les cinq arrondissements.

Certains, comme Coniglio, se sont consacrés à honorer leurs prédécesseurs pâtissiers, désireux de recréer les tartes définitives de leur jeunesse tout en embrassant l'expérimentation. Au bijou nouveau-rétro Scarr’s dans le Lower East Side, l'éponyme Scarr Pimentel moud une partie de la farine pour sa pâte sur place. Dans le sud de Williamsburg, L’IndustrieLe propriétaire expatrié florentin Massimo Laveglia adopte une approche différente, s'approvisionnant principalement en ingrédients italiens, mais cuisant et vendant ses tartes à la mode classique de New York.

Et puis il y a les frères Bergemann, Mike et Pete, qui ont passé un an à tester des recettes de pâte avant d'ouvrir Tranche d'angle au Gotham West Market avec le savant ramen Ivan Orkin. Les efforts ont payé : leurs carrés sont parmi les plus beaux que vous puissiez rencontrer. Même les spécialistes de la pizza de St. Louis Roméo rapide sont entrés dans le jeu, lançant un pop-up gonzo de fin de soirée appelé Stiletto’s de leur emplacement dans le Lower East Side, où vous trouverez des tranches de fromage Provel nichées dans du brocoli ou arrosées de vinaigrette ranch à la truffe noire.

Cet automne, Anthony Falco, consultant international en pizzas, a aidé Adam Elzer à lancer Sauce Pizzeria, qui sert ses tranches avec des petites coupelles de sauce destinées à tremper les restes de croûtes. Une émanation d'Elzer&# x2019s sauce restaurant dans le Lower East Side, la boutique de l'East Village propose des tartes à croûte mince phénoménales, associant du fromage de manuel et des tranches à l'envers (le fromage d'abord, puis la sauce) avec des soucoupes de sauce tomate de la grand-mère.&# x201D La pizza à la vodka est en concurrence avec Staten Island&# x2019s Joe & Pat’s (qui a commodément ouvert une succursale au coin de la rue si vous souhaitez faire un test de goût), et la saucisse maison est faite de porc du patrimoine. Un élément inattendu est Elzer&# x2019s hommage à tacos al pastor &# x2013 et son passé en tant que partenaire unique à Empellon &# x2013 qui rassemble du porc rôti frotté au chili, des oignons marinés roses et de la sauce à l'ananas rôti.

Pizzaiolo de troisième génération, Frank Tuttolomondo dirige l'année Maman aussi un pâté de maisons de sa famille&# x2019s boutique de près de 50 ans Maman&# x2019s Pizzeria dans l'Upper West Side. Bien qu'il ne se soit pas éloigné physiquement du nid, sa pizza est à des lieues au-dessus de la plupart des concurrents. Comme Dom DeMarco de Di Fara, Tuttolomondo bénit ses tartes maison aux bords gonflés et gonflés, qui arborent un collage de mozzarella vieillie et de pulpe de tomate, avec du Parmigiano-Reggiano vieilli deux ans. Viennent ensuite les feuilles de basilic. Se situant quelque part entre la pizza sicilienne moelleuse et la pizza romaine plus robuste, ses carrés élevés sont assez lourds pour résister à toutes sortes de garnitures, des champignons crimini sautés aux saucisses au fenouil braisées au vin rouge.

Le fanatique devenu pro de la pizza prolifique Paul Giannone a ouvert Paulie Gee&# x2019s Slice Shop l'été dernier en hommage à ses pâtissiers préférés d'enfance. Là, lui et le chef cuisinier Andrew Brown préparent de magnifiques rondes à fond croustillant et des carrés exceptionnels avec des croûtes parfumées pavées de graines de sésame dans un espace détaillé de niveau Wes Anderson décoré de sols en damier noir et blanc, de jeux vidéo vintage et d'orange vif banquettes en formica équipées de dessus de table en faux bois. Si Pizza de Prince Street &# x201Cspicy spring&# x201D est l'une des meilleures tranches carrées garnies de pepperoni de la ville, puis Paulie Gee&# x2019s Slice Shop&# x2019s Hellboy &# x2013 tacheté de miel chaud et &# x2018roni tasses si grasses qu'elles pétillent pratiquement &# x2013 est sûrement son triangulaire, égal à la tranche.

Il convient également de noter que certains des meilleurs efforts de Giannone sont également végétaliens, comme avec le &# x201Csupreme&# x201D parsemé de poivrons grillés, de faux pepperoni et de mozzarella NUMU de Brooklyn à base d'huile de noix de coco, ou un carré arrosé de parmesan végétalien Follow Your Heart tourbillonné avec des piscines chatoyantes d'oignons Vidalia caramélisés. C'est un geste audacieux qui lui vaudrait probablement la colère de ses idoles &# x2013 au moins jusqu'à leur première bouchée.


Una Pizza Napoletana

Vendredi soir, ma femme et moi sommes allés à Una Pizza Napoletana pour essayer par nous-mêmes l'une des pizzerias les plus contestées de New York. Cet endroit semble être aimé ou détesté. Et je dirai que si vous allez à Una Pizza Napoletana pour obtenir une tarte avec toutes les garnitures, vous le détesterez. Si vous voulez faire l'expérience de l'expression singulière de la pizza Napoletana avec la préparation et les ingrédients LES PLUS FINS, je suis d'accord pour dire que c'est l'une des meilleures. Je ne le comparerais qu'avec Di Fara en termes de qualité. Ils sont tous les deux excellents et je pencherais pour Di Fara pour la seule raison que vous avez plus de diversité. Mais arriver à Di Fara est une autre histoire. Una Pizza Napoletana était merveilleux et je ne peux pas oublier le dévouement ABSOLU qu'Anthony a pris dans la préparation de chaque pizza. Bien sûr, c'est cher, mais en fin de compte, je préférerais de loin dépenser mon argent pour quelque chose qui, je le sais, est créé par une personne singulière qui accorde toute son attention à chaque commande plutôt qu'à un autre endroit plus soucieux du chiffre d'affaires. que l'art absolu de la pizza.


6. l'assemblée

Il existe un ordre très particulier dans lequel Mangieri superpose les ingrédients de la pizza Apollonia. Il commence par déposer une couche de mozzarella de bufflonne en dés, l'étalant uniformément sur la pâte.

Après avoir ajouté l'ail, Mangieri ajoute le salami, le sel et le poivre.

Vient ensuite l'œuf, puis les feuilles de basilic.

Juste avant de mettre la pizza au four, Mangieri ajoute un tourbillon d'huile d'olive Dickson Napa Ranch. C'est une huile extra vierge douce qui, selon Mangieri, ajoute un dernier poids à la pizza et lie le tout. Certaines huiles extra vierges peuvent être chères, "lourdes et grasses", dit Mangieri, mais il aime Dickson pour être à la fois légère et "économiquement pratique".

Una Pizza Napoletana abrite un four à bois sur mesure du légendaire Stefano Ferrara. Mangieri dit que savoir utiliser un four aussi puissant qu'une Ferrara prend du temps : "Beaucoup de gens ne savent pas comment utiliser le four. Acheter une Ferrara, c'est comme acheter une guitare et penser que vous pouvez jouer Hendrix." Mangieri brûle du chêne pour la « chaleur du sol » parce qu'il brûle lentement, puis l'associe à un bois dur qui brûle chaud et brûle plus rapidement que le chêne. ("J'utilise du chêne et d'autres types de bois, mais je ne dirai pas lesquels", dit Mangieri à Eater dans le but de garder certains de ses secrets.)

Mangieri aime cuisiner trois tartes à la fois, et a développé un rythme autour de cette pratique. « Je fais un petit train, explique-t-il. Il a placé les trois tartes dans une ligne perpendiculaire à l'ouverture du four, la "première" étant la plus éloignée. Il fait tourner la première tarte et une fois qu'elle est terminée, il déplace la deuxième tarte en position arrière et la troisième au milieu endroit. Il fait ensuite pivoter les deux tartes restantes à mi-chemin, et à ce stade, la deuxième tarte est terminée. Puis il déplace la troisième tarte à la position la plus reculée. Selon ce qui se passe avec la chaleur du four (qui reste généralement autour de 900 degrés), Mangieri peut "dôme" la tarte juste avant de la retirer. Bien que cela puisse sembler beaucoup de mouvement, l'ensemble du processus est extrêmement rapide. Une tarte cuit en une minute environ.

Une fois la tarte sortie du four, Mangieri la recouvre de parmesan râpé. Il note que l'humidité d'une sauce change le caractère de la pâte cuite, donc une tarte blanche comme l'Apollonia met plus d'attention sur la croûte. "La pâte brille vraiment sur cette pizza."


Résumé de la recette

  • 1 cuillère à café de levure sèche active
  • ⅔ tasse d'eau tiède (110 degrés F/45 degrés C)
  • 2 tasses de farine tout usage
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 boîte de 10 onces de sauce tomate
  • 1 livre de fromage mozzarella râpé
  • ½ tasse de fromage romano râpé
  • ¼ tasse de basilic frais haché
  • 1 cuillère à soupe d'origan séché
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Saupoudrer la levure sur la surface de l'eau tiède dans un grand bol. Laisser reposer 1 minute, puis remuer pour dissoudre. Mélanger la farine, le sel et l'huile d'olive. Lorsque la pâte est trop épaisse pour être mélangée, retournez-la sur une surface farinée et pétrissez pendant 5 minutes. Incorporer un peu plus de farine si la pâte est trop collante. Placer dans un bol huilé, couvrir et réserver dans un endroit chaud pour lever jusqu'à ce qu'il double de volume.

Préchauffer le four à 475 degrés F (245 degrés C). Si vous utilisez une pierre à pizza, préchauffez-la également au four, en la plaçant sur la grille la plus basse.

Lorsque la pâte a levé, aplatissez-la sur une surface légèrement farinée. Rouler ou étirer en un cercle de 12 pouces et placer sur un plat allant au four. Si vous utilisez une pierre à pizza, vous pouvez la placer sur un morceau de parchemin pendant que vous préchauffez la pierre dans le four.

Étaler uniformément la sauce tomate sur la pâte. Saupoudrer d'origan, de fromage mozzarella, de basilic, de fromage Romano et de flocons de piment rouge.

Cuire 12 à 15 minutes dans le four préchauffé, jusqu'à ce que le fond de la croûte soit doré lorsque vous soulevez un peu le bord, et que le fromage soit fondu et bouillonnant. Laisser refroidir environ 5 minutes avant de trancher et de servir.


Capo's : Une tranche de Chicago à SF

Tony Gemignani (photo) a eu un grand impact sur North Beach avec Tony's Pizza Napoletana et le magasin de tranches adjacent qui a suivi. À la fin de l'année dernière, il a ouvert un restaurant avec des racines à Chicago : Capo's, une pizzeria avec un bar complet, un éclairage d'ambiance et des cabines confortables.

Jusqu'à présent, les Chowhounds aiment les pizzas, qui se déclinent dans une gamme d'options de croûte: plat profond, poêle en fonte, farci ou craquelin fin. Le Old Chicago, avec ses saucisses italiennes, ses boulettes de viande, sa sauce tomate et ses trois fromages, a impressionné Frosty Melon. Même les restes réchauffés étaient bons.

Les portions sont énormes et lourdes (contrairement à Little Star, une autre pizzeria locale de style Chicago, il n'y a pas le choix de petites ou de grandes tartes). Prévoyez, comme Frosty Melon, de rentrer à la maison avec des restes, à moins que votre fête ne soit grande et affamée.

Et Pius Avocado III recommande de ne pas dîner au bar - il peut être difficile de naviguer dans une tranche bâclée et débordante.

Capo's [Plage Nord]
641, rue Vallejo, San Francisco
415-986-8998


Voir la vidéo: Rays Pizza - 831 7th Ave Manhattan (Novembre 2021).