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Pete Wells fait l'éloge de L'Arpège à Paris

Pete Wells fait l'éloge de L'Arpège à Paris

Cette semaine, Pete Wells s'est rendu à Paris pour goûter au menu de dégustation de légumes du chef Alain Passard à L'Arpège et faire preuve de philosophie sur l'essor de la restauration de la ferme à la table.

Le restaurant a ouvert ses portes en 1986, spécialisé dans les viandes mijotées, mais en 2001, il a subi une transformation majeure, Passard se concentrant sur les légumes. Actuellement, le menu de L'Arpège est « au-delà du bio », avec des aliments provenant des trois fermes françaises de Passard.

Wells a été extrêmement impressionné par le prix extrêmement élevé (375 $ pour son dîner seul), un repas de dégustation de douzaines de plats qui «a commencé par une assiette de radis feuillus suivi d'un petit chausson de chou et s'est terminé par une crème brûlée à l'ail dont la coquille de sucre brûlé avait généreusement aspergé de citron confit.

À propos de son dîner presque sans viande, Wells a écrit « M. La cuisine de Passard m'a attiré comme une conversation avec un ami intelligent, alphabétisé et drôle », ajoutant : « Si les légumes peuvent avoir des sentiments, c'est le cas. Ils avaient un goût heureux.

Wells a également pris le temps de commenter la place de la France dans le monde culinaire, écrivant : « Vous avez probablement lu que la France a cessé d'avoir de l'importance après l'éclatement de la nouvelle cuisine », ajoutant « Je suis désolé de le dire, mais ce récit est un mensonge rêvé. par des gens qui veulent remettre la France à sa place… L'exemple le plus dramatique d'un restaurant qui ne rentre pas dans cette histoire est L'Arpège.

Wells a terminé la critique avec plus d'éloges: "Pour sa légèreté, sa luminosité, sa beauté et son élégance, mon seul repas à L'Arpège était en soi une classe révélatrice."

Vous pouvez trouver la critique complète de Wells ici.


&lsquoSi vous allez tuer une vache sacrée, utilisez un bazooka&rsquo

Un canapé assimilé à « un préservatif qu'on a laissé traîner dans une épicerie poussiéreuse », une entrée d'oignons gratinés « la plupart du temps noirs, comme des cauchemars, et collant comme le sol d'une fête d'adolescents », et un dessert avec « une peau de lait drapée dessus, comme quelque chose qui tombe d'un brûlé » – le critique gastronomique Jay Rayner n'a pas mâché ses mots en évoquant son dîner à 600 € au Cinq, le restaurant du Four Seasons Hôtel George V à Paris.

La critique cinglante, parue dans le Observateur journal et en ligne, "a été vue près de 1,2 million de fois", a déclaré son auteur Le temps irlandais le lundi. Il a également attiré un nombre record de commentaires de lecteurs, 2 595 au moment de la rédaction - "le plus grand nombre de commentaires que j'ai jamais eu", a déclaré Rayner.

La réaction des chefs

La réaction à la critique des chefs est arrivée rapidement dimanche. « WOW ! », a tweeté Michel Roux Jr du restaurant français Le Gavroche à Londres, tandis que le chef et restaurateur d'origine irlandaise Stevie Parle a répondu : un bazooka ».

La fureur suscitée par l'examen du repas à trois plats, plus des canapés, qui comprenait des entrées à 70 € et 92 €, des plats principaux à 95 € et un seul dessert à 36 € était telle que Le Cinq était à la mode sur Twitter dans le Royaume-Uni dimanche, et le volume de trafic vers le propre site Web de l'écrivain l'a fait planter. (Il vacille encore légèrement, mais comme il le demande, répétez la demande plusieurs fois et vous serez autorisé à entrer.)

Le coût du deuxième dessert commandé par Rayner et son compagnon de table, qu'il a décrit comme « un gâteau au fromage avec des morceaux de poudre de persil congelé », a été déduit de la facture lorsqu'il a dit à un membre du personnel que c'était « l'une des pires choses que j'aie jamais vues. mangé".

Le critique et son compagnon ont chacun bu un verre de champagne, un verre de vin blanc et un verre de vin rouge, avec du thé à la menthe à 15 € la tasse, portant leur onglet de boissons à un presque, modeste en comparaison, 170 €.

Rayner n'est pas étranger aux temples de la gastronomie de la capitale française et à leurs capacités d'allègement de portefeuille. "Ma facture à L'Arpège à Paris était plus importante, et j'aimais plus ça", a-t-il déclaré lundi, et l'écrivain culinaire irlandais et ancienne résidente de la capitale française, Trish Deseine, se souvient "avoir mangé le plus joyeusement à Paris avec lui ”.

Critique fulgurante

Alors, qu'est-ce qui a transformé ce que Rayner a dit qu'il s'attendait à être, moins une critique qu'"un article d'observation, plein de moments de joie et de bonheur, du genre que seules des sommes stupides peuvent acheter", en l'une des critiques les plus fulgurantes qu'il ait jamais écrit?

La clé pour comprendre l'émotion qui alimente l'invective de Rayner, sans vraiment goûter à ce qu'il a décrit comme la "cuisine honteusement terrible", réside dans les photographies que lui et son compagnon ont prises des plats qui leur ont été présentés, par rapport aux photos de presse fournies par le restaurant utilisées par le journal. pour illustrer la critique, après qu'on leur ait refusé l'autorisation de tourner leurs propres images, comme c'est la procédure habituelle.

Sur son site Web, Rayner révèle : « Apparemment, c'était trop cher pour eux de faire ces plats juste pour qu'ils soient photographiés.

La différence la plus surprenante est avec le plat d'oignons gratinés, qui dans les images fournies par le restaurant a une lueur dorée brunie, ponctuée de flaques d'obscurité, atténuées par des dômes d'un vert éclatant. Vous voudriez certainement le manger (que vous vouliez payer 70 € pour cela, c'est une autre affaire). Mais dans les images capturées par le critique et son compagnon de table, il est en effet «principalement noir» et irrésistiblement peu appétissant.

Mais cela aurait-il pu être juste une nuit de repos (pas que cela devrait se produire, à ces prix et avec trois étoiles Michelin au-dessus de la porte) ?

Trish Deseine dit non. « J'y suis allé il y a quelques années, avec un compagnon français, quand Le Cinq avait deux étoiles, et avant [actuel chef de cuisine, Christian] Le Squer. Nous avons détesté l'étouffement et la cuisine franchement étrange. Au moins à L'Ambroisie, où l'on est traité avec encore plus d'orgueil, on est toujours bluffé par la nourriture.

"Mon compagnon est l'un des hommes les plus élégamment habillés que je connaisse et ils lui ont fait porter un horrible blazer bon marché qui n'a pas aidé l'ambiance.

"Il avait la réputation d'une salle à manger un peu condamnée, coincée dans le passé, et a essayé trois étoiles pendant des années, jusqu'à ce qu'ils réussissent finalement l'année dernière."

Deseine dit que la lecture de la critique « m'a fait un peu moins manquer AA Gill. Pas d'hystérie ou d'ego, plus de tristesse et d'incrédulité. Je l'ai aimé".

« Vaches sacrées »

Gill, qui n'est pas étranger au maniement de la hache de guerre, s'est également moqué de plusieurs « vaches sacrées » du monde culinaire dans la chronique de critiques du restaurant Sunday Times qu'il a écrite jusqu'à sa mort à la fin de l'année dernière (y compris, en 2014, le restaurant de Ballymaloe House à Co Cork ).

Et, en écrivant dans le New York Times, le critique Pete Wells a révisé la note attribuée à Per Se de Thomas Keller, où le dîner coûte 325 $, passant de quatre étoiles (la note la plus élevée de la publication, attribuée par le prédécesseur de Wells, Sam Sifton), à deux, provoquant un scandale. Keller a répondu en publiant des excuses à ses clients sur son site Web.

Il est peu probable que Le Cinq suive cette approche. Lundi, Rayner a déclaré que lui et le journal "n'avaient eu aucun contact avec le restaurant".


Le boucher des stars d'Hugo Desnoyer Paris

PARIS -- On pourrait appeler Hugo Desnoyer le boucher des stars. Avec une liste étonnante de chefs étoilés Michelin et de propriétaires de bistrot tout aussi consciencieux, ce grand, maigre et modeste de 33 ans a toutes les raisons d'être fier de sa clientèle dévouée.

Photo d'Hugo Desnoyer dans sa boucherieJ'ai entendu parler d'Hugo pour la première fois par le restaurateur Claude Colliot (malheureusement, maintenant parti de son restaurant Bamboche dans le 7e arrondissement) après avoir commenté la belle qualité de son agneau et de son veau. Bientôt, le nom de Desnoyer est évoqué partout, du bistrot propriétaire William Bernet du Sévero dans le 14e arrondissement au très exigeant chef trois étoiles Michelin Pierre Gagnaire, avec le restaurant qui porte son nom dans le 8e arrondissement.

En grandissant dans la Mayenne, dans la riche vallée de la Loire, Hugo rêvait de devenir chef mais trouvait le milieu peu accueillant. Il avait besoin d'un emploi, apprenti chez un boucher local, et gravit les échelons aussi loin que ses ambitions le mèneraient. Il ouvre sa propre boucherie rue Mouton-Duvernet dans le 14e arrondissement le 1er avril 1998. Très vite, il attire l'attention de Gagnaire, Bernard Pacaud du trois étoiles L'Ambroisie, Alain Passard du trois étoiles L « Arpège, Bernard Guichard du Jamin deux étoiles, Patrice Barbot de l'Astrance une étoile, ainsi que les chefs de L'Ami Louis, où l'agneau, le bœuf et le poulet forment la pierre angulaire du menu.

Lorsque Desnoyer a ouvert le magasin, lui et sa femme, Chris, étaient les seuls employés. Ils sont désormais au nombre de sept, approvisionnant le ministère de l'Éducation nationale ainsi que de nombreux fidèles parisiens qui sillonnent la ville avec impatience pour déguster son tendre agneau de trois mois de Lozère dans le centre de la France, où les animaux broutent le cumin sauvage parfumé, le mouron , et le mélilot ainsi que son bœuf bien persillé d'une ancienne race de vache qui ressemble beaucoup à un bison - le Salers - une viande que les cuisiniers et les convives adorent pour ses saveurs franches et charnues et, selon certains, un doux parfum de noisettes .

Dans la petite boutique à l'allure modeste, les clients trouvent également des dizaines de préparations prêtes à cuisiner, allant du rôti de veau farci au jambon au fromage au rôti de porc farci aux pruneaux, figues, pêches ou abricots aux brochettes de poulet marinées à la coriandre ou aux poulets désossés et farci de truffes, de cèpes sauvages, de pommes ou de châtaignes.

Chaque matin à 3 heures du matin, Desnoyer arrive au marché de gros de Rungis, où sa viande et sa volaille sont hébergées après avoir été transportées par ses fournisseurs dans la campagne française. Il travaille directement avec les agriculteurs, qu'il visite en vacances et qui sont devenus comme des membres de sa famille.

Malgré les excellents produits qu'il trouve aujourd'hui, Desnoyer estime que la qualité des viandes françaises n'est plus ce qu'elle était autrefois. « Et la raison est assez simple, note le boucher. «Aucun jeune Français aujourd'hui ne va sortir, acheter des terres et commencer à élever quelques animaux. "

Il estime qu'en France le rôle de l'agriculteur familial a été sous-estimé et qu'il n'y a aucune incitation pour les agriculteurs à élever des viandes de qualité. « Avant 1980, presque TOUTES les viandes françaises étaient de qualité supérieure. On ne peut pas dire ça aujourd'hui. note Desnoyer.

Malgré tout cela, il note « C'est fou. C'est si simple, vraiment. La vache n'a rien inventé. Il ne mange que de l'herbe. Tout le monde, y compris les agriculteurs, est trop impatient aujourd'hui, trop pressé.

Malgré les longues heures, la récompense de Desnoyer est, bien sûr, de dîner dans tous les bons restaurants qu'il fournit, pour voir ce que les chefs font de ses viandes et volailles. Son client le plus coriace est le chef Bernard Pacaud de L'Ambroisie, qui, selon le boucher, a les normes les plus élevées de tous les chefs. Le chef qui lui fait le plus plaisir est Pascal Barbot de l'Astrance. « Il est tellement reconnaissant. Il appelle tout le temps juste pour dire merci, merci et merci.

Mais même les femmes au foyer dans la rue peuvent lui donner du fil à retordre. « La viande peut avoir fière allure, mais être insipide, sans aucune saveur. Si c'est le cas, ils me le font savoir, c'est sûr.


Tout le vin qui convient à l'impression

La première mention du vin dans un hebdomadaire New York Times La critique du restaurant était concise : « Vins en bouteilles et en carafes. Il est apparu le 18 mai 1962, dans le premier volet d'une série intitulée "Directory to Dining" de Craig Claiborne décrivant Gaston, une "cuisine française inspirée" au 48 East 49th Street. Au cours de la décennie de Claiborne en tant que critique, le père du Fois' La critique du restaurant n'a jamais gaspillé beaucoup d'encre sur le vin. Même lorsque ces courtes missives sont devenues des évaluations étoilées en 1963, le vin a été mentionné lorsqu'il constituait la base d'une sauce bordelaise ou lorsqu'un faux pas dans le service a fourni à Claiborne l'occasion de jeter son humour rusé sur l'interaction. De temps en temps, Montrachet, Pouilly-Fuissé ou Saint-Émilion recevaient un clin d'œil générique, parfois accompagné d'un millésime, mais les mentions vin étaient surtout déployées comme une échelle de prix.

Pour être honnête, il n'y avait pas grand-chose à écrire à cette époque. À seulement trois décennies de la Prohibition et de la Grande Dépression et deux de la Seconde Guerre mondiale, les caves américaines étaient encore relativement homogènes. Si vous mangiez de l'italien, vous buviez de l'italien. Partout ailleurs, tu buvais du français. Lorsqu'une carte des vins était qualifiée de « bonne » ou « adéquate », il y avait peu d'explications sur ce qui constituait une telle conclusion. Colman Andrews, rédacteur en chef co-fondateur de Saveur, se souvient de l'état de la critique culinaire à la fin des années 1960, lorsqu'il a commencé à écrire : « J'ai remarqué que les critiques à travers le pays ne mentionnaient presque jamais le vin, ou quand ils le faisaient, c'était une mention rapide, pas très réfléchie », dit-il. « Il y avait un manque de connaissance de ce qui constituait une bonne carte des vins. »

Cette tendance à l’évaluation par coup d’œil s’est poursuivie à travers les mandats des critiques Raymond Sokolov (1971-1973), John L. Hess (1973-1974) et John Canaday (1974-1976) au journal. Mais en 1976, quelque chose a changé. Non seulement le célèbre « Jugement de Paris » du 24 mai (le premier cas où les vins californiens ont été évalués par rapport au français lors d'une dégustation à l'aveugle) a mis le vin national sous les projecteurs du monde, mais Mimi Sheraton a rejoint le Fois en tant que critique gastronomique, donner au poste un nouveau sens de l'autorité étudiée.

Chercheur infatigable qui a déjà collecté 104 sandwichs au corned-beef en une journée pour un article sur les épiceries fines, Sheraton a commencé à appeler les vins par producteur. Ce n'était pas très souvent, et il a rarement recueilli plus d'une ligne, mais ses choix s'écartaient du traditionnel. Dans une revue de 1977 de Gargiulo's, à Coney Island, elle note un Bolla Bardolino pour 6 $ la bouteille et "un Alcamo Rosso sicilien piquant et rafraîchissant" pour 7,50 $ (environ 26 $ et 33 $ aujourd'hui, respectivement). Dans une critique de 1977 du Panthéon, un restaurant grec du quartier des théâtres, elle apprécie «une retsina fortement astringente et teintée de résine». Chez Red Tulip, en 1978, elle déguste un « Tokay Szamorodni sec et doré » et un Egri Bikaver, un mélange rouge hongrois historique, tous deux pour 8,50 $ la bouteille. En 1980, elle écrit sur les joies des blancs autrichiens au restaurant quatre étoiles de l'Upper East Side Vienna '79 et se délecte d'un « Rioja rouge espagnol onctueux mis en bouteille par Federico Paternino [sic] » en 1984.

Sheraton a également commencé à évaluer les cartes des vins, appelant le désormais institutionnel Raoul's back en 1976 pour ne pas avoir indiqué les prix, et reprochant au Cirque sa liste chère, « sans imagination et sans intérêt » en 1977. Elle loue « 21 » pour son « » collection exceptionnelle » regorgeant « d'achats exceptionnellement bons » dont un Châteauneuf-du-Pape 1976 à 15 $ et un Nuits-St.-Georges 1969 à 18 $ (aujourd'hui 62,07 $ et 75 $, respectivement). En 1980, elle considère la sélection du Grand Central Oyster Bar comme un échec, qualifiant son répertoire de blancs californiens de louable, mais son manque de rouges regrettable.

« Alors que Claiborne et Sheraton innovaient, Miller a inauguré une nouvelle façon de voir les restaurants. "

Comme pour sa critique de la nourriture, Sheraton était inébranlable dans son évaluation du vin, mais il était encore principalement au service de la mise en scène et des prix comparatifs. Le véritable tournant est arrivé avec le mandat de Bryan Miller en 1984, après un court passage de Marian Burros. Alors que Claiborne et Sheraton innovaient, Miller, au cours de sa carrière de critique de près d'une décennie, a inauguré une nouvelle façon de voir les restaurants. «Bryan a joué un rôle central par nature en étant là à un moment charnière», explique le critique actuel Pete Wells, décrivant l'essor de la culture culinaire axée sur les chefs en Amérique et, avec elle, l'introduction de concepts de restauration soigneusement affinés. Miller a pris note de ce nouveau milieu ainsi que des courants qui façonnent le vin : l'introduction des vins australiens et sud-africains l'inertie de la Californie et de Washington la microtendance Cruvinet l'avènement des accords mets-vins Spectateur de vin-listes sponsorisées, notes incluses et premier bar à vin de Brooklyn, De'Vine, un repaire de Park Slope avec 45 vins au verre.

Miller fait également, d'après mes recherches, la première mention d'un sommelier par son prénom et son nom (en 72 et 73, Sokolov a levé son chapeau à « Victor », un sommelier qui porte du bon goût à Bruxelles sur la 54e Rue Est) . En 1985, il écrit à propos d'Hubert's, un restaurant trois étoiles « non traditionnel américain », en disant : « Peu de restaurants de la ville font une tentative aussi sérieuse d'associer la nourriture au vin. Josh Wesson, sommelier encyclopédique et érudit, ne manque jamais de nous faire de belles suggestions, parmi lesquelles souvent des vins méconnus qui font plaisir à découvrir. Dans des critiques ultérieures, il met en lumière Philippe Nusswitz, un "Wunderkind" de 23 ans au Coq d'Or, et Raymond Wellington, qui s'adresse aux "buveurs de vin avertis" à The Post House. Miller, que lui et ses successeurs l'aient réalisé ou non, a établi une norme pour le type d'attention qu'un New York Times on s'attendrait à ce qu'un critique de restaurant se consacre au sujet et à sa relation avec la culture culinaire américaine.

En 1993, lorsque Ruth Reichl s'est aventurée à l'est de Los Angeles, où elle avait été rédactrice en chef de l'alimentation et du restaurant au Los Angeles Times, elle avait déjà beaucoup réfléchi à la façon dont le vin devrait être traité dans une revue. Dans ce travail précédent, elle confiait souvent de courtes chroniques supplémentaires sur le vin à l'écrivain Dan Berger afin d'équilibrer le peu de ménagement accordé aux programmes sur le vin dans les critiques elles-mêmes. «Je n'ai jamais compris pourquoi cela n'est pas fait plus. Cela a eu un impact énorme à la fois sur la qualité des listes et sur le prix des vins », explique Reichl, expliquant le pouvoir de contrôle des critiques sur les majorations des restaurants.

Il y avait un vrai chauvinisme dans le vin qui a changé au fur et à mesure que les sommeliers ont commencé à être des femmes, que les femmes ont commencé à être des hôtes.

Au cours de ses six années à la Fois, Reichl, connue pour ses nombreux déguisements et son objectif diplomatique, a pris note non seulement du rôle florissant des sommeliers en tant que personnalités, mais aussi du service du vin, et de sa relation avec la socio-économie et le genre. Dans une critique merveilleusement féroce de 1993, elle déclare sans ambages : « Les femmes et le vin sont un mélange inconfortable au Cirque », racontant ensuite la façon dont un serveur lui arrache une carte des vins, avant d'insister sur le fait que le la demi-bouteille de riesling qu'elle a commandée n'existe pas. (Dans une critique rédemptrice de 1997, elle attribue au restaurant le mérite de sa liste inclusive, établie par Ralph Hersom.) Elle me dit qu'en dînant avec une autre femme au Palio, une institution italienne de Midtown, elle a découvert la bouteille qu'ils avaient commandée. était bouchée lorsqu'elle a alerté le sommelier, il l'a renvoyée d'emblée. «Il y avait un vrai chauvinisme dans le vin qui a changé à mesure que les sommeliers ont commencé à être des femmes, que les femmes ont commencé à être des hôtes», dit-elle.

Au cours de ces années, la cuisine française avait encore une emprise sur la scène culinaire new-yorkaise, mais une nouvelle vague de restaurateurs - Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Alain Ducasse - réévaluait l'approche, et avec eux arrivait un cadre de sommeliers compétents. . Reichl parle de l'approche généreuse du vin de Roger Dagorn à Chanterelle ("peu de restaurants offrent un service des vins aussi agréable et aussi peu intimidant") le goût de Jean-Luc Le Dû pour l'insolite au Café Boulud ("ses yeux brillent quand il vous parle des gens qui les faire »), l'engouement de Nicola Marzovilla pour le Barolo chez Tempo et l'approche de tous les hommes de Daniel Johnnes au Montrachet (il « déroule une liste de bouteilles délicieuses et bon marché, en les discutant avec autant d'amour que s'il s'agissait de grands crus »).

Little obtient par l'œil étudié de Reichl: une carafe en verre au pochoir à la vieille école théâtrale Il Giglio en 1997 des verres à vin sans pied au tabla polémique et repoussant les limites en 1999 et un menu habilement réimprimé à la somptueuse Lespinasse pour refléter la mise à jour de la cave -le deuxième statut, provoqué par sa commande d'un Chassagne-Montrachet La Romanée 1992 épuisé de Verget (on lui propose un millésime plus ancien de Colin-Deléger pour le même prix). Elle remarque également que Jean-Georges embauche des femmes et des personnes de couleur, notant que "c'est si rare dans les restaurants français chics". Dans le rendu distinctif de Reichl, le vin dans les pages du Fois a révélé les progrès et les anachronismes d'une ville en mutation.

La scène culinaire que Reichl a laissée pour Gourmet en 1999 est encore brodé avec le vieux monde, y compris les normes de genre persistantes, mais prêt pour le boom gastronomique des premiers temps. Au moment où William Grimes s'installe en tant que Fois' critique, les plats du marché fermier ne sont plus uniquement californiens, Keith McNally et Danny Meyer se sont assurés une place permanente sous les projecteurs, et les caves de prestige construites sur les collections privées des financiers sont la norme dans la gastronomie. La ville sur laquelle Grimes se tourne est riche en boissons. Des attentes pour lesquelles les vins étaient appropriés au thème d'un restaurant avaient été définies, et il fait valoir qu'une carte des vins peut et doit compléter le point de vue d'un restaurant.

Poursuivant la tradition de Reichl, Grimes passe beaucoup de temps à observer le rôle naissant du sommelier. Andrea Immer de Wild Blue au World Trade Center est connue pour sa liste de 1 200 bouteilles. Le Dû, désormais en poste chez Daniel, champion de l'Oregon aux côtés de Chablis et de Côte Rôtie. Robert Bohr apparaît pour la première de nombreuses fois chez Colina après un passage chez Babbo. Et à Ilo, Kim Anderson est devenue une « missionnaire » pour Madère. Après le 11 septembre, Kevin Zraly recueille son propre paragraphe dans l'ode 2001 de Grimes à Windows on the World. « Les vins de Cellar in the Sky provenaient d'une liste extraordinaire élaborée par un vendeur de vin de 25 ans nommé Kevin Zraly, qui a tellement impressionné Mme Kafka qu'elle a exhorté M. Baum à l'embaucher. Il n'est jamais parti. C'est enfin à l'époque de Grimes que le vin prend régulièrement place dans une revue. Il démontre que s'asseoir avec une carte des vins originale peut tenir la même promesse d'aventure que n'importe quel menu gastronomique.

L'ère de Frank Bruni, qui a commencé en 2004 et s'est terminée en 2009, a été clivée par la Grande Récession. Au début de son mandat, il dîne à Cru, regardant Robert Bohr, «un homme [qui] vit pour décanter», «se préparer aux microclimats» et diriger une liste de 3 200 bouteilles léguée par le propriétaire Roy Welland. En 2005, Bruni note le Ciroc Martini à 18 $ chez Ducasse, ainsi que le manque de bouteilles à moins de 100 $ de la liste. La même année, dans une dépêche de Chicago, il rencontre un « verre de vin blanc déconstruit » chez Alinea (« un rectangle translucide de gelée de raisin avec des piqûres d'herbes, de noix et de fruits souvent évoqués par le vin »). En 2006, Gilt at the Palace Hotel lance un menu de vins rouges au verre allant de 20 $ à 1 000 $.

Puis, en 2008, la spirale descendante commence. Les spéciaux de récession abondent, et l'ère des vins biodynamiques et biologiques – le « naturel » n'était pas encore le langage courant – commence à décoller. C'est à cette époque que Bruni note l'émergence d'un nouveau type d'hybride, "une évolution des bars à vin si approfondie que la nomenclature ne peut pas suivre". Dans une chronique consacrée à Gottino, Terroir et Craftbar, il prédit l'essor des restos-bars œnologiques à venir. Il me raconte qu'il est arrivé au travail en tant qu'amateur de vin et qu'il a passé pas mal de temps à réfléchir sur le sujet par rapport à l'identité et aux intentions du restaurant, se posant toujours la question : « Est-ce que c'était d'essayer de garder une aventure viticole intéressante au atteindre?"

« Il observe le concept d'un restaurant avant-gardiste transformé en un repaire de dissonance punk rock. "

Alors même que le vin connaissait une refonte culturelle, sa présence dans les critiques de restaurants vacille avec Sam Sifton, qui a servi deux ans rapidement entre 2009 et 2011 avant de prendre la direction de la section alimentaire du journal. À l'occasion où il consacre un espace au vin, il s'agit souvent moins de contexte ou de tendances, que de noter le prix ou le spectacle. Chez SD26, ce sont les 1 000 choix disponibles sur une tablette. Chez Annisa, il s'agit de la liste de producteurs réservée aux femmes de Jennifer Scism, un concept qu'il qualifie de "paralysé par une vanité vraisemblablement louable qui serait gagnante si cela ne semblait pas si anachronique". Côté sommelier, Josh Nadel revient souvent, Michael Madrigale prend les rênes du Café Boulud et Hristo Zisovski élargit la définition de l'italien du Nord chez Ai Fiori. Dans le contexte, la réduction semble austère - peut-être un signe avant-coureur de la génération à venir - mais aussi comme une occasion manquée, compte tenu de la scène florissante.

Le manque de couverture du vin suit le critique actuel Pete Wells au cours des deux premières années de son mandat. Là où Wells s'enthousiasme pour le vin, cependant, c'est l'endroit où l'observation de Bruni sur le flou des bars et des restaurants se transforme en mouvement complet. À partir de Pearl & Ash en 2013, le projet révolu Bowery connu pour son rituel de sabrage au champagne au sommet du bar, il observe le concept d'un restaurant avant-gardiste transformé en un repaire de dissonance punk rock. Il note le sommelier Patrick Cappiello pour ses "balises humaines" et la transformation de Cappiello d'un costume étouffant chez Gilt en un dissident vêtu d'un T-shirt Black Flag - marquant involontairement le moment où nous sommes présentés au "somm".

En 2014, Wells applaudit Racines, le spin-off élevé du bar à vins basé à Paris, documentant son industrie. Le suivi de Cappiello en 2015, Rebelle, obtient des points pour avoir soutenu la «rébellion de la vinification à petite échelle». Jason Wagner est un bon décodeur de mondeuse et de macabeo au restaurant LES de courte durée mais bien-aimé Fung Tu, et Jorge Riera de Wildair est reconnu pour avoir défendu «les vignerons qui croient qu'il faut laisser la nature faire son chemin». De nombreux paragraphes sont consacrés à Robert Bohr et Grant Reynolds, le duo de célébrités et de démocratisation de Zalto derrière Charlie Bird, Pasquale Jones et Legacy Records. Et, plus récemment, le Four Horsemen, âgé de cinq ans, est reconnu pour être non seulement un concept pionnier équivalent au bar à vins américain, mais aussi un restaurant qui vaut le détour. Fois traitement.

"Peut-être que la chose que je décris est une scène où il est de plus en plus difficile de distinguer les restaurants et les bars", explique Wells, articulant la nature du changement topographique au cours de son mandat. « Dans le même temps, qui boit du vin à New York a changé et ce qu'il boit a changé. Les plus jeunes boivent du vin avec un sérieux et une confiance qu'ils n'avaient pas il y a 15 ans. Cela fait partie de ce que je vois dans le monde.

Dans la lignée de Fois critiques, Wells se considère comme perpétuant une tradition studieuse de documentation, consistant à ranger les détails texturés dans une capsule temporelle, pour ainsi dire, afin qu'un jour ils puissent être exhumés, exposés à la lumière et interprétés. (Même pendant cette suspension prolongée des repas publics, il continue d'écrire sur l'état des restaurants américains.) Pendant près de 60 ans, le rôle ultime du critique gastronomique a été non seulement d'interpréter le présent, mais aussi le passé : ça dit de nous que nous avons construit ces restaurants ? Que dit-on de nous que nous mangions cette nourriture, que nous buvions ce vin ?


L'EUROPE 

Gut Purbach, Purbach
“Cette élégante auberge de campagne de l'est de l'Autriche, près de la frontière hongroise, est spécialisée dans les plats de gibier autrichiens comme le bécasseau et la perdrix rouge.” Georges Desrues, écrivain gastronomique

Toklarija, Sovinjsko Polje
« Le plat le plus mémorable se trouve dans les collines d'Istrie : un enchevêtrement de tagliolini empilé haut avec une prime de truffes rasées à table. Fiorella Valdesolo, rédactrice en chef de Rassembler le journal

Kadeau, Bornholm
“Cuisine précise et délicieuse dans l'un des plus beaux endroits de la planète.” Matt Duckor, rédacteur en chef chez Epicurious

Amasser, Copenhague
« On ne peut tout simplement pas vivre sans le pain de pommes de terre fermenté de Matt Orlando. » Vu Lippert, ancien chef de Chez Panisse et grand voyageur

Manfreds, Copenhague
“Le genre d'endroit où vous pouvez passer un après-midi en buvant des vins naturels et biodynamiques accompagnés de haïku comestibles comme des oignons nouveaux avec de la crème de pistache et de la fleur de sureau.” Bill Addison, éditeur de restaurant chez Eater.com

De l'esprit fou du chef René Redzepi est né Noma.

Noma, Copenhague
« Nommez une tendance de la restauration des dix dernières années et elle est probablement née de l'esprit fou du chef René Redzepi. Il y a plein d'imitateurs, mais il n'y a qu'un seul maître. David Prior, rédacteur en chef

Rel, Copenhague
« Tout restaurant qui ouvre ces jours-ci en promettant des menus de dégustation abordables et une cuisine créative a probablement une grande dette envers le chef Christian Puglisi. Six ans plus tard, et maintenant supervisé par le chef exécutif Jonathan Tam, Relæ reste l'un des plus influents et réfléchis au monde. Gabe Ulla, écrivain culinaire

Bistrot du marché, King's Lynn
« Cet endroit est une révélation, sans prétention, locavore, accueillant et personnel. Les pains faits maison sont excellents. Kate Sekules, experte en gastronomie et voyages

Le club des clous de girofle, Londres
« C'est là que les jeunes chefs britanniques prennent des aspects de la cuisine gastronomique des pubs et des bons ingrédients locaux et les amènent à un tout nouveau niveau d'innovation. J'avais du poulet frit super tendre avec du sel de pin qui était excellent. Dominique Ansel, boulanger

Gymkhana, Londres
“Le restaurant indien le plus ambitieux et le plus luxueux de la ville, en plein cœur de l'élégant Mayfair.” Peter Jon Lindberg, rédacteur en chef

James Knappett de Kitchen Table à Londres est un "savant flippant".

Table de cuisine, Londres
« James Knappett récolte sa propre salicorne sur la côte de Cornouailles, ramasse de la verveine dans le jardin de sa mère dans le Cambridgeshire et fabrique des biscuits avec du pin. C'est un putain de savant. Peter Jon Lindberg

Kitty Fisher's, Londres
« Un restaurant diablement confortable caché dans Shepherd Market, avec des murs lambrissés, des banquettes en velours rose poussiéreux et un service raffiné et informel. Le bœuf vieilli de Galice est un incontournable. Skye McAlpine, écrivain culinaire et Instagrammer

Le Ledbury, Londres
« Des aliments sophistiqués à la pince à épiler qui ne sont jamais écoeurants, juste assez précieux. » Peter Jon Lindberg

de Lyle, Londres
« La nourriture du chef James Lowe, comme sa salade printanière de pousses de pois, de pois en cosse et de fromage Ticklemore, représente une évolution de la cuisine britannique, d'une cuisine solide du nez à la queue à une célébration élégante de la délicatesse des saisons anglaises. » David Prieur

Lyle's représente une "élégante célébration de la délicatesse des saisons anglaises."

Nopi, Londres
« Utilisation étonnante et surprenante des herbes méditerranéennes. Asseyez-vous à la table commune en bas, juste à côté du laissez-passer de la cuisine, avec une vue sur toute l'action. Steve Wilson, co-fondateur/PDG de 21c Museum Hotels

Ognisko, Londres
« Comme être invité au dîner le plus fabuleux. J'adore le blini au hareng, le confit d'oie, la salade d'anguille fumée, golonka, et steak tartare. Kate Sékules

La Maison de la Côtelette de Qualité, Londres
« Chaleureux, sans prétention et tout simplement délicieux, avec de la nourriture et du vin assortis. » Danny Meyer, PDG de Union Square Hospitality Group et fondateur de Shake Shack

Le Café de la Rivière, Londres
“Très probablement mon restaurant italien préféré au monde.” Danny Meyer

Cantine Rochelle, Londres
"Tout fonctionne pour moi à l'intérieur des murs du lieu de déjeuner du monde de l'art de Margot Henderson et Melanie Arnold." Andrew Tarlow, propriétaire de Wythe Hotel, Diner et Marlow & Sons à New York

Printemps, Londres
“De loin la plus jolie salle à manger de Londres, et la nourriture est exquise.” Skye McAlpine

St-Jean, Londres
« Gâteaux Eccles au beurre avec du fromage Lancashire, des pâtés à la viande et de la langue avec des noix marinées, le tout cuit à la perfection. Vous vous demanderez comment la Grande-Bretagne a pu souffrir d'une mauvaise réputation culinaire. Skye McAlpine

Nous prévoyons des escales à Paris juste pour dîner au Vieux Comptoir.

Courtoisie Au Vieux Comptoir

La Ferme de la Ruchotte, Bligny-sur-Ouche
« Frédéric Menager s'est formé dans les meilleures cuisines de Paris avant de se consacrer à l'élevage de volailles. Chaque week-end, il prépare le déjeuner sous sa maison familiale, servant les meilleurs produits locaux de la région. James Henry, chef du Belon à Hong Kong

Brasserie Georges Lyonnais
« Un joyau Art Déco servant une cuisine traditionnelle locale comme tablier de sapeur, ou tripes poêlées, et fruits de mer merveilleusement frais. C'est aussi l'une des rares brasseries à brasser sa propre bière. Georges Desrues

Paul Bocuse, Lyonnais
« Tout sur le menu est classique et délicieux. Mangez tout, si vous le pouvez. Frank Castronovo et Frank Falcinelli, chefs/copropriétaires de Frankies Spuntino et Prime Meats à New York City

Restaurant Chez Michel, Marseille
"La meilleure bouillabaisse que j'aie jamais eue de ma vie." Daniel Humm, chef et copropriétaire de Eleven Madison Park et The NoMad à New York City

Le Bistrot du Paradou, Paradou
« Sols et murs en pierre, tables familiales, pastis et recettes magnifiquement exécutées que grand-mère aurait cuisinées. Allez déjeuner le vendredi. Libby Travers, écrivain culinaire

42: Le nombre de pays dans lesquels nos sources ont nommé des restaurants.

Au Vieux Comptoir, Paris
« Ce serait dommage de rater le magret de canard, mais vous ne pouvez jamais vous tromper avec les promotions. Je prévois des escales à Paris juste pour pouvoir dévorer leurs ris de veau époustouflants. Dawn Hagin, directrice de l'inspiration chez Lark Hotels

Chez L'Ami Jean, Paris
“Toujours un concurrent de premier plan pour le meilleur bistrot traditionnel de la ville, bien que plus basque que votre lieu typique.” Peter Jon Lindberg

Clamato, Paris
« Je prends un verre de vin et des huîtres de très bonne qualité. Cela me rappelle comment était la ville quand j'y ai vécu pour la première fois. Alice Waters de Chez Panisse

Clown Bar, Paris « Où vous trouverez tous les meilleurs chefs un dimanche soir après la fermeture de leurs propres restaurants. Il y a des plats d'abats incroyablement bons et une carte des vins naturels. Peter Jon Lindberg

Frenchie, Paris
« J'assure généralement une réservation avant même que nos vols ne soient réservés. La technique du chef Grégory Marchand me bluffe. Ford Fry, chef/propriétaire de The Optimist, BeetleCat et autres à Atlanta

L'Ambroisie, Paris
“Tout ici est spécial, du magnifique décor du XVIIIe siècle à la tarte au chocolat, qui est le meilleur absolu.” Daniel Humm

Le chef Alain Passard de L'Arpège " est un virtuose du végétal."

L'Arpège, Paris
« Le chef Alain Passard est un virtuose du légume. Tim Ryan, président du Culinary Institute of America

L'Astrance, Paris
« Le menu dégustation le plus équilibré et le plus joyeusement lumineux. Toujours inspiré et parfaitement exécuté. Vu Lippert

Le Baratin, Paris
"Les belles cervelles de veau avec sauce au beurre citronné, ciboulette et pommes de terre grelots molles sont simples et parfaites." Dominique Ansel

Le Chateaubriand, Paris
« Le menu dégustation est exécuté au bon rythme et les accords mets-vins sont phénoménaux. Appelez exactement trois semaines à l'avance pour une réservation. Deana Saukam, écrivain culinaire

Le Comptoir du Relais, Paris
« Il y a toujours du monde. Allez déjeuner et commandez le oeufs mayonnaise, terrine de pâté, et tout ce qui semble de saison. Mitchell Davis, vice-président exécutif de la James Beard Foundation

Le Servan, Paris
« Les sœurs Levha super talentueuses ont modernisé le bistrot classique. » Peter Jon Lindberg

Miznon, Paris
« Probablement le meilleur endroit pour déjeuner à Paris. Obtenez la tête entière de chou-fleur rôti, légendaire dans les cercles intimes de Paris. Ken Oringer, chef/copropriétaire de Uni, Toro et Coppa à Boston

Septime, Paris
“Une cuisine réfléchie qui laisse les produits raconter leur histoire, accompagnée d'une délicieuse carte des vins et d'une ambiance qui se sent comme à la maison.” Libby Travers

Le Club 55, Ramatuelle
“Cet endroit près de St-Tropez possède certains des meilleurs restaurants en bord de mer du monde. Les crudités avec trempette aux anchois et le poisson entier grillé sont mes incontournables. Ken Oringer

Burger Shiso, Berlin
« Je prendrais l'avion pour le bulgogi cheeseburger seul. Sarah Khan, écrivaine gastronomique et touristique

Ristorante da Cesare, Albaretto della Torre
« Je fais des rêves fébriles à propos de la salade de champignons sauvages et de pêches de Giaccone. » Fiorella Valdesolo

Ristorante Battaglino, Soutien-gorge
« Un restaurant piémontais traditionnel avec des plats comme le mythique finanziera, un ragoût d'abats et de crêtes de coq. Georges Desrues

Buca dell'Orafo, Florence
« J'aspire à la tortino, une simple omelette à base d'artichauts ou de cèpes, selon la saison. C'est tellement délicieux que cela défie la science. Mitchell Davis

Lo Scoglio, Marina del Cantone
« Vous pourriez essayer de reproduire les spaghettis courgettes-ail à trois ingrédients. Mais même avec l'ajout de l'ingrédient secret – un peu d'eau de pâte féculente, qui lui donne une onctuosité ineffable – toute l'expérience est la définition même de la gestalt. Pilar Guzmán, rédactrice en chef

L'Alchimista sur la Piazza, Montefalco
« C'est l'Ombrie dans une assiette. Un lapin qui vaut la peine de traverser le monde pour ça. Julie Gibbs, éditrice de livres de cuisine

"Des classiques soigneusement rendus" à Cesare al Casaletto.

Avec l'aimable autorisation de Cesare al Casaletto

César al Casaletto, Rome
« Des classiques soigneusement rendus comme cacio e pepe et pâtes alla gricia, et tant de plats qui ont pratiquement disparu des menus romains : skate et romanesque soupe, boulettes de poitrine et foie rôti. Katie Parla, co-auteur de Dégustation de Rome

Fais nous confiance, La Laura à San Fruttuoso, l'Italie vaut le détour. Il est probable que la nourriture aurait un goût tout aussi incroyable même si vous n'aviez pas à traverser une montagne ou à prendre un ferry pour vous y rendre. Mais la nourriture simple vaut la peine de ramper ici : de grosses feuilles de pâtes fraîches nappées de spaghettis au pesto ligure avec des moules hachées, du poisson grillé et des filets de poisson à table. Le tout accompagné de bouteilles de vin de la maison, bien sûr. —Christine Muhlke, rédactrice en chef de Bon Appétit

Roscioli, Rome
« Si vous aimez le vin français et la cuisine italienne comme nous, vous êtes au bon endroit. » Frank Castronovo et Frank Falcinelli

Dal Pescatore, Runate
« La cuisine privilégie l'excellence et le confort aux artifices : gnocchis à la châtaigne avec poutargue, risotto au safran dans une piscine de vieux balsamique, et anguille grillée du fleuve Pô. Alan Sytsma, rédacteur en chef culinaire de NYMag.com/Grub Street

Ardigne, Sicile
"Au fond des collines de Trapani, vous trouverez un défilé sans fin de tubes siciliens à l'ancienne préparés par des grands-mères italiennes, littéralement." Frank Castronovo et Frank Falcinelli

Da Vittorio, Sicile
“Les spaghettis aux oursins sont les meilleurs au monde.” Deana Saukam

Viri Ku Cè, Sicile
« Fruits de mer servis directement du bateau, crus, marinés, frits, grillés. Il n'y a pas de menu, ils vous apportent juste ce qui est frais ce jour-là jusqu'à ce que vous leur disiez d'arrêter. Deana Saukam

Da Céleste, Venise « Un restaurant familial sur l'une des îles de pêcheurs de Venise. Vous vous asseyez sur la jetée, avec vue sur le lagon et pas une âme en vue. Le turbot entier cuit au four est exquis. Skye McAlpine

LES PAYS-BAS

Rijks, Amsterdam
"Des gens formidables, une cuisine et un concept époustouflants - je vais ici pour être inspiré." Margot Janse, chef exécutif du Quartier Français à Franschhoek, Afrique du Sud

Maemo, Oslo
« Le chef Esben Holmboe Bang est peut-être danois, mais il redéfinit la cuisine norvégienne dans cet endroit innovant de huit tables en transformant des ingrédients comme le mouton salé et le beurre de pin en des incontournables du menu de dégustation. » Matt Canard

Zé Bota, Porto
« De grands plateaux multi-ingrédients mélangent les saveurs de la mer et de la terre. Parmi les produits phares, citons le veau à la sauce madère, la morue miraculeuse et la Lait crémeux pour le dessert." Aube Hagin

lapin blanc, Moscou
« Vladimir Mukhin donne une touche futuriste aux recettes russes du XVIe siècle faisant l'objet de recherches obsessionnelles et aux ingrédients slaves archaïques que la plupart des Russes ne connaissent que par les contes de fées. Obtenez le menu de dégustation Forward to the Past, qui peut inclure du lait d'orignal ou le caviar d'un esturgeon albinos. Anya von Bremzen, critique gastronomique et mémorialiste

White Rabbit à Moscou est un voyage, à plus d'un titre.

Asador Etxebarri, Apatamonasterio
« Il y a une approche réfléchie pour chaque plat – salé maison, baratté maison, fait maison – et puis il y a cette crème glacée. Incroyable." Libby Travers

La Paradeta, Barcelone
« Faites la queue à l'extérieur jusqu'à ce qu'ils vous laissent entrer, choisissez les fruits de mer crus et la façon dont vous voulez les cuire, puis payez et récupérez-les dans la cuisine. Super simple, style cantine." Margot Jansé

Paco Meralgo, Barcelone
« Un bar à tapas frais qui fait bien les classiques. Commandez des beignets de seiche, du poisson grillé, de la saucisse ibérique et beaucoup de vin. Matt Rodbard, éditeur/écrivain culinaire

4 à 6 mois : C'est combien de temps à l'avance vous devez réserver une table à Asador Etxebarri, à Apatamonasterio, en Espagne, le restaurant le plus recommandé au monde, selon nos experts.

Quimet & Quimet, Barcelone
“Un bar à vin toujours plein à craquer et toujours amusant où tout sort d'une canette ou d'un bocal, façon conservas.” Ken Oringer

Elkano, Getaria
“La plupart des fruits de mer sont préparés sur un grand grill extérieur, que vous pouvez sentir à l'approche du restaurant.” Daniel Kessler, copropriétaire de Bergen Hill à New York

Ca Na Toneta, Majorque
« Les propriétaires se procurent tout sur l'île, même une partie de l'argile pour les assiettes. Andrew Tarlow

Rafa, Des roses
"Le plus doux percebes (bernacles d'oie), des anchois saumurés maison et du saint-pierre à l'os m'ont presque fait monter les larmes aux yeux. Luke Burgess ancien chef chez Garagistes à Hobart, Australie

Fäviken, Järpen
“Le petit déjeuner est outrageusement bon : bouillie servie avec compote de chicouté, fromage de lactosérum frais et jus de cassis.” Matt Canard

Ekstedt, Stockholm
"Niklas Ekstedt a retiré toute l'électricité de la cuisine et cuisine uniquement au feu réel." Peter Jon Lindberg

Nous imaginons que l'homme le plus intéressant du monde mangerait à Matbaren à Stockholm.

Matbaren, Stockholm
« La beauté, la tradition et l'artisanat de la cuisine scandinave. La meilleure place est au bar. Marcus Samuelsson, chef, restaurateur et auteur de livres de cuisine

LA SUISSE

Kronenhalle, Zürich
“La nourriture est délicieuse, la carte des champagnes et des vins est vaste et elle possède une collection d'art de qualité muséale de Miró, Chagall, Picasso et Matisse.” Daniel Humm

Kantin, Istanbul
"Les anchois de la mer Noire du chef Semsa Denizsel avec du riz épicé valent à eux seuls le déplacement." Katie Parla


Le Servan : Un nouveau bistrot coup de cœur de 2014

Je ne suis pas le seul à classer Le Servan comme l'un de mes nouveaux bistrots préférés de 2014. Depuis son ouverture au printemps de l'année dernière, l'équipe sœur Tatiana et Katia Lehva (respectivement dans la cuisine et devant la maison) ont reçu des critiques élogieuses pour leur bistro moderne et accueillant, qui sert une cuisine simple mais impeccable, trouvant un équilibre heureux entre un restaurant local et un restaurant de destination. Les murs de verre du sol au plafond et les vestiges célestes de la boulangerie qui occupaient autrefois l'espace en font un cadre lumineux et aéré, avec une carte à la hauteur, dans ce coin ultra tendance du 11e arrondissement. La nourriture, tout comme l'atmosphère et le service, a du caractère, mettant en valeur le flair de Tatiana pour des accords d'ingrédients inhabituels - crabe, noisettes et sashimi de maïs sucré, maquereau, pomelo et sésame - qui font allusion à son héritage philippin. La maîtrise de la technique et l'amour des produits frais et intéressants de Tatiana reflètent son impressionnant parcours dans les cuisines d'Alain Passard (Arpège) et de Pascal Barbot (Astrance). Tout est impeccablement disposé dans l'assiette, même les plats les plus simples sont présentés avec soin, mais sans prétention.

Un repas récent a commencé par un petit zakouski (hors-d'œuvre) assiette de boudin noir (boudin noir) wontons frits, qui avaient une saveur profonde, riche et crémeuse, coupée par une sauce au chili doux, un plat que j'ai trouvé être une entrée de repas intelligente et satisfaisante. Les soupe de courge (soupe de potiron), plat souvent banal et ordinaire, était égayé par une mousse onctueuse de sabayon et l'éparpillement de katsuo bushi (bonite japonaise séchée et fumée ou flocons de thon listao), c'était un élément surprenant mais qui était pourtant étrangement familier et réconfortant. Le plat de poisson avait-il été le merlu (merlan) comme indiqué sur le menu et non le lieu noir (lieu noir – un poisson terne et à la texture étrange que je trouve toujours un choix échappatoire pour les chefs à mettre sur leurs menus) qui a été réellement servi, cela aurait pu être un plat de poisson presque parfait – servi avec des pommes de terre, du brocoli et un vivant beurre blanc sauce, avec l'ajout croquant d'une toute petite touche de super-salé salicorne (verts de mer bretons cultivés près des marais salants) et citrons confits émincés, pour un supplément de piquant.

Tatiana excelle dans les coupes de viande et de poisson soigneusement cuites, qui se marient intelligemment avec des sauces revigorantes et des garnitures qui ajoutent de la personnalité et du drame au plat. Ses desserts, bien que simples, jolis et savoureux, sont souvent un peu décevants. Jamais mauvais, juste peut-être moins remarquable que les autres plats qu'elle propose.

Le menu du midi à 23€-trois plats est imbattable. Le menu du soir est à la carte 40-50€.


Brett arrive

Lors des récentes dégustations jurassiennes du Mo’ Wine Group, les vins jaunes étaient servis avec du vieux Comté et du pain aux noix, un accord classique qui fait ressortir le meilleur des vins. Quelques participants ont posé des questions sur d'autres plats conviviaux au vin jaune et j'ai promis de publier quelques recettes, une pour le homard et une autre pour le poulet. Vous les trouverez après le saut.

Il y a bien sûr d'autres options. Viandes blanches, volailles (notamment de Bresse), escargots, ris de veau, écrevisses, homard et langoustines, souvent dans des préparations à base de crème, curry et/ou safran, sont fréquemment recommandés. Plus précisément, un livre d'accords mets et vins français propose le veau Orloff, le canard à l’orange, waterzoï de poulet et curry de porc (c'est-à-dire des cubes de porc dans une sauce crémeuse légèrement parfumée à la poudre de curry) et même tarte Tatin. Bien que je n'aie jamais essayé de servir du vin jaune avec un dessert (la sécheresse du vin semble exclure de tels accords), j'avoue l'avoir apprécié avec le Masse amande aux noix et au curry, un cube de pâte d'amandes à peine sucrée aux saveurs de noix et de curry dans une coque de chocolat amer, créé par l'exceptionnel chocolatier d'Arbois Hirsinger spécialement pour accompagner le vin.

A noter qu'à des fins culinaires, le Château-Chalon 2003 de Marcel Cabelier (44,25 $, 10884778), le vin jaune le moins cher disponible au monopole, est parfaitement adéquat.

HOMARD RTI AU VIN JAUNE

La méthode de préparation vient d'Alain Passard de Paris's L'Arpège tandis qu'une adaptation moins coûteuse (utilisant du fino sherry et de l'huile d'olive avec un peu de miel pour compléter) peut être trouvée dans Patricia Wells's Chez soi en Provence. Cette recette s'appuie sur les deux et comprend quelques modifications personnelles. Malgré la longue description, c'est vraiment assez facile à faire.

Pour 2 personnes, commencez par 2 petits homards, environ 500 g (1 lb) chacun. Faire bouillir une casserole d'eau, saler puis les homards. (Pour la présentation la plus chic, attachez une longue cuillère en métal au dessous de chaque queue de homard avant de faire bouillir pour empêcher la queue de s'enrouler.)

Laisser mijoter 4 minutes. Retirer les homards de l'eau et laisser refroidir 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220ºC (425ºF).

Versez un généreux 250 ml (1 tasse) vin jaune dans un faitout ovale allant au four ou un rôtissoire à dinde. Placer les homards (cuillères encore attachées) dans la marmite. Couvrir et rôtir 10 minutes. Transférer les homards sur une planche à découper. Filtrer le jus de cuisson dans une petite casserole. Baisser le four à 160 ºC (325 ºF).

Découpez les homards et retirez le sac de sable, le tomalli et le corail, le cas échéant. (Congeler le tomalli et le corail pour une autre utilisation.) Pour la présentation la plus simple, il suffit de fendre les homards dans le sens de la longueur. Pour la présentation la plus fantaisiste, dévissez les grosses pinces, cassez-les et extrayez la viande, de préférence en un seul morceau, puis détachez délicatement la queue du torse, retirez la cuillère, coupez la queue en deux dans le sens de la longueur et chaque moitié en deux dans le sens de la longueur à nouveau. Laissez la chair de la queue attachée à la coquille.

Environ 5 minutes avant de servir, humidifier la chair de homard avec 1 ou 2 cuillerées de jus de cuisson et réchauffer à four éteint.

Ajouter une petite 1/2 cuillère à café gingembre moulu aux jus de cuisson. Porter à ébullition. Hors du feu, monter la sauce en fouettant dans des morceaux froids de Beurre (2 à 3 cuillères à soupe). Ajouter du sel si nécessaire. Incorporer Huile de noisette au goût (environ 2 cuillères à soupe) et, pour adoucir la texture, 1 cuillère à soupe de crème fraiche.

Dresser les homards, verser un peu de sauce sur et autour d'eux. Servir avec des girolles sautées et le reste de sauce à côté.

L'association du homard et de la sauce vin jaune noisette est magique. Bien que vous puissiez boire le reste du vin jaune avec le plat, il est peut-être un peu trop puissant pour la sauce délicate. Un meilleur choix pourrait être un autre blanc du Jura, l'un des chardonnays fins légèrement oxydés ou des savagnins plus subtils.

POULET AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES
Poulet au Vin Jaune et Morilles

Cette recette, adaptée de Le meilleur et le plus simple de la France, C'est Joël Robuchon’s qui s'attaque à l'un des plats les plus célèbres de Franche-Comté, la région qui englobe le Jura. J'ai énuméré quelques commentaires et adaptations après la recette. Robuchon dit que le plat peut être préparé avec succès sans les morilles, auquel cas il suggère de le servir avec un riz basmati pilaf cuit dans un bouillon de poulet. Avec ou sans champignons, le seul vin conseillé est bien sûr le vin jaune, même si je l'ai aussi apprécié avec un Côtes du Jura à base de Savagnin.

1 poulet fermier d'environ 1,8 kg (4 lb), coupé en 8 morceaux
400 g (1 lb) de morilles fraîches
2 échalotes, pelées et hachées
80 g (6 cuillères à soupe) de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
200 ml (généreux 3/4 tasse) de vin jaune
400 ml (1 2/3 tasses) de crème fraîche (à la place de la crème épaisse)
2 jaunes d'oeufs
Quelques gouttes de jus de citron
1 cuillère à soupe de brins de cerfeuil frais
Poivre blanc fraîchement moulu
Le sel

1. Nettoyez les morilles : coupez-les en deux, parez les tiges. Utilisez une petite brosse pour nettoyer toute saleté. Rincer rapidement sous l'eau courante. Bien sécher avec une serviette.

2. Dans une poêle, faire fondre 40 g (3 cuillères à soupe) de beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire suer en remuant avec une cuillère en bois et en ajustant le feu pour qu'elles ne brunissent pas.

3. Ajoutez les morilles, salez et poivrez. Faire revenir 3 minutes. Mettre de côté.

4. Salez et poivrez les morceaux de poulet. Mettez les 40 g (3 cuillères à soupe) de beurre restants et l'huile d'arachide dans un faitout à fond épais et baissez le feu à moyen-doux. Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer légèrement de tous les côtés, en prenant environ 20 minutes en tout. Inclinez la poêle et retirez le plus de graisse possible.

5. Ajouter le vin jaune au poulet et laisser bouillonner quelques minutes. Ajouter 300 ml (1 1/4 tasse) de crème fraîche, couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement environ 10 minutes.
Retirez les poitrines, qui prennent moins de temps que les cuisses à cuire. Placez-les dans une cocotte, couvrez et réservez au chaud.

6. Ajouter les morilles dans le faitout, couvrir et laisser mijoter doucement encore 15 ou 20 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit.

7. À l'aide d'une écumoire, déposer les cuisses de poulet et les champignons dans la cocotte qui contient les poitrines, couvrir et réserver au chaud.

8. Dans un bol, battre les œufs avec le reste de crème fraîche. Ajouter lentement une tasse de liquide de cuisson en fouettant tout le temps, puis fouetter ce mélange dans le liquide de cuisson restant.

9. Corrigez l'assaisonnement avec du sel, du poivre blanc et quelques gouttes de jus de citron.

10. Disposez le poulet et les champignons sur un plat de service. Assaisonner légèrement de poivre blanc. Sieste avec la sauce. Décorez de brins de cerfeuil et servez.

Un bon ami originaire du Jura salue la recette de Robuchon et fait plusieurs remarques pertinentes.


27 juin 2007

Le monde est mon huître (pas la vôtre !)

Bar à homard d'Ed. Crédit photo : Oscar Hidalgo/The New York Times

Parfois, Rebecca Charles souhaite qu'elle soit un peu moins influente.

Elle était, affirme-t-elle, le premier chef à New York qui a pris des rouleaux de homard, des palourdes frites et d'autres joueurs utilitaires robustes de la cuisine de fruits de mer de la Nouvelle-Angleterre et les a élevés au statut d'étoile sur son menu. Depuis l'ouverture du Pearl Oyster Bar dans le West Village il y a 10 ans, elle a tristement observé l'arrivée d'une série de restaurants qu'elle considère comme des "contrefaçons" à elle.

Hier, elle a porté plainte devant le tribunal fédéral de district de Manhattan contre le dernier et, selon elle, le plus effronté de ses imitateurs : Ed McFarland, chef et copropriétaire du Ed's Lobster Bar à SoHo et son sous-chef à Pearl pendant six ans.

La poursuite, qui demande des dommages-intérêts financiers non spécifiés à M. McFarland et au restaurant lui-même, accuse Ed's Lobster Bar de copier "chaque élément" du Pearl Oyster Bar, y compris le bar en marbre blanc, la peinture grise sur les lambris, les chaises et les tabourets de bar. avec leurs dos de paille de blé, les paquets de crackers aux huîtres placés à chaque table et la vinaigrette sur la salade César. [. ]

Au cours des dernières années, une poignée de chefs et de restaurateurs ont invoqué des concepts de propriété intellectuelle, notamment des marques, des brevets et des habillages commerciaux - l'aspect et la convivialité distinctifs d'une entreprise - pour défendre leurs restaurants, leurs techniques et même leurs recettes, mais la plupart se sont arrêtés net. d'une salle d'audience. Le costume Pearl Oyster Bar est peut-être l'utilisation la plus agressive de ces concepts par le propriétaire d'un petit restaurant. Certains experts juridiques pensent que le nombre de cas augmentera à mesure que les chefs commenceront à penser davantage comme des directeurs généraux.

En lisant l'article, mon œil s'arrête ici:

Charles Valauskas, un avocat de Chicago qui représente un certain nombre de restaurants et de chefs en matière de propriété intellectuelle, a qualifié leur découverte du droit de la propriété intellectuelle de « depuis longtemps » et l'a attribuée à une concurrence accrue ainsi qu'au coût élevé d'ouverture d'un restaurant.

hé, plus d'emplois pour les avocats

"Maintenant, les enjeux sont si élevés", a-t-il déclaré. "Le restaurant moyen peut coûter des millions de dollars. Si j'étais un investisseur, je voudrais faire quelque chose pour m'assurer que mon investissement est protégé.

M / s.L'investissement de Charles était modeste. Elle a construit Pearl Oyster Bar pour environ 120 000 $ - un coût qui, sur le marché d'aujourd'hui, est considéré comme une offre spéciale pour les lève-tôt.

ça se résume toujours à l'odeur de l'argent, c'est du moins ce qu'il semble

Elle a reconnu que Pearl était elle-même inspirée par un autre endroit étroit et sans prétention, Swan Oyster Depot à San Francisco. Mais elle a dit qu'elle avait passé de nombreux mois à prendre des centaines de petites décisions concernant l'apparence, la convivialité et le menu de son restaurant.

Elle reconnaît donc qu'elle a été influencée par un lieu "étroit et sans prétention" préexistant, mais il y a toujours un "mais".

Ces décisions ont fait sien le lieu, a-t-elle dit, et ont été colorées par son histoire. Le schéma de peinture, par exemple, était censé évoquer le paysage marin le long de la côte du Maine où elle passait ses étés en tant que fille.

"Mon restaurant est un reflet personnel de moi, de mon expérience, de ma famille", a-t-elle déclaré. "Ce restaurant, c'est moi." [c'est moi qui souligne]

Vraiment? Et d'où pense-t-elle qu'elle vient ? directement du ciel ?

C'est encore pire. Quel hypocrite :

Mais le détail qui semble la ronger le plus est un apéritif à 7 $ sur le menu de M. McFarland : "Ed's Caesar."

Elle l'a appris de sa mère, qui l'a extrait il y a des décennies du chef d'un ancien restaurant de Los Angeles. C'est devenu une sorte de signature chez Pearl. Et bien qu'elle ait appris à M. McFarland comment le préparer, elle a dit qu'elle avait gardé la recette de plus près que certains restaurateurs ne surveillent leurs caves à vin.

Aïe. C'est vraiment une question d'argent, avec un écran de fumée de sentimentalité semée comme un stratagème de relations publiques.

Toute la prémisse de l'article lui-même est fallacieuse - le propriétaire du restaurant a l'intention de poursuivre en justice les « droits de propriété intellectuelle » sans vraiment préciser de quoi il s'agit (droit d'auteur, brevet, marque déposée). De plus, le journaliste laisse entendre que les droits de « propriété intellectuelle » existent comme un véritable atome de droit qui peut être contesté, ce qui n'est pas le cas.

De plus, ce qui n'est pas clair (et je suis sûr que Tim Wu s'est donné beaucoup de mal pour s'assurer qu'ils comprennent), c'est que les recettes ou les idées peuvent être détenues comme une propriété, ou même protégées par le droit d'auteur. Bien qu'un autre chef le mentionne, il est malhonnête et trompeur pour le journaliste de ne pas inclure correctement ces faits.

Je travaille sur une lettre à l'éditeur.

Commentaires

Bar à homard d'Ed. Crédit photo : Oscar Hidalgo/The New York Times

Parfois, Rebecca Charles souhaite qu'elle soit un peu moins influente.

Elle était, affirme-t-elle, le premier chef à New York qui a pris des rouleaux de homard, des palourdes frites et d'autres joueurs utilitaires robustes de la cuisine de fruits de mer de la Nouvelle-Angleterre et les a élevés au statut d'étoile sur son menu. Depuis l'ouverture du Pearl Oyster Bar dans le West Village il y a 10 ans, elle a tristement observé l'arrivée d'une série de restaurants qu'elle considère comme des "contrefaçons" à elle.

Hier, elle a porté plainte devant le tribunal fédéral de district de Manhattan contre le dernier et, selon elle, le plus effronté de ses imitateurs : Ed McFarland, chef et copropriétaire du Ed's Lobster Bar à SoHo et son sous-chef à Pearl pendant six ans.

La poursuite, qui demande des dommages-intérêts financiers non spécifiés à M. McFarland et au restaurant lui-même, accuse Ed's Lobster Bar de copier "chaque élément" du Pearl Oyster Bar, y compris le bar en marbre blanc, la peinture grise sur les lambris, les chaises et les tabourets de bar. avec leurs dos de paille de blé, les paquets de crackers aux huîtres placés à chaque table et la vinaigrette sur la salade César. [. ]

Au cours des dernières années, une poignée de chefs et de restaurateurs ont invoqué des concepts de propriété intellectuelle, notamment des marques, des brevets et des habillages commerciaux - l'aspect et la convivialité distinctifs d'une entreprise - pour défendre leurs restaurants, leurs techniques et même leurs recettes, mais la plupart se sont arrêtés net. d'une salle d'audience. Le costume Pearl Oyster Bar est peut-être l'utilisation la plus agressive de ces concepts par le propriétaire d'un petit restaurant. Certains experts juridiques pensent que le nombre de cas augmentera à mesure que les chefs commenceront à penser davantage comme des directeurs généraux.

En lisant l'article, mon œil s'arrête ici:

Charles Valauskas, un avocat de Chicago qui représente un certain nombre de restaurants et de chefs en matière de propriété intellectuelle, a qualifié leur découverte du droit de la propriété intellectuelle de « depuis longtemps » et l'a attribuée à une concurrence accrue ainsi qu'au coût élevé d'ouverture d'un restaurant.

hé, plus d'emplois pour les avocats

"Maintenant, les enjeux sont si élevés", a-t-il déclaré. "Le restaurant moyen peut coûter des millions de dollars. Si j'étais un investisseur, je voudrais faire quelque chose pour m'assurer que mon investissement est protégé.

L'investissement de Mme Charles était modeste. Elle a construit Pearl Oyster Bar pour environ 120 000 $ - un coût qui, sur le marché d'aujourd'hui, est considéré comme une offre spéciale pour les lève-tôt.

ça se résume toujours à l'odeur de l'argent, c'est du moins ce qu'il semble

Elle a reconnu que Pearl était elle-même inspirée par un autre endroit étroit et sans prétention, Swan Oyster Depot à San Francisco. Mais elle a dit qu'elle avait passé de nombreux mois à prendre des centaines de petites décisions concernant l'apparence, la convivialité et le menu de son restaurant.

Elle reconnaît donc qu'elle a été influencée par un lieu "étroit et sans prétention" préexistant, mais il y a toujours un "mais".

Ces décisions ont fait sien le lieu, a-t-elle dit, et ont été colorées par son histoire. Le schéma de peinture, par exemple, était censé évoquer le paysage marin le long de la côte du Maine où elle passait ses étés en tant que fille.

"Mon restaurant est un reflet personnel de moi, de mon expérience, de ma famille", a-t-elle déclaré. "Ce restaurant, c'est moi." [c'est moi qui souligne]

Vraiment? Et d'où pense-t-elle qu'elle vient ? directement du ciel ?

C'est encore pire. Quel hypocrite :

Mais le détail qui semble la ronger le plus est un apéritif à 7 $ sur le menu de M. McFarland : "Ed's Caesar."

Elle l'a appris de sa mère, qui l'a extrait il y a des décennies du chef d'un ancien restaurant de Los Angeles. C'est devenu une sorte de signature chez Pearl. Et bien qu'elle ait appris à M. McFarland comment le préparer, elle a dit qu'elle avait gardé la recette de plus près que certains restaurateurs ne surveillent leurs caves à vin.

Aïe. C'est vraiment une question d'argent, avec un écran de fumée de sentimentalité semé comme un stratagème de relations publiques.

Toute la prémisse de l'article lui-même est fallacieuse - le propriétaire du restaurant a l'intention de poursuivre en justice les « droits de propriété intellectuelle » sans vraiment préciser de quoi il s'agit (droit d'auteur, brevet, marque déposée). De plus, le journaliste laisse entendre que les droits de « propriété intellectuelle » existent comme un véritable atome de droit qui peut être contesté, ce qui n'est pas le cas.

De plus, ce qui n'est pas clair (et je suis sûr que Tim Wu s'est donné beaucoup de mal pour s'assurer qu'ils comprennent), c'est que les recettes ou les idées peuvent être détenues comme une propriété, ou même protégées par le droit d'auteur. Bien qu'un autre chef le mentionne, il est malhonnête et trompeur pour le journaliste de ne pas inclure correctement ces faits.


Patricia Wells

Vous adorerez le croquant de la polenta, la richesse du parmesan et la touche épicée des poivrons rouges moulus.

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Brioche au miel

Faites-en un pain entier ou transformez-le en petits pains comme vous le faites cuire, c'est un gagnant, et vous pouvez utiliser cette méthode pour créer toutes sortes de variations.

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Chocolat Satiné

Je dois avouer que je suis connu pour être obsédé par une recette, et celle-ci est devenue une obsession majeure. Je l'ai bricolé pendant tout un été, en travaillant pour trouver juste la bonne proportion de blanc d'œuf fouetté et de crème et le meilleur type de chocolat à utiliser, pour créer un dessert à la fois crémeux, parfumé, corsé et, bien , inoubliable. Et bien sûr, il peut aussi être fait au printemps, en automne et en hiver ! Ce dessert diffère d'une mousse au chocolat classique, qui contiendrait aussi bien des jaunes d'œufs que des blancs. La preuve est dans le pudding, comme on dit, et j'ai vu des invités nettoyer littéralement le bol de service. Je considère cela comme une réussite !

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Frites "Froides"

Les frites traditionnelles sont préparées en jetant des pommes de terre dans de l'huile chaude, généralement en les faisant cuire deux fois : d'abord en les pochant une fois dans une huile pas trop chaude, puis en les finissant dans de l'huile plus chaude. Pas simple. Dans cette méthode, les pommes de terre et l'huile commencent à cuire ensemble à température ambiante, défiant totalement toutes les règles de la friture. Les pommes de terre cuisent dans une grande casserole, atteignant finalement une température élevée, ressortant dorées et sans graisse en moins de 30 minutes. Une casserole, une cuisson, pas de blanchiment, pas de double friture, pas de friteuse électrique, pas de thermomètre. Tout ce dont vous avez besoin est une bonne casserole en fonte ou en acier inoxydable.

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Barres au gingembre et aux amandes

Le gingembre frais et confit s'associent pour faire une gâterie vivifiante et piquante qui peut être préparée en toute saison. Ce dessert rapide mais impressionnant se prête à des réincarnations sans fin, utilisant divers fruits secs et zestes d'agrumes, ou même du cacao pour les amateurs de chocolat - voyez les recettes qui suivent pour des idées !

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Soupe Magique aux Cèpes Champignons

J'appelle cette soupe qui plaira à tout le monde ma recette magique. C'est tellement incroyable que si peu d'ingrédients et une soupe préparée en quelques minutes puissent avoir une telle profondeur de saveur. C'est vraiment un bel exemple des miracles de l'infusion. La poudre de cèpe séchée (cèpes) emballe un maximum de parfum et de saveur et se prête à de nombreuses variantes : associez-la à des tranches fines comme du papier de champignons domestiques crus ou à des champignons domestiques ou sauvages poêlés versés dans le bol au moment de servir préparer avec des morilles séchées poudrer à la place des cèpes garnir de fines lamelles de truffes noires crues ou ajouter une cuillerée de crème fouettée infusée de poudre de champignons.

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Boulettes asiatiques au poulet et à la coriandre

Mon amour pour la cuisine asiatique est sans fin, et cette création de boulettes de viande de poulet facile et rapide est un favori. Le secret ici est de cuire les boulettes de viande à la vapeur pour qu'elles restent tendres et succulentes. Saisir brièvement après ajoute une croûte merveilleusement caramélisée sans trop cuire.

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Salade d'asperges, jambon et œufs pochés

Un après-midi de mai, un bistrot provençal préféré nous a servi cette salade printanière tout à fait délicieuse et absolument magnifique d'asperges blanchies, un parfait œuf poché drapé d'une tranche de jambon brillant et parfumé de la région basque française et d'un enchevêtrement de légumes verts doux.

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Ma salade Cobb : iceberg, tomate, avocat, bacon et fromage bleu

Robert H. Cobb, propriétaire du restaurant Brown Derby à Hollywood, aurait inventé cette salade dans les années 1930 comme collation de fin de soirée. Pas étonnant qu'il soit resté un classique américain. Avec le croquant de l'iceberg et des oignons, la richesse moelleuse de l'avocat, le goût salé du bacon, la douceur de la tomate et le mordant du fromage bleu, cette salade a tout pour plaire ! Et c'est beau pour démarrer.

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Vinaigrette au citron et à l'huile d'olive

Avec une vinaigrette classique à base de vinaigre de xérès et de vinaigre de vin rouge, c'est une vinaigrette tout usage vers laquelle je me tourne maintes et maintes fois.

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Vinaigrette au yaourt et au citron

Je pense que nous jouons tous aux favoris dans la cuisine, je sais que je le fais. Au moment d'écrire ces lignes, c'est mon dressing le plus aimé, et je le mets en bruine sur tout ce sur quoi je peux mettre la main !

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Salade Cobb de Patricia Wells : iceberg, tomate, avocat, bacon et fromage bleu

Robert H. Cobb, propriétaire du restaurant Brown Derby à Hollywood, aurait inventé cette salade dans les années 1930 comme collation de fin de soirée. Pas étonnant qu'il soit resté un classique américain. Avec le croquant de l'iceberg et des oignons, la richesse moelleuse de l'avocat, le goût salé du bacon, la douceur de la tomate et le mordant du fromage bleu, cette salade a tout pour plaire ! Et c'est beau pour démarrer.

Note moyenne des utilisateurs 3,5 / 4 Avis 6 Pourcentage d'examinateurs qui feront à nouveau cette recette 83 %

Salade de homard aux haricots verts, pomme et avocat

J'ai d'abord dégusté une version de cette salade légère et vivante en guise de repas chez le chef Yves Camdeborde Le Comptoir dans le 6e arrondissement de Paris. Yves et moi avons participé au marathon de New York en 2006, et je suis sûr que la force acquise grâce à cette salade riche en protéines m'a aidé à franchir la ligne d'arrivée ! Ce plat a tout pour plaire : de la couleur (les morceaux rouges sont des œufs de homard), du croquant et une touche légère apportée par une vinaigrette au yaourt et à la moutarde.

Note moyenne des utilisateurs 3 / 4 Avis 12 Pourcentage d'examinateurs qui referont cette recette 78 %

Vinaigrette au yaourt et au citron

Je pense que nous jouons tous les favoris dans la cuisine, je sais que je le fais. Un jour, je suis partout dans ma vinaigrette Tahini-Citron-Yogourt, imaginant des salades et des plats qui se marient bien avec son goût salé. Puis, du coup, je l'abandonne au profit d'un autre pansement et d'une autre direction. Au moment d'écrire ces lignes, c'est mon dressing le plus aimé, et je le mets en bruine sur tout ce sur quoi je peux mettre la main !

Note moyenne des utilisateurs 2.5 / 4 Avis 8 Pourcentage d'examinateurs qui feront à nouveau cette recette 80 % Voir « Vinaigrette au yogourt et au citron » Recette

Gâteau aux raisins du vigneron

En septembre, je prépare souvent ce gâteau en profitant des grappes de raisin que je peux trouver sur nos vignes après les vendanges. Chez Chanteduc, nous cultivons un mélange de cépages Grenache, Syrah et Morvèdre, chacun apportant sa propre personnalité au vin et à ce gâteau. J'aime le croquant rustique que confèrent les raisins ensemencés, et je recommande donc également d'essayer les raisins Zinfandel, Cornith et Cabenet. Pour les raisins sans pépins, essayez Red Flame. La recette originale m'a été donnée par Rolando Beramendi au beau domaine toscan italien Capezzna, où cet intrigant gâteau pas trop sucré apparaît fréquemment à table pendant la récolte d'automne. Notez que le gâteau est préparé avec moitié beurre et moitié huile d'olive, produisant un gâteau exceptionnellement léger et moelleux.

Note moyenne des utilisateurs 3.5 / 4 Avis 17 Pourcentage d'examinateurs qui feront à nouveau cette recette 88 % Voir « Winemaker's Grape Cake » Recette

Salade d'herbes étoilées

Plutôt que de faire des herbes une partie d'une salade verte, pourquoi ne pas faire de ces légumes verts frais et savoureux la salade. L'idée vient du chef parisien Alain Passard, qui m'a servi il y a des années une salade tout estragon dans son restaurant de la rive gauche, l'Arpège. Lorsque l'estragon est frais sur le marché ou que votre jardin regorge de cette herbe extraordinairement puissante, pourquoi ne pas la servir avec honneur en salade seule ? Des années plus tard, Passard a étendu ce que j'appelle "l'enchevêtrement d'estragon" à une salade d'herbes mélangées à grande échelle - juste quelques bouchées bien garnies sur une petite assiette à salade - en accompagnement. L'idée est vraiment de mélanger et assortir judicieusement. N'utilisez pas autant d'herbes qu'elles perdent leur personnalité. Les bonnes combinaisons incluent le persil, la menthe et l'estragon. Ou envisagez une salade à la menthe pour accompagner l'agneau grillé, une salade à l'estragon pour accompagner le poulet grillé, une salade à la sauge pour accompagner le rôti de porc. D'autres herbes qui peuvent être ajoutées au mélange de salades suivant incluent un ajout très judicieux d'hysope, de sauge, de cerfeuil et de marjolaine. Assurez-vous simplement d'inclure uniquement les feuilles - sans tricherie - en laissant toutes les tiges derrière vous !

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Tagliatelles au romarin et au citron

Un été, c'était la recette de la saison. J'avais un invité et nous avons mangé ces pâtes magnifiquement simples pour le dîner trois soirs de suite. J'aurais pu aller pour un quatrième, mais nous sommes sortis dîner à la place. Qu'est-ce qui pourrait être mauvais dans le trio de pâtes dorées fraîches, de citrons de l'arbre et de romarin juste devant la porte de la cuisine ? Une touche de parmesan, une gorgée de vin et la fête a commencé !

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Gratin de chèvre d'Anne

Anne Macrae est une voisine écossaise en Provence qui partage mon amour des goûts simples et généreux. Elle a servi ce succulent gratin un soir de printemps et a expliqué qu'elle avait conçu la recette lorsqu'elle et son mari, John, vivaient dans une partie isolée du nord de la Provence, dans la Drôme. Il n'y avait pas de marchés de produits frais à proximité, mais grâce aux agriculteurs voisins, elle avait toujours beaucoup de fromage au lait de chèvre frais, connu sous le nom de tomme. Son garde-manger était toujours rempli d'olives noires charnues de Nyons voisine, et les herbes sauvages étaient aussi près que la porte de derrière. Pendant les mois d'été, Anne prépare le premier plat grésillant et parfumé avec des tomates fraîches, et pendant les mois d'hiver, elle utilise des tomates en conserve. Ce soir-là, elle a servi le gratin dans les plats à gratin individuels, mais j'ai suggéré qu'il serait peut-être plus facile de faire un énorme gratin et de le faire circuler. « J'avais l'habitude de faire ça », a-t-elle répliqué, « mais les gens sont devenus gourmands et n'en ont jamais laissé assez pour les autres invités ! » Les portions sont tellement contrôlées ! Ce plat se prête à des variations infinies : Considérez-le simplement comme une pizza sans croûte. Ajoutez des morceaux de proscuitto en julienne, un peu de saucisse cuite, des champignons sautés ou des artichauts marinés. C'est aussi un plat pratique lorsque vous êtes seul et que vous voulez quelque chose de chaud et rapide. J'ajoute toujours de l'hysope fraîche, car la saveur piquante et mentholée des herbes provençales se marie bien avec la trinité tomate-fromage-olive.

Note moyenne des utilisateurs 3.5 / 4 Avis 11 Pourcentage d'examinateurs qui vont refaire cette recette 100 % Voir le « Gratin de fromage de chèvre d'Anne » Recette

Gâteaux Aux Amandes

(FINANCIERS) Les petits gâteaux aux amandes rectangulaires appelés financiers sont vendus dans plusieurs des meilleures pâtisseries de Paris. Les financiers parfaits sont à peu près aussi addictifs que le chocolat, et je marche un ou deux kilomètres pour en trouver un bon. Les meilleurs ont un extérieur ferme et croustillant et un intérieur humide et amandé, au goût presque comme s'ils étaient remplis de pâte d'amande.À côté de la madeleine, le financier est probablement le petit gâteau français le plus populaire, un aliment de rue courant pour le grignotage du matin ou de l'après-midi. Le nom du gâteau vient probablement du fait qu'un financier ressemble à une brique en or massif. Curieusement, aussi populaires soient-ils, les financiers apparaissent rarement dans les livres de recettes ou dans la littérature française. Le secret d'un bon financier réside dans la cuisson : Pour une bonne croûte, il faut commencer la cuisson dans un four très chaud. Ensuite, la température est réduite pour garder l'intérieur humide. Placer les moules sur une plaque de cuisson épaisse pendant qu'ils sont au four est un indice de cuisson important du chef pâtissier de la rive gauche Jean-Luc Poujauran, qui a travaillé pendant des mois pour perfectionner ses financiers, qui sont parmi les meilleurs de Paris. Les moules spéciaux à financiers en étain, mesurant chacun 2 x 4 pouces (5 x 10 cm), peuvent être trouvés dans les magasins de fournitures de restauration. De petits moules à barquettes ovales ou même des moules à muffins pourraient également être utilisés.

Note moyenne des utilisateurs 3,5 / 4 Avis 34 Pourcentage d'examinateurs qui refaire cette recette 85 %

Poulet grillé à la moutarde et au poivron rouge

Poulet Grillé à la Diable Dans la cuisine française, toute viande ou volaille assaisonnée de moutarde et de piment puis enrobée de chapelure est appelée à la diable, puisque le diable, ou diable, est associé à tout ce qui est chaud et ardent. Les cafés et bistrots de tout Paris proposent des versions de ce classique. J'aime faire le mien avec une combinaison de moutarde de Dijon piquante et de moutarde de Dijon à gros grains, et avec une bonne touche d'épice, généralement ce que les Français appellent les piments langues d'oiseaux, ou piments à langue d'oiseau. C'est aussi un excellent plat de pique-nique, et je le prépare souvent pour notre déjeuner lorsque nous prenons le train pour la Provence. Quand on mange à la maison, je sers ce poulet avec du riz vapeur ou des pommes de terre sautées et une salade verte.

Note moyenne des utilisateurs 2.5 / 4 Avis 13 Pourcentage d'examinateurs qui feront à nouveau cette recette 82 % Voir “ Poulet Grillé à la Moutarde et au Poivron Rouge ”

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Les Japonais contribuent dans le monde entier

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Fumiko Kono, créatrice culinaire japonaise, a acquis une renommée internationale dans le monde de la gastronomie française. Kono a obtenu son diplôme en tête de sa classe au Cordon Bleu, la célèbre académie de cuisine à Paris, en 1997. Travaillant à L'Arpège, un restaurant trois étoiles dans la capitale française, elle a accédé au poste de deuxième chef. En 2000, elle devient indépendante afin de pouvoir créer ses propres recettes. Elle a rapidement obtenu une reconnaissance mondiale grâce à son travail réussi lors de soirées auxquelles assistaient des célébrités internationales, y compris une réception organisée par Bernadette Chirac, la première dame de France à l'époque. Avec son matériel de cuisine emballé dans une valise, elle a volé à travers l'Europe et vers des destinations plus lointaines, comme le Moyen-Orient et l'Amérique du Nord, où elle a ravi les gourmets avec ses créations.

Kono (devant, troisième en partant de la gauche) faisait partie de l'équipe de huit chefs dirigée par Alain Ducasse (quatrième en partant de la gauche) qui préparait à manger pour le ministre français des Affaires étrangères Laurent Fabius (deuxième à partir de la gauche) et d'autres dignitaires internationaux au "Goût de France/ Good France » fête de la cuisine française en mars 2015.

En 2005, Kono a été recruté comme chef exécutif chez Fauchon, un producteur renommé d'aliments gastronomiques. Elle continue de se distinguer en collaborant avec Pierre Hermé, le « Picasso de la pâtisserie », en créant une nouvelle carte pour le restaurant sur le toit des Galeries Lafayette, un grand magasin haut de gamme à Paris, et en enseignant à l'école de cuisine d'Alain Ducasse, le grand maître de la gastronomie française. Ducasse chante ses louanges en déclarant: "Elle a un palais avec" un goût absolu "comme les oreilles avec une hauteur absolue que d'autres ont. Elle crée des recettes qui équilibrent comme par magie les cultures culinaires japonaise et française » (L'Express, 3 juin 2015). Kono elle-même suggère que son travail peut refléter l'influence de la cuisine japonaise traditionnelle, citant des éléments distinctifs tels que la présentation des plats qui évoquent les saisons, les arômes délicats et la disposition soignée des aliments dans l'assiette.

En mars 2015, « Goût de France/Good France », célébration de la cuisine française, s'est tenu dans les restaurants et ambassades de 150 pays. Kono était l'un des huit chefs choisis pour préparer le dîner des ambassadeurs en France et d'autres invités de marque au Château de Versailles, lieu principal de la célébration. En repensant à cette occasion, elle déclare : « Lorsque des gens de différents pays s'assoient autour d'une même table à manger, ils discutent de sujets communs, et grâce à la nourriture, les liens entre les pays deviennent plus forts et leurs relations plus profondes. J'ai senti que la gastronomie est vraiment une « diplomatie ».

Bien qu'elle ait atteint le statut de chef de première classe, Kono est unique dans sa position ferme de continuer à travailler en tant que «chef itinérant», elle n'a pas de restaurant et a décliné les offres de postes d'établissements de premier plan. Elle voyage désormais régulièrement entre Tokyo et Paris et a élargi l'éventail de ses activités, en apparaissant dans des émissions de cuisine, en produisant des menus de compagnies aériennes et en écrivant des livres. Pour l'avenir, elle dit qu'elle espère ouvrir un café-salon où de nombreuses personnes se rassembleront - un lieu orienté vers la contribution à la société, où les bénéfices seront reversés à des organisations comme l'UNICEF pour aider les enfants dans les régions pauvres. Une autre idée est de coopérer avec les efforts de secours en développant des aliments conservés à haute valeur nutritionnelle. A travers de telles activités, elle souhaite offrir une partie de l'enthousiasme qu'elle a consacré à la gastronomie, la mettant au service de ceux qui en ont besoin.

La "Soupe de Miró", l'un des plats emblématiques de Kono, a été inspirée par l'image d'un tableau de Joan Miró.


Voir la vidéo: Uscita con ALA II - Dufour Arpege (Janvier 2022).