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La cuisine « moléculaire et moderniste » a-t-elle encore de l'importance ?

La cuisine « moléculaire et moderniste » a-t-elle encore de l'importance ?

Récemment, le directeur éditorial du Daily Meal, Colman Andrews, a pris à partie le critique John Mariani pour avoir maintenu que la cuisine « moléculaire » et moderniste (« M&M », comme les appelle Mariani) a eu une influence durable « presque nulle » sur la façon dont les gens mangent en Amérique aujourd'hui. Mariani a offert cette réponse.

Quand j'ai écrit que "les éblouissements modernistes d'Adrià sont rares dans les restaurants américains" à l'exception des mousses qu'Adrià a lui-même renié, j'ai estimé que "99 % des meilleurs chefs reconnus d'Amérique - d'Eric Ripert à Michael White, de Dean Fearing à Donald Link - utiliser des techniques M&M [moléculaires et modernistes] presque nulles. Ripert, pour sa part, s'en est complètement éloigné. Heston Blumenthal dit qu'il déteste Ferran Adriàs en herbe. Les chefs espagnols secouent la tête devant ce qu'Adrià a forgé. Beaucoup me disent à la fois sur et en privé comment ils pensent que M&M est au mieux un coup publicitaire et au pire un moyen pour les cuisiniers sans instruction d'éviter d'apprendre à cuisiner. Et pendant ce temps, à peu près tous les steakhouses de New York serviront chacun 500 invités par nuit ce qu'ils veulent manger.

Colman, soyons réalistes : il y a vingt ans, si on vous avait servi cinq cœurs de palmier farcis au foie et au beurre de cacahuète sur de petits socles blancs, vous auriez marché. Vous auriez été consterné de dépenser 500 $ pour manger chez Grace un plat que j'avais qui était un fourré de brindilles de Br'er Rabbit cachant principalement des morceaux sucrés de gelée de citron; une gougère à la purée de fèves et citron sucré ; une chips de tapioca déshydratée (une) avec purée de lardo et d'oignons verts ; une datte Medjool au sirop d'hibiscus ultra-doux ; et une fraise verte avec une tarte aux fraises rouges. Et vous auriez secoué la tête devant un bol vide qui sentait le poisson autrefois servi à elBulli.

Enfin, lorsque vous dites avec désinvolture des choses comme : « Le sel est la même chose que n'importe quel autre produit chimique. La levure ne change-t-elle pas la substance et le goût de la farine de blé ? La distillation ne fait-elle pas du bon whisky ? » Je réponds que si vous dites que toutes les méthodes de cuisson et tous les ingrédients sont la même chose, alors il n'y a rien de vraiment nouveau dans la cuisine M&M. Ils utilisent simplement plus de produits chimiques, comme sur les étiquettes des ingrédients du type d'aliments transformés que Food Media aime, à juste titre, déplorer. Ils ne sont pas différents de Tom Carvel, qui dessine des visages d'enfants sur des gâteaux d'anniversaire (qu'Homaro Cantu croit avoir inventé). Ou General Mills créant Count Chocula et Lucky Charms. Ce sont des articles fantaisistes qui n'ont pas vraiment bon goût à moins d'avoir 9 ans. Et donnons un peu de respect à ces personnes (pas aux chefs) qui, au cours des 100 000 dernières années, ont trouvé que le feu et la nourriture faisaient bon ménage, que le sel est si bon - et essentiel à la santé - qu'il vaut un empire, que sécher le poisson et la viande est un moyen de passer l'hiver, et que le vieillissement du fromage est un moyen de le conserver. Ces choses ne sont pas tout à fait dans la même catégorie que le laboratoire de chimie d'un milliard de dollars du Dr Myhrvold.

Par définition, les cuisiniers M&M essaient intensément de changer et de manipuler un ingrédient. C'est leur modus operandi. Pouvez-vous imaginer leur horreur face à une femme idiote comme Alice Waters (et vous pouvez ajouter Escoffier, Paul Bocuse, Paul Bartolotta, Eric Ripert et des milliers d'autres chefs) qui croient que moins on en fait à un ingrédient, mieux c'est ? Quels imbéciles ! Comment pouvaient-ils espérer se faire un nom en faisant si peu pour changer leurs ingrédients ?

Je suppose que je n'ai jamais vraiment compris pourquoi Ferran a fait des olives une boule de slurpy sur une cuillère alors que je pouvais simplement manger une olive.


Gastronomie moléculaire : Chimie comestible

. apparemment beaucoup. Je sais maintenant avec certitude que le terme "science de l'alimentation" est en effet exact, car la science implique aussi bien l'expérimentation que l'échec. Hier, j'ai décidé de faire des macaronis au fromage, rien de plus simple, non ? Eh bien, lorsque vous utilisez la gastronomie moléculaire, chaque ingrédient compte. Je suis allé à mes livres préférés, Cuisine moderniste, et trouvé la recette du macaroni au fromage. (Aussi trouvé sur leur site ici). J'ai trouvé une variante utilisant du cheddar fort et du suisse mélangés pour une sauce au fromage plus piquante, et j'ai décidé d'y aller. En parcourant la recette, j'ai vu le citrate de sodium répertorié comme l'un des ingrédients. Hmmm. Je n'ai rien de tout ça. Que fait-il même? Naturellement, l'étape suivante consistait à demander à Google à quoi servait le citrate de sodium dans la cuisine. Il s'avère que le citrate de sodium est le sel de sodium dérivé de l'acide citrique et constitue un tampon de pH, ainsi qu'un agent émulsifiant pour les protéines du fromage. Mais je me suis dit : « Oh allez, c'est juste en train de faire fondre du fromage, ça peut avoir de l'importance ? » Et cette pensée est devenue pour moi une leçon très précieuse que j'espère partager avec vous.

J'ai donc suivi la recette, mis du lait dans une casserole, découpé le cheddar fort et les fromages suisses, et préparé mon mixeur plongeant, qui sert à disperser le fromage rapidement dans le liquide. Mais j'ai eu quelques problèmes dès le départ.

Cheddar, suisse et mélangeurs à main, oh mon dieu !
1. J'utilisais un pot trop grand, donc la lame de mon mixeur plongeant était trop au-dessus du liquide pour pouvoir faire quoi que ce soit.
2. J'ai eu la chaleur trop élevée pour utiliser du lait, principalement à cause de mon impatience de faire fondre le fromage.
3. Je n'avais aucun émulsifiant.

Donc, naturellement, après environ cinq minutes et très peu de morceaux de fromage plus tard, j'avais un gâchis de lait caillé, de fromage gras et de morceaux de protéines de lactate qui collaient à la casserole. Malheureusement, mon dégoût a pris le pas sur mon meilleur jugement, je n'ai donc pas d'image de cette merveilleuse erreur à partager. J'ai rapidement jeté mon slop dans le drain et déterminé à recommencer.

J'ai fait quelques changements. J'ai commencé avec une casserole beaucoup plus petite afin que je puisse réellement mélanger le fromage. Deuxièmement, j'ai ajouté de la lécithine de soja, parce que je pensais qu'un mauvais émulsifiant était mieux que rien du tout. Et troisièmement, j'ai commencé avec une base d'eau plutôt que de lait, donc mon impatience n'affecterait pas mon plat. Bien sûr, cela n'a pas résolu tous les problèmes. En fait, j'en ai gagné une pléthore de nouveaux.

Le mélangeur à main faisait assez bien son travail, mais éclaboussait du fromage chaud sur la cuisinière - et moi. Quelques secondes plus tard, après avoir tourné le dos un instant, j'avais environ six pouces de mousse de fromage qui se formait sur ma sauce. Ai-je oublié de mentionner que la lécithine de soja est également un agent moussant très puissant ? Une agitation rapide a résolu le problème, mais c'était quand même une surprise à laquelle je ne m'attendais pas. Enfin, j'avais ajouté tout le fromage et il s'était bien incorporé. mais la "sauce au fromage" avait la consistance de l'eau. Et le macaroni au fromage aqueux ne plaît à personne. Alors qu'est-ce que j'ai fait ? Exactement ce que tout bon gastronomiste moléculaire ferait, je viens de commencer à ajouter de la gomme xanthane jusqu'à ce qu'elle épaississe ! Quelques grammes plus tard, la sauce avait bien épaissi et sentait bon. Ouf. Je l'ai versé sur les macaronis au coude que j'avais cuits (sans incident) et j'ai ajouté du piment vert en dés juste pour la saveur.

Le but de cette histoire est de montrer comment la cuisine est un art d'improvisation. La vraie cuisine n'est pas de suivre une recette et d'obtenir ce que vous attendez, c'est de décider ce que vous voulez manger et de le réaliser. C'est pourquoi comprendre les ingrédients et comment ils interagissent, non seulement chimiquement, mais aussi comment les saveurs s'agencent et s'ajoutent ou nuisent à un plat. La gastronomie moléculaire illustre cela en montrant comment même lorsque vous n'avez pas le bon ingrédient exact, vous pouvez toujours réussir si vous comprenez ce que chaque pièce est censée faire. Et parfois, nous obtenons ce que nous voulons malgré ces erreurs. Et peut parfois être plus délicieux pour le faire!


Fondements théoriques

Un programme a été proposé pour la gastronomie moléculaire qui a pris en compte les composantes artistiques et sociales fondamentalement importantes de la cuisine ainsi que l'élément technique. Une distinction a également été faite entre les parties des recettes : les « définitions culinaires » - descriptions de l'objectif des recettes - et les « précisions culinaires » - les détails techniques d'une recette. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a émergé : premièrement, modéliser des recettes, ou définitions culinaires, deuxièmement, collecter et tester des précisions culinaires troisièmement, explorer scientifiquement la composante artistique de la cuisine et, enfin, explorer scientifiquement les aspects sociaux de la cuisine.

En donnant un nom à la nouvelle étude, Kurti et This se sont penchés sur la définition de la gastronomie donnée par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût (1825 La physiologie du goût) : « la connaissance intelligente de tout ce qui concerne la nourriture de l'homme ». L'adjectif moléculaire a été ajouté pour mieux définir cette branche de la science, qui comprend des éléments de physique, de chimie et de biologie.

À partir de 1988, des équipes de recherche ont été constituées dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans des universités de plusieurs pays - dont la France, les Pays-Bas, l'Irlande, le Danemark, l'Italie, l'Espagne et les États-Unis - et le nombre de ces pays a continué d'augmenter, atteignant plus de 30 au début du 21e siècle. De nouveaux laboratoires de recherche sont souvent créés pour la recherche scientifique ou pour l'enseignement universitaire. Des initiatives pédagogiques ont également été mises en place dans le cadre principal de l'enseignement de la chimie physique, comme l'Experimental Cuisine Collective, lancé en 2007 à l'Université de New York. La gastronomie moléculaire s'est avérée être un excellent outil pédagogique, permettant aux étudiants en chimie, physique et biologie d'observer et de comprendre l'utilisation pratique des théories qu'ils ont apprises. À l'automne 2010, l'Université Harvard a lancé un nouveau cours sur les sciences et la cuisine enseigné en partie par le chef catalan Ferran Adrià.

Parmi de nombreux autres résultats, en 2002, un formalisme désormais appelé « formalisme des systèmes dispersés » (DSF) a été introduit afin de décrire l'organisation et la matière de l'alimentation en particulier mais aussi de tous les produits formulés (y compris les médicaments, les cosmétiques et les peintures), et de nouvelles méthodes analytiques ont été introduites pour l'étude de la transformation des aliments soit isolés, soit en solutions aqueuses telles que les bouillons et les bouillons.


Le blog des épicuriens

Le mois dernier, j'ai eu la chance de voir l'intérieur du laboratoire geek de Nathan Myhrvold. Myhrvold est un technologue qui travaille sur un vaste ensemble de volumes sur les nouvelles techniques de cuisson appelées Modernist Cuisine, avec un peu de chance, disponibles au début du printemps prochain. Son laboratoire est rempli d'ingrédients inhabituels et d'équipements de haute technologie. Une équipe de chefs a présenté des recettes et expliqué la science qui les sous-tend. J'ai essayé environ huit plats au total. Mais l'expérience m'a laissé froid.

La vérité, c'est que je n'ai pas mangé dans les temples de l'avant-garde - Alinea, El Bulli, The Fat Duck ou wd-50 - donc on pourrait dire que je le juge trop prématurément. Mais j'ai entendu un certain nombre de grands chefs et d'experts donner des conférences sur le sujet et je me sens toujours un peu déprimé. Pour mémoire, j'ai entendu non seulement Nathan Myhrvold, mais Herve This, Grant Achatz, Homaro Cantu, Ben Roche Jose Andres et Harold McGee parler des techniques couramment associées à la gastronomie moléculaire. J'ai également essayé des plats préparés par à peu près tous. Je n'ai pas de problème avec l'utilisation d'alginates, de circulateurs, d'homogénéisateurs, d'azote liquide et d'évaporateurs rotatifs si cela améliore le goût des aliments. Le problème est, d'après mon expérience, qu'il ne fonctionne pas. J'ai eu de bons plats sous vide, mais une mousse vraiment savoureuse ? Gels ? Poudres ? Des sphères de liquide ressemblant à des bulles ? Pas vraiment.

Je veux que la nourriture soit absolument délicieuse et, si j'ai de la chance, une fenêtre sur une autre culture et un moyen de me connecter avec des personnes qui me sont chères, de l'autre côté de la table. La gastronomie moléculaire n'a pas encore accompli cela pour moi. Les leaders innovants s'efforcent trop de transformer la nourriture en art ou en théâtre ou, selon les mots de Nathan Myhrrvold, "effets culinaires sympas". plus important encore, ils ont fourni une merveilleuse expérience culinaire et une nourriture incroyablement délicieuse. La nourriture, comme le design, remplit une véritable fonction. Ce n'est pas de l'art pour l'amour de l'art. Peut-être que "hate" est un mot trop fort, mais quand il s'agit de nourriture, le goût l'emporte sur tout et d'après mon expérience, la gastronomie moléculaire n'est pas à la hauteur.


Les bonnes choses sont à la hausse pour le pain moderniste

Un titre, une date de publication, et plus encore. Découvrez ce que nous avons fait au cours de la dernière année.

Il y a plus de quatre ans, le Cuisine moderniste l'équipe a commencé à dormir, à manger et à respirer du pain, en mettant l'accent sur la partie manger. Bien sûr que nous aimons tous nourriture, mais on pourrait dire que nous sommes devenus des carbivores enthousiastes. Nous avons encore beaucoup à apprendre sur le pain, mais nous avons atteint un jalon important de notre voyage : un titre de livre officiel et une date de publication provisoire. Et nous sommes ravis de les partager avec vous - nous prévoyons que vous pourrez trouver Pain moderniste : l'art et la science sur les étagères en mars 2017.

Notre passion pour le pain va au-delà de l'appréciation d'un très bon pain. Depuis le début de ce projet, nous nous sommes complètement immergés dans le monde du pain, à la fois la cuisson et la recherche, le tout dans le but de comprendre tout ce que nous pouvons sur la science du pain et de la boulangerie. Au fur et à mesure que nous en apprenons plus sur le pain, notre équipe est tombée sur un phénomène assez intéressant : chaque nouvelle réponse que nous découvrons entraîne une nouvelle question. La liste des ingrédients peut être simple, mais la cuisson du pain est trompeusement complexe. Il reste encore de nombreuses énigmes à résoudre pour la communauté scientifique qui l'étudie. Notre équipe a réalisé plus de 1 500 expériences à ce jour, et nous continuons d'expérimenter.

D'innombrables pains plus tard, nous avons amassé (et générons toujours) une quantité incroyable de contenu, à tel point qu'il remplira cinq volumes, tout comme notre premier projet passion, Cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisine. L'équipe culinaire a développé plus de 1 200 recettes du monde entier à la fois traditionnelles et avant-gardistes. À plus d'un million de mots à ce jour, Pain moderniste totalisera plus de 2 000 pages et présentera plus de 3 000 nouvelles photos.

Quel est Pain moderniste?

Le pain existe depuis longtemps et c'est l'un des aliments les plus sophistiqués sur le plan technologique que vous puissiez préparer. Pourtant, tout au long du siècle dernier, la perception générale du pain a changé. C'est devenu un bien qui s'achète et ne se fabrique pas à la maison. Pour de nombreuses personnes qui n'ont pas accès aux merveilleuses boulangeries locales, le pain est une réflexion après coup au magasin, et dans les restaurants, il est généralement servi simplement comme accompagnement pour rassasier les convives en attendant l'arrivée de leur repas. Malheureusement, il a également subi un autre sort bien pire : l'évitement. Le pain est devenu l'ennemi public numéro un, jugé malsain pour une raison ou une autre, généralement grâce à une abondance de mauvaises informations et à un pain mal fait.

Néanmoins, un nouveau mouvement prend forme dans les boulangeries et les cuisines du monde entier. La prochaine génération de boulangers et de chefs remet le pain et les céréales au centre de la table, insufflant à une tradition vieille de 6 000 ans un esprit renouvelé de créativité et d'innovation. Alors qu'ils commencent à expérimenter, il y a une nouvelle soif de connaissances sur le pain. Il sort de l'environnement professionnel et pénètre dans les foyers où les gens veulent savoir comment refaire du pain et comment bien le faire. De plusieurs façons, Pain moderniste est une célébration de ce paradigme changeant et des conversations passionnantes que les gens ont sur le pain.

Une nouvelle maison

Il y a eu d'autres grands développements pour notre équipe, en particulier au cours de la dernière année. À savoir, Cuisine moderniste a une nouvelle maison.

Notre ancienne cuisine était logée dans un bâtiment qui était une salle d'exposition Harley-Davidson lors de sa précédente incarnation. Cet espace a pris forme organiquement au fur et à mesure que nous travaillions sur Cuisine moderniste. La longue disposition rectangulaire a évolué à mesure que la portée du livre s'étendait et nécessitait de nouveaux équipements, dont l'emplacement était dicté par l'endroit où nous pouvions trouver des débouchés disponibles au lieu de l'ergonomie de la cuisine. Notre studio photo était situé loin de la cuisine dans une autre partie du bâtiment, ce qui rendait certaines prises de vue difficiles. Les grands plats et les projets, tels que notre maison Gaudí en pain d'épice, devaient être lentement (et fastidieux) roulés dans un labyrinthe de couloirs étroits.

Notre ancienne cuisine sera toujours spéciale pour nous car c'était notre première maison, mais notre nouvel espace est déjà notre maison. C'est plus grand et plus fonctionnel. Notre studio photo et notre cuisine sont côte à côte, un changement qui a renforcé la collaboration entre les équipes culinaires et photographiques. La cuisine carrée facilite désormais grandement la navigation et réduit le nombre d'étapes que l'équipe culinaire effectue tout au long de la journée. Cela facilite considérablement les tâches telles que soulever de lourds pots de pâte et transporter des sacs de farine de 50 livres. Faire du pain toute la journée est un métier incroyablement laborieux.

Déménager un pays des merveilles culinaires a pris environ un an de planification et un mois pour déménager. Tous nos équipements sont là, y compris la centrifugeuse, l'homogénéisateur roto-stator et le CVap, pour lesquels nous avons trouvé de nouvelles applications en boulangerie. Il y a aussi quelques nouveaux ajouts à l'espace. Être dans un espace plus grand nous a permis d'utiliser de nouveaux outils de recherche, élargissant ce que nous sommes capables de faire en interne.

Nous utilisons un scanner 3D pour créer des modèles tridimensionnels de nos pains d'essai afin de comparer leurs volumes et densités. Pour mieux comprendre le comportement des différentes farines et pâtes lors du mélange et de la cuisson, nous utilisons un Chopin Mixolab. Cette machine mesure la résistance au mélange et le logiciel intégré convertit les données en six indices qualitatifs qui décrivent les propriétés importantes de la pâte.

Un autre nouvel outil est le Calibre C-Cell, utilisé dans l'industrie de la boulangerie commerciale, qui nous permet de tester la qualité de la farine, d'évaluer la structure des cellules à gaz de la mie et les caractéristiques de surface de qualité, et de mesurer la hauteur et la largeur de différents types de pains. .

Nous sommes maintenant en mesure de prendre toutes nos photos de microscopie en interne. Un microscope électronique à balayage nous aide à examiner les ingrédients au niveau moléculaire. Nous pouvons voir une nouvelle vision incroyable du pain, de la structure du gluten à la moisissure et à la levure. Nous avons découvert que la science de la boulangerie est également d'une beauté fantastique - ce n'est qu'une des nombreuses découvertes que nous sommes ravis de partager. Pain moderniste.

Qu'est-ce qui va venir

Des traditions éprouvées aux toutes nouvelles découvertes, Pain moderniste capturera la science, l'histoire et les techniques qui transformeront les gourmets en experts du pain. Que vous soyez un traditionaliste strict, un moderniste passionné, un boulanger amateur, un chef de restaurant ou un boulanger artisanal, nous espérons que ce livre vous ouvrira les yeux sur les possibilités d'invention et les différentes façons de penser.

Les développements du projet sont sans fin. Rejoignez notre liste de diffusion, consultez notre blog ou suivez-nous sur Facebook, Twitter et Instagram pour des nouvelles et des annonces.


Cuisiner avec des syllabes : carraghénane

Du lait de poule et du lait de soja aux préparations pour nourrissons et au dentifrice, le carraghénane se trouve partout. Le mot carraghénane peut sembler étranger et vaguement exotique, mais c'est simplement un terme générique pour un type de sucre extrait de diverses espèces d'algues rouges. Dans la cuisine moderniste, il est classé comme émulsifiant, stabilisant, hydrocolloïde (colloïde hydrophile) ou gomme, qui fonctionnent tous d'une manière ou d'une autre pour épaissir ou clarifier les ingrédients, ou pour lier l'humidité. Le terme carraghénane existe depuis au moins 1889 et est dérivé de carraghénane, vers 1829, qui est une algue cartilagineuse violacée familièrement connue sous le nom de « mousse d'Irlande », trouvée au large des côtes de l'Amérique du Nord et de l'Europe. En fait, l'algue tire son surnom d'un petit village de pêcheurs irlandais, Carragheen, où elle est abondante. Traditionnellement, les algues étaient bouillies dans du lait sucré pour créer un pudding. Faire mijoter l'algue libère les propriétés gélifiantes de l'ingrédient. Son utilisation, cependant, remonte encore plus loin à au moins 400 CE, où il était utilisé comme agent gélifiant et comme ingrédient dans des remèdes maison contre le rhume et la grippe. Industriellement, le carraghénane est extrait principalement des algues rouges Chondrus crispus (classe Rhodophyceae), mais il peut aussi être extrait de diverses espèces de Gigartina et Eucheuma.

Par nature végétariens sans valeur nutritive, les épaississants à base d'algues comme le carraghénane ont de nouvelles applications modernes. Le plus souvent, le carraghénane peut ajuster la viscosité des produits laitiers comme le fromage, ou il peut servir de stabilisateur d'émulsion dans les vinaigrettes en gardant votre huile et votre vinaigre mélangés. Dans des applications plus avancées, il collera la viande ensemble, permettant la création de gelées chaudes et d'autres fondations apparemment contradictoires. Chimiquement, le carraghénane est classé comme un polysaccharide, un type de sucre. Ses propriétés sont variées et complexes, mais sa fonction de base est d'épaissir et de stabiliser. Pour ce faire, il forme de grandes matrices flexibles qui s'enroulent et immobilisent les molécules. En raison de sa flexibilité inhérente, les carraghénanes peuvent former une variété de gels dans une large gamme de températures, mais chaque type de carraghénane ne devient complètement hydraté qu'à une température caractéristique. Certains carraghénanes peuvent être hydratés sans ajouter de chaleur, tandis que d'autres doivent être portés à 85 °C / 185 °F ou plus avant que la saturation ne se produise, et quelques-uns ont une température d'hydratation qui dépend de la présence d'autres ions, dont le plus courant est calcium. Le carraghénane est en fait disponible en cinq variétés, classées selon la quantité de sulfate (SO4) qu'il contient et sa solubilité dans le chlorure de potassium. Nommés d'après les lettres grecques, ils sont ι (iota), κ (kappa), λ (lambda), ε (epsilon) et μ (mu), cependant, seules les formes iota, kappa et lambda sont utilisées dans la cuisine moderniste. Toutes les formes contiennent environ 20 à 40 % de sulfate, ce qui dicte à quel point (et si) un gel va durcir, comment le gel gèle et dégèle, et comment la synérèse (la séparation de l'eau de son gel, également connue sous le nom de suintement) est affectée. Au fur et à mesure que la quantité de sulfate augmente, la force d'un gel diminue.

Récemment, il y a eu des spéculations sur la sécurité du carraghénane. Le carraghénane a été au centre de nombreuses études sur les mammifères en raison de son potentiel à provoquer une inflammation, une ulcération, une colite, des polypes et des tumeurs colorectales. Bien que de telles maladies soient rapportées dans des études animales, au moment de la rédaction de cet article, cette connexion n'a pas été validée chez l'homme car la taille moléculaire du carraghénane et les liaisons qui l'accompagnent l'empêchent d'être digéré naturellement. Pour comprendre pourquoi le carraghénane ne provoque pas de morbidité chez l'homme, il est important de faire la différence entre le carraghénane et sa forme dégradée, le poligeenan. Le poligeenan est la forme digérée du carraghénane et se compose de fragments moléculaires suffisamment petits pour passer du tube digestif au système circulatoire. C'est le poligeenan qui cause les nombreuses maladies décrites par les chercheurs chez les mammifères, mais les recherches actuelles ont montré que le tube digestif humain est limité dans sa capacité à décomposer le carraghénane en poligeenan. La principale voie de digestion humaine, le tube digestif, est, malgré son emplacement, considéré comme étant à l'extérieur du corps, un composé n'est pas considéré comme étant dans le corps jusqu'à ce qu'il passe du tube digestif au système circulatoire. Et, pour qu'un composé puisse affecter les organes humains, tels que le cerveau, le foie ou le cœur, il doit être suffisamment petit pour traverser les parois intestinales. Le carraghénane est trop gros pour le faire, mais la petite taille du poligeenan le peut. Sans surprise, il a été postulé que le carraghénane peut être fragmenté par des processus digestifs naturels, mais, à ce jour, cela n'a pas encore été démontré chez l'homme. En plus de la grande taille du carraghénane, ses liaisons inhérentes posent un autre défi au tube digestif humain. Le carraghénane est maintenu par des liaisons β-glycosidiques, qui sont omniprésentes dans le monde végétal, mais la plupart des mammifères, y compris les humains, n'ont pas les enzymes appropriées pour les briser.

Recettes et approvisionnement

En raison de son utilité, le carraghénane est un ingrédient que nous utilisons fréquemment, apparaissant dans de nombreuses recettes à travers Cuisine moderniste et Cuisine moderniste à la maison. La carraghénine est utilisée pour créer la texture crémeuse de notre gelato à la pistache et pour stabiliser nos tranches de fromage américain. Bien que vous ne puissiez peut-être pas trouver de carraghénane sur les étagères des épiceries de quartier, il est facile de s'en procurer en ligne. Si vous êtes prêt à commencer à tester cet ingrédient, essayez notre recette de Gelato à la pistache ou de Panna Cotta à la framboise dans Cuisine moderniste à la maison.


Cocktails dans des sphères de glace. Caviar à base d'huile d'olive. Disparition des raviolis transparents. Ça a l'air cool ? Eh bien, ce sont tous des exemples de gastronomie moléculaire. La Gastronomie Moléculaire mélange la physique et la chimie pour transformer les goûts et les textures des aliments. Le résultat? Des expériences culinaires nouvelles et innovantes. Le terme Gastronomie Moléculaire est couramment utilisé pour décrire un style de cuisine dans lequel les chefs explorent les possibilités culinaires en empruntant des outils au laboratoire scientifique et des ingrédients de l'industrie alimentaire. Formellement, le terme gastronomie moléculaire fait référence à la discipline scientifique qui étudie les processus physiques et chimiques qui se produisent lors de la cuisson. La gastronomie moléculaire cherche à étudier et à expliquer les raisons chimiques de la transformation des ingrédients, ainsi que les composantes sociales, artistiques et techniques des phénomènes culinaires et gastronomiques.

De nombreux chefs modernes n'acceptent pas le terme de gastronomie moléculaire pour décrire leur style de cuisine et préfèrent d'autres termes comme « cuisine moderne », « cuisine moderniste », « cuisine expérimentale » ou « cuisine d'avant-garde ». Heston Blumenthal dit que la gastronomie moléculaire rend la cuisine élitiste et inaccessible, comme si vous aviez besoin d'un diplôme en science des fusées pour en profiter. En fin de compte, la gastronomie moléculaire ou la cuisine moléculaire - ou peu importe ce que vous voulez appeler ce style de cuisine - fait référence à une cuisine de restaurant expérimentale motivée par le désir des cuisiniers modernes d'explorer la grande variété d'ingrédients, d'outils et de techniques du monde. La recherche en gastronomie moléculaire commence dans la cuisine où les chefs étudient le goût et le comportement des aliments sous différentes températures, pressions et autres conditions scientifiques.

LES POSSIBILITÉS SONT INFINIES

Les expériences de gastronomie moléculaire ont donné naissance à de nouveaux plats innovants comme les gélatines chaudes, les airs, le faux caviar, les raviolis sphériques, la glace au crabe et la spirale à l'huile d'olive. Ferran Adria du restaurant El Bulli a utilisé des alginates pour créer son système de sphérification qui gélifie des sphères qui éclatent littéralement dans la bouche. Heston Blumenthal du restaurant The Fat Duck a découvert la capacité de la graisse à retenir la saveur et a créé un plat qui avait trois saveurs - basilic, olive et oignon - chaque goût étant perçu dans l'ordre. Le potentiel de la gastronomie moléculaire est énorme. Il révolutionne la cuisine traditionnelle et transforme les repas en une expérience émotionnelle et sensorielle surprenante. Regardez la vidéo ci-dessous pour avoir une idée des possibilités infinies!

EST-CE SÛR?

Lorsque les gens entendent pour la première fois les mots gastronomie moléculaire ou cuisine moléculaire, ils les considèrent souvent à tort comme malsains, synthétiques, chimiques, déshumanisants et contre nature. Ce n'est pas surprenant étant donné que la gastronomie moléculaire repose souvent sur des flacons fumants d'azote liquide, des bains-marie clignotants, des seringues, des distilleries de table, des pH-mètres et des étagères de produits chimiques alimentaires portant des noms comme la carraghénine, la maltodextrine et le xanthane. La première réaction de ma femme lorsque je l'ai surprise avec un raviolo sphérique aux pois liquides a été de dire « Puis-je manger ça ? Est-ce que c'est sûr ? La vérité est que les "produits chimiques" utilisés dans la gastronomie moléculaire sont tous d'origine biologique. Même si elles ont été purifiées et pour certaines transformées, l'origine de la matière première est généralement marine, végétale, animale ou microbienne. Ces additifs ont été approuvés par les normes européennes et sont utilisés en très, très petites quantités. L'équipement de laboratoire scientifique utilisé aide simplement les cuisiniers de la gastronomie moderne à faire des choses simples comme maintenir la température de l'eau de cuisson constante (bain-marie), refroidir rapidement les aliments à des températures extrêmement basses (azote liquide) ou extraire la saveur des aliments (évaporateur). Il y a encore un débat sur la salubrité de la gastronomie moléculaire, mais je pense personnellement qu'il y a des problèmes de santé bien plus importants dans la nourriture quotidienne que nous consommons. En fin de compte, vous n'allez pas manger de sphères de pois liquides tous les jours de toute façon.

QUEL TYPE DE GENS APPRÉCIE LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE ?

Vous êtes passionné de cuisine ? Avez-vous un esprit créatif? Êtes-vous analytique et logique? Alors la gastronomie moléculaire pourrait probablement devenir votre passion. La cuisine de la gastronomie moléculaire nécessite un bon équilibre entre les cerveaux gauche et droit. La plupart des recettes de cuisine moléculaire doivent être suivies avec précision. Les étapes doivent être suivies dans un ordre très précis ou le plat entier peut être un désastre. Les quantités sont mesurées en fractions de gramme ou en fractions de pourcentage. De légères variations dans les niveaux d'acidité des aliments pourraient être désastreuses pour certains plats. J'ai appris cela à mes dépens lorsque j'ai fait du caviar pour la première fois en remplaçant le melon par de la grenade. En même temps, la gastronomie moléculaire consiste à expérimenter, à être curieux, à utiliser l'intuition, à jouer avec les émotions et à créer une expérience culinaire multisensorielle avec des présentations de plats artistiques, des textures, des arômes, des saveurs et même des sons. L'assiette est votre toile ! Encore une fois, avez-vous même besoin d'une assiette? Que diriez-vous de servir une soupe dans une tasse à thé ou une sphère dans une cuillère coudée ou une salade dans un panier de parmesan ou une bruschetta sur une maille en titane ? Ok, peut-être que le maillage en titane est trop. Nous laisserons cela aux chers restaurants de gastronomie moléculaire.

LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE DOIT ÊTRE ACCESSIBLE À TOUS

Si vous n'êtes pas un chef professionnel avec une cuisine entièrement équipée, vous pouvez toujours profiter de la gastronomie moléculaire à la maison sans dépenser trop d'argent. De nombreuses recettes de cuisine moléculaire ne nécessitent pas d'équipement spécial ou de "produits chimiques". Avec aussi peu que 50 $, vous pouvez obtenir des substances de base de la gastronomie moléculaire pour commencer à fabriquer des sphères, des airs et des gels. Envie de cuisiner avec de l'azote liquide ? Cela coûte un peu plus cher, mais c'est très amusant. Vous devrez dépenser environ 500 $ et suivre attentivement certaines procédures de sécurité.

COMMENT COMMENCER ?

Envie de goûter à la gastronomie moléculaire ? Le défi majeur est de trouver de bonnes recettes de cuisine moléculaire avec des explications détaillées complètes et de bonnes photos qui montrent à quoi les plats finis sont censés ressembler. Une fois que vous avez appris les principes de base de chaque recette et technique, vous pouvez faire preuve de créativité et créer vos propres plats.


Une autre excellente façon d'ajouter de la dimension à un plat est de le carbonater et le fouet iSi est l'outil parfait pour le travail. C'est rapide, c'est facile et c'est pratiquement infaillible. Utilisez-le pour carbonater des fruits, des légumes, des cocktails et des sphères. Il vous suffit d'utiliser un chargeur iSi CO2 au lieu de N2O. Vous pouvez également utiliser un iSi Soda Siphon à cet effet. Suivez simplement ces recettes et vous êtes assuré d'avoir un fruit, un liquide ou un gel bien gazéifié.


Comment faire : la photographie derrière la cuisine moderniste

De superbes photographies culinaires aiguisent l'appétit, vendent des magazines et inspirent les gens à cuisiner. Mais l'imagerie des livres de cuisine Modernist Cuisine fait plus : elle enseigne, avec aussi beaucoup d'impact esthétique. Découvrez maintenant comment ils le font.

Nathan Myhrvold avait un problème. In 2011, this true renaissance man and his co-workers at The Cooking Lab in Bellevue, WA, were preparing to publish their groundbreaking 2,400-page, six-volume, $600 Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. The book’s futuristic recipes included revolutionary cooking techniques such as spherification and sous-vide—not what you would find in Fannie Farmer. In fact, both the recipes and their preparations can be downright daunting.

His problem? How to draw the casual reader into the books and not scare them off. To solve this, he created a new kind of food photography that piques curiosity at first glance, and then educates at the second. “If you represent a subject so that people can’t quite place it,” he explains, “that automatically draws them into the photo, and, we hope, will hook them into wanting to learn more about the science of food and new cooking techniques.”

Avant Cuisine moderniste, the primary purpose of food photography was to make food look mouth-watering or otherwise inviting to eat: a steaming, perfectly browned and seasoned turkey on a Thanksgiving table, or a classic cherry pie on a checkered-cloth picnic table, with the sun-dappled cherry orchard beyond. These images, Myhrvold says, are more about nostalgia and romance than cooking.

So what distinguishes Cuisine moderniste photography from conventional food and cooking imagery? For starters, very few of the images showcase cooked food or finished dishes. The focus is always on cooking technique and ingredients, with backgrounds either pure white or black and totally context-free.

You don’t need a cookbook to tell you that food can be delicious, Myhrvold maintains. That’s a given we know that. Les Modernist approach to cooking and food photography is strictly about how to cook, not why.

This new, admittedly clinical style of food photography has been exhibited in museums from France to Hong Kong to the Smithsonian Institution in Washington, DC. It has drawn enough admirers that The Cooking Lab has published a new book specifically about its imagery: The Photography of Modernist Cuisine. Due in stores as you read this, it’s billed as the first coffee-table-scaled art book about food and cooking. Myhrvold is its chief photographer and author.

The 13-pound, $120 tome has two purposes: To inspire with unique and unusual fine-art food photography, and to explain to interested readers how the images were made. The explanations appear in the form of studio set-up shots and detailed captions found in the back of the book.

Myhrvold and his crew refuse to focus on the obvious, conventional, or clichéd. The book’s cover, for example, is a tight close-up of a tomato that explores with a sharply focused eye the red fruit’s skin and the graphically intriguing design of its stem and calyx. A more unsettling example: A photo in a section on the cooking of pork doesn’t show a beautiful browned and sweating pork chop. Instead, we see colorful, but squirmy photomicrographs of the parasitic worm that causes trichinosis. That’s what Myhrvold means by the “science of cooking” and what distinguishes his aesthetic from that of Martha Stewart or Ina Garten.

“After poring over hundreds of examples, we discovered something funny about food books,” says Myhrvold. “The cookbooks with beautiful images never reveal how their images were made, and the how-to photography books explain ways of shooting food, but their pictures are rarely beautiful or inspiring.”

La photographie de Cuisine moderniste tries to fix this with a satisfying mix of compelling food images and informative how-to. And it succeeds. It’s by far the most edifying and inspiring how-to book on food photography we’ve seen.

Tout comme le Modernist cooking techniques are cutting edge, so are the photo techniques employed by Myhrvold and his co-photographers. Cuisine moderniste photographers, for example, shoot food at drastically different scales than do typical cookbooks. They shoot the usual studio photographs, with standard lenses and lighting, but they go deeper, too, using macro, super-macro, and even microscopic views. Their super close-ups are presented usually with absolute sharpness thanks to focus stacking during postproduction—again, not something you will find in most food books.

Other advanced photographic techniques include stitched panoramics of food. Their high-speed photography is made possible by both high-frame-rate video cameras such as Visual Research’s Phantom, as well as short-flash-duration studio strobes. Such layered foods as sandwiches are carefully photographed to simulate exploded diagrams, with each ingredient its own layer, shot from slightly different angles.

Nathan Myhrvold is the conceptual force and financial backer for both The Cooking Lab and Cuisine moderniste. Interested in both photography and cooking from his young teens, he was sidetracked professionally but never let go of his culinary passion in the intervening years: He was Microsoft’s chief technology officer and founder of Microsoft Research—a 14-year relationship—from which he took an extended sabbatical in order to acquire a cooking diploma from the well-known French culinary institute in Paris, La Varenne. Asked for suggestions he might offer novice food photographers, Myhrvold says: “Start by finding available-light situations that speak to you. Several pictures in the book, in fact, were taken at open-air farmers’ markets with very simple equipment. Shoot in open shade or filtered light, perhaps using a simple reflector or slight application of flash to open up shadows.”

What about gear? “A serious 1:1 macro lens is nice, but not essential,” he continues. “The most-used lens for this book was the Canon 24­–105mm f/4L [which magnifies only to 1:4.3], because 1:1-type magnification can be too much. It puts your camera close enough to the subject that you’re often blocking your lights.”

As for skills, “develop the ability to compose and light ingredients so you accurately capture their shape, color, and texture,” he advises. Next, move on to small, off-camera shoe-mount flashes and then graduate to studio strobes. “The most important thing to learn about lighting food is not to shine your lights directly at your subjects. Instead, place your lighting so it reflects obliquely off the food’s surfaces.”

Best part of food photography? When you’re finished shooting, you can eat your subjects.

Shooting on Black: One of the studio setups shown in myhrvold’s book, this one is for subjects on black backgrounds. Photo: Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A. Background
“A yard or two of black velvet from a fabric store makes a fantastic black background that reflects almost no light,” says Myhrvold. “Just make sure you keep your light sources’ output from spilling onto it.”

B. Tabletop
For sexy reflections on a black foreground, use a sheet of black Plexiglas as shown here. For more mirror-like effects, Myhrvold recommends a sheet of glass whose reverse side you’ve spray-painted black.

C. Lights
“When shooting translucent food like this grapefruit, it’s fun to light it from behind,” says Myhrvold. “In microscopy, they call this ‘dark field shooting,’ and for translucent subjects, the light should be hard [no softbox or diffuser] and typically come from the back and at an angle. This technique is frequently used for glass subjects.”

D. Computer station
Myhrvold recommends shooting tethered to a nearby computer. “We love the immediacy of it. You can tweak your lighting in real time, and know when you’ve got the shot. The way you look through a viewfinder is fundamentally different than the way you see with a computer screen.” And in the end, there will be far fewer unpleasant surprises.

As It Cooks

For this cutaway of steaming broccoli, Nathan Myhrvold and his team cut the pot, steamer, and lid each in half using an abrasive waterjet. He held the florets together with toothpicks, and later, in software, added multiple side-on shots of boiling water below.
Photo: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

Empilement de focus

This super-macro image of a rambutan, a tropical fruit approximately two inches in diameter, is a digital composite of about 30 images that were focus-stacked to assure sharpness from front to back. Focus stacking is one of several advanced photographic techniques Myhrvold employed for Modernist Cuisine, and one rarely, if ever, used in conventional cookbooks. Each of the 30 frames captured a different “slice” of the fruit in sharp focus. They were then combined in software, which automatically eliminated the out-of-focus areas of each slice. One of the book’s stacks comprised 1,700 slices.
Photo: Nathan Myhrvold/Modernist Cuisine LLC

Thrown Food

This cutaway of stir-fried pad thai illustrates the technique of dynamically varying cooking time and temperature by controlling the height at which ingredients are tossed or stirred. For stop-action food, Myhrvold and crew typically use high shutter speeds, short flash-duration strobes, and sometimes even shoe-mount flashes. The composite of multiple tosses above included one toss that resulted in a kitchen fire caused by oil spilling out of the cutaway wok.
Photo: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

Levitating Food

Taking his inspiration from exploded diagrams typically seen in mechanical drawings, Myhrvold and crew produced a number of levitating food shots for the cookbooks. The challenge in producing composites like this grilled cheese sandwich comes in having to shoot each layer from a slightly different angle, with only the central image (here the melting cheese) shot straight on. The image was the cover art for Cuisine moderniste à la maison.
Photo: Melissa Lehuta/Modernist Cuisine LLC

Enzyme Peel

To photograph the tender flesh of a grapefruit slice, Myhrvold and his crew had to remove the tough outer membrane that encapsulates each grapefruit section without disturbing the succulent inner sacs of grapefruit juice. To do it, they soaked the segments in a mixture of commercially available natural enzymes and then gently peeled away the outer membrane. As you learn in the book, “it sloughs away like old skin off a snake.”
Photo: Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

Kosher Kitchen Meets Modernist Cuisine

For even the most adventurous home cook, modernist cuisine, also known as molecular gastronomy—yes, that of emulsifiers, hydrocolloids and sous vide—can come across as pretty intimidating. So “a rabbi and a lawyer started a modernist kosher supper club” must be the beginning of a joke, right?

About six years ago, Maryland locals Yehuda Malka, a rabbi, mohel and yeshiva high school teacher, and Dan Rabinowitz, an attorney, bonded over food.

The two hot trends at the time were blogs documenting cooking one’s way through a cookbook, like Julie and Julia, and modernist cuisine, the product of food scientists and chefs meeting at conferences in Europe in the mid-1990s to improve cooking through the application of scientific techniques.

Tuna with smoke and spice oil, avocado, ginger and makrut lime

Rabinowitz introduced Malka to Alinea, the cookbook showcasing recipes from the acclaimed Chicago restaurant of the same name. Coincidentally, in Takoma Park, Maryland, a blogger was cooking her way through the book, and while she was not Jewish, she noted in a post that she had found beef fat, for rendering, at Max’s Kosher Market.

Light bulbs went off for Malka and Rabinowitz: Could modernist meet kosher?

When Malka finally cracked open Alinea himself and made steak with a deconstructed A1 sauce, he was hooked.

From there, “we would find a new technique or flavor and dive into it to understand the vast food culture that exists outside of our world,” he shares.

Over Labor Day 2010, Malka and Rabinowitz, who was looking to auction off some reserved bottles from his impressive wine collection, hosted 10 to 12 people for a multicourse modernist kosher dinner with wine pairings at Rabinowitz’s house.

After that, Malka says, “Things just snowballed.” While both Malka and Rabinowitz had full-time jobs and family commitments and no professional training in cooking, they had clearly found a sweet spot: modernist cuisine was exploding—the five-volume Cuisine moderniste encyclopedia had been released, Alton Brown and Michael Ruhlman were everywhere, explaining cooking ratios and why recipes work, and there was even a podcast, “Cooking Issues” by Dave Arnold—yet the kosher food world was stuck with steakhouses as its most sophisticated offering.

Duck with Thai aromatics, kabocha and delicata squash, banana and curried pumpkin seeds

They established Modernist Kosher, a once-in-a-while supper club, hosting several dinners at a home in Baltimore and other small events in the community and sharing modernist cooking adventures on their blog, ModernistKosher.com.

But how does a cuisine of gels and all different animal products gel with kashrut? “At first, it was a challenge, but then it became all about reframing expectations.” For example, French cuisine uses a lot of butter, especially with meat, to create richness. Malka found that by substituting chicken fat for the butter, he could create the same rich texture on the palate, yet with even bolder chicken flavor.

“There’s really not so much you can’t do [to keep it kosher],” he says. Mac and cheese can get a smoky touch sans bacon bits. One favorite is vegan (and pareve) pistachio gelato. Instead of steeping pistachios in cream, straining it and then churning it, Malka makes a custard of pistachio butter and pistachio oil, stabilized with tapioca starch and xanthan gum instead of eggs. Still, he’d like to see more variety in kosher meats, such as venison and squab.

In the past year, the Modernist Kosher supper club has been put a bit on the back burner (no pun intended). About four months ago, after working as a teacher and then in commercial real estate, Malka made food his focus, launching Satori Kitchen, which, in addition to owning, managing and expanding Wrap2Go, is creating additional high-quality kosher offerings in the DC area, including Shabbat and travel meals. In the upcoming year, he hopes to bring back Modernist Kosher pop-ups through the new business.

On exploring modernist cuisine at home, Malka says, “People feel that this is intimidating, but what’s nice is that you’re looking for a way to [prepare something] that’s foolproof. The technique that modernist cuisine gives you is often the one that’s been tested, the simplest one, so why waste your time with something that’s untested?”

By the way, it doesn’t even require fancy equipment like an immersion circulator, he says, noting that the best tool in his kitchen is his pressure cooker, which intensifies the flavor of so many ingredients.

Still not convinced? “What’s the worst that can happen?” Malka says, “You burn something and try again.”

Top photo: Modernist Kosher’s 48-hour short rib bite with pickled mustard seeds, red cabbage and caraway. All photos courtesy of Modernist Kosher.