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Pain de seigle façon charcuterie

Pain de seigle façon charcuterie

Mis à jour le 18 novembre 2014

1

cuillère à café de graines de carvi, et plus pour saupoudrer le dessus

1 1/3

tasses de farine tout usage non blanchie (pour la semoule de maïs la pierre à pâtisserie)

Masquer les images

  • 1

    Dans le bol d'un batteur sur socle fixé avec le crochet pétrisseur, mélanger la levure, le sel, les graines de carvi et 3/4 tasse d'eau.

  • 2

    Ajouter les farines et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient juste mélangées. Ne pas pétrir.

  • 3

    Placer la pâte dans un bol légèrement graissé, couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double, environ 2 heures.

  • 4

    Placer la pâte levée au réfrigérateur, légèrement recouverte d'une pellicule de plastique, toute la nuit ou au moins 2 heures.

  • 5

    Sortez la pâte du réfrigérateur et du bol, saupoudrez de farine et façonnez-la rapidement en boule en étirant la surface de la pâte vers le bas sur les quatre côtés, en faisant tourner la boule d'un quart de tour au fur et à mesure. Allongez la boule en un pain de forme ovale. Laisser reposer et lever sur une pierre à pâtisserie recouverte de semoule de maïs ou une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin pendant 40 minutes.

  • 6

    Pendant ce temps, préchauffer le four à 450 °F. Placez une lèchefrite sur une autre étagère qui n'interfère pas avec la pierre/la plaque de cuisson.

  • 7

    Pour le lavage à la fécule de maïs : Mélangez la fécule de maïs avec une petite quantité d'eau pour former une pâte. Ajouter le reste d'eau et mélanger jusqu'à consistance lisse. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le dessus du pain de maïzena et saupoudrer de graines de carvi. À l'aide d'un couteau à pain dentelé, faites des coupes parallèles profondes sur le pain.

  • 8

    Placez le pain sur la pierre/la plaque de cuisson dans le four, avec 1 tasse d'eau chaude du robinet dans la lèchefrite. Fermez immédiatement la porte du four et faites cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit légèrement brune.

  • 9

    Retirer du four et laisser refroidir complètement avant de trancher ou de servir.

Aucune information nutritionnelle disponible pour cette recette

En savoir plus sur cette recette

  • Maintenant que les vacances (et les frénésie alimentaire des vacances gourmandes) sont terminées, il est temps de repartir à zéro. Pour certains, cela signifie se mettre en forme et éliminer les calories excédentaires qu'ils ont acquises au cours des derniers mois. Pour d'autres, cela signifie commencer de nouvelles choses, du tricot à la randonnée en passant par… la pâtisserie, peut-être ? Cette recette est un excellent endroit pour commencer cette résolution.

    Deli Style Rye est une recette merveilleuse non seulement parce que le résultat est savoureux, mais aussi parce que le processus de préparation est simple. C'est un pain artisanal, ce qui signifie qu'il n'y a pas de frustration quand il s'agit de façonner le pain (il se façonne, vraiment). Il y a peu d'ingrédients, mais ils donnent une richesse de saveur. Mis à part quelques étapes délicates de la préparation qui ne sont pas difficiles du tout à surmonter, c'est une excellente recette pour les boulangers débutants - ou les boulangers de n'importe quoi - à essayer.

    J'adore les pains de seigle en raison de leur goût unique et savoureux, en particulier ceux aux graines de carvi. J'ai grandi avec des sandwichs à base de pain de seigle au cumin, donc pour moi, je ne l'aurais pas fait autrement. Mais si vous n'avez jamais pris goût à ces graines croquantes, omettez-les. Vous obtiendrez toujours un bon punch de cette saveur de seigle classique.

    De plus, si vous n'êtes pas un fan de la forme du pain «artisan» et que vous préférez en faire un pain de mie, assurez-vous de façonner et de placer la pâte levée dans un moule à pain graissé plutôt que sur une pizza recouverte de semoule de maïs. peler. Continuez simplement à suivre les instructions en conséquence et il ne devrait y avoir aucun problème.

    Enfin, savourez ce pain sain – même si vous suivez un régime après les vacances !

    Stéphanie (alias Girl versus Dough) a rejoint Tablespoon pour partager ses aventures en cuisine. Consultez le profil de membre de Stéphanie Tablespoon et revenez régulièrement pour ses propres recettes personnelles sur Tablespoon !


Pain de seigle de charcuterie

Cette recette est adaptée de The Bread Bible de Rose Levy Beranbaum. C'était le premier livre de cuisson du pain que j'ai jamais acheté, et c'était et c'est toujours un excellent guide pour moi. J'apprécie son dévouement à rendre ses recettes si précises qu'elles sont presque infaillibles si vous prenez le temps de les lire attentivement et de peser vos ingrédients. Rose pèse ses ingrédients au dixième de gramme, ce qui est merveilleux, mais la plupart des boulangers amateurs constateront que leurs balances ne mesurent pas des quantités aussi petites. Il se trouve que j'ai une petite balance de poche Salter qui va au dixième, mais pas mon Escali de tous les jours. Je ne m'inquiéterais pas d'être aussi précis, il suffit d'arrondir au gramme supérieur ou inférieur.

J'ai changé certaines techniques et modifié certains aspects des ingrédients de cette recette en fonction de mes préférences. Le principal changement était que j'utilise des graines de carvi moulues au lieu d'entier dans ma version. Cela me donne l'arôme et la saveur distinctifs d'un bon New York Rye sans avoir à mordre dans les graines, ce que je n'aime pas. Je sais que mes goûts personnels ne sont pas ceux de tout le monde, alors je dois absolument y jeter des graines entières. Personnellement, je broierais toujours la moitié d'entre elles et garderais le reste entier. Je pense que vous obtenez un profil de saveur fort de cette façon.

  • ¾ tasse (4 oz, 117 grammes) de farine à pain non blanchie
  • ¾ tasse (3,3 oz, 95 grammes) de farine de seigle
  • ½ c. (1,6 grammes) de levure instantanée
  • 1 ½ To (0,6 oz, 18,7 grammes) de sucre
  • ½ To (10,5 grammes) de sirop de malt d'orge ou de miel
  • 1 ½ tasse (12,5 oz, 354 grammes) d'eau à température ambiante

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et remuer jusqu'à consistance très lisse, environ 2 minutes. Cela incorporera de l'air dans le mélange qui aidera à nourrir la levure. Racler les parois du bol et mettre de côté pendant que vous préparez la prochaine étape.


Pain de seigle deli new york

Si vous aimez le pain de seigle, vous vivez probablement dans l'un des deux mondes suivants : celui où vous pouvez l'obtenir tout prêt ou celui où vous en avez envie, car les produits du supermarché ne le coupent tout simplement pas. De manière réaliste, ce post est pour le deuxième groupe car je vis dans le premier — The Big Apple, Pastrami Central, A Place Where Bagels Are Fresh All Day And Night. Et pourtant, même ici, je ne peux penser qu'à une poignée d'endroits avec du bon pain de seigle fraîchement cuit à portée de main. Et cela peut être une estimation généreuse.

Voici donc une recette pour nous satisfaire tous : du New York Deli Rye Bread que vous pouvez faire à la maison, peu importe à quelle distance votre maison se trouve du Lower East Side. C'est copieux de toute cette farine de grains entiers. Il est suffisamment substantiel pour accueillir votre sandwich préféré. Il gèle comme un charme et il existe une solution de contournement si vous faites partie de ces personnes (comme moi) qui aiment le pain de seigle mais détestent mordre dans les graines de carvi. Et bien que ce ne soit peut-être pas la façon la plus traditionnelle de découvrir un pain avec du beurre et une pincée de sel feuilleté, c'est exactement ce qui m'est arrivé aujourd'hui alors que tout ce à quoi je pouvais penser était ce que je pouvais mettre sur ce délicieux pain ensuite.

Cette recette est aussi la définition d'un Lazy Sunday Project, ou encore mieux, d'une activité de type Snow Day and You Stuck Inside Anyway car, je ne peux pas vous mentir, cela prend beaucoup de temps (même si cela aide si vous 8217ve a demandé à quelqu'un de traîner sur le comptoir pendant que vous travaillez). Oh, ce n'est pas un dur travail. C'est à peine du travail, à part un peu de mixage au début. Mais pour créer la meilleure saveur de pain - le genre qui sent les boulangeries du vieux monde avec des entrées anciennes - vous devez utiliser moins de levure et avoir des levages plus longs et multiples. Cela en vaut la peine.

Pain de seigle Deli New York
Adapté de La Bible du pain

J'ai considérablement réduit les directions de Beranbaum. Le truc, c'est qu'elle donne des instructions géniales et très détaillées, mais mon truc, c'est que j'aime réduire un peu les choses, surtout quand il s'agit de pain. Je crois honnêtement qu'une fois que vous êtes certain que votre levure fonctionne, il est plus difficile de gâcher une miche de pain que de la rendre délicieuse. Suivez les temps de levée et les indicateurs de taille, vérifiez qu'il est bien pétri et cuit à la bonne température et vous pouvez avoir un peu de New York dans votre cuisine sans beaucoup moins de neige grise et de sirènes bruyantes.

Prévoyez 8 heures pour cela. Oui, huit. Vous n'aurez besoin d'être actif que pendant environ 30 minutes, et vous êtes les bienvenus pour faire des courses dans les intervalles croissants, mais vous devez pouvoir vous enregistrer toutes les heures ou deux. Ça vaut le coup, promis.

Donne un pain rond de 1 3/4 livre

Éponge
3/4 tasse (4 onces, 117 grammes) de farine à pain
3/4 tasse (3,3 onces, 95 grammes) de farine de seigle
1/2 cuillère à café (1,6 grammes) de levure instantanée
1 1/2 cuillères à soupe (0,6 onces, 18,7 grammes) de sucre
1/2 cuillère à soupe (4,6 grammes) de poudre de malt (ou sirop de malt d'orge ou miel (10,5 grammes) ou sucre (6,2 grammes))
1 1/2 tasse (12,5 onces, 354 grammes) d'eau, à température ambiante

Mélange de farine
2 1/4 tasses (12,5 onces, 351 grammes) de farine à pain
1/2 plus 1/8 cuillère à café (2 grammes) de levure instantanée
2 cuillères à soupe (0,5 onces, 14 grammes) de graines de carvi (vous pouvez les moudre si vous voulez éviter le craquement)
1/2 cuillère à soupe (0,3 onces, 10,5 grammes) de gros sel

Pâte et Cuisson
1/2 cuillère à soupe (0,25 onces, 6,7 grammes) d'huile végétale
environ 2 cuillères à café (environ 0,5 once, 16 grammes) de semoule de maïs pour saupoudrer

Faire l'éponge : Mélanger les ingrédients de la génoise dans un grand bol ou un mélangeur et fouetter jusqu'à consistance très lisse, pour incorporer intentionnellement de l'air - cela donnera une pâte épaisse. Mettez-le de côté.

Faire le mélange de farine et couvrir la génoise : Dans un grand bol séparé, fouetter le mélange de farine et le verser délicatement sur l'éponge pour le couvrir complètement. Couvrir le bol hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser fermenter pendant 1 à 4 heures à température ambiante. (La génoise fera des bulles dans le mélange de farine par endroits.)

Mélanger la pâte [Soit avec un mixeur] Ajouter l'huile et mélanger avec le crochet pétrisseur à basse vitesse pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que la farine soit suffisamment humidifiée pour former une pâte rugueuse. puis augmentez la vitesse à moyen et mélangez pendant 10 minutes. La pâte doit être très lisse et élastique, et elle doit rebondir lorsqu'elle est pressée du bout des doigts si elle est collante, la retourner sur un plan de travail et pétrir un peu de farine supplémentaire.

[Ou à la main] Ajoutez l'huile et, avec une cuillère en bois ou votre main, remuez jusqu'à ce que la farine soit humidifiée. Pétrir la pâte dans le bol jusqu'à ce qu'elle se rassemble, puis la gratter sur un plan de travail très légèrement fariné. Pétrir la pâte pendant 5 minutes, après quoi elle peut être un peu collante. Couvrez-le avec le bol inversé et laissez-le reposer pendant 20 minutes. (Le repos de la pâte la rend moins collante et magiquement plus facile à travailler. Faites-moi confiance.) Pétrissez la pâte pendant encore 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit très lisse et élastique et que vos bras soient prêts pour une robe sans bretelles.

Laisser lever la pâte : Placer la pâte dans un grand récipient ou un bol, légèrement huilé. Huiler également le dessus de la pâte. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double, 1 1/2 à 2 heures. Retournez le bol et laissez la pâte tomber sur un plan de travail légèrement fariné, appuyez doucement dessus, pliez-la ou reformez-la en une boule carrée et laissez-la lever une deuxième fois, de nouveau dans le (ré-huilé) bol recouvert d'une pellicule plastique pendant environ 45 minutes.

Façonnez-la et attendez la levée finale : Retournez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et appuyez à nouveau doucement. Arrondissez-le en boule et placez-le sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de semoule de maïs. Couvrez-le d'une pellicule plastique huilée et laissez-le lever jusqu'à ce qu'il double presque, environ 1 heure à 1 heure 15 minutes. [Passez au préchauffage de votre four, ce que vous devriez faire bientôt.] Lorsque vous appuyez doucement du bout du doigt, la dépression se remplira très lentement.

Préchauffez le four: Préchauffer le four à 450 & 176F dès que vous pouvez le tolérer. (Beranbaum suggère une heure, moi 30 minutes, mais je sais que les autres n'aiment pas avoir l'impression de gaspiller de la chaleur. Mais vous voulez que votre four soit très chaud pour obtenir la meilleure croûte.) Sur une étagère au niveau le plus bas, placer une plaque à pâtisserie ou une pierre à pain. [Si vous voulez un four à pain chic et raffiné : placez une poêle en fonte ou une plaque à pâtisserie sur la sole du four pour préchauffer.]

Couper et cuire le pain : Avec un couteau tranchant ou une lame de rasoir à un seul tranchant, faites des entailles de 1/4 à 1/2 pouce de profondeur dans le dessus de la pâte. Vaporisez la pâte avec de l'eau et posez rapidement mais doucement la plaque à pâtisserie sur la pierre chaude ou la plaque à pâtisserie chaude. [Si vous avez décidé d'avoir un four à pain chic et raffiné : jetez 1/2 tasse de glaçons dans la casserole en dessous et fermez immédiatement la porte.] Cuire au four pendant 15 minutes, abaisser la température à 400 °F et continuer la cuisson pendant 15 minutes. 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le pain soit doré et qu'une brochette insérée au milieu en ressorte propre (ou un thermomètre inséré au centre indique 190 °F Je préfère cette méthode parce que vous avez fait beaucoup trop de travail pour éventuellement finir avec une miche de pain trop ou pas assez cuite).


Pain de seigle façon charcuterie

tout ce que je vais dire à propos de cette recette, c'est qu'après l'avoir préparée, j'ai décidé que je n'irais plus jamais à l'épicerie pour du pain. Ne gâchons pas cela avec plus de mots, profitez-en simplement.

pain de seigle façon charcuterie
fait 4 pains de 1 lb. vous penserez que vous êtes mort et que vous êtes allé dans une épicerie juive à New York. du Pain Artisanal en 5 Minutes par Jour.

3 tasses d'eau tiède
1 1/2 cuillère à soupe de levure
1 1/2 cuillère à soupe de sel
1 1/2 cuillère à soupe de graines de carvi, et plus pour saupoudrer
1 tasse de farine de seigle
5 1/2 tasses de farine tout usage
semoule de maïs pour saupoudrer
fécule de maïs pour le lavage de la fécule de maïs

1. mélangez la levure, le sel et les graines de carawe avec l'eau dans un grand bol. incorporer les ingrédients secs restants sans pétrir. couvrir d'un torchon et laisser reposer à température ambiante pendant environ 2 heures. à ce stade, vous pouvez préparer la pâte pour la cuisson ou la conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.

2. saupoudrer la surface de la pâte de farine et couper 1/4 de la pâte. saupoudrez le morceau de farine et façonnez-le rapidement en boule. allonger la boule en un pain de forme ovale. laissez-le reposer et lever sur une surface recouverte de semoule de maïs (pelle de pizza si vous allez transférer sur une pierre à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie si vous cuisez directement sur la plaque à pâtisserie) pendant 40 minutes.

3. Préchauffez le four à 450 F avec une plaque à griller vide sur la grille sous celle sur laquelle vous prévoyez de cuire. chauffer la pierre de cuisson avec le four si vous en utilisez une.

4. faire le lavage de fécule de maïs en combinant 1/2 cuillère à café de fécule de maïs avec une petite quantité d'eau pour former une pâte. ajouter 1/2 tasse d'eau, fouetter et cuire au micro-ondes pendant environ 60 secondes. peindre le dessus du pain avec le moût de fécule de maïs, puis saupoudrer de graines de carvi. slash avec des coupes parallèles profondes à travers le pain à l'aide d'un couteau à pain dentelé.

5. faites cuire le pain sur une plaque à pâtisserie ou faites-le glisser sur la pierre de cuisson chaude. cuire au four pendant 30 minutes. pendant que vous mettez le pain dans le four à cuire, versez 1 tasse d'eau chaude du robinet dans la lèchefrite et fermez rapidement la porte du four. laisser refroidir avant de trancher ou de manger.


Pain de seigle juif

Vous cherchez une recette de pain de seigle juif fait de manière traditionnelle, avec un seigle aigre et un vieux pain de trempage ? Ce seigle juif offre une saveur de seigle piquante et une mie moelleuse et moelleuse. C'est la base parfaite pour le sandwich de charcuterie le plus épais et le plus juteux que vous puissiez assembler.

Veuillez lire cette recette jusqu'au bout avant de commencer, il est bon de comprendre dès le départ l'engagement de temps, et il y a plusieurs conseils utiles à la fin. De plus, votre exécution réussie de cette recette sera grandement améliorée si vous lisez et référencez son article de blog qui l'accompagne, Comment faire du pain de seigle juif. L'article comprend de nombreuses photos utiles illustrant les techniques de préparation.

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe bombée (14 g) de levain mûr (nourri)
  • 2 1/4 tasses (237g) de farine de pumpernickel biologique
  • 7/8 tasse (198g) d'eau à température ambiante (70°F)
  • 3 1/2 tasses (418 g) de farine tout usage non blanchie King Arthur
  • tout le seigle aigre d'en haut, moins une cuillère à soupe bombée*
  • 1 tasse + 1 cuillère à soupe (241g) d'eau (80°F)
  • 1/3 tasse (85 g) de vieux pain à tremper, par le dessus, à température ambiante
  • 1 cuillère à soupe de graines de carvi, facultatif
  • 1/2 cuillère à café de graines de carvi moulues, facultatif
  • 2 cuillères à café (12g) de sel
  • 1 cuillère à café de levure instantanée

* La cuillère à soupe ronde restante de seigle aigre peut être jetée ou utilisée pour démarrer le levain de seigle.

Instructions

Pour rendre le seigle aigre: Pesez votre farine ou mesurez-la en la versant doucement dans une tasse, puis en balayant tout excès. Mélanger les ingrédients jusqu'à ce que toute la farine soit complètement humidifiée, le mélange sera très ferme. Placer l'aigre dans un récipient non réactif, saupoudrer d'une légère couche de farine de pumpernickel, couvrir et laisser reposer pendant 13 à 16 heures, de préférence à une température de 70°F.

Pour faire le vieux trempage à pain : Coupez le pain en cubes de 1" et placez-les dans un récipient avec couvercle. Ajoutez l'eau froide, en secouant le récipient pour humidifier complètement le pain. Conservez le mélange pendant la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, essorez l'excès d'eau et remuez le pain jusqu'à ce que il se décompose et prend la consistance d'une farine d'avoine ferme.Mesurer 1/3 tasse (3 onces, 85g) et porter à température ambiante (ou réchauffer brièvement au micro-ondes).Le reste peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à un la semaine.

Pour faire la pâte : Placer tous les ingrédients de la pâte dans un bol à mélanger. Pour un mélange et un pétrissage meilleurs (et plus faciles), utilisez un batteur sur socle, voir les instructions de pétrissage manuel dans les « conseils » ci-dessous. À l'aide du crochet pétrisseur, mélangez à la vitesse la plus basse pendant 3 minutes, puis à la vitesse 2 pendant 3 minutes. La température idéale de la pâte après le mélange est de 78°F.

Placer la pâte dans un bol huilé et couvrir. Laisser la pâte lever dans un endroit chaud (78 °F) pendant 1 heure.

Perfectionnez votre technique

Comment faire du pain de seigle juif, partie 2

Dégonfler la pâte pour une meilleure technique, voir notre vidéo, comment dégonfler la pâte levée. Couvrir la pâte et la laisser reposer 10 minutes sur une surface farinée, face repliée vers le haut.

Préchauffer le four et une pierre à pâtisserie (si vous en avez une) pendant 1 heure à 460°F. Pour plus de vapeur, préchauffez une poêle à frire en fonte sur l'étagère sous la pierre pendant la même durée.

Façonner le pain en forme de bâtard ou de ballon de football en prenant soin de ne pas déchirer la surface de la pâte. Utilisez de la farine sur vos mains et sur la table pour éviter de coller. Pincez la couture inférieure fermée, si nécessaire.

Placer le pain sur une feuille de papier parchemin légèrement graissée, saupoudrer le parchemin de semoule de maïs grossière avant d'ajouter le pain. Couvrir et laisser lever 40 à 45 minutes dans un endroit chaud (78 °F).

Vaporiser ou brosser le dessus du pain avec de l'eau à température ambiante et saupoudrer de graines de carvi supplémentaires. Marquez le pain avec cinq coupes horizontales sur le dessus du pain, en tenant la lame perpendiculairement à la surface du pain. Les coupes devraient diminuer légèrement en longueur à mesure qu'elles approchent des extrémités du pain.

Placez délicatement le parchemin sur une peau (ou le fond extérieur d'une plaque à pâtisserie), et faites glisser le parchemin et le pain sur la pierre chaude, en recouvrant partiellement le pain d'un bol en acier inoxydable (voir « conseils », ci-dessous), pour emprisonner la montée fumer. Si vous ne faites pas cuire sur une pierre, transférez simplement le parchemin et le pain sur une plaque à pâtisserie et placez-les au four - couvrez partiellement avec un bol en acier inoxydable.

Versez 1/2 tasse d'eau bouillante dans la poêle et fermez la porte du four, cela créera la vapeur nécessaire pour une croûte moelleuse et brillante. Faites cuire le pain pendant 10 minutes, puis retirez le bol.

Réduire la température du four à 430 °F et cuire 30 à 35 minutes de plus, en vérifiant souvent la couleur. Le pain fini doit être d'un brun doré foncé une fois cuit, sa température interne doit être d'au moins 205 °F.

Vaporisez ou badigeonnez à nouveau le pain d'eau après l'avoir sorti du four. Refroidir le pain sur une grille pendant la nuit avant de le trancher.

Conseils de nos boulangers

C'est une pâte difficile à pétrir à la main car elle est très collante. Si vous êtes prêt à relever le défi, mélangez tous les ingrédients dans un bol jusqu'à ce que le mélange forme une masse hirsute. Retournez la pâte sur un plan de travail non fariné. À l'aide d'un grattoir à bol, pétrir à la main pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit relativement lisse. Grattez fréquemment la surface de pétrissage pour éviter de coller la pâte continuera à être collante tout au long du processus. Mouillez vos mains, plutôt que d'ajouter plus de farine, aidera à éviter de coller sans rendre la pâte trop sèche.

Une fois que vous avez cuit le pain, assurez-vous de conserver une grande tranche au congélateur pour faire du vieux pain à tremper la prochaine fois que vous voudrez faire cette recette.


Voir la vidéo: Pain de seigle (Janvier 2022).