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Cette technologie vous incite à penser qu'une goutte gélatineuse est un steak de fantaisie

Cette technologie vous incite à penser qu'une goutte gélatineuse est un steak de fantaisie

Project Nourished est une expérience culinaire en réalité virtuelle qui vous permet de manger un repas sans consommer toutes ces calories

La nourriture en réalité virtuelle serait-elle amusante ou la technologie n'est-elle pas du tout nécessaire ?

Les repas en réalité virtuelle ressemblent à quelque chose d'un film de science-fiction, mais l'avenir, avec des lunettes de réalité virtuelle super cool, est (presque) là. La technologie est le fruit de Projet Nourris, ce qui vous fait croire que vous mangez de la nourriture gastronomique (steak, sushi ou à peu près tout ce que vous voulez) alors que vous consommez en fait des gouttes gélatineuses qui contiennent les nutriments et les vitamines dont nous avons besoin dans une journée.

Cette expérience de réalité virtuelle va encore plus loin Soylent, le shake beige insipide qui contient également tous les nutriments et vitamines nécessaires pour un adulte humain. Mais cette innovation fait en sorte que les « faux » aliments semblent réels, et sans tous les sucres indésirables et les graisses malsaines.

Project Nourished combine la technologie du casque de jeu de réalité virtuelle Oculus Rift avec gommes hydrocolloïdes (additifs hydrosolubles qui améliorent la sensation en bouche, prolongent la durée de conservation, encapsulent les saveurs, émulsionnent les boissons, renforcent la viscosité et retiennent l'humidité) pour transformer votre gloop en un repas à cinq plats. Gardez à l'esprit que Project Nourished est loin d'être une réalité, et pour l'instant il n'existe que sous forme d'idée sur un site Web, imaginé par le designer Jinsoo An. Mais An pense qu'à l'avenir, la technologie pourrait aider à lutter contre l'obésité, le diabète et les troubles de l'alimentation.

Même si Project Nourished en est à ses balbutiements, il a déjà ses détracteurs, comme Agriculteur moderne, qui a déclaré le projet comme une « technologie horrible [qui] tente de ruiner le plaisir de la nourriture ».


Bouillabaisse de Julia Child

Julia Child&rsquos Bouillabaisse &ndash Nous sommes maintenant à la semaine 10. Approchez-vous de la célébration du 100e anniversaire de Julia !! Plus que 5 semaines à faire. Son anniversaire est le 15 août et elle aurait eu 100 ans si elle était toujours avec nous. Elle avait tellement d'esprit, de talent et de connaissances.

Très vite sur pied puisqu'elle n'avait pas tout le montage et la technologie d'aujourd'hui pour ses émissions de cuisine. Encore une fois, j'ai aimé regarder Bouillabaisse à la Marseillaise sur mes DVD. Elle adore hacher un poisson avec un gros couteau.

Incroyable!! Quoi qu'il en soit, nous et je veux dire que nous avons tous fait cette Bouillabaisse l'autre soir. J'étais occupé à essayer de mettre en place quelques autres choses et Ken et Amber ont sauté pour moi et je les remercie beaucoup. C'est devenu fabuleux !! J'ai eu l'avantage d'acheter du stock de poisson que j'avais dans le congélateur.

Gardez l'œil ouvert sur votre marché aux poissons local. Vous pourriez juste avoir de la chance. Plus facile que d'essayer de trouver les carcasses de poisson, je pense. Elle recommande d'utiliser une portion de poisson gélatineux comme le flétan, l'anguille et une partie de la plie à chair plus ferme.

Vous pouvez ajouter une variété de poissons et j'ai inclus une liste ci-dessous, dont je n'ai jamais entendu parler !! Vous pouvez également ajouter des choses comme le homard et le crabe, mais Julia dit qu'il s'agissait d'un ragoût de pêcheur fait à partir du poisson invendable du jour.

Il n'a pas besoin d'être sophistiqué. En regardant, en lisant et en apprenant, c'est ce que j'ai imaginé pour Julia&rsquos Bouillabaisse.


TIL : Crème Légère a 2 sens

J'ai finalement résolu un mystère sur la "crème légère", un nom d'ingrédient qui m'avait complètement dérouté.

D'une part, dans les épiceries, cela signifiait un produit liquide qui était simplement de la crème avec 15 à 20 % de matière grasse du lait qui, selon les conseils d'Internet en anglais et en français, ne fouette pas (pas assez de matière grasse du lait).

D'autre part, les pâtisseries haut de gamme de style "entremets" ont annoncé leur corps ressemblant à de la crème fouettée comme étant une "crème légère."

Il s'avère qu'il existe 2 produits complètement différents portant le même nom dans le même pays, et il n'y a aucune version "épicerie" dans la version "pâtisserie".

En pâtisserie, la "crème légère" fait référence à un mélange de "crème pâtissière" (une forme de lait et de crème aux œufs) mélangée à de la crème fouettée sucrée ordinaire ("crème chantilly") qui a été faite de crème à fouetter liquide ordinaire ("quotentière").

C'est l'"éclaircissement" de la sensation en bouche de la "crème pâtissière" (encore une fois, pas du tout de la crème comme dans le lait riche en matières grasses, mais une crème au lait et aux œufs épaissie par la réaction des jaunes d'œufs au chauffage et au refroidissement) qui semble gagner cela préparation le nom "quotlégère", pas un commentaire sur la quantité de matière grasse du lait dans la crème fouettée faisant partie de la préparation.

"Légère" à l'épicerie, cependant, est un commentaire sur la matière grasse du lait et vous permet de savoir à quel point vous préparerez un café/une soupe dans lequel vous verserez une telle crème liquide.

Maintenant je sais, et maintenant tu sais aussi.

Donc legere doit signifier léger, ou plus léger, ou éclairé ? Je ne connaissais pas l'un ou l'autre sens jusqu'à aujourd'hui, bien que j'aime faire la crème à moitié fouettée avec de la crème. Merci!

Oui, "légère" signifie "light!" "Allegé(e)" signifie "lightened."

Autre chose déroutante que j'ai réglée récemment : le "é" dans "écremé" est comme dans le latin "ex" ou comme dans "un-." %) et est un lait, pas une crème, description à l'épicerie (et "lait écrémé" est" du lait écrémé"," pas "du lait avec un peu de crème ajoutée").

La semaine dernière, j'ai dit à un ami que si jamais j'avais la chance de passer beaucoup de temps en France, j'ai un petit objectif de me frayer un chemin à travers chaque ingrédient là-bas avec "crème" dans son nom que je n'ai pas encore travaillé. avec, ou qui est prohibitif pour travailler avec ailleurs, et déterminer s'il y a quelque chose parmi leur sélection ridicule que je pense réellement que l'Amérique manque (en termes de disponibilité ou d'abordabilité).

Par conséquent, en essayant de comprendre ce qui est quoi, et de voir s'il y a quelque chose qui est déjà courant en Amérique (hé, l'opportunité pourrait se présenter un jour !).

On dirait de la crème légère, le liquide est facilement remplacé par un mélange de crème épaisse et moitié-moitié (et est vendu dans certains endroits ici), donc pas important, et crème légère l'ingrédient de pâtisserie est juste quelque chose de fantaisie que l'on peut dire en décrivant comment ils ont fait une pâtisserie avec du lait et moitié-moitié. :-)

Cela dit, ils épaississent également leurs choses comme la "crème légère" (ajoutez le mot "épaisse" à l'étiquette), ce qui implique l'ajout d'agents fermentants, donc certains d'entre eux semblent assez étrangers, tout comme le concept de laisser la crème s'asseoir et de "maturer" dans quelque chose de toujours. -si-légèrement acide et épais sur son état "liquide ordinaire" vendu en Amérique (l'idée de base qui semble aller dans l'ajout de l'adjectif "fraîche" à l'étiquette de la crème), qu'ils pourraient laisser la plupart du temps coulant ("liquide") ou pourraient s'épaissir avec agents de fermentation ("quotépaisse").

De plus, ils semblent vraiment préférer la version "mûrie" ou "fraîche" aux versions "plaine" de la crème liquide vendue en Amérique, donc une grande partie de la teneur en matières grasses et du temps de vieillissement et des variations de pasteurisation et d'épaisseur semblent être parmi les variétés "fraîches". , alors que peu de laiteries américaines fabriquant de la "crème fraîche" (par exemple Vermont Creamery) semblent ne choisir qu'une seule variété dont elles ont testé le succès sur le marché et la vendent sous le nom de "crème fraîche" (on dirait que c'est une "entière" & "épaisse" avec 39 % de matière grasse laitière et additionnées de cultures de fermentation lactique).

Ainsi, voici, par exemple, la "crème fraîche légère" ("crème maturée à faible teneur en matière grasse et épaissie par fermentation") dans un pot - bien que certains articles disent que vous ne pouvez pas obtenir une telle crème faible en gras (15%) pour épaissir sur son propre avec fermentation seule, ce qui explique les 3% de la teneur en fécule de pomme de terre, fécule de tapioca, & pectine en plus du produit de fermentation lactique : https://www.monoprix.fr/creme-fraiche-legere-epaisse -15-mg-monoprix-189966-p

D'un autre côté, personne ne semble avoir pris la peine d'écrire "quotépaisse" à ce sujet, ce qui, je suppose, est impliqué par sa vente en pot, ou "quotentière", ce qui est sous-entendu par le marketing "réel". Celui-ci est une "crème fraîche entière". épaisse" ("crème fermentée pleine de matière grasse et épaissie") avec rien que de la crème et des produits de fermentation lactique dedans : https://www.monoprix.fr/vrai-creme-fraiche-de-normandie-vrai-bio-2836458-p

Les produits laitiers français semblent également contenir de nombreux additifs à la fin du prix des produits de base - j'ai vu beaucoup de stabilisants et de lait en poudre dans le yogourt fantaisie d'une épicerie. Ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose si les additifs ne sont pas intrinsèquement malsains - certainement mieux pour la terre que de jeter des milliards de gallons de lactosérum dans les lacs et les rivières tout en préparant du yaourt "grec" filtré.


Sous vide

Les mangeurs de viande, en particulier, adoreront le sous vide (Français pour "sous vide") méthode de cuisson. Il s'agit de mettre sous vide les aliments dans un sac, puis de les cuire lentement dans un bain d'eau tiède. UNE sous vide La machine est un circulateur d'eau qui chauffe l'eau à une température précise et l'y maintient. Le scellage sous vide de vos aides alimentaires dans le processus de transfert de chaleur. Tout est cuit à moins de 100 degrés Celsius (212 degrés Fahrenheit), qui est le point d'ébullition de l'eau, et souvent pendant au moins une heure.

Le résultat est une viande tendre et succulente, car le sous vide La méthode décompose le tissu conjonctif et retient l'humidité, car les aliments cuisent uniformément de l'intérieur vers l'extérieur. Le temps et la température précis requis dépendent de l'article que vous cuisinez. En plus de cuire la viande extraordinairement bien, sous vide est idéal pour la cuisson des œufs à la coque, du poisson et des légumes.

En raison du réglage de basse température, c'est une bonne idée de saisir rapidement vos aliments sur la cuisinière avant de les manger, à la fois par mesure de sécurité contre les agents pathogènes désagréables et pour caraméliser votre plat.

Pour utiliser un sous vide, vous avez besoin d'un pot ou d'un récipient suffisamment profond pour accueillir la machine. Vous attachez le sous vide dans le pot, remplissez le pot d'eau et réglez le sous vide à la température désirée.

De nombreux restaurants utilisent le sous vide méthode, et elle commence également à atteindre les cuisines à domicile. Les circulateurs de laboratoire sont une option viable, tout comme la série de chefs professionnels PolyScience Sous Vide à 800 $, que j'ai testée. Malheureusement, le Sous Vide Professional est encombrant, possède un mécanisme de serrage maladroit qui rend difficile sa fixation à votre réservoir d'eau et ne peut pas tenir dans mon plus grand pot (1 pied de profondeur). Au lieu de cela, j'ai choisi d'utiliser un bac de stockage profond et le Sous Vide Professional s'y adapte bien, avec suffisamment d'espace pour faire circuler correctement l'eau.

Le sous vide de PolyScience fonctionne également très bien, mais j'ai dû utiliser un bac (comme celui-ci) au lieu d'un pot.

Les débutants préféreront de loin le Nomiku, un 300$ sous vide circulator qui a fait ses débuts en 2012 grâce à une campagne Kickstarter réussie. Il est maintenant disponible en précommande et je me suis arrangé pour en prendre un pour un essai. Je l'ai utilisé après avoir essayé le Sous Vide Professional et j'ai été époustouflé par la facilité d'utilisation du Nomiku. Parce qu'il est compact (environ la taille d'un mixeur plongeant), vous le trouverez probablement compatible avec les casseroles que vous avez déjà dans votre cuisine. Son interface est extrêmement conviviale : branchez-le, appuyez sur l'écran pour l'allumer et tournez la molette jusqu'à atteindre la température souhaitée. Le Nomiku affiche la température actuelle de l'eau et sa température cible.


Alors, la cuisson sous pression est-elle saine ?

Qu'est-ce que tu penses? Pour moi, c'est un oui retentissant.

Ce n'est peut-être pas idéal pour tout. Les légumes, par exemple, se transforment facilement en bouillie dans les autocuiseurs si vous n'êtes pas très précis et attentif au timing.

Mais cela peut réduire considérablement les temps de cuisson et augmenter la digestibilité des légumineuses et des céréales, donc je n'ai aucun problème avec cela. J'ai même trouvé une recette de risotto à l'autocuiseur que je meurs d'envie d'essayer. (Je n'aime vraiment pas l'agitation constante nécessaire pour les trucs “real”.)

Et, cela peut être un excellent choix pour les repas de dernière minute. Si je manque de mettre mon rôti ou mon bifteck dans ma mijoteuse en milieu de matinée, je peux facilement commencer à cuisiner sous pression ce même repas plus tard dans l'après-midi et avoir toujours un dîner "rapide" sur la table qui ne nous oblige pas à manger au restaurant (ou manger des œufs brouillés !) à cause de ma mauvaise planification.


Le professeur Candy répond aux questions des lecteurs

Fred R. Conrad/Le New York Times

Je suis curieux de savoir comment différents pays et/ou régions ont des dents sucrées différentes. Il y a des années, lors d'un voyage à travers les Pays-Bas, j'ai été surpris par leur amour de la réglisse noire salée. (Je devais l'essayer, même si je n'étais pas un fan.) J'ai entendu parler de la gomme à saveur de poisson au Japon, mais je ne l'ai pas encore vue (ou achetée). Quelles sont les corrections de bonbons géographiques que vous avez vues/entendues/lues ?

Ce n'est pas seulement à des endroits différents que les dents douces diffèrent, mais aussi à des moments différents. Je n'ai pas tellement étudié la scène internationale des bonbons, mais je me suis émerveillé devant les concoctions de bonbons américains d'il y a un siècle, dont beaucoup semblent assez étranges aujourd'hui. La pêche et l'ananas étaient des saveurs populaires dans les friandises. Et les saveurs de bonbons durs comme le clou de girofle et la violette faisaient fureur. La réglisse noire était également extrêmement populaire, bien plus qu'aujourd'hui, où c'est une chose que l'on aime ou que l'on déteste.

De mes enfants : Pourquoi les M & M’s sont-ils appelés M& M’s ?

M & Ms : peut-être “Melt in your Mouth” ? En fait, M & M signifie Mars et Murrie. Le journaliste Joel Glenn Brenner a découvert la véritable histoire dans son livre exceptionnel « Les empereurs du chocolat. Mars était Forrest Mars, le fils de Frank Mars, le fondateur de la dynastie des bonbons sur Mars. Murrie était R. Bruce Murrie, le fils de l'un des meilleurs amis de Milton Hershey&# x2019, William Murrie, qui était le président de Hershey Chocolate Company. Lorsque Mars a emmené Murrie en affaires avec lui pour produire des M & Ms en 1940, il a assuré un approvisionnement en chocolat Hershey pour leur usine alors même que la guerre imminente menaçait des pénuries. Ce sont les machines à chocolat Hershey qui ont été modifiées pour produire la première gamme de M & Ms. Aujourd'hui, Mars et Hershey sont dans une guerre de longue haleine pour la part de marché des barres chocolatées, mais en 1940, M & Ms est né d'une coopération dans le domaine des bonbons.

J'ai toujours été curieux de connaître les origines des s’mores. Ils sont plutôt bons, mais pour moi, ils ont toujours ressemblé plus à un plan marketing qu'à une recette. Y a-t-il une précision à mon intuition?

En fait, les s’mores sont du cru ! La première référence écrite se trouve dans un manuel de Girl Scout de 1927 intitulé "Trailing and Trailing with the Girl Scouts". Mais nous ne savons pas qui a été le premier campeur heureux à regarder la guimauve, le biscuit et le chocolat et à penser, aha ! Génie anonyme. Vous pouvez en savoir plus sur l'histoire de la torréfaction des guimauves sur mon blog : High Society Marshmallow Roasts

Quel est le plus récent succès Nouveau barre chocolatée ? Il semble que tous les fabricants fassent des retombées de produits existants. Exemple : M & M’s maintenant disponible en noix de coco, cerise sauvage, bretzel, mini, amande, chocolat noir, beurre de cacahuète. La même approche est évidente ailleurs sur les étagères, comme de nombreuses variétés de dentifrice Colgate. Mais y a-t-il autant de fidélité à la marque envers les bonbons ? Il est clair que les gens veulent quelque chose de nouveau parce qu'ils fabriquent de nouvelles choses, mais ils utilisent les mêmes combinaisons de goût et de texture et les mêmes noms. Pourquoi?

Je ne suis pas sûr que ce soit autant la fidélité à la marque que l'énorme dépense de lancement de quelque chose de nouveau par rapport à la facilité relative de tirer parti d'un nom ou d'un look familier. Tout le monde connaît déjà les Reese, donc un nouveau type de bonbons Reese est déjà familier et a déjà de la place sur les étagères des magasins bondés. Pour les petits fabricants de bonbons, qui sont plus susceptibles de proposer de nouveaux bonbons sauvages et fous, le prix d'entrée sur le marché national est un énorme obstacle. Si vous cherchez une surprise sucrée, essayez les petits magasins locaux où les innovations en matière de bonbons peuvent avoir une chance sur les étagères.

Je n'ai pas trouvé beaucoup de mentions d'ours en gélatine sur votre blog très intéressant. Ce sont mes préférés et j'adorerais essayer de les reproduire à la maison. Étonnamment, il n'y a pas non plus beaucoup de recettes de bonbons gélifiés sur Internet. Je me demande s'ils ont été inventés exclusivement par la production en usine — liée peut-être à une sorte d'avancée dans la gélatine ou les moules — ou s'ils sont issus d'une tradition domestique précédente ?

Les oursons gommeux sont l'une de ces merveilles technologiques en matière de bonbons. Ils ont été inventés en Allemagne dans les années 1920 par Hans Reigel, propriétaire de Haribo. Ce n'est que dans les années 1980 que les bonbons gélifiés ont été fabriqués aux États-Unis&# xA0 La technique traditionnelle consiste à mouler les bonbons dans de l'amidon et à les laisser reposer pendant environ cinq jours. Dans les usines d'aujourd'hui, des machines spéciales extraient l'humidité dans une chambre à vide, c'est ainsi qu'elles deviennent si gommeuses. Je soupçonne que la plupart d'entre nous n'en ont pas qui traînent ! Black Forest/Ferrara Pan propose une excellente visite virtuelle du processus.

Quelle est l'histoire du trick-or-treat d'Halloween? Comment et où cela a-t-il commencé, et comment et quand les bonbons commerciaux emballés sont-ils entrés dans l'image d'Halloween ? Aussi, sur le thème des bonbons de saison, existe-t-il un équivalent non américain du phénomène Marshmallow Peeps ?

La friandise d'Halloween telle que nous la connaissons aujourd'hui est apparue pour la première fois dans les années 1930 et 1940 dans diverses régions du pays. Cela impliquait d'aller à la porte, de dire des friandises et, espérons-le, d'obtenir une friandise. Dans les premières années, c'était un peu plus conflictuel, et de nombreuses ruses résultaient lorsque les friandises n'arrivaient pas. Dans les années 1950, c'était beaucoup plus ritualisé et l'élément truc s'est estompé. Quant aux bonbons emballés, ils ont progressivement remplacé le sac plus mélangé de pièces de monnaie, de noix, de biscuits, de bonbons et autres qui étaient les friandises d'origine. Je vous invite à lire mon article plus long sur ce sujet : Halloween et Candy : ils n'étaient pas toujours les meilleurs amis<>

« Sur le plan nutritionnel, il y a peu de différence entre un ours en gélatine et une bouchée de cuir de fruit », a-t-elle déclaré. Un commentaire intéressant à coup sûr, et qui semble presque réflexif chez les nutritionnistes. Je suppose que cela fait référence aux versions commerciales hautement raffinées, telles que celles de Stretch Island Fruit Company, qui utilisent des concentrés de fruits comme ingrédients de base. Mais qu'en est-il du cuir de fruit authentique fabriqué à partir de fruits entiers ? Toute idée serait la plus appréciée. Nous sommes une très petite entreprise produisant du cuir de fruits authentique fait à la main, cherchant à mieux comprendre les préoccupations de nombreux nutritionnistes concernant le cuir de fruits. Il ne fait aucun doute que le cuir de fruits offre une source concentrée de fructose et d'autres sucres. Cependant, le cuir de fruits authentique contribue également aux glucides complexes, à plusieurs vitamines/minéraux et à une panoplie de phytonutriments bénéfiques. Méfiez-vous des oursons en gélatine.

Je ne suis pas sûr de ce que l'on entend par cuir de fruit. Comme vous et un autre lecteur le soulignez, cela peut signifier n'importe quoi, de la purée de fruits au sirop de maïs en passant par la saveur. Alors laissez-moi clarifier et dire qu'il y a beaucoup d'articles “snack” dans mon épicerie locale avec le mot 𠇏ruit” dessus et des promesses de “real jus de fruits” et autres. Et après une inspection plus approfondie, cela signifie généralement du concentré de jus de raisin blanc, ce qui est une façon élégante de dire sucre. Pourtant, ces collations aux fruits sont virtuosement rangées avec le reste de la nourriture, loin des bonbons.

Pouvez-vous clarifier l'affirmation selon laquelle il n'y a pas de différence entre le cuir de fruit et le bonbon ? Quand je fais du cuir de fruits, c'est des fruits secs, de l'eau, du sucre. Quand j'achète du maïs sucré, c'est du sirop de maïs, des produits chimiques et encore des produits chimiques. Il y a sûrement une différence dans la façon dont cela affecte le corps. Évidemment, tous les aliments emballés (ces jus de fruits de Whole Foods) sont remplis de produits chimiques, mais il me semble qu'il y a une différence entre fait maison et fabriqué.

Je pense que réduire la quantité d'aliments transformés et raffinés que nous consommons est probablement une bonne idée. Mais il y a certaines choses qui sont difficiles, ou qui prennent du temps, ou physiquement impossibles à faire à la maison. Comme des bonbons au maïs. Je suis donc vraiment reconnaissant que le maïs sucré existe, et je suis également très reconnaissant d'avoir le choix et les moyens de manger principalement des aliments non transformés et faits maison.

C'est Halloween, ce qui signifie de graves avertissements concernant les bonbons empoisonnés, les bonbons à la drogue ou les barres chocolatées avec des lames de rasoir distribuées aux enfants. Un hôpital de Tucson proposait de radiographier les bonbons de votre enfant pour vous ! Tout cela malgré des recherches approfondies et des rapports contraires. NPR a fait un article à ce sujet il y a quelques années et pour autant qu'ils puissent en juger, le seul cas documenté de bonbons d'Halloween empoisonnés était il y a cinquante ans, un homme essayant de tuer son beau-fils a eu l'enfant du voisin à la place de l'enfant qui soi-disant obtenu de l'héroïne dans ses bonbons était en fait entré dans la cachette de drogue de son oncle&# x2019s par erreur. Pourquoi pensez-vous que le public américain veut tellement y croire ? C'est une histoire bien plus ancienne que la culture actuelle de la paranoïa des mamans.

L'une des choses que j'ai apprises dans mon étude des bonbons dans l'histoire américaine est que depuis les années 1880, partout où il y a des bonbons, il y a des bonbons empoisonnés. Ainsi, les histoires d'Halloween empoisonnées font partie d'une longue tradition de suspicion à l'égard si les bonbons peuvent être vraiment bons. Les sociologues ont également établi un lien entre les histoires sadiques d'Halloween et les changements de la société américaine dans les années 70 : le sentiment croissant que l'Américain confortable et vertueux des années 1950 était en train de s'effondrer. Les étrangers qui distribuaient des bonbons à Halloween commençaient à sembler beaucoup plus étranges. Je pense que ces craintes expriment une profonde méfiance. Même si nous pouvons comprendre de manière rationnelle que ces pommes à lames de rasoir n'existent pas vraiment, le courant sous-jacent plus profond de peurs sans nom nous inquiète toujours.

La conséquence de toutes ces histoires est que nous ne pouvons distribuer ou accepter que des friandises « scellées en usine » : préfabriquées, bien emballées et de préférence d'une marque nationale reconnue. Nous ne faisons pas confiance à nos voisins, mais nous faisons confiance à nos marques nationales. C'est une triste ironie de notre société contemporaine.

Et quelle est votre opinion sur les parents qui veulent que leurs enfants fassent des friandises, puis jettent les bonbons, les vendent à l'orthodontiste, ou leur disent que la fée des bonbons l'a apporté aux pauvres enfants et leur a laissé un joli livre de coloriage au lieu?

Ce ballet de bonbons d'Halloween est l'expression la plus dramatique de notre relation très confuse aux bonbons : nous en donnons des kilos aux gosses, puis nous les enlevons avant qu'ils ne puissent les manger. C'est à la fois la meilleure et la pire des choses. C'est au mieux un message mitigé pour les enfants pris au milieu. Je pense que souvent les parents sont plus préoccupés par le court terme (je ne veux pas que Petal mange 6 livres de bonbons dans les prochaines 36 heures) et oublient que le court terme est l'endroit où les enfants apprennent des leçons pour le long terme. Fruits interdits Je ne dis pas que nous devrions simplement laisser les enfants paître dans les champs de bonbons, mais je pense que la restriction et l'élimination ne sont pas de très bonnes façons d'apprendre aux enfants à avoir une relation saine avec les friandises.

Comment expliquez-vous l'augmentation exponentielle de la consommation de sucre aux États-Unis. Le département américain de l'Agriculture rapporte que la consommation américaine de sucres ajoutés aux produits alimentaires a augmenté de 23 pour cent entre 1985 et 1999, et semble être quelque peu corrélée à l'augmentation des niveaux de revenu au cours de cette période. La dernière fois que j'ai regardé, je crois que les Américains consommaient plus de 160 livres de sucre par an, presque le double de la quantité consommée au 19ème siècle.

Est-ce nécessairement une mauvaise chose comme le disent les groupes d'intérêt et certains nutritionnistes ? C'est devenu une question de religion pour certains groupes que la consommation de sucre en Amérique doit être considérablement réduite pour réduire les niveaux de diabète et d'autres maladies qu'ils prétendent être liées au sucre. Le Centre pour la science dans l'intérêt public a été particulièrement criard sur cette question. Alors que l'Amérique se dirige vers la santé nationale, avons-nous besoin d'une politique nationale du sucre ? Existe-t-il un lien direct prouvable entre le sucre et la maladie ?

C'est beaucoup de sucre pour être sûr. Et quand on ajoute toute la farine blanche et les féculents qui se transforment assez rapidement en sucre dans le corps, je pense personnellement qu'il y a des conséquences sur la santé. Mais je pense que nous devons examiner l'ensemble de la situation alimentaire. Diaboliser un aliment, qu'il s'agisse de bonbons ou de « bonbons liquides » (soda et boissons gazeuses), facilite les choses : il suffit de se débarrasser de cette mauvaise chose et tout ira bien. D'un autre côté, réapprendre ce que signifie manger de la vraie nourriture et transformer notre système alimentaire pour soutenir davantage d'aliments entiers et frais est une proposition beaucoup plus difficile.

Je suppose que les parents phobiques des bonbons que vous avez rencontrés pendant la date de jeu étaient instruits et raisonnablement bien lus. À part le halo manquant sur les bonbons, à votre avis, qu'est-ce qui explique leur jugement sélectif et celui des autres sur la consommation de sucre ? En même temps, je ne pense pas que l'industrie des bonbons souffre, c'est toujours une industrie de plusieurs milliards de dollars.

Jus de pomme, gelée de raisin, sucette : tout le sucre, un seul appelé �ndy.” Jus de fruits, vitamines et ingrédients biologiques ajoutés à ce que j'appellerais autrement des bonbons semblent créer le sentiment que ces collations, souvent acquises à & Les magasins d'aliments sains #x201C sont « bons pour vous ». Je pense que dans le cas de ces aliments hautement transformés, l'illusion de la vertu des fruits est la contrepartie de la croyance au vice des bonbons.

Je suis très intéressé de voir comment l'industrie des bonbons répond aux désirs des consommateurs pour des friandises saines. C'est le buzz dans les bonbons en ce moment, et toutes sortes de reconditionnements et de nouveaux produits sont en préparation. Pour les plus grandes entreprises, l'engagement est moins axé sur les bonbons que sur le profit, donc s'ils doivent arrêter de l'appeler �ndy” pour augmenter les ventes, peu importe. Je crois, cependant, qu'il peut et devrait y avoir une place pour les bonbons ordinaires, en particulier ceux que j'aime !

Avoir quelque chose fait maison (y compris des bonbons) à partir d'ingrédients locaux (espérons-le biologiques) est-il meilleur que les produits transformés formulés par un spécialiste de la nutrition pour créer une dépendance ?

Je ne dis pas que les bonbons à l'ancienne ne créent pas de dépendance, il suffit de regarder à quelle vitesse on passe à travers un gâteau au chocolat fait maison (bio). Mais je trouve qu'il y a moins de facteur de gavage. C'est la même chose avec les bonbons durs à l'ancienne - ils durent beaucoup plus longtemps et je crois (je n'ai pas mesuré) que je mange probablement moins pour obtenir la même quantité de plaisir. Le fudge resterait dans la bouche beaucoup plus longtemps aussi.

Le problème avec le sucre transformé, c'est qu'il crée une dépendance. Mon premier cupcake est toujours 𠇎ww.. trop sucré”…. mais alors le deuxième et le troisième sont "juste divin". Et puis c'est principalement en montée/descente à partir de là selon la façon dont on le regarde. La contrainte de remplacer rapidement l'explosion du goût a commencé.

Je ne pense pas que je sois une exception à cela et je crois qu'à notre époque, les bonbons sont plus diaboliques que ce qu'ils étaient dans le &# x2018ye olde times&# x2019. Je comprends que c'est un manque d'éducation où les parents voient le sucre dans les bonbons mais pas dans les jus de fruits, mais la diffamation des bonbons transformés à cette époque n'est pas complètement injustifiée.

L'une des choses étonnantes à propos des bonbons américains au cours du siècle dernier est à quel point ils ont été inventifs et créatifs. Et la plus grande partie n'a pas pu être reproduite à la maison : c'est un produit de la technologie et de la science autant que de la cuisine. Je pense que les qualités « addictives » de certains aliments sont compliquées : on est sur un terrain trouble du désir, de la disponibilité, du marketing, de la physiologie, de la psychologie. Et nous sommes également confrontés à une gamme incroyable d'aliments transformés, les bonbons se trouvant à la limite de cet univers d'aliments transformés. Donc, au lieu de bannir les bonbons, j'aimerais reconsidérer toute cette histoire d'aliments transformés, puis apprécier les bonbons pour ce qu'ils sont.

Le timing parfait ! J'essaie de faire des bonbons au caramel avec du lait concentré sucré pour un repas costaricain. J'ai percé la canette à deux endroits et mis le tout à mijoter dans l'eau. L'eau est venue presque tout le long des côtés de la boîte. J'ai fait cuire le premier pendant 6 heures et le second pendant 8 heures, mais ce n'était toujours pas comme du caramel. Cela arriverait-il plus rapidement si je ne perforais pas la boîte ? J'ai peur des « dangers » de procéder ainsi. Ou dois-je simplement continuer à le cuisiner ?

Ça a l'air délicieux. Mais je ne suis pas la personne à qui poser des questions sur la cuisine ! Bonne chance!


Fou de crêpes

L'engouement pour les crêpes, qui a débuté dans les années 1960, s'est intensifié dans les années 1970. À la fin des années 1980, il avait pratiquement disparu.

Mais avant que les crêpes ne deviennent populaires, elles étaient presque inconnues aux États-Unis. L'exception était les crêpes Suzette, des crêpes fines et délicates avec une sauce au beurre d'orange et des liqueurs qui étaient souvent enflammées de manière dramatique à la table des convives. Comme les Cerises Jubilee, les crêpes Suzette n'apparaissaient généralement que sur des menus à prix élevé, comme à l'hôtel Astor [citation de 1908].

Avant 1960, encore moins de restaurants servaient des crêpes salées, et ceux qui le faisaient semblaient également avoir été des restaurants chers. En 1948, le Colony de New York a servi le Crepes Colony avec une garniture de fruits de mer. Et à la fin des années 1950, le Quo Vadis de New York proposait des crêpes Quo Vadis, fourrées de fruits de mer au curry et glacées d'une sauce blanche, comme hors-d'œuvre.

Bien que peu d'Américains aient déjà mangé des crêpes Suzette, il est probable que la renommée de ce plat prisé ait contribué à ouvrir la voie à l'engouement pour les crêpes, les restaurants proposant principalement des crêpes. Les crêpes étaient considérées comme un plat de luxe exotique qui, par miracle, était abordable pour le consommateur moyen, coûtant parfois aussi peu que 60 ou 75 cents pièce vers 1970.

Les crêpes jouissaient d'une mystique, offrant un lien avec la culture européenne et une rupture avec la viande et les pommes de terre qui dominaient la plupart des menus des restaurants à la fin des années 1960 et au début des années 1970.

À une époque où l'Amérique était considérée comme le leader mondial des modes de vie modernes, y compris une production alimentaire industriellement efficace, l'Europe était imaginée comme un vieux monde romantique et pittoresque où les modes de vie traditionnels étaient préservés et où de nombreuses choses étaient encore faites à la main.

Les crêperies américaines ont répondu au souhait de leurs clients pour un avant-goût de l'Europe. Avec un décor campagnard français, des serveurs en costumes folkloriques et des noms tels que Old Brittany French Creperie et Maison des Crepes [photo en haut, Georgetown], les convives ont été transportés avec imagination dans un environnement délicieusement étranger tout à fait différent des tout nouveaux centres commerciaux dans lesquels de nombreuses crêperies étaient localisés. Une autre touche exotique employée par pas mal de crêperies était d'utiliser la marque circonflexe française dans les crêpes (ce que je n'ai pas fait dans ce blog).

Remplies de poulet à la crème, de ratatouille ou de fraises et de crème fouettée (etc.), les crêpes sont rapidement devenues un déjeuner, un dîner et un souper de fin de soirée préférés pour les étudiants, les couples amoureux, les acheteurs et tous ceux qui recherchent «quelque chose de différent». En plus des crêpes, les menus comprenaient généralement quelques soupes, notamment une soupe à l'oignon française, une salade d'épinards et peut-être une carafe de vin.

La crêperie Magic Pan de San Francisco a mené la tendance et, après avoir été acquise par Quaker Oats en 1969, s'est étendue aux villes du pays, la chaîne totalisant finalement environ 112. Le premier Magic Pan, un petit endroit sur Fillmore Street, a été ouvert en 1965. par Paulette et Laszlo Fono, arrivés dans ce pays en 1956 après l'échec du soulèvement anticommuniste dans leur Hongrie natale. Quelques années plus tard, ils ont ouvert une autre casserole magique sur la place Ghirardelli et Laszlo a breveté une crêpière à 10 casseroles capable de préparer 600 crêpes parfaitement cuites par heure [photo ici].

Lorsque Quaker ouvrait les Magic Pans, ils recevaient invariablement un accueil chaleureux dans les pages culinaires des journaux. C’était comme si chaque ville choisie avait été « récompensée » par l’une des crêperies, généralement situées dans des centres commerciaux de banlieue haut de gamme tels que St. Louis’s Frontenac Plaza ou Hartford’s West Farms Mall. Lorsqu'un Magic Pan a ouvert ses portes dans le centre commercial North Park de Dallas en 1974, il a été qualifié de "restaurant aussi délicieux que celui que l'on peut trouver à Dallas".

Parmi les commodités Magic Pan (au-delà des prix modérés), les critiques ont été satisfaites par des fleurs fraîches sur chaque table, un bon service, une cuisine délicieuse, un décor agréable et des heures tardives. De nombreux Magic Pans sont restés ouverts jusqu'à minuit, tout comme de nombreux restaurants de crêpes indépendants. [Des Moines, 1974]

Avec le recul, il est évident que les crêperies ont répondu aux aspirations des Américains à élargir leurs expériences et à profiter de ce qu'un monde plus vaste avait à offrir. C'était une grande aventure pour une classe ou un club de français d'un lycée ou d'un collège de visiter une crêperie, d'assister à des démonstrations de fabrication de crêpes et de déjeuner. [ci-dessous : étudiant au Magic Pan, Tulsa, 1979] Mais ce qu'un propriétaire de crêperie de l'Arizona appelait le « taco intello » ne plaisait pas à tout le monde. L'exploitant d'un stand vendant des crêpes aux foires du comté de l'Illinois a déclaré que presque personne ne les achetait et que certains visiteurs les qualifiaient de creeps ou de craps.

Je dirais que les crêpes et les crêpes ont atteint le summum de la popularité en 1976, l'année où Oster a sorti une crêpière électrique pour la maison. Bientôt le glissement vers le bas a commencé.

Quaker a vendu les Magic Pans en 1982 après des années de baisse des bénéfices. Le nouveau propriétaire a déclaré qu'il débarrasserait la chaîne de son image de « vieille dame », c'est-à-dire attirer plus de clients masculins. Les menus ont été élargis pour inclure des plats de viande et de pâtes plus copieux.

Même si de nouvelles crêperies ont continué à ouvrir ici et là - Baton Rouge a eu sa première en 1983 - il y avait des signes dès 1980 que l'engouement pour la crêpe s'estompait. Un visiteur à une convention de la National Restaurant Association cette année-là a signalé que les crêpes étaient «passées» et que les restaurants cherchaient plutôt de nouveaux plats à faible coût utilisant des quantités minimales de viande ou de poisson. Un critique de restaurant en 1986 a qualifié les crêpes de «nourriture oubliée» servie uniquement dans les marchés de restaurants conservateurs. Magic Pans fermait partout, et au moment où le Magic Pan de 20 ans sur Newbury Street à Boston a fermé ses portes en 1993, il en restait très peu, voire aucun.

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Quelle est la chose la plus étrange que vous puissiez cuisiner avec de l'alcool dedans ?

Helloo, j'ai besoin d'idées d'aliments qui peuvent être cuisinés avec une touche d'alcool, je pensais à quelque chose comme le mochi à l'alcool ou comme le riz à la mangue avec du rhum. Toutes les idées seraient très appréciées merci!

Bizarre comme dans "la plupart des gens n'ont peut-être pas essayé ça, mais c'est en fait tout à fait normal et délicieux" ou bizarre comme dans "jesus christ mec pourquoi y a-t-il jaegermeister À L'INTÉRIEUR de la galette de hamburger?"

Bière canette de poulet, c'est une chose relativement courante et normale. Mais quand tu y penses vraiment, tu violes une carcasse en lui enfonçant une canette dans le cul

De plus, vous fumez de la viande dans des nuages ​​de peinture/encre brûlée et de revêtement plastique.

C'est aussi complètement inutile et aucune bière ne pénètre réellement dans le poulet.

Envisagez-vous réellement de goûter l'alcool ou simplement de l'avoir comme ingrédient?

Dans ce dernier cas, vous pouvez techniquement mettre de l'alcool dans presque tous les aliments salés cuits. Par exemple, de nombreuses marinades et sauces japonaises contiennent du saké. Vous pouvez également les ajouter dans les glaçages, les bouillons/soupes, les pâtes, etc. comme je l'ai dit, presque tous les aliments cuits. Il en va de même pour la cuisson - les bananes nourricières seraient un plat signature avec de l'alcool, mais vous pouvez les badigeonner sur des gâteaux (dans une dilution comme le tiramisu), les ajouter aux mousses, etc.

Gélatine aromatisée aux fruits et alcools neutres au grain Everclear.

Ce n'est pas exactement de la cuisine mais. Je fais un shake Kahlua avec quelques shots de vodka ajoutés pour lui donner un coup de pied.

J'ai fait du porc effiloché avec un verre de whisky dedans. J'imagine que vous pourriez trouver un moyen d'incorporer assez facilement du whisky ou du bourbon dans des hamburgers.

Vous pouvez utiliser une variété de liqueurs avec des glaces, des gâteaux au fromage, etc.

Cependant, rien de tout cela n'est vraiment si étrange.

Si vous cuisinez avec de l'alcool, vous supprimerez essentiellement la teneur en alcool et vous laisserez de la saveur. C'est la base du bœuf bourguignon (ragoût de bœuf dans beaucoup de vin rouge) ou de la carbonade flamande (ragoût de bœuf dans beaucoup de bière).

Si vous voulez goûter à l'alcool, j'opterai pour le Baba au Rhum (sorte de gâteau trempé dans du sirop, recouvert de crème fouettée et imbibé ou saupoudré de rhum, selon votre goût). La crêpe Suzette est sympa aussi. La crêpe est recouverte de sucre et de Grand Marnier qui brûle. Super chic si vous pouvez le retirer sans vous brûler les cheveux, les vêtements, etc.

Les poires aux vins sont sympas (poires pochées au vin rouge avec cannelle, citron et sucre).

Beaucoup de plats asiatiques ont aussi de l'alcool dans la sauce. La sauce teriyaki japonaise contient du saké et du mirin, et de nombreux plats chinois utilisent du vin de Shaoxing. Mais bien sûr, il cuit au fur et à mesure que vous chauffez la sauce.

Vous pouvez également avoir un expresso auquel vous ajoutez de la liqueur (whisky, grappa ou Calva fonctionnent bien).

Désolé, rien de tout cela ne semble bizarre. My SO fait un gâteau au vin blanc (un peu comme une génoise parfumée au vin blanc). C'est peut-être plus étrange car pas traditionnel, mais très bon néanmoins.


Le physicien rebelle à la recherche d'une meilleure histoire que la mécanique quantique

Pendant un siècle, la théorie quantique a été l'orthodoxie scientifique. Le physicien italien Angelo Bassi est certain que ce n'est pas toute l'histoire - et qu'il peut le prouver.

Crédit. Illustration de Christiana Couceiro

"Ce qui m'étonne, c'est que la mécanique quantique n'a que 100 ans", a déclaré le physicien Angelo Bassi. Nous discutions autour d'une table de pique-nique sur un campus terne de l'ère soviétique à Zagreb, une brise du début de l'automne soufflant à travers les feuilles jaunissantes de certains arbres voisins. "C'est un bébé, ce n'est rien - 100 ans dans l'histoire de la science. Comment pouvez-vous simplement vous arrêter là ? Cela n’a aucun sens de quelque manière que ce soit. » Nous nous sommes assis à l'ombre d'un bâtiment beige taché de rouille où Bassi était sur le point de parler lors d'un atelier pour physiciens spécialisés dans le sujet centenaire.

Malgré les années avancées de la théorie, même les adultes ayant fait des études universitaires ont tendance à n'avoir qu'une idée floue de ce que dit la mécanique quantique. Et pour une bonne raison. Bien que les physiciens l'utilisent pour prédire le comportement des particules fondamentales, comme les électrons, qui composent les atomes et les photons qui composent la lumière, et bien qu'il ait été à la base de nombreuses technologies phares du XXe siècle (y compris l'énergie nucléaire, lasers et ordinateurs), la théorie a confondu même les connaisseurs depuis ses débuts dans les années 1920. C'est parce que, bien qu'il soit spectaculaire de faire des prédictions, il ne décrit pas ce qui se passe réellement sous le capot de la nature pour que ces résultats se produisent. Ce serait une chose d'admettre que la science pourrait ne jamais être capable d'expliquer, disons, les expériences subjectives de l'esprit humain. Mais le point de vue standard sur la mécanique quantique suggère quelque chose de bien plus surprenant : qu'une compréhension complète, même du monde physique objectif, est hors de portée de la science, car il est impossible de traduire en mots comment les mathématiques de la théorie se rapportent au monde dans lequel nous vivons.

Bassi, un physicien théoricien de 47 ans à l'Université de Trieste, dans le nord-est de l'Italie, figure parmi une infime minorité de rebelles de la discipline qui rejettent cette conclusion. « Je crois fermement que la physique est des mots, dans un sens », a-t-il dit de l'autre côté de la table de pique-nique. Et tandis que tous les autres exposés de l'atelier se sont concentrés sur les implications empiriques de la mécanique quantique, celui de Bassi défendrait ce qu'une grande majorité de ses collègues considèrent comme une idée hautement invraisemblable : que la théorie sur laquelle repose la quasi-totalité de la physique moderne doit avoir quelque chose ne va pas — précisément parce qu'il ne peut pas être mis en mots.

Bien sûr, beaucoup de choses sur la mécanique quantique pouvez être dit avec des mots. Comme le fait que la localisation future d'une particule ne peut pas être spécifiée par la théorie, seulement prédite avec des probabilités. Et que ces probabilités dérivent de la « fonction d'onde » de chaque particule, un ensemble de nombres qui varie dans le temps, selon une équation conçue par Erwin Schrödinger en 1925. Mais parce que les nombres de la fonction d'onde n'ont pas de signification évidente, la théorie ne prédit que ce que les scientifiques peut voir à l'instant de l'observation - lorsque toutes les possibilités latentes de la fonction d'onde semblent s'effondrer en un résultat définitif - et ne fournit aucun récit de ce que les particules font réellement avant ou après cela, ou même à quel point le mot "particule" est à propos au monde non observé. La théorie, en fait, suggère que les particules, bien qu'elles ne soient pas observées, se comportent davantage comme des ondes – un fait appelé « dualité onde-particule » qui est lié à la façon dont toutes ces possibilités latentes semblent indiquer qu'une particule non observée peut exister dans plusieurs endroits à la fois. L'acte d'observation lui-même est alors postulé pour convertir d'une manière ou d'une autre cette situation insensée dans le monde que nous voyons, d'objets ayant des emplacements définis et d'autres propriétés. Cela rend les êtres humains, qui sont après tout ceux qui font les observations, essentiellement responsables de la conjuration de la réalité que nous vivons à partir d'un enfer obscur que la mécanique quantique implique est tout simplement inconnaissable.

Les arguments sur la théorie quantique ont tendance à se transformer en spéculation philosophique incontrôlable. Mais ce qui rend Bassi exceptionnel, même parmi les rebelles, c'est sa conviction que les expériences montreront bientôt que la mécanique quantique n'est en fait qu'approximativement correcte, la simple pointe d'une théorie plus profonde et plus fondamentale qui décrira les objets et les mécanismes qui fabriquent les particules fondamentales. agissent comme ils le font, sans aucune référence au rôle de l'observation humaine. Et ce qui le rend encore plus exceptionnel, c'est sa réussite à faire démarrer de telles études. Les recherches de Bassi se concentrent sur une alternative possible à la mécanique quantique, une classe de théories appelées « modèles d'effondrement objectifs » qui ne reposent pas sur l'observation humaine pour réduire les possibilités d'une fonction d'onde à un résultat unique, mais qui invoque à la place un processus physique objectif. faire le travail, que quelqu'un regarde ou non. Et Bassi dirige maintenant l'expérience la plus ambitieuse à ce jour qui pourrait montrer que l'effondrement objectif se produit réellement.

S'il avait raison, les implications pour la physique, la technologie et, oui, même la philosophie, seraient immenses. Un tel résultat soulèverait des questions sur ce que nous pouvons espérer comprendre du monde et, inversement, quelles questions sont destinées à rester à jamais interdites.

Quelques jours avant le discours de Bassi à Zagreb, j'ai assisté au premier cours de son cours de mécanique quantique sur le campus de l'Université de Trieste, qui couronne une haute colline surplombant la ville en forme de croissant et la mer Adriatique. Bassi portait un tee-shirt noir à manches longues et un jean skinny qui, avec sa silhouette dégingandée et ses grandes mains, lui donnaient, en arpentant et en désignant le devant de la pièce, l'aspect d'un mime disgracieux.

Il parlait italien. Je ne parle pas italien, mais quand il a écrit à la craie "F = ma" sur le tableau noir, j'ai pu voir qu'il revoyait les lois du mouvement de Newton, également connues sous le nom de mécanique classique. La mécanique classique explique très bien les mouvements de choses beaucoup plus grosses que les atomes, comme les bactéries, les balles de baseball et les planètes. Et même si faire de telles prédictions nécessite des mathématiques, comprendre le sens de la théorie ne l'est pas. Bassi a dessiné un point sur le tableau, puis une ligne sinueuse avec une flèche à son extrémité : une particule déplacée par une force à travers l'espace. Ajoutez à cette image la prémisse que les balles de baseball et le reste ne sont que des collections de telles particules et vous pouvez dire en quatre mots, comme Bassi me l'a fait à plusieurs reprises, comment la mécanique classique dit que le monde fonctionne : « des particules soumises à des forces ».

Bassi a ensuite écrit l'équation de Schrödinger au tableau - la mise à niveau de la théorie quantique vers "F = ma", une combinaison modérément plus compliquée de lettres et de chiffres qui s'applique toujours aux balles de baseball et au reste, mais aussi aux molécules et aux atomes. Schrödinger lui-même, aussi déconcerté que quiconque par le manque de description de la théorie quantique, a pensé qu'elle était tout simplement incomplète - une conclusion partagée par son contemporain Albert Einstein, demandant ostensiblement à un collègue s'il croyait vraiment que la lune n'était pas là quand personne ne regardait. Mais pour la plupart des autres fondateurs de la mécanique quantique, en particulier le très influent Niels Bohr, les limitations de la théorie signalaient simplement que la physique était arrivée à une impasse, qu'elle ne pouvait pas aller plus loin dans la révélation de la vraie nature de la nature, et qu'elle doit plutôt se contenter de son pain et de son beurre de prédictions. "Tais-toi et calcule", a un jour plaisanté un théoricien pour résumer cette position, qui est devenue, plus ou moins, l'orthodoxie de la physique aujourd'hui et la façon dont la matière est enseignée dans la plupart des manuels et des universités.

Pourtant, un véritable zoo de conjectures sur ce que la mécanique quantique pourrait réellement impliquer sur le monde a été lancé par les physiciens et les philosophes au fil des ans, dont certains postulent des univers parallèles et d'autres un statut spécial pour l'esprit humain. Et l'exhaustivité de la théorie est toujours remise en question par une poignée de sceptiques, dont le lauréat du prix Nobel Steven Weinberg, dont le propre manuel sur le sujet exprime son espoir qu'une meilleure théorie émerge et révèle l'histoire que la mécanique quantique refuse de raconter.

Schrödinger a inventé un terme – « intrication » – pour la façon dont la mécanique quantique elle-même peut expliquer sa réticence : les fonctions d'onde de deux objets en interaction, y compris l'observateur et l'observé, se mêlent en un seul. Cela place un chercheur sondant le monde subatomique dans une position similaire à celle d'une goutte d'eau essayant de déduire les dimensions d'une autre en la touchant : puisque le résultat final est une grosse gouttelette, la gouttelette observatrice peut calculer le volume de la goutte observée ( en soustrayant son propre volume initial de celui de la grosse goutte) mais ne peut pas glaner sa forme originale. L'intrication pourrait être responsable de garder la réalité objective derrière un voile.

Néanmoins, Schrödinger a également proposé son célèbre paradoxe du chat pour affirmer que la mécanique quantique ne peut pas être toute l'histoire.

Il a imaginé un chat enfermé dans une boîte avec une fiole de poison et une substance radioactive qui, selon son équation, a 50% de chances d'émettre une particule qui brise la fiole et tue le chat avant qu'un chercheur ne soit censé regarder. à l'intérieur. Or, avant cette observation, la mécanique quantique représente la particule avec une fonction d'onde qui encapsule ses deux destins potentiels (émis ou non) et qui suggère que la particule n'a réalisé ni l'un ni l'autre. Dans le même temps, l'enchevêtrement entremêle cette fonction ondulatoire à celles de la fiole et du chat, unissant leurs destins. Cela conduit à une description manifestement absurde de la situation dans la boîte avant son ouverture : la particule n'est ni émise ni non la fiole n'est ni cassée ni non et le chat n'est ni mort ni vivant. Il est clair, conclut Schrödinger, qu'il manque quelque chose à cette image.

Mais ce qui manque, dit l'orthodoxie, c'est une compréhension de ce qu'est vraiment la physique. « La physique, écrivait Bohr, ne doit pas être considérée tant comme l'étude de quelque chose a priori donné, mais comme le développement de méthodes pour ordonner et étudier l'expérience humaine.

Si tout ce que nous demandons à la physique est qu'elle décrive l'expérience humaine, alors le paradoxe disparaît. La mécanique quantique prédit, à juste titre, que le chercheur, en ouvrant la boîte, a autant de chances de trouver l'issue heureuse que l'alternative. Et c'est tout. Demander l'état du chat avant cela est, du point de vue de l'orthodoxie, aussi inapproprié que de demander dans quelle direction se trouve le nord du pôle Nord.

De toutes les choses étranges à propos de la mécanique quantique, cette limitation du connaissable est la plus étrange et la plus profonde. Cela suggère que le modèle du monde le plus précis des scientifiques ne peut pas décrire les événements qui sous-tendent nos observations – ni même être précis sur ce que sont réellement les «observations» et quels sont leurs effets. Affectent-ils le chat ? Ou se produisent-ils seulement dans l'esprit de l'observateur ? Et bien que la plupart des physiciens d'aujourd'hui aient abandonné l'espoir de répondre à de telles questions, Schrödinger, comme Einstein, ne l'a jamais fait. Il a qualifié son manque de description d'"aspect provisoire beaucoup surfait" de la théorie qu'il a aidé à inventer, un aspect qui résultait, croyait-il, d'un désir trop humain de ses collègues physiciens de croire qu'ils avaient trouvé dans la mécanique quantique une vérité durable. .

Weinberg, qui a écrit un livre intitulé "Dreams of a Final Theory", a réfléchi par téléphone avec moi à la possibilité que la mécanique quantique soit vraiment la vérité, de sorte que la théorie ultime dont rêvent les physiciens ne traiterait que de l'expérience humaine et ne dirait rien sur la nature. Au-delà de ça. "Ce serait, pour moi, horrible", a-t-il déclaré. "En fait, je pourrais presque conclure que si c'est ce que c'est, tant pis."

Pourtant, en grande partie parce que la mécanique quantique a réussi tant de tests extraordinairement précis, les modèles d'effondrement sont généralement rejetés lorsqu'ils sont pris en compte, et peu de physiciens pensent que Bassi réussira. Même Weinberg, au téléphone, a qualifié sa quête d'"intéressante" mais "dans une certaine mesure, sifflant dans le noir".

Le lendemain sa conférence à Trieste, Bassi me conduisait dans sa Peugeot bleue et usée par les intempéries jusqu'à sa ville natale, Colloredo di Prato. Alors que les Alpes en dents de scie défilaient dans le ciel par la fenêtre du passager, j'ai demandé à quoi ressemblaient les choses quand il grandissait.

« Il y avait cet aspect moral du travail », a-t-il dit, « qui maintenant, dans un sens, est perdu. » Les jeunes d'aujourd'hui, a-t-il dit, sont trop préoccupés par le « succès » et « d'être connus ».

« Le succès n'est rien », lui a enseigné son père. « Un bon travail est ce qui compte. »

Bien que Colloredo di Prato et Trieste ne soient qu'à une heure de route l'un de l'autre, ce sont, m'a-t-il dit, « vraiment deux mondes différents ». Trieste, créée ad hoc comme port, est une ville de marchands, d'achat et de vente. Sa région d'origine, plus à l'intérieur des terres et avec une histoire plus longue, est plutôt un lieu d'artisans et d'agriculteurs, de fabrication et de culture. Et autant dire « vraiment deux époques différentes » de la petite enfance de Bassi, qui était pratiquement préindustrielle. Sa première maison était un immeuble de deux étages en briques et pierres des champs – le même où son père a grandi – où une poignée de familles vivaient et partageaient une cour pour leurs chevaux, leurs cochons et leurs vaches. Une dépendance en pierre s'y trouve encore aujourd'hui, et bien que la plomberie intérieure soit arrivée à la naissance de Bassi, la télévision n'y était pas. Ses premiers souvenirs incluent des courses à l'ancienne avec sa mère, au moulin à grains et au fromager local. L'un de ses premiers amis était un poulet. La sœur aînée de Bassi, Ivana, se souvient avec émotion de la façon dont le petit Angelo s'asseyait au milieu de leur rue de campagne et "choyait sa poule bien-aimée".

Son père était forgeron, sa mère infirmière. Son père est décédé il y a quatre ans, mais Bassi appelle sa mère tous les jours et ils parlent, comme ils l'ont toujours fait, le frioulan, la langue autrefois dominante de la région qui est maintenant rapidement remplacée par l'italien.

Debout dans la cour de son enfance, entouré des murs de pierre recouverts de plâtre des greniers à foin vides et des appartements abandonnés, il est tentant de tracer une ligne entre l'éducation du Vieux Monde de Bassi et ses vues démodées sur la physique. Sans parler de l'église, à moins d'une centaine de mètres, dont le clocher surplombe encore toute cette scène charmante mais décadente. Bassi est un catholique pratiquant et un croyant en Dieu, quelque chose qu'il dit est "inhabituel" mais "pas rare" parmi ses collègues à l'université. Einstein a appelé sa propre croyance que la réalité pouvait être comprise comme « religion », et je me suis demandé s'il y avait un lien entre la foi religieuse de Bassi et cela dans ce qui est devenu essentiellement une position d'extrême droite en physique. Je lui ai demandé à la table de pique-nique à Zagreb.

« Oui, c'est comme ça, dit-il. "L'idée qu'il y a de la vérité et de la simplicité derrière les phénomènes, si vous le souhaitez, vous pouvez la relier directement à une foi en Dieu qui est une unité qui donne lieu à tout."

"Mais c'est aussi un sentiment intime", a-t-il ajouté. "Il n'est pas nécessaire que je veuille lier les deux choses."

Ce sentiment, m'a-t-il dit, est étayé par son expérience.

« Les choses simples de la vie sont les plus authentiques », a-t-il expliqué. "Quand une personne est simple, c'est une meilleure personne."

L'idée que l'univers est plus simple qu'il n'y paraît est étayée par la façon dont les progrès de la physique, de Newton à Einstein et au-delà, ont rendu compte de plus en plus de phénomènes avec de moins en moins d'équations. Mais comme le physicien de l'Université Cornell N. David Mermin - un fervent défenseur de l'orthodoxie et probablement l'esprit derrière l'expression "tais-toi et calcule", qui a avoué que la lune est manifestement ne pas là quand personne ne regarde - soutient, en prenant l'aide du philosophe du XVIIIe siècle David Hume, les précédents historiques et le raisonnement inductif ne peuvent rien prouver, notamment à quoi ressemble vraiment la réalité. J'apprécie l'humilité de cet argument et je l'ai dit à Bassi de l'autre côté de la table.

Il y a en fait de l'"arrogance", a-t-il répliqué, dans l'hypothèse de l'orthodoxie selon laquelle la mécanique quantique est correcte.

"Cette attitude bloque la recherche, en fin de compte", a-t-il déclaré. "Même si le monde n'est finalement pas compréhensible, il n'y a aucune raison de croire que nous avons touché le fond avec la mécanique quantique."

Bassi m'a dit qu'il avait commencé en physique avec beaucoup plus d'intérêt pour l'éclaircissement que fournissent les théories que pour leur utilité. De nombreux étudiants aux yeux étoilés commencent de la même manière, mais la mécanique quantique a le moyen de jeter de l'eau sur leurs rêves. (En tant que personne qui a terminé son doctorat en physique seulement pour passer à une carrière dans la finance une fois que l'illumination et l'emploi semblaient hors de portée, j'écris ici par expérience.)

"Quand vous êtes étudiant, bien sûr, vous croyez le professeur", explique Detleff Dürr, physicien mathématique à l'Université Ludwig Maximilian de Munich et mentor de Bassi. « Vous pensez à vous-même, OK, il y a quelque chose dans la nature, quelque chose qui dépasse vraiment notre compréhension. »

Néanmoins, un étudiant entrant avec une tendance à remettre en question l'orthodoxie n'aurait pas pu choisir un meilleur endroit et un meilleur moment que l'Université de Trieste dans les années 1990. Giancarlo Ghirardi, qui a enseigné la première classe de Bassi en mécanique quantique et est devenu plus tard son doctorat. conseiller et décédé en 2018, on se souvient à l'université comme d'un enseignant dévoué et talentueux. Mais en dehors de Trieste, Ghirardi est surtout connu pour être l'un des architectes des modèles d'effondrement objectifs, qui ont le potentiel de régler le débat sur la signification de la mécanique quantique.

En gros, il y a deux points de vue sur cette question. L'une est l'orthodoxie, également appelée antiréalisme (bien que généralement seuls les physiciens non orthodoxes aient tendance à reculer devant une étiquette autre qu'une version de réaliste. Mermin, par exemple, préfère le terme «réaliste participatif»). Les antiréalistes sont les héritiers intellectuels de Bohr qui croient que la physique ne peut décrire que l'expérience humaine de la réalité, et que les paradoxes de la théorie quantique résultent de tentatives malavisées de l'utiliser pour discerner la nature de la réalité elle-même.

Ensuite, il y a les réalistes (comme ils s'appellent joyeusement), qui sont, en gros, les descendants de Schrödinger et d'Einstein, et qui croient que la physique peut et doit décrire le monde tel qu'il existe en dehors de nous - en expliquant, par exemple, ce qui est se passe avec ce chat dans la boîte. Deux façons de concilier la théorie quantique avec le réalisme ont gagné du terrain. L'un, communément appelé « plusieurs mondes », soutient que toutes les possibilités encodées dans les fonctions d'onde se produisent réellement, de sorte que le chat de Schrödinger vit et meurt (et, plus généralement, que tout ce qui peut arriver le fait), bien que dans différentes branches d'un multitude d'univers vaste et toujours croissante. L'autre, appelée mécanique de Bohême, récupère l'image de Newton des «particules soumises à des forces» et attribue au chat un destin unique, mais uniquement en donnant aux particules des pouvoirs apparemment surnaturels, tels que la capacité d'influencer les mouvements des autres sur des distances cosmiques instantanément et efficacement dissimuler nombre de ces mouvements aux expériences.

Ces deux options sont étranges et toutes deux ont l'embarras de caractéristiques à jamais invisibles - telles sont les contorsions que les physiciens doivent faire lorsqu'ils imaginent des réalités cohérentes avec les prédictions bizarres de la théorie quantique - mais les deux illustrent également des manières possibles que la mécanique quantique pourrait réellement décrire ainsi que prédire . Le vrai problème est que ces réalités alternatives sont en contradiction les unes avec les autres et avec celles d'autres interprétations concurrentes. Et que, puisque les simples interprétations de la théorie quantique ne font pas de nouvelles prédictions, les expériences ne peuvent pas choisir entre elles, de sorte que ce qu'une personne favorise est à peu près une question de goût.

"J'ai toujours considéré cela plutôt comme un jeu vide", explique Stephen Adler, physicien à l'Institute for Advanced Study de Princeton, et un autre mentor et collaborateur de Bassi. « La physique est un sujet expérimental. S'ils ne peuvent pas être distingués expérimentalement, peu m'importe quelle est votre interprétation.

Ghirardi et son ses collègues sont arrivés à des modèles d'effondrement objectifs en effectuant une délicate transplantation conceptuelle qui a supprimé les références de la théorie quantique à l'observation et les a remplacées par un nouveau terme mathématique ajouté à l'équation de Schrödinger. En induisant un effondrement objectif, le nouveau terme a transformé la théorie de celle qui décrit ce que les observateurs voir en un qui décrit le monde tel qu'il est (en supposant, bien sûr, que la théorie est juste). La partie difficile était de trouver un moyen de le faire qui n'ait pas amené la nouvelle théorie à contredire l'une des nombreuses prédictions infaillibles de la mécanique quantique. Il s'est avéré que l'astuce consistait à doter les particules fondamentales de nouvelles propriétés géniales.

"Vous devriez supprimer le mot" particule "de votre vocabulaire", explique Bassi. « Tout tourne autour de la gélatine. Un électron peut être ici et là et c'est tout.

Dans cette théorie, les particules sont remplacées par une sorte d'hybride entre particules et ondes : des gouttes gélatineuses qui peuvent s'étaler dans l'espace, se diviser et se recombiner. Et, surtout, les gouttes ont une sorte de timidité intégrée qui explique la dualité onde-particule d'une manière indépendante de l'observation humaine : lorsqu'une goutte rencontre une foule d'autres, elle réagit en se rétrécissant rapidement jusqu'à un point.

« C'est comme une pieuvre que lorsque vous les touchez : Cri!” dit Bassi, effondrant ses doigts en un groupe serré pour évoquer des tentacules faisant de même.

Si l'effondrement objectif devait être confirmé, la croyance de l'orthodoxie selon laquelle les lois de la physique doivent inévitablement nous y référer perdrait sa motivation principale. La façon dont le monde fonctionne sera à nouveau exprimable par des mots. « La gelée qui réagit comme une pieuvre » sera la nouvelle « particules soumises à des forces ». De nouveaux phénomènes exotiques seront identifiés qui pourraient engendrer des technologies actuellement inconcevables. Le chat de Schrödinger vivra ou mourra, peu importe qui regarde ou non. Même l'imprévisibilité du monde subatomique pourrait s'avérer illusoire, une fausse impression donnée par notre ignorance des entrailles octopoïdes. Le seul problème, dans les années 1980, lorsque les modèles d'effondrement ont été conçus, était que les écarts qu'ils prédisent par rapport à la théorie quantique sont si infimes qu'aucune expérience réalisable n'aurait pu espérer les détecter.

Mais la technologie avait parcouru un long chemin en 2004, lorsqu'Adler a demandé à Bassi de collaborer avec lui pour calculer les conséquences observables de l'effondrement. Depuis lors, Bassi a construit sa carrière en imaginant des moyens de discerner les preuves d'une réalité basée sur la pieuvre. En tant que théoricien, Bassi ne fait pas les expériences lui-même, mais pousse le progrès par d'autres moyens, comme en inspirant des expérimentateurs comme Catalina Curceanu, chercheuse principale à l'Institut national italien de physique nucléaire, dans l'action.

"J'ai été vraiment, vraiment fasciné par l'hérésie selon laquelle quelqu'un voulait changer l'équation de Schrödinger", m'a dit Curceanu.

Son institution gère un laboratoire sous la montagne italienne du Gran Sasso, et son expérience a réutilisé des détecteurs de matière noire pour rechercher le rayonnement X calculé par l'équipe de Bassi qui devrait être émis par des tas de minuscules pieuvres : Cri! Cri! Cri!

Dans d'autres cas, l'équipe de Bassi a récupéré des données d'expériences n'ayant rien à voir avec l'effondrement, menées par des personnes n'ayant aucune idée de la façon dont leurs résultats seraient réutilisés. Jusqu'à présent, aucune des vibrations révélatrices que les modèles d'effondrement prédisent, ni des effets tels que le rayonnement qui devraient en résulter, ne s'est produite. Pourtant, chaque nouvelle analyse a fourni des informations utiles en fixant des limites sur le niveau sonore de la Oups ! pourrait être, ainsi qu'à quelle fréquence ou à quelle hauteur.

Le jeu consistant à écouter toujours plus attentivement un bruit et à fixer des limites toujours plus basses sur son volume semble tout aussi potentiellement sans fin que l'impasse initiale sur ce que signifie la mécanique quantique. Et ce le serait, mais pour un fait clé : pour que les modèles d'effondrement objectifs soient cohérents avec le fait que les objets macroscopiques ont des positions définies et d'autres propriétés (y compris les chats étant toujours morts ou vivants), le bruit doit être plus fort qu'un niveau particulier. , une sorte de murmure minimum. L'écart entre ce minimum et le maximum fixé par les expériences de détection de vibrations est une mesure de la quantité de jeu d'écoute qu'il reste à jouer. Bassi en garde une trace avec une sorte de tableau de bord bidimensionnel et multicolore appelé « trace d'exclusion » - volume sur un axe, fréquence sur l'autre - dans lequel les niveaux de bruit exclus par les expériences sont ombrés et l'espace blanc restant indique la région encore à explorer. Bassi appelle cette région un «grand désert» et présente l'intrigue dans plusieurs de ses journaux, avec à chaque fois un peu moins de désert.

Le désert reste grandiose : environ 10 ordres de grandeur de large, ce qui, en termes de distance, implique une fourchette comprise entre la largeur d'un grain de sable et celle des États-Unis. Tout récurer pourrait prendre des décennies, voire plus. Mais une autre façon dont Bassi s'efforce d'accélérer le jeu consiste à faire construire les premières expériences sur mesure pour détecter l'effondrement d'objectifs au sol, dont une appelée TEQ (TEsting the large-scale limit of Quantummechanism).

« TEQ », explique Hendrik Ulbricht de l'Université de Southampton, en Angleterre, « est un projet européen qui a été financé avec beaucoup d'argent, en fait, pour simplement tester des modèles d'effondrement, pour ne rien faire d'autre que rechercher ce bruit. »

Bassi a orchestré l'effort de collecte de fonds qui a conduit à une subvention de 4,4 millions d'euros de la Commission européenne pour TEQ, et Ulbricht est l'expérimentateur qui construit l'appareil et qui effectuera les tests dans son laboratoire à partir de fin 2021. L'idée est pour balayer une nouvelle bande de désert en faisant léviter une perle de verre de cent nanomètres avec un réseau tourbillonnant de champs électriques à l'intérieur d'un réfrigérateur de haute technologie et en surveillant le mouvement de la perle avec des lasers. L'ensemble de l'engin en acier et en verre, une fois terminé, mesurera environ quatre pieds de haut et, s'il fonctionne comme prévu, détectera soit l'histoire Oups ! comme des vibrations de la bille supérieures à ce que prédit la mécanique quantique, ou autrement couper deux autres ordres de grandeur du désert, réduisant sa taille de celle des États-Unis à celle de New York, mesurée du sommet du Bronx à le fond de Staten Island.

Bassi est le chercheur principal du projet, essentiellement son PDG, un rôle inhabituel pour un théoricien mais qui fonctionne « vraiment bien », a déclaré Ulbricht, car la ponctualité de Bassi impose une discipline aux huit autres groupes de recherche en plus de celui d'Ulbricht qui collaborent sur le projet et qui sont dispersés dans toute l'Europe.

« Avez-vous vu son ordinateur portable ? » Ulbricht m'a demandé quand j'ai visité son laboratoire, ses sourcils levés d'émerveillement devant le système de classement apparemment impressionnant de Bassi. Mais ce que Ulbricht trouve particulièrement distinctif dans l'approche de Bassi, ce sont ses différentes manières de traiter avec la physique et les gens.

"Quand on parle de physique, il se transforme en enquêteur et il pose vraiment des questions où on a parfois l'impression que c'est désagréable", m'a-t-il dit. « Il enquête et il veut vraiment savoir : ‘Est-ce ceci ou cela ?’ »

"En même temps", a déclaré Ulbricht, "il est très doux et il sait où s'arrêter. Il pourrait, je suppose, simplement me prouver le contraire et dire que ce que je dis n'a pas de sens. Mais quand il sent qu'il a atteint un point où je ne peux plus être poussé, alors il s'arrête pour parler de la météo ou de quelque chose.

Les amis de Bassi citent une dualité similaire, presque semblable à une onde.

« S'il a une idée claire de la façon dont il aime ça », dit l'un, « il faut que ce soit exactement comme il l'aime. Il n'y a pas de compromis.

Cela s'applique à la plupart des choses, de la physique à la nourriture. « Même s'il est italien, il déteste les lasagnes, dit un autre ami, parce qu'elles mélangent tous les ingrédients. Pour Angelo, ce doit être un steak par-ci, des pommes de terre par-là et peut-être un peu de garniture par-là. Il est très précis. Mais en ce qui concerne les gens, les deux amis sont d'accord, Bassi est beaucoup plus doux, très poli et "très conscient socialement" - le genre de personne qui s'assure que personne lors d'un dîner n'est exclu de la conversation et qui est bavard et ludique en règle générale. Sa version du bavardage est un flot constant de plaintes drôles sur des choses qui ne sont pas exactement comme il les aime et des fouilles de bonne humeur visant les idiosyncrasies des autres, comme quand je lui ai dit que mon petit-déjeuner typique est un tas d'ingrédients mélangés dans un smoothie.

« Nous ne sommes plus amis », dit-il avec un regard sérieux.

Quand je lui ai rendu visite, c'était juste après sa lune de miel. Il avait épousé une avocate de Trieste nommée Chiara.

« Combien parle ce type ? » Chiara m'a dit que c'était sa première réaction au commentaire ininterrompu de Bassi. Elle, comme toutes les autres connaissances de Bassi avec qui j'ai parlé, décrit son nouveau mari comme un livre ouvert. Et, après une semaine passée à le sonder avec toutes sortes de questions, observateur à son observé, je ne peux pas être en désaccord. Bassi donne toutes les apparences d'être, ou du moins d'essayer d'être, aussi transparent qu'il pense que la physique devrait l'être.

Schrödinger — qui, Soit dit en passant, a spéculé que les particules subatomiques pourraient en fait être « de la gelée sans structure » ​​- assimilé la naissance de la science à l'émergence parmi les philosophes grecs anciens de l'idée « que le monde qui les entourait était quelque chose ça se comprend, si l'on prenait la peine de bien l'observer.

C'est ainsi que Bassi voit TEQ. Il m'a dit une fois qu'il était « 100 % sûr » que TEQ ou une expérience future trouverait la mécanique quantique insuffisante, une opinion qu'il admet pleinement est basée sur sa philosophie plutôt que sur des faits. Ulbricht, pour sa part, est agnostique sur ce que TEQ trouvera, mais il conteste une critique courante selon laquelle c'est motivé seul par la philosophie, puisque les modèles d'effondrement sont largement perçus comme des artifices à la Rube Goldberg conçus pour satisfaire un besoin de compréhension dans un monde rendu insondable par la mécanique quantique.

« Nous devons en fait le ramener de la philosophie », a-t-il déclaré. « Il y a une prédiction claire de ce que dit la mécanique quantique et il y a une prédiction claire de ce que disent les modèles d'effondrement. Ce que ces expériences peuvent apporter, c'est qu'elles peuvent décider.

Le pragmatisme d'Ulbricht est en fait plus représentatif de l'équipe TEQ en général que toute sorte d'évangélisation renversant l'orthodoxie. Mauro Paternostro, un théoricien de l'Université Queen's de Belfast qui a aidé Bassi et Ulbricht à lancer TEQ, est aussi convaincu que la mécanique quantique est correcte que Bassi ne l'est pas. Et la collaboration inclut même des membres détenteurs de cartes de l'orthodoxie, dont Caslav Brukner, un physicien à l'Institut d'optique quantique et d'information quantique qui a rejeté les rêves du réaliste en me disant: "Cette histoire est déjà terminée." Pourtant, a-t-il écrit plus tard par courrier électronique, "nous devons étendre le régime de paramètres sur lequel nos théories existantes sont testées". En d'autres termes, quelqu'un doit revérifier le désert avant d'éteindre définitivement le réalisme.

Ironiquement, les doigts de Bassi pourraient être sur le commutateur si les expériences excluent les modèles d'effondrement. D'un autre côté, m'a-t-il avoué, s'il avait étudié avec un bohème comme Dürr au lieu de Ghirardi, lui aussi serait probablement devenu un adepte de la mécanique bohème. Dans cet univers alternatif, il ne s'attendrait pas à ce que les expériences détectent des écarts par rapport à la mécanique quantique, et il accepterait probablement les bizarreries de cette théorie comme reflétant simplement une réalité sous-jacente particulière qui ne peut pas être directement observée. Ce qui fait des croyances de Bassi au moins en partie une question de hasard – et peut-être, comme elles le sont pour beaucoup de gens dans de nombreux domaines, en partie une adaptation à son travail. Je lui ai demandé à la table de pique-nique à quel point il pensait que ses croyances étaient importantes pour faire son travail.

« Les conditions de travail, dans un certain sens, sont vraiment misérables », a-t-il répondu. "Vous n'êtes pas célèbre, vous ne recevez pas d'argent, vous devez vous battre tous les jours, vous devez faire beaucoup d'administration et des choses horribles. Il faut donc y croire, dans le sens où on a la passion pour tout ça. »

Je me suis souvenu d'un vieux passage d'Einstein sur les personnes qui poursuivaient la science afin de « s'échapper de la vie quotidienne avec sa crudité douloureuse et sa tristesse désespérée », ainsi que Mermin m'expliquant par e-mail comment la vision plus favorable des personnes qu'il développait en vieillissant l'a fait. plus facile pour lui d'accepter que c'est l'humanité jusqu'au bout, même en sciences physiques. J'ai résumé tout cela pour Bassi, espérant toujours au bout d'une semaine d'enquête aller au fond de sa pulsion de séparer la nature humaine de la nature physique, comme deux aliments différents dans une assiette. Il avait, après tout, déploré à plusieurs reprises dans notre temps ensemble la façon dont la soif de pouvoir des gens perpétue l'orthodoxie, alors que les experts soutiennent leur autorité en gardant tout le monde dans l'ignorance. Alors peut-être, ai-je osé, cherche-t-il quelque chose de moins souillé en physique ?

Bassi était abasourdi par la question. Que les gens soient profondément imparfaits est un fait, a-t-il réaffirmé. Mais cette réalité et d'autres aspects douloureux de la vie sont, a-t-il poursuivi, inséparables de la vie elle-même. Comprendre, pas s'échapper, a-t-il dit, est sa motivation. En fait, pour lui, c'est l'inverse : la vie de tous les jours, avec sa famille et ses amis, est son refuge contre le travail. Il se souvient de cela et de sa conviction que les gens et les relations sont plus importants que la science et les réalisations, en se murmurant un mantra plusieurs fois par jour : « Ce n'est que de la physique. Ce n'est que de la physique. Ce n'est que de la physique."

À l'intérieur du taché de rouille bâtiment beige à Zagreb, Bassi se tenait devant un amphithéâtre faiblement éclairé avec 15 ou 20 participants à l'atelier dispersés parmi les sièges.

Sa conférence était simple, selon les normes des conférences scientifiques, elle supposait qu'elle n'était pas familiarisée avec les modèles d'effondrement, ni même avec des bases comme le chat de Schrödinger - une stratégie, m'expliqua-t-il plus tard, conçue pour encourager les gens à repenser à d'anciens problèmes. Son PowerPoint comprenait un dessin animé effrayant d'un chat mort et vivant, les rames d'équations requises et, bien sûr, son magnum opus : le complot d'exclusion avec son grand désert.

À la fin, presque tout le monde avait une question ou un commentaire. Une discussion animée s'ensuit jusqu'à ce qu'un physicien allemand se lève et pose une question que Bassi se pose régulièrement et qu'il trouve irritante : « Quel est votre plan B ? — vous savez, si les modèles d'effondrement sont exclus.

La question l'agace car elle implique qu'exclure une possibilité de bonne foi ne serait pas une contribution valable à la science.Mais aussi pour son insistance sur le succès et son insinuation que Bassi et sa physique sont en quelque sorte synonymes, de sorte que si les modèles d'effondrement échouent, lui aussi aura échoué. Après tout, les gens devraient comprendre qu'un travail correct est ce qui compte, simplement faire un travail bien qui doit être fait.

Mais parfois, avec les gens, il vaut mieux éviter les mots. Bassi se contenta de sourire à son inquisiteur et lui montra son alliance. La salle éclata de rire.


Cette technologie vous fait croire qu'une goutte gélatineuse est un steak de fantaisie - Recettes

Le vrai wasabi fraîchement râpé, à mon avis, est beaucoup plus subtil et profond (et légèrement plus sucré) que l'ersatz qui se présente sous forme de tubes ou de poudre. Je suppose que la référence pour la plupart des gens est le faux et donc ils trouvent le vrai wasabi étrange et probablement trop doux.

Ce que j'ai aussi appris dans les restaurants de sushis haut de gamme, c'est que vous JAMAIS tremper le riz dans un mélange de sauce soja et de wasabi (qu'il soit réel ou non). Si vous le devez absolument, vous pouvez utiliser du soja sur le poisson uniquement. Un autre aspect intéressant est qu'il est tout à fait approprié de manger des sushis avec les mains.

Bien sûr, il aurait pu encore être congelé à l'avance et je ne le saurais pas.

Ils pourraient simplement les présenter comme des substitutions moins chères et ce ne serait pas si ennuyeux.

Un gros problème avec l'huile de truffe est qu'il est trop facile d'en faire trop, ce que vous êtes moins susceptible de faire avec une truffe noire à 200 $. Il est également trop facile d'ajouter des notes de truffe à des choses qui ne sont pas vraiment améliorées par des notes de truffe. Et ces deux problèmes se compliquent l'un l'autre.

Cela peut fonctionner assez bien sur des frites, cependant!

Vrai. (Et TBH, je préfère une bière décente à un niveau équivalent de champagne) Les gens se laissent emporter par l'élément de statut du bien de luxe et perdent de vue la fonction d'utilisation réelle et de plaisir du bien lui-même. Si nous étions plus à l'aise de laisser les choses bon marché chanter de leur propre chef au lieu d'essayer d'imiter les choses chères, nous pourrions ouvrir de nombreuses portes à de nouvelles innovations.

Votre remarque sur l'huile de truffe me fait penser à tous ces livres de cuisine des années 50 faisant toutes sortes de choses étranges avec de la gélatine, car la gélatinisation n'était plus un processus absurdement laborieux et coûteux. Il semble qu'il ait fallu un certain temps pour que les gens se rendent compte qu'enfouir tous les aliments dans de la gélatine simplement parce que vous le pouvez l'est en réalité. . . Pas très bien. haha

Pourtant, la vanilline est artificielle, mais à peine une chose terrible en soi. Comme vous l'avez dit, il existe des recettes où la note plus plate de la vanilline fonctionne mieux que les notes florales plus subtiles et complexes de la vraie vanille. Je dirais cependant que l'huile de truffe est toujours dégoûtante, et le fait qu'elle soit en quelque sorte fausse ou frauduleuse est secondaire par rapport à son horreur.

Pourtant, dans une application comme la crème glacée, la vraie vanille en quantités généreuses est tellement plus agréable que l'artificiel. Bien sûr, les producteurs de crème glacée ont compris que la plupart des gens ne sont pas capables de faire la différence, faute d'expérience avec un point de référence. Ils ont réalisé que les taches noires dans le mélange étaient ce que les gens recherchaient vraiment, alors un marché a émergé. Une fois l'extrait de vanille fabriqué, la gousse est totalement dépourvue de saveur, mais elle est maintenant broyée en grains et vendue comme additif et peut être légalement répertoriée comme «gousse de vanille» dans les ingrédients.

Sur une note semi-connexe, un ami m'a récemment dit que "la plupart de la cannelle est fausse!" Il s'avère qu'il a appris qu'une grande partie de la cannelle utilisée est de la cannelle cassia, pas de la cannelle de Ceylan. J'ai dû lui expliquer qu'ils sont tous les deux à la cannelle et excellents dans différentes applications. Si vous voulez de la cannelle brillante et épicée, la cassia est la voie à suivre. Si vous voulez de la cannelle florale, alors cinnamomum verum est la solution, et si vous voulez quelque chose entre les deux avec une douceur naturelle, la cannelle vietnamienne est ce qu'il vous faut.

C'est peut-être juste que j'ai passé beaucoup de temps au Mexique en grandissant, mais je pense que la cannelle de Ceylan est meilleure pour tous les usages auxquels je peux penser. Je ne le qualifierais pas de "floral" cependant.

Mon impression est que la cannelle cassia est généralement utilisée car elle est moins chère.

C'est un fait bien connu de la cuisine, la vanille naturelle se dénature au-dessus d'une température assez basse (environ 50°C environ, si je me souviens bien) mais la vanille artificielle ne le fait pas.

Donc, si vous utilisez de la vanille. Creme Anglaise (apparemment, c'est le nom anglais pour cela?) Vous devriez utiliser de la vanille artificielle ou faire très attention à ajouter la vanille seulement après qu'elle ait suffisamment refroidi, mais si vous faites de la crème glacée, la vanille naturelle est un bon choix.

Un peu choqué quand un sandwich au steak est venu y enrober, et le menu n'en a fait aucune mention

Heureusement, la personne qui l'a commandé ne s'en souciait pas, mais je l'aurais renvoyé

D'autre part, la viande de renne tranchée surgelée est composée à 100 % de renne. Les conserves sont des boulettes de viande, qui sont difficiles à faire à partir de renne ou d'orignal - la viande ne contient aucune matière grasse. Ainsi le mélange de porc.

Quant au wasabi, ce que dit ma femme (elle est japonaise), c'est que le wasabi n'est pas là pour sa propre saveur - son seul travail est d'améliorer la saveur de la nourriture avec laquelle il est servi (elle parle beaucoup de goûter les nuances , c'est ce qu'est la cuisine japonaise - il ne s'agit pas d'explosions de goûts comme dans tant d'autres cultures). Donc, si vous utilisez tellement de wasabi (faux ou non) qu'il ne sert qu'à ouvrir vos sinus, vous le faites mal. Idem avec la sauce soja et autres - ce n'est pas quelque chose que vous ajoutez juste pour que tout ce que vous mangez ait le goût de la sauce soja. Et elle est horrifiée quand elle voit des gens par ici (nous ne sommes pas au Japon) tremper des tempuras de légumes dans de la sauce soja. Cela détruit le goût. Vous n'êtes censé ajouter qu'un peu de sel, de la même manière qu'un peu de sel rehausse la saveur des œufs. (Ajoutez-en trop et vous ne goûtez que du sel).

Si vous avez du gibier dans un restaurant, ce sont souvent des plats de steak rares. Il est cuit saignant parce qu'il est si maigre et sèche lorsqu'il est cuit plus longtemps. Habituellement, la viande est parée, car la graisse n'est pas aussi bonne que le bœuf (autrefois, la graisse de chevreuil était utilisée pour les bougies de suif au lieu du saindoux).

Si vous faites des saucisses ou des plats de viande hachée (boulettes de viande, etc.) à partir de chevreuil, le couper avec du porc ou de la graisse de porc le rend beaucoup plus adapté à la plupart des recettes.

Mentir aux consommateurs n'est pas acceptable, mais combiner venaison et porc est légitime. Je suppose que c'est traditionnel.

FWIW, la sauce tempura est généralement de la sauce soja au gingembre et est beaucoup plus sucrée que la sauce soja seule, une merveilleuse combinaison pour la tempura.

Est-ce parce que la sauce soja brassée n'est pas Halal ?

ED : pourquoi les downvotes ? C'est une raison légitime pour laquelle le vinaigre dans la plupart des friteries est en fait un "condiment non brassé".

Ce commentaire est tellement ignorant.

La plus grosse erreur que nous commettons avec la nourriture et les boissons est de « vouloir le meilleur » au lieu de vouloir le meilleur pour nous. Il existe un substitut pour essayer de nombreux types d'aliments et de boissons et choisir ce que vous aimez le plus, pas ce qui est le plus applaudi par les experts ou en vogue.

À mon humble avis, manger du wagyu sous forme de steak est un gaspillage essentiellement pour la raison que vous indiquez. La graisse se ramollit à cette température et parce qu'il y en a tellement, la texture en souffre. Je vais prendre une coupe longue vieillie, moins grasse et séchée à sec, n'importe quel jour de la semaine. Où wagyu vraiment brille est yakiniku. Lorsqu'il est coupé finement, la graisse a quelque part où aller et la saveur et la texture sont incroyables. C'est l'une des raisons pour lesquelles si vous achetez du steak wagyu dans un endroit teppen yaki, ils le coupent généralement assez finement.

Wagyu n'est pas vraiment cher au Japon. Je veux dire que c'est cher, mais pas les prix ridicules que les gens paient à l'étranger. IIRC 100 g de Shizuoka bara (estomac - pensez à la même coupe que le bacon) coûte environ 6 $. Le surlonge est en hausse d'environ 16 $. C'est toujours près de 70 $ la livre, mais si vous ne faites pas un steak ou un rôti (pour lequel c'est vraiment tout à fait inapproprié), ça va. Quand je fais des yakiniku à la maison avec ma femme, entre nous deux, nous mangeons 300 grammes de viande et cela inclut le porc (le porc noir de Shizuoka est incroyable).

J'aime beaucoup le wagyu, mais il existe d'autres traditions pour préparer le bœuf qui sont tout aussi bonnes (d'une manière différente) et moins chères.

Edit: J'ai oublié de mentionner que je fais généralement un rôti ici avec de la viande de cuisse (momo) et que je le barde avec de l'estomac. C'est une combinaison fantastique et je peux faire un rôti de 1 lb pour moins de 20 $.

Ceux que j'ai reçus qui ont encore le dessus et la peau extérieure sont absolument des IME, ce à quoi vous faites référence sont généralement vendus comme des carottes « bébés » ou « petites », plutôt que des « bébés » carottes.

Au Royaume-Uni, les carottes les plus proches que j'ai vues ou dont j'ai entendu parler sont de vraies carottes (entières) :

Quoi?! Citation cruellement nécessaire. Je le fais, et d'après mon expérience, les carottes 'grand' (j'aurais dit 'normal') sont stockées plus abondamment que n'importe quelle autre.

Je pense qu'ils ont déjà échoué à être "à la new-yorkaise".

> vous constaterez peut-être que ce qui est vendu comme du chocolat ne contient en fait pas de cacao

Dans le monde occidental, la plupart des gens semblent vouloir peu ou pas de cacao mais du sucre à la place.

Non, vraiment, seuls les États-Unis ont les sacs de valeur géante du produit Hershey avec presque pas de solides de cacao. Les nations occidentales du Commonwealth sont encore douces mais ont des minimums plus élevés.

Ne me croyez pas ? Une bonne référence est les barres de kitkat. Essayez le régulier des États-Unis, du Canada, de l'Angleterre et du Japon. Seul celui des États-Unis a un goût écrasant de sucre et non de chocolat. Le chocolat japonais est beaucoup moins sucré, mais il ne semble pas mettre autant l'accent sur les solides que le Royaume-Uni.

30% de sucre n'a pas bon goût : ça donne une sorte de choc de rides à mes récepteurs gustatifs ma tolérance au sucre diminue.

Étant donné que le sucre crée une dépendance et que la plupart des producteurs semblent penser que plus vous introduisez de sucre dans le produit, moins il est cher et plus il se vend, peut-être que Nestlé (producteur de Kitkat, n'est-ce pas ?) teste la tolérance régionale et met dans la quantité maximale de sucre, où la personne ne ressent toujours pas un choc de sucre écrasant lors de la dégustation ? Juste de la spéculation, mais c'est une possibilité que j'étudie si j'étais un magnat de l'industrie alimentaire diabolique.

Quant à moi, je déteste le fait que les gâteaux faits en magasin soient principalement du sucre - j'ai l'impression que ma bouche brûle. Je ne comprends pas pourquoi ils le font. Presque tout le monde que je connais préfère les gâteaux faits maison (faits à partir d'ingrédients de base, pas de sachets de mélange).

Puisque nous échangeons des anecdotes, on m'a dit qu'en Egypte les gens boivent des boissons sucrées, comme le Cocacola, comme on boirait de l'alcool en Occident. L'Islam interdit de boire de l'alcool, alors ils utilisent la deuxième drogue la plus ennuyeuse : le sucre. L'image qui m'a été peinte était un groupe d'hommes adultes assis autour d'un café-bar buvant du Cocacola.

Je l'ai fait avec des truffes blanches de l'Oregon (tuber oregonense) que j'ai récoltées avec l'aide de mon chien. J'ai gardé le beurre au congélateur pendant plus d'un an et il avait toujours l'arôme de truffe lorsque je l'ai sorti du congélateur.

En fait, je pense que la méthode d'infusion ajoute beaucoup plus de saveur à Faroma que l'ajout de morceaux de truffe, mais les morceaux sont la preuve claire que ce que vous avez acheté est en fait entré en contact avec de vraies truffes - c'est à peu près juste du marketing.

L'huile de truffe peut être produite avec n'importe quelle huile. Les versions courantes utilisent de l'huile d'olive ou une huile sans saveur plus neutre telle que l'huile de canola ou de pépins de raisin.[6]

Certaines huiles de truffe sont fabriquées avec des résidus de truffes encourus lors de la collecte ou de la préparation à la vente. De nombreuses huiles de truffe vendues sur les marchés de détail ne sont pas fabriquées à partir de truffes[1] mais utilisent à la place des composés aromatiques manufacturés, notamment du 2,4-dithiapentane (l'un des nombreux composés aromatiques actifs que l'on peut trouver dans certains cépages de truffes) à base d'huile. Il n'y a pas de réglementation concernant l'étiquetage du 2,4-dithiapentane et il peut légalement être appelé arôme de truffe, arôme de truffe, concentré de truffe ou d'autres termes similaires, même s'il n'est pas extrait de truffes. Aux États-Unis, l'ingrédient peut utiliser les modificateurs « organic » ou « natural » tant que les composants répondent aux exigences fédérales pour ces termes. Les huiles de truffe vont du clair au trouble et du jaune au vert, selon l'huile de base utilisée. Certains incluent un morceau de truffe dans la bouteille.[2] Ces morceaux peuvent provenir de plus de 200 espèces de truffes différentes et peuvent être répertoriés comme "truffe noire" ou "truffe blanche" même s'ils ne font pas partie des cépages culinaires prisés tels que la truffe noire du Périgord ou la truffe blanche d'Alba.

C'est historique et ce n'est plus le cas :

L'huile de truffe est fréquemment utilisée comme appât pour les chiens et les porcs chasseurs de truffes. Les Italiens modernes utilisent souvent une strufion, une boule de chiffons parfumée à l'huile de truffe.[7](p87) L'huile de truffe est utilisée à cette fin depuis au moins 1756, fabriquée en faisant bouillir des truffes dans de l'huile d'olive et donnée aux chiens de chasse.[9 ]

Ce n'est vraiment pas difficile à trouver ici, et il est absolument fait avec de la vraie truffe (les morceaux cassés qui ne peuvent pas être vendus comme des truffes). Je n'en ai pas à la maison parce que je m'en moque, mais celui que je peux trouver dans mon supermarché habituel par exemple contient "TUBER AESTIVUM (1,1%)". Ceci est connu pour être une variété de truffes au mieux. Le produit de niveau supérieur (à près de 40 €/L) indique précisément que la truffe dans ses ingrédients est "truffe du Périgord (Tuber Melanosporum) 1%". C'est probablement une assez bonne huile de truffe si vous aimez ça.

En regardant les produits ici en Belgique, il semble que seules les huiles au "goût de truffe" soient disponibles dans les supermarchés ordinaires, mais cela ressort également clairement des noms de produits ("Bereiding van Olijfolie van Eerste Persing 99,7% rencontré Truffelsmaak").

Le goût est nettement meilleur que le faux, mais peu importe si vous mangez dans un endroit bon marché qui ne prépare pas correctement le riz nigiri.

60 $ ici à Boston, depuis hier. Le prix était d'environ 120 $ & x2Flb.

Mais j'ai trouvé amusant le degré de snobisme que les gens montrent sur HN (surtout pour les produits japonais).

Existe-t-il un nom pour le phénomène spécifique consistant à faire l'éloge de quelque chose uniquement parce qu'il est semi-rare ou exclusif, en particulier dans la région où vous vous trouvez ? Est-ce une forme subtile de vantardise ?

J'aurais peut-être été intéressé à suivre le travail de mon père (EE) si j'avais eu la moindre idée de ce que cela impliquait. Avec le recul, il semblait avoir un bureau bien plus agréable que n'importe quel autre dans lequel j'ai travaillé. Malheureusement, même si je le voulais, l'entreprise a fermé cette division il y a 20 ans, puis s'est séparée de tout ce secteur de l'entreprise.

C'est comme ça avec la technologie : easy come, easy go. Nous n'aurons peut-être jamais d'ingénieur logiciel de " 9e génération ", à moins que tout le monde dans le monde ne soit ingénieur logiciel.

Je me souviens avoir lu sur une tentative passée en Oregon qui a échoué, il y a quelque temps. Apparemment, ce n'est pas facile.

Je suis un client heureux de The Wasabi Store : leur wasabi est la vraie affaire et c'est délicieux.

Je ne sais pas si le wasabi chinois est plus réel ou non, mais j'ai rapidement appris qu'il avait au moins 10 fois plus de pouvoir de nettoyage des sinus que le wasabi américain.

C'était aussi le premier endroit où je n'avais pas de sushi plus frais - les commandes étaient passées dans les aquariums du premier étage, le restaurant était à l'étage.

Vous ne voulez vraiment pas de sushis "frais". Le poisson cru fraîchement pêché contient toutes sortes de parasites et de bactéries, c'est pourquoi presque tous les poissons de qualité sashimi sont surgelés pour tuer les parasites.

De plus, comme la plupart des choses, le sashimi a meilleur goût avec l'âge - c'est pourquoi la plupart des restaurants de sushi font vieillir à sec leur poisson (ce qui finit également par l'attendrir).

Le poisson fraîchement pêché peut être assez dur, car les muscles entrent en rigidité cadavérique. Habituellement, le poisson est conservé quelques jours avant d'être prêt à être consommé. Je suis d'accord avec l'autre intervenant qui a dit que les aquariums étaient trompeurs.

Bien que je ne remette pas en question votre description de la fraîcheur, je voudrais souligner que cette configuration fonctionnerait également comme un hack pour suggérer fraîcheur, peu importe d'où proviennent les ingrédients qui entrent dans la composition de vos aliments.

Ce sont des gens sympas qui cultivent de délicieux wasabi ! (Aucune affiliation, juste un client satisfait.)

(Désolé s'ils abordent cela dans la vidéo mais tldw)

De plus, s'il s'agit d'un steak un peu cher dans votre restaurant japonais local, ce n'est ni Kobe ni Wagyu, comme les gens le soulignent depuis les années 80.

Peut-être nous devrait avoir un Hacker Olds pour des trucs comme ça et les articles Wikipedia aléatoires.

Cultivé à Half Moon Bay. Les autres sites de culture aux États-Unis sont l'Oregon et l'État de Washington.

Bien sûr, je ne vis pas au Japon, ni d'ailleurs là où j'ai accès à ce genre d'eau propre qui coule régulièrement. Mais reste.

aucune idée si c'est une sorte de supercherie ou ruiné de cette façon

Vous pouvez le manger comme bon vous semble, mais le gingembre est généralement le nettoyant du palais tandis que le wasabi est historiquement à la fois un exhausteur de goût et un agent antibactérien.

Qu'est-ce que cela signifie, vraiment? Cela me frappe toujours comme un signal de snobisme. C'est peut-être traditionnel, mais cela le rend-il « correct ? » Pourquoi seules certaines cuisines ont-elles de telles contraintes sur ce qui est « correct » ou « authentique ? »

Imaginez que vous commandez un steak mi-saignant et qu'il est trop cuit et beaucoup trop salé. Si vous le critiquiez, vous ne vous attendriez pas à ce que quelqu'un dise « Eh bien, ce n'est peut-être pas traditionnel, mais ne soyez pas snob ».

Cependant, ce que je disais vraiment, c'est que les normes générales du restaurant étaient faibles en termes de qualité et de fraîcheur des aliments, comme la restauration rapide ou un dîner télévisé servi dans des assiettes sophistiquées. Dans la plupart des cas, l'interprétation de la cuisine était parfaitement adéquate, et seules la préparation et la saveur manquaient.

Un steak moyen peut être fait "correctement" et toujours nul, c'est toujours un steak

Certes, vous pouvez faire les choses comme vous le souhaitez, et les cuisiniers peuvent faire évoluer les plats comme ils le souhaitent. Malgré cela, des termes comme "proper [plat]" et "authentic [plat]" ont toujours une utilité.

Un « bon » plat X est le plat auquel un chef professionnel s'attend lorsqu'il entend X - l'interprétation du jargon culinaire du terme X. faire nigiri.")

Comme indiqué ci-dessus, il s'agit d'un concept assez objectif « propre » X continuera de faire référence au même plat, quel que soit le pays dans lequel vous vous trouvez ou depuis combien de temps le plat a été inventé. (Ajuster le plat ? Nouveau plat, nouveau nom. Nous avons un espace de noms culinaire global plat.Oui, quelle que soit la langue, car il faut éviter les collisions une fois traduit en français. C'est à peu près la même chose que la nomenclature binomiale de la zoologie, l'espace de noms latin global plat.)

Un plat "authentique" X est le plat qu'un chef connaisseur du patrimoine culinaire qui originaire le plat X, ferait, si vous leur demandez X. (Ceci ne doit pas être confondu avec l'authenticité de Ingrédients. Un immigrant ukrainien fabriquant du bortsch avec des betteraves américaines utilise inauthentique ingrédients pour faire authentique Bortsch.)

(Assez amusant, souvent un plat "authentique" X est le moins "proper" X, parce que le plat a évolué dans sa patrie culturelle depuis son invention, et donc le concept de la profession culinaire mondiale du plat a divergé de sa conception évolutive de sa patrie. L'avant-garde et l'authentique peuvent se chevaucher. Mais l'avant-garde ne peut pas, par définition, être "propre".)

. et puis il y a le terme "traditionnel", qui signifie juste pour un plat X que le chef qui a fait le plat est un traditionaliste- nostalgique d'une époque révolue (où l'époque pour laquelle ils sont nostalgiques n'est pas spécifiée, peut changer d'un chef à l'autre et peut changer avec le temps !) Ce terme est, en revanche, assez inutile. Dire "donnez-moi un X traditionnel", c'est un peu comme dire "donnez-moi un [git ref HEAD

1] X." pourrait fonctionner pour vous maintenant, mais ne fonctionnera pas plus tard. Les chefs n'ont pas tendance à beaucoup utiliser le mot « traditionnel ». (Au lieu de cela, ils parleront d'une culture ayant une tradition culinaire particulière, mais identifiera une période spécifique de cette tradition s'ils veulent identifier un plat particulier qu'ils veulent faire.)

Les plats italiens ont tendance à être extrêmement précis en ce qui concerne les ingrédients qui peuvent être ajoutés, au point que beaucoup de gens ne seraient pas d'accord que vous fassiez une authentique sauce carbonara si vous ajoutez de l'ail à la sauce, ou même utilisez de la pancetta au lieu de guanciale.

D'un autre côté, une culture comme les États-Unis exige généralement que les plats suivent un modèle approximatif - un pain de viande est un pain de viande à condition qu'il s'agisse principalement de viande hachée moulée en forme de pain et cuite au four.


Voir la vidéo: SOMMES-NOUS LIBRES PARCE QUE LE MONDE VA AU HASARD? (Janvier 2022).