Nouvelles recettes

Le plat du jour : les chefs du monde entier s'unissent pour aider les victimes du tremblement de terre en Italie

Le plat du jour : les chefs du monde entier s'unissent pour aider les victimes du tremblement de terre en Italie

Des chefs du monde entier s'unissent pour aider les victimes du tremblement de terre en Italie

Dans un effort pour amasser des fonds pour les victimes de la Séisme de magnitude 6,2 en Italie centrale, des chefs du monde entier font don d'une partie de leurs ventes du plat signature d'Amatrice, spaghetti all'amatriciana. La sauce est faite avec de la bajoue de porc séchée (guanciale), de l'huile d'olive, du vin blanc, des piments et du pecorino. Un effort de collecte de fonds lancé par le blogueur culinaire Paolo Campana a inscrit plus de 600 restaurants en Italie, chacun acceptant de faire un don de deux euros (environ 2,25 $) pour chaque portion de spaghetti all'amatriciana qu'ils servent.

Les drones livreront désormais votre pizza Domino's - si vous êtes un kiwi

Votre commande Amazon peut être livrée par drone et même votre 7-Eleven Slurpee peut, alors pourquoi pas votre pizza? Un franchisé australien de plusieurs Domino's s'est associé à Flirtey Drones — également responsable des vols Slurpee — pour le premier modèle commercial de livraison de pizzas par drone. La livraison par drone a été testée en Nouvelle-Zélande cette semaine et la pizza a été livrée en toute sécurité, brûlante à une famille chanceuse. Ce n'est pas la première fois que Domino's Pizza Enterprises repousse les limites de la technologie de livraison. Plus tôt cette année, la chaîne a lancé une voiture robotisée pour une livraison autonome sur le terrain.

Le juge se range du côté de Starbucks dans un procès sur glace

Starbucks ne trompe pas ses clients avec ses boissons glacées après tout, selon une décision d'un juge fédéral californien, qui a rejeté un recours collectif déposé par un client en colère en mai 2016. L'accusateur a affirmé que l'entreprise "escroque les clients en « sous-remplissage systématiquement » c'est glacé breuvages. Sur l'accusation selon laquelle Starbucks « induit sciemment ses clients en erreur » avec des descriptions du contenu de ses boissons froides au menu – car les consommateurs reçoivent « environ la moitié des onces indiquées » à cause de la glace remplissant la tasse – le juge a noté que la société « n'annonce pas explicitement » que la boisson commandée contiendra autant d'onces de liquide pur.

Le réchauffement climatique met les coquillages – et nous – en danger
Manger des huîtres (et autres crustacés) est plus dangereux que jamais, selon de nouvelles recherches publiées dans les Actes de la Académie nationale des sciences. Le réchauffement des eaux océaniques résultant du changement climatique a non seulement poussé les espèces océaniques vers le nord, mais a également entraîné une prévalence accrue du genre de bactéries appelées Vibrio, qui peut provoquer une maladie mortelle chez les personnes qui mangent des crustacés ou nagent dans les eaux océaniques infectées. Les quantités plus élevées de Vibrio dans les échantillons a été trouvé en corrélation directe avec la hausse des températures de l'eau et a enregistré des augmentations de Vibrio infections en Amérique du Nord et en Europe.

Les hot-dogs garnis d'insectes deviendront-ils une tendance effrayante ?

L'avenir de l'alimentation regorge de possibilités culinaires. Alors que la population mondiale continue de croître, les scientifiques cherchent des réponses pour soutenir les habitants de la terre. En tête de liste courte des solutions : les insectes. Ils sont abondants, durables et riches en protéines. L'Exposition nationale canadienne à Toronto leur a récemment consacré une exposition entière. Le Bug Bistro de l'émission rampait (et roulait) avec des croquants effrayants, y compris un hot-dog garni de cricket.


Q&A : Un chef israélien redécouvre ses racines, plus une recette de shakshouka

L'année dernière, au Pebble Beach Food & Wine festival, il y avait deux choses qui semblaient intéresser les gens : La première était la collation servie par le chef de la Nouvelle-Orléans, Alon Shaya : paratha surmonté d labné, avocat, herbes et poulet marinés dans la sauce persil, coriandre, piment serrano et piment de la Jamaïque connue sous le nom zhoug. Le deuxième sujet de discussion était le nouveau livre de cuisine de Shaya, publié le mois dernier par Knopf, « Shaya : An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel ».

Ce qui en fait un tourneur de pages, c'est qu'il s'agit plus d'une autobiographie que d'une simple collection des plus grands succès des recettes de Shaya. Dans ce document, Shaya, né en Israël, raconte son histoire, d'un gamin clé en main qui apprend lui-même l'anglais en regardant "Sesame Street", à un adolescent écorché sauvé par un professeur Home Ec pragmatique, à une double ascension primée par James Beard - une pour Meilleur chef du Sud, un pour le meilleur nouveau restaurant - à travers le monde de la restauration.

Est également inclus un chapitre dans lequel Shaya et son ancien partenaire, John Besh, nourrissent les victimes de l'ouragan Katrina et les premiers intervenants en préparant des gallons de haricots rouges et de riz sans viande.

D'une manière ou d'une autre, lire sur les deux hommes, résolvant inlassablement des problèmes côte à côte, est d'autant plus fascinante à cause de ce qui n'est pas abordé dans le livre : depuis l'année dernière, Shaya et Besh sont engagés dans une bataille juridique compliquée. Après s'être séparé du Besh Restaurant Group, il a déposé une plainte pour les droits de son restaurant homonyme, Shaya, l'avant-poste à thème israélien des trois restaurants - les deux autres sont Domenica et Pizza Domenica, tous deux proposant une cuisine italienne - qu'il a développé avec Besh chez BRG. (Le différend sur la marque n'a pas encore été résolu, ce qui signifie qu'un restaurant portant son nom fonctionne actuellement sans sa participation. Besh a également fait l'objet d'allégations de harcèlement sexuel qui ne sont pas non plus traitées dans le livre de Shaya.)

Récemment, lorsque nous avons parlé à Shaya lors d'une tournée de livres à Seattle, il a été rempli de discussions enthousiastes, de l'acceptation critique de son livre de cuisine richement illustré de 440 pages à la nourriture qu'il servira dans ses deux nouveaux restaurants, la Nouvelle-Orléans. ' Saba et un à Denver appelé Safta. « Nous avons beaucoup appris au cours des dernières années », a-t-il déclaré. "Ce sera notre meilleur travail à ce jour."

Qu'est-ce qui est venu en premier, le mémoire ou les recettes ?

Quand je me suis assis et que j'ai commencé à écrire le livre, je ne savais vraiment pas comment j'allais intégrer ma vie de recettes dans un livre de cuisine qui aurait du sens pour les gens. Je suis né en Israël. J'ai eu la chance de vivre en Italie, dans le Sud, à Vegas, à St. Louis. J'ai pensé : « Comment tout cela s'assemble-t-il ? Comment le houmous et les gnocchis entrent-ils dans un livre que tout le monde s'intéressera ou voudra lire ? » J'ai donc commencé à écrire l'histoire de ma vie et j'ai commencé à voir que le livre allait être une série d'histoires, et à partir de là, j'ai décidé quelles devraient être les recettes de cette histoire, les recettes étaient presque secondaires.

Des surprises pendant la phase de recherche ?

J'ai découvert que ma mère n'avait jamais voulu déménager en Amérique. Mon père a déménagé ici quelques années avant nous afin qu'il puisse économiser de l'argent pour nous envoler. Quand j'ai commencé à parler à ma mère pour le livre, je lui ai posé des questions sur sa vie dans la vingtaine. Elle m'a dit qu'elle était très heureuse en Israël et que la seule raison pour laquelle elle est venue en Amérique était parce que mon père voulait que nous emménagions tous ici. Je n'ai jamais su ça avant.

Racontez-nous un souvenir de cuisine précoce.

J'étais très indépendant dès mon plus jeune âge — dès l'âge de 5 ans. Ma mère nous élevait seule, travaillant ses fesses pour garder un toit au-dessus de nos têtes. Elle s'arrangeait pour qu'un taxi vienne me chercher à l'école tous les jours et m'emmène à la garderie puis à la maison parce qu'elle ne pouvait pas sortir du travail. J'étais toujours seul à la maison pendant quelques heures. En deuxième année, je faisais les courses pour la maison. Ensuite, je rentrais à la maison et je commençais à cuisiner. Une fois, j'ai vu mon professeur pendant que je remplissais le chariot et elle m'a dit : « Où est ta mère ? » et j'ai dit: "Oh, elle est au travail. Je fais juste l'épicerie pour la maison. Aujourd'hui, ce serait une catastrophe. Qu'est-ce qu'un enfant de 8 ans qui fait ses courses tout seul ?

Quelles étaient les créations culinaires du petit Alon ?

Je ne faisais pas rôtir des poulets. J'étais juste en train de rassembler tout ce que je pouvais. Je brouillerais des œufs Je mettrais des pommes de terre au micro-ondes avec du fromage. Je sortais les choses déjà cuites du réfrigérateur et les mélangeais ensemble - comme des restes de purée de pommes de terre avec une salade israélienne sur le dessus. Cette combinaison est quelque chose dont je rêve encore aujourd'hui. En vieillissant, j'ai commencé à faire des trucs plus élaborés. À 13 ans, je travaillais déjà dans la restauration. J'étais juste fasciné par la nourriture.

« Shaya » commence par un moment proustien : vous rentrez de l'école et sentez votre grand-mère en visite préparer une tartinade au poivre bulgare appelée lutenitsa.

Cette odeur de poivrons grillés et d'aubergines sur la flamme m'est toujours restée. Chaque fois que je sens cette odeur, je pense à ma grand-mère, à un sentiment d'appartenance et de normalité. Ensuite, j'ai passé les 30 années suivantes à essayer de me concentrer sur la cuisine italienne.

À l'âge où je suis arrivé [aux États-Unis], je ne voulais rien avoir à faire avec Israël. Je ne voulais pas être différent, je voulais être américain. Donc, de manière subliminale, je pense que j'ai fait tout ce que j'ai pu pendant mon enfance pour repousser cela. Quand j'ai recommencé à cuisiner des plats israéliens, j'avais une envie de savoir pourquoi je le faisais – mais quand j'ai commencé à tout écrire, cela m'a en quelque sorte ouvert les yeux sur tout cela. Ce fut une expérience très émouvante.

Quand cette reconnexion a-t-elle eu lieu pour la première fois ?

En 2011, je suis allé en Israël — c'est déjà après l'ouragan Katrina, après avoir vécu en Italie, après avoir ouvert Domenica. J'avais beaucoup grandi en tant que chef et j'avais confiance dans la nourriture que je cuisinais, mais je n'étais toujours pas connecté à la nourriture de mon héritage. Je marchais dans le marché du Carmel [à Tel Aviv], il y avait l'odeur des légumes qui cuisaient sur du charbon, et toutes ces épices, et j'ai entendu des vieilles dames se parler hébreu et ça m'a un peu frappé à ce moment-là que c'était qui j'étais, c'est de là que je venais. J'ai pensé à ce moment-là : « Et si mon père ne voulait jamais déménager en Amérique ? Et si on restait en Israël ? Serais-je encore chef ? Est-ce que je cuisinerais de la nourriture italienne ? Est-ce que je cuisinerais ce genre de choses ? » Je ne savais pas. Et j'ai réalisé que c'était quelque chose que je devais commencer à adopter - et je me suis finalement senti suffisamment en confiance pour le faire.

La recette d'Alon Shaya pour la shakshouka avec zhough. Rush Jagoe

Y avait-il une certaine appréhension à l'idée d'introduire des plats comme shakshouka ou kibbeh nayeh à la Nouvelle-Orléans ?

À l'époque, je ne pensais pas que la Nouvelle-Orléans était prête pour la nourriture israélienne. Comme si c'était un peu trop tiré par les cheveux. La première chose que j'ai mise au menu après ce voyage en Israël était du chou-fleur entier [rôti dans un four à pizza à 800 degrés]. Il a reçu des critiques élogieuses, tout le monde l'a adoré. Mais je le faisais passer pour de la nourriture italienne. Je ferais du houmous et l'appellerais ceci purée. Mais plus les gens l'aimaient, plus je devenais confiant. Finalement, j'ai senti que je devais ouvrir Shaya pour pouvoir avoir un débouché pour cette nourriture.

Parlons de votre nouveau restaurant, Saba, qui ouvre à la Nouvelle-Orléans fin avril. Le menu sera-t-il similaire à Shaya ?

Nous ne faisons certainement pas que copier-coller. Ce que nous avons cuisiné dans le passé n'est que la pointe de l'iceberg de ce qu'est la cuisine israélienne. Nous allons avoir un barbecue au charbon de bois où nous allons cuisiner des trucs sur du charbon avec des brochettes. Il y aura du poulpe avec shawarma épices, les brochettes d'agneau de ma grand-mère sur charbon de bois. Notre amie Grasion Gill a une boulangerie appelée Boulangerie Bellegarde. Il s'approvisionne en blé dans tout le pays et le moud frais à l'aide d'un grand moulin en pierre. Nous allons donc faire notre pita avec du blé fraîchement moulu, ce qui me passionne énormément.

Le chapitre Katrina. Y a-t-il déjà eu une conversation avec votre éditeur sur le fait de le retirer du livre à cause de vos liens rompus avec John Besh ?

Je pense que la belle chose à propos du livre est qu'ils sont de véritables représentations de mes moments de vie à ces moments-là. Le livre devait être honnête et complet parce que je savais que c'était ce qui ferait une différence pour les gens quand ils le liraient. Que ce n'était pas du tout édulcoré. Les histoires sont les histoires, l'histoire est l'histoire. Et le voyage continue. Nous attendons avec impatience l'avenir et tout ce que nous avons à venir. C'est la vie. Vous devez saisir les opportunités au fur et à mesure qu'elles se présentent et vous devez tirer le meilleur parti de chaque situation et rester positif tout au long de celle-ci.


Q&A : Un chef israélien redécouvre ses racines, plus une recette de shakshouka

L'année dernière, au Pebble Beach Food & Wine festival, il y avait deux choses qui semblaient intéresser les gens : La première était la collation servie par le chef de la Nouvelle-Orléans, Alon Shaya : paratha surmonté d labné, avocat, herbes et poulet marinés dans la sauce persil, coriandre, piment serrano et piment de la Jamaïque connue sous le nom zhoug. Le deuxième sujet de discussion était le nouveau livre de cuisine de Shaya, publié le mois dernier par Knopf, « Shaya : An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel ».

Ce qui en fait un tourneur de pages, c'est qu'il s'agit plus d'une autobiographie que d'une simple collection des plus grands succès des recettes de Shaya. Dans ce document, Shaya, né en Israël, raconte son histoire, d'un gamin clé en main qui apprend lui-même l'anglais en regardant "Sesame Street", à un adolescent écorché sauvé par un professeur Home Ec pragmatique, à une double ascension primée par James Beard - une pour Meilleur chef du Sud, un pour le meilleur nouveau restaurant - à travers le monde de la restauration.

Est également inclus un chapitre dans lequel Shaya et son ancien partenaire, John Besh, nourrissent les victimes de l'ouragan Katrina et les premiers intervenants en préparant des gallons de haricots rouges et de riz sans viande.

D'une manière ou d'une autre, lire sur les deux hommes, résolvant inlassablement des problèmes côte à côte, est d'autant plus fascinante à cause de ce qui n'est pas abordé dans le livre : depuis l'année dernière, Shaya et Besh sont engagés dans une bataille juridique compliquée. Après s'être séparé du groupe Besh Restaurant, il a déposé une plainte pour les droits de son restaurant homonyme, Shaya, l'avant-poste à thème israélien des trois restaurants - les deux autres sont Domenica et Pizza Domenica, tous deux proposant une cuisine italienne - qu'il a développé avec Besh chez BRG. (Le différend sur la marque n'a pas encore été résolu, ce qui signifie qu'actuellement un restaurant portant son nom fonctionne sans sa participation. Besh a également fait l'objet d'allégations de harcèlement sexuel qui ne sont pas non plus traitées dans le livre de Shaya.)

Récemment, lorsque nous avons parlé à Shaya lors d'une tournée de livres à Seattle, il a été rempli de discussions enthousiastes, de l'acceptation critique de son livre de cuisine richement illustré de 440 pages à la nourriture qu'il servira dans ses deux nouveaux restaurants, la Nouvelle-Orléans. ' Saba et un à Denver appelé Safta. « Nous avons beaucoup appris au cours des dernières années », a-t-il déclaré. "Ce sera notre meilleur travail à ce jour."

Qu'est-ce qui est venu en premier, le mémoire ou les recettes ?

Quand je me suis assis et que j'ai commencé à écrire le livre, je ne savais vraiment pas comment j'allais intégrer ma vie de recettes dans un livre de cuisine qui aurait du sens pour les gens. Je suis né en Israël. J'ai eu la chance de vivre en Italie, dans le Sud, à Vegas, à St. Louis. J'ai pensé : « Comment tout cela se met-il en place ? Comment le houmous et les gnocchis entrent-ils dans un livre que tout le monde s'intéressera ou voudra lire ? » J'ai donc commencé à écrire l'histoire de ma vie et j'ai commencé à voir que le livre allait être une série d'histoires, et à partir de là, j'ai décidé quelles devraient être les recettes de cette histoire, les recettes étaient presque secondaires.

Des surprises pendant la phase de recherche ?

J'ai découvert que ma mère n'avait jamais voulu déménager en Amérique. Mon père a déménagé ici quelques années avant nous afin qu'il puisse économiser de l'argent pour nous envoler. Quand j'ai commencé à parler à ma mère pour le livre, je lui ai posé des questions sur sa vie dans la vingtaine. Elle m'a dit qu'elle était très heureuse en Israël et que la seule raison pour laquelle elle est venue en Amérique était parce que mon père voulait que nous emménagions tous ici. Je n'ai jamais su ça avant.

Racontez-nous un souvenir de cuisine précoce.

J'étais très indépendant dès mon plus jeune âge — dès l'âge de 5 ans. Ma mère nous élevait seule, travaillant ses fesses pour garder un toit au-dessus de nos têtes. Elle s'arrangeait pour qu'un taxi vienne me chercher à l'école tous les jours et m'emmène à la garderie puis à la maison parce qu'elle ne pouvait pas sortir du travail. J'étais toujours seul à la maison pendant quelques heures. En deuxième année, je faisais les courses pour la maison. Ensuite, je rentrais à la maison et je commençais à cuisiner. Une fois, j'ai vu mon professeur pendant que je remplissais le chariot et elle m'a dit : « Où est ta mère ? » et j'ai dit: "Oh, elle est au travail. Je fais juste l'épicerie pour la maison. Aujourd'hui, ce serait une catastrophe. Qu'est-ce qu'un enfant de 8 ans qui fait ses courses tout seul ?

Quelles étaient les créations culinaires du petit Alon ?

Je ne faisais pas rôtir des poulets. J'étais juste en train de rassembler tout ce que je pouvais. Je brouillerais des œufs Je mettrais des pommes de terre au micro-ondes avec du fromage. Je sortais les choses déjà cuites du réfrigérateur et les mélangeais ensemble - comme des restes de purée de pommes de terre avec une salade israélienne sur le dessus. Cette combinaison est quelque chose dont je rêve encore aujourd'hui. En vieillissant, j'ai commencé à faire des trucs plus élaborés. À 13 ans, je travaillais déjà dans la restauration. J'étais juste fasciné par la nourriture.

« Shaya » commence par un moment proustien : vous rentrez de l'école et sentez que votre grand-mère en visite prépare une tartinade au poivre bulgare appelée lutenitsa.

Cette odeur de poivrons grillés et d'aubergines sur la flamme m'est toujours restée. Chaque fois que je sens cette odeur, je pense à ma grand-mère, à un sentiment d'appartenance et de normalité. Ensuite, j'ai passé les 30 années suivantes à essayer de me concentrer sur la cuisine italienne.

À l'âge où je suis arrivé [aux États-Unis], je ne voulais rien avoir à faire avec Israël. Je ne voulais pas être différent, je voulais être américain. Donc, de manière subliminale, je pense que j'ai fait tout ce que j'ai pu pendant mon enfance pour repousser cela. Quand j'ai recommencé à cuisiner des plats israéliens, j'avais une envie de savoir pourquoi je le faisais – mais quand j'ai commencé à tout écrire, cela m'a en quelque sorte ouvert les yeux sur tout cela. Ce fut une expérience très émouvante.

Quand cette reconnexion a-t-elle eu lieu pour la première fois ?

En 2011, je suis allé en Israël — c'est déjà après l'ouragan Katrina, après avoir vécu en Italie, après avoir ouvert Domenica.J'avais beaucoup grandi en tant que chef et j'avais confiance dans la nourriture que je cuisinais, mais je n'étais toujours pas connecté à la nourriture de mon héritage. Je marchais dans le marché du Carmel [à Tel Aviv], il y avait l'odeur des légumes qui cuisaient sur du charbon, et toutes ces épices, et j'ai entendu des vieilles dames se parler hébreu et ça m'a un peu frappé à ce moment-là que c'était qui j'étais, c'est de là que je venais. J'ai pensé à ce moment-là : « Et si mon père ne voulait jamais déménager en Amérique ? Et si on restait en Israël ? Serais-je encore chef ? Est-ce que je cuisinerais de la nourriture italienne ? Est-ce que je cuisinerais ce genre de choses ? » Je ne savais pas. Et j'ai réalisé que c'était quelque chose que je devais commencer à adopter - et je me suis finalement senti suffisamment en confiance pour le faire.

La recette d'Alon Shaya pour la shakshouka avec zhough. Rush Jagoe

Y avait-il une certaine appréhension à l'idée d'introduire des plats comme shakshouka ou kibbeh nayeh à la Nouvelle-Orléans ?

À l'époque, je ne pensais pas que la Nouvelle-Orléans était prête pour la nourriture israélienne. Comme si c'était un peu trop tiré par les cheveux. La première chose que j'ai mise au menu après ce voyage en Israël était du chou-fleur entier [rôti dans un four à pizza à 800 degrés]. Il a reçu des critiques élogieuses, tout le monde l'a adoré. Mais je le faisais passer pour de la nourriture italienne. Je ferais du houmous et l'appellerais ceci purée. Mais plus les gens l'aimaient, plus je devenais confiant. Finalement, j'ai senti que je devais ouvrir Shaya pour pouvoir avoir un débouché pour cette nourriture.

Parlons de votre nouveau restaurant, Saba, qui ouvre à la Nouvelle-Orléans fin avril. Le menu sera-t-il similaire à Shaya ?

Nous ne faisons certainement pas que copier-coller. Ce que nous avons cuisiné dans le passé n'est que la pointe de l'iceberg de ce qu'est la cuisine israélienne. Nous allons avoir un barbecue au charbon de bois où nous allons cuisiner des trucs sur du charbon avec des brochettes. Il y aura du poulpe avec shawarma épices, les brochettes d'agneau de ma grand-mère sur charbon de bois. Notre amie Grasion Gill a une boulangerie appelée Boulangerie Bellegarde. Il s'approvisionne en blé dans tout le pays et le moud frais à l'aide d'un grand moulin en pierre. Nous allons donc faire notre pita avec du blé fraîchement moulu, ce qui me passionne énormément.

Le chapitre Katrina. Y a-t-il déjà eu une conversation avec votre éditeur sur le fait de le retirer du livre à cause de vos liens rompus avec John Besh ?

Je pense que la belle chose à propos du livre est qu'ils sont de véritables représentations de mes moments de vie à ces moments-là. Le livre devait être honnête et complet parce que je savais que c'était ce qui ferait une différence pour les gens quand ils le liraient. Que ce n'était pas du tout édulcoré. Les histoires sont les histoires, l'histoire est l'histoire. Et le voyage continue. Nous attendons avec impatience l'avenir et tout ce que nous avons à venir. C'est la vie. Vous devez saisir les opportunités au fur et à mesure qu'elles se présentent et vous devez tirer le meilleur parti de chaque situation et rester positif tout au long de celle-ci.


Q&A : Un chef israélien redécouvre ses racines, plus une recette de shakshouka

L'année dernière, au Pebble Beach Food & Wine festival, il y avait deux choses qui semblaient intéresser les gens : La première était la collation servie par le chef de la Nouvelle-Orléans, Alon Shaya : paratha surmonté d labné, avocat, herbes et poulet marinés dans la sauce persil, coriandre, piment serrano et piment de la Jamaïque connue sous le nom zhoug. Le deuxième sujet de discussion était le nouveau livre de cuisine de Shaya, publié le mois dernier par Knopf, « Shaya : An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel ».

Ce qui en fait un tourneur de pages, c'est qu'il s'agit plus d'une autobiographie que d'une simple collection des plus grands succès des recettes de Shaya. Dans ce document, Shaya, né en Israël, raconte son histoire, d'un gamin clé en main qui apprend lui-même l'anglais en regardant "Sesame Street", à un adolescent écorché sauvé par un professeur Home Ec pragmatique, à une double ascension primée par James Beard - une pour Meilleur chef du Sud, un pour le meilleur nouveau restaurant - à travers le monde de la restauration.

Est également inclus un chapitre dans lequel Shaya et son ancien partenaire, John Besh, nourrissent les victimes de l'ouragan Katrina et les premiers intervenants en préparant des gallons de haricots rouges et de riz sans viande.

D'une manière ou d'une autre, lire sur les deux hommes, résolvant inlassablement des problèmes côte à côte, est d'autant plus fascinante à cause de ce qui n'est pas abordé dans le livre : depuis l'année dernière, Shaya et Besh sont engagés dans une bataille juridique compliquée. Après s'être séparé du groupe Besh Restaurant, il a déposé une plainte pour les droits de son restaurant homonyme, Shaya, l'avant-poste à thème israélien des trois restaurants - les deux autres sont Domenica et Pizza Domenica, tous deux proposant une cuisine italienne - qu'il a développé avec Besh chez BRG. (Le différend sur la marque n'a pas encore été résolu, ce qui signifie qu'actuellement un restaurant portant son nom fonctionne sans sa participation. Besh a également fait l'objet d'allégations de harcèlement sexuel qui ne sont pas non plus traitées dans le livre de Shaya.)

Récemment, lorsque nous avons parlé à Shaya lors d'une tournée de livres à Seattle, il a été rempli de discussions enthousiastes, de l'acceptation critique de son livre de cuisine richement illustré de 440 pages à la nourriture qu'il servira dans ses deux nouveaux restaurants, la Nouvelle-Orléans. ' Saba et un à Denver appelé Safta. « Nous avons beaucoup appris au cours des dernières années », a-t-il déclaré. "Ce sera notre meilleur travail à ce jour."

Qu'est-ce qui est venu en premier, le mémoire ou les recettes ?

Quand je me suis assis et que j'ai commencé à écrire le livre, je ne savais vraiment pas comment j'allais intégrer ma vie de recettes dans un livre de cuisine qui aurait du sens pour les gens. Je suis né en Israël. J'ai eu la chance de vivre en Italie, dans le Sud, à Vegas, à St. Louis. J'ai pensé : « Comment tout cela se met-il en place ? Comment le houmous et les gnocchis entrent-ils dans un livre que tout le monde s'intéressera ou voudra lire ? » J'ai donc commencé à écrire l'histoire de ma vie et j'ai commencé à voir que le livre allait être une série d'histoires, et à partir de là, j'ai décidé quelles devraient être les recettes de cette histoire, les recettes étaient presque secondaires.

Des surprises pendant la phase de recherche ?

J'ai découvert que ma mère n'avait jamais voulu déménager en Amérique. Mon père a déménagé ici quelques années avant nous afin qu'il puisse économiser de l'argent pour nous envoler. Quand j'ai commencé à parler à ma mère pour le livre, je lui ai posé des questions sur sa vie dans la vingtaine. Elle m'a dit qu'elle était très heureuse en Israël et que la seule raison pour laquelle elle est venue en Amérique était parce que mon père voulait que nous emménagions tous ici. Je n'ai jamais su ça avant.

Racontez-nous un souvenir de cuisine précoce.

J'étais très indépendant dès mon plus jeune âge — dès l'âge de 5 ans. Ma mère nous élevait seule, travaillant ses fesses pour garder un toit au-dessus de nos têtes. Elle s'arrangeait pour qu'un taxi vienne me chercher à l'école tous les jours et m'emmène à la garderie puis à la maison parce qu'elle ne pouvait pas sortir du travail. J'étais toujours seul à la maison pendant quelques heures. En deuxième année, je faisais les courses pour la maison. Ensuite, je rentrais à la maison et je commençais à cuisiner. Une fois, j'ai vu mon professeur pendant que je remplissais le chariot et elle m'a dit : « Où est ta mère ? » et j'ai dit: "Oh, elle est au travail. Je fais juste l'épicerie pour la maison. Aujourd'hui, ce serait une catastrophe. Qu'est-ce qu'un enfant de 8 ans qui fait ses courses tout seul ?

Quelles étaient les créations culinaires du petit Alon ?

Je ne faisais pas rôtir des poulets. J'étais juste en train de rassembler tout ce que je pouvais. Je brouillerais des œufs Je mettrais des pommes de terre au micro-ondes avec du fromage. Je sortais les choses déjà cuites du réfrigérateur et les mélangeais ensemble - comme des restes de purée de pommes de terre avec une salade israélienne sur le dessus. Cette combinaison est quelque chose dont je rêve encore aujourd'hui. En vieillissant, j'ai commencé à faire des trucs plus élaborés. À 13 ans, je travaillais déjà dans la restauration. J'étais juste fasciné par la nourriture.

« Shaya » commence par un moment proustien : vous rentrez de l'école et sentez que votre grand-mère en visite prépare une tartinade au poivre bulgare appelée lutenitsa.

Cette odeur de poivrons grillés et d'aubergines sur la flamme m'est toujours restée. Chaque fois que je sens cette odeur, je pense à ma grand-mère, à un sentiment d'appartenance et de normalité. Ensuite, j'ai passé les 30 années suivantes à essayer de me concentrer sur la cuisine italienne.

À l'âge où je suis arrivé [aux États-Unis], je ne voulais rien avoir à faire avec Israël. Je ne voulais pas être différent, je voulais être américain. Donc, de manière subliminale, je pense que j'ai fait tout ce que j'ai pu pendant mon enfance pour repousser cela. Quand j'ai recommencé à cuisiner des plats israéliens, j'avais une envie de savoir pourquoi je le faisais – mais quand j'ai commencé à tout écrire, cela m'a en quelque sorte ouvert les yeux sur tout cela. Ce fut une expérience très émouvante.

Quand cette reconnexion a-t-elle eu lieu pour la première fois ?

En 2011, je suis allé en Israël — c'est déjà après l'ouragan Katrina, après avoir vécu en Italie, après avoir ouvert Domenica. J'avais beaucoup grandi en tant que chef et j'avais confiance dans la nourriture que je cuisinais, mais je n'étais toujours pas connecté à la nourriture de mon héritage. Je marchais dans le marché du Carmel [à Tel Aviv], il y avait l'odeur des légumes qui cuisaient sur du charbon, et toutes ces épices, et j'ai entendu des vieilles dames se parler hébreu et ça m'a un peu frappé à ce moment-là que c'était qui j'étais, c'est de là que je venais. J'ai pensé à ce moment-là : « Et si mon père ne voulait jamais déménager en Amérique ? Et si on restait en Israël ? Serais-je encore chef ? Est-ce que je cuisinerais de la nourriture italienne ? Est-ce que je cuisinerais ce genre de choses ? » Je ne savais pas. Et j'ai réalisé que c'était quelque chose que je devais commencer à adopter - et je me suis finalement senti suffisamment en confiance pour le faire.

La recette d'Alon Shaya pour la shakshouka avec zhough. Rush Jagoe

Y avait-il une certaine appréhension à l'idée d'introduire des plats comme shakshouka ou kibbeh nayeh à la Nouvelle-Orléans ?

À l'époque, je ne pensais pas que la Nouvelle-Orléans était prête pour la nourriture israélienne. Comme si c'était un peu trop tiré par les cheveux. La première chose que j'ai mise au menu après ce voyage en Israël était du chou-fleur entier [rôti dans un four à pizza à 800 degrés]. Il a reçu des critiques élogieuses, tout le monde l'a adoré. Mais je le faisais passer pour de la nourriture italienne. Je ferais du houmous et l'appellerais ceci purée. Mais plus les gens l'aimaient, plus je devenais confiant. Finalement, j'ai senti que je devais ouvrir Shaya pour pouvoir avoir un débouché pour cette nourriture.

Parlons de votre nouveau restaurant, Saba, qui ouvre à la Nouvelle-Orléans fin avril. Le menu sera-t-il similaire à Shaya ?

Nous ne faisons certainement pas que copier-coller. Ce que nous avons cuisiné dans le passé n'est que la pointe de l'iceberg de ce qu'est la cuisine israélienne. Nous allons avoir un barbecue au charbon de bois où nous allons cuisiner des trucs sur du charbon avec des brochettes. Il y aura du poulpe avec shawarma épices, les brochettes d'agneau de ma grand-mère sur charbon de bois. Notre amie Grasion Gill a une boulangerie appelée Boulangerie Bellegarde. Il s'approvisionne en blé dans tout le pays et le moud frais à l'aide d'un grand moulin en pierre. Nous allons donc faire notre pita avec du blé fraîchement moulu, ce qui me passionne énormément.

Le chapitre Katrina. Y a-t-il déjà eu une conversation avec votre éditeur sur le fait de le retirer du livre à cause de vos liens rompus avec John Besh ?

Je pense que la belle chose à propos du livre est qu'ils sont de véritables représentations de mes moments de vie à ces moments-là. Le livre devait être honnête et complet parce que je savais que c'était ce qui ferait une différence pour les gens quand ils le liraient. Que ce n'était pas du tout édulcoré. Les histoires sont les histoires, l'histoire est l'histoire. Et le voyage continue. Nous attendons avec impatience l'avenir et tout ce que nous avons à venir. C'est la vie. Vous devez saisir les opportunités au fur et à mesure qu'elles se présentent et vous devez tirer le meilleur parti de chaque situation et rester positif tout au long de celle-ci.


Q&A : Un chef israélien redécouvre ses racines, plus une recette de shakshouka

L'année dernière, au Pebble Beach Food & Wine festival, il y avait deux choses qui semblaient intéresser les gens : La première était la collation servie par le chef de la Nouvelle-Orléans, Alon Shaya : paratha surmonté d labné, avocat, herbes et poulet marinés dans la sauce persil, coriandre, piment serrano et piment de la Jamaïque connue sous le nom zhoug. Le deuxième sujet de discussion était le nouveau livre de cuisine de Shaya, publié le mois dernier par Knopf, « Shaya : An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel ».

Ce qui en fait un tourneur de pages, c'est qu'il s'agit plus d'une autobiographie que d'une simple collection des plus grands succès des recettes de Shaya. Dans ce document, Shaya, né en Israël, raconte son histoire, d'un gamin clé en main qui apprend lui-même l'anglais en regardant "Sesame Street", à un adolescent écorché sauvé par un professeur Home Ec pragmatique, à une double ascension primée par James Beard - une pour Meilleur chef du Sud, un pour le meilleur nouveau restaurant - à travers le monde de la restauration.

Est également inclus un chapitre dans lequel Shaya et son ancien partenaire, John Besh, nourrissent les victimes de l'ouragan Katrina et les premiers intervenants en préparant des gallons de haricots rouges et de riz sans viande.

D'une manière ou d'une autre, lire sur les deux hommes, résolvant inlassablement des problèmes côte à côte, est d'autant plus fascinante à cause de ce qui n'est pas abordé dans le livre : depuis l'année dernière, Shaya et Besh sont engagés dans une bataille juridique compliquée. Après s'être séparé du groupe Besh Restaurant, il a déposé une plainte pour les droits de son restaurant homonyme, Shaya, l'avant-poste à thème israélien des trois restaurants - les deux autres sont Domenica et Pizza Domenica, tous deux proposant une cuisine italienne - qu'il a développé avec Besh chez BRG. (Le différend sur la marque n'a pas encore été résolu, ce qui signifie qu'actuellement un restaurant portant son nom fonctionne sans sa participation. Besh a également fait l'objet d'allégations de harcèlement sexuel qui ne sont pas non plus traitées dans le livre de Shaya.)

Récemment, lorsque nous avons parlé à Shaya lors d'une tournée de livres à Seattle, il a été rempli de discussions enthousiastes, de l'acceptation critique de son livre de cuisine richement illustré de 440 pages à la nourriture qu'il servira dans ses deux nouveaux restaurants, la Nouvelle-Orléans. ' Saba et un à Denver appelé Safta. « Nous avons beaucoup appris au cours des dernières années », a-t-il déclaré. "Ce sera notre meilleur travail à ce jour."

Qu'est-ce qui est venu en premier, le mémoire ou les recettes ?

Quand je me suis assis et que j'ai commencé à écrire le livre, je ne savais vraiment pas comment j'allais intégrer ma vie de recettes dans un livre de cuisine qui aurait du sens pour les gens. Je suis né en Israël. J'ai eu la chance de vivre en Italie, dans le Sud, à Vegas, à St. Louis. J'ai pensé : « Comment tout cela se met-il en place ? Comment le houmous et les gnocchis entrent-ils dans un livre que tout le monde s'intéressera ou voudra lire ? » J'ai donc commencé à écrire l'histoire de ma vie et j'ai commencé à voir que le livre allait être une série d'histoires, et à partir de là, j'ai décidé quelles devraient être les recettes de cette histoire, les recettes étaient presque secondaires.

Des surprises pendant la phase de recherche ?

J'ai découvert que ma mère n'avait jamais voulu déménager en Amérique. Mon père a déménagé ici quelques années avant nous afin qu'il puisse économiser de l'argent pour nous envoler. Quand j'ai commencé à parler à ma mère pour le livre, je lui ai posé des questions sur sa vie dans la vingtaine. Elle m'a dit qu'elle était très heureuse en Israël et que la seule raison pour laquelle elle est venue en Amérique était parce que mon père voulait que nous emménagions tous ici. Je n'ai jamais su ça avant.

Racontez-nous un souvenir de cuisine précoce.

J'étais très indépendant dès mon plus jeune âge — dès l'âge de 5 ans. Ma mère nous élevait seule, travaillant ses fesses pour garder un toit au-dessus de nos têtes. Elle s'arrangeait pour qu'un taxi vienne me chercher à l'école tous les jours et m'emmène à la garderie puis à la maison parce qu'elle ne pouvait pas sortir du travail. J'étais toujours seul à la maison pendant quelques heures. En deuxième année, je faisais les courses pour la maison. Ensuite, je rentrais à la maison et je commençais à cuisiner. Une fois, j'ai vu mon professeur pendant que je remplissais le chariot et elle m'a dit : « Où est ta mère ? » et j'ai dit: "Oh, elle est au travail. Je fais juste l'épicerie pour la maison. Aujourd'hui, ce serait une catastrophe. Qu'est-ce qu'un enfant de 8 ans qui fait ses courses tout seul ?

Quelles étaient les créations culinaires du petit Alon ?

Je ne faisais pas rôtir des poulets. J'étais juste en train de rassembler tout ce que je pouvais. Je brouillerais des œufs Je mettrais des pommes de terre au micro-ondes avec du fromage. Je sortais les choses déjà cuites du réfrigérateur et les mélangeais ensemble - comme des restes de purée de pommes de terre avec une salade israélienne sur le dessus. Cette combinaison est quelque chose dont je rêve encore aujourd'hui. En vieillissant, j'ai commencé à faire des trucs plus élaborés. À 13 ans, je travaillais déjà dans la restauration. J'étais juste fasciné par la nourriture.

« Shaya » commence par un moment proustien : vous rentrez de l'école et sentez que votre grand-mère en visite prépare une tartinade au poivre bulgare appelée lutenitsa.

Cette odeur de poivrons grillés et d'aubergines sur la flamme m'est toujours restée. Chaque fois que je sens cette odeur, je pense à ma grand-mère, à un sentiment d'appartenance et de normalité. Ensuite, j'ai passé les 30 années suivantes à essayer de me concentrer sur la cuisine italienne.

À l'âge où je suis arrivé [aux États-Unis], je ne voulais rien avoir à faire avec Israël. Je ne voulais pas être différent, je voulais être américain. Donc, de manière subliminale, je pense que j'ai fait tout ce que j'ai pu pendant mon enfance pour repousser cela. Quand j'ai recommencé à cuisiner des plats israéliens, j'avais une envie de savoir pourquoi je le faisais – mais quand j'ai commencé à tout écrire, cela m'a en quelque sorte ouvert les yeux sur tout cela. Ce fut une expérience très émouvante.

Quand cette reconnexion a-t-elle eu lieu pour la première fois ?

En 2011, je suis allé en Israël — c'est déjà après l'ouragan Katrina, après avoir vécu en Italie, après avoir ouvert Domenica. J'avais beaucoup grandi en tant que chef et j'avais confiance dans la nourriture que je cuisinais, mais je n'étais toujours pas connecté à la nourriture de mon héritage. Je marchais dans le marché du Carmel [à Tel Aviv], il y avait l'odeur des légumes qui cuisaient sur du charbon, et toutes ces épices, et j'ai entendu des vieilles dames se parler hébreu et ça m'a un peu frappé à ce moment-là que c'était qui j'étais, c'est de là que je venais. J'ai pensé à ce moment-là : « Et si mon père ne voulait jamais déménager en Amérique ? Et si on restait en Israël ? Serais-je encore chef ? Est-ce que je cuisinerais de la nourriture italienne ? Est-ce que je cuisinerais ce genre de choses ? » Je ne savais pas. Et j'ai réalisé que c'était quelque chose que je devais commencer à adopter - et je me suis finalement senti suffisamment en confiance pour le faire.

La recette d'Alon Shaya pour la shakshouka avec zhough. Rush Jagoe

Y avait-il une certaine appréhension à l'idée d'introduire des plats comme shakshouka ou kibbeh nayeh à la Nouvelle-Orléans ?

À l'époque, je ne pensais pas que la Nouvelle-Orléans était prête pour la nourriture israélienne. Comme si c'était un peu trop tiré par les cheveux.La première chose que j'ai mise au menu après ce voyage en Israël était du chou-fleur entier [rôti dans un four à pizza à 800 degrés]. Il a reçu des critiques élogieuses, tout le monde l'a adoré. Mais je le faisais passer pour de la nourriture italienne. Je ferais du houmous et l'appellerais ceci purée. Mais plus les gens l'aimaient, plus je devenais confiant. Finalement, j'ai senti que je devais ouvrir Shaya pour pouvoir avoir un débouché pour cette nourriture.

Parlons de votre nouveau restaurant, Saba, qui ouvre à la Nouvelle-Orléans fin avril. Le menu sera-t-il similaire à Shaya ?

Nous ne faisons certainement pas que copier-coller. Ce que nous avons cuisiné dans le passé n'est que la pointe de l'iceberg de ce qu'est la cuisine israélienne. Nous allons avoir un barbecue au charbon de bois où nous allons cuisiner des trucs sur du charbon avec des brochettes. Il y aura du poulpe avec shawarma épices, les brochettes d'agneau de ma grand-mère sur charbon de bois. Notre amie Grasion Gill a une boulangerie appelée Boulangerie Bellegarde. Il s'approvisionne en blé dans tout le pays et le moud frais à l'aide d'un grand moulin en pierre. Nous allons donc faire notre pita avec du blé fraîchement moulu, ce qui me passionne énormément.

Le chapitre Katrina. Y a-t-il déjà eu une conversation avec votre éditeur sur le fait de le retirer du livre à cause de vos liens rompus avec John Besh ?

Je pense que la belle chose à propos du livre est qu'ils sont de véritables représentations de mes moments de vie à ces moments-là. Le livre devait être honnête et complet parce que je savais que c'était ce qui ferait une différence pour les gens quand ils le liraient. Que ce n'était pas du tout édulcoré. Les histoires sont les histoires, l'histoire est l'histoire. Et le voyage continue. Nous attendons avec impatience l'avenir et tout ce que nous avons à venir. C'est la vie. Vous devez saisir les opportunités au fur et à mesure qu'elles se présentent et vous devez tirer le meilleur parti de chaque situation et rester positif tout au long de celle-ci.


Q&A : Un chef israélien redécouvre ses racines, plus une recette de shakshouka

L'année dernière, au Pebble Beach Food & Wine festival, il y avait deux choses qui semblaient intéresser les gens : La première était la collation servie par le chef de la Nouvelle-Orléans, Alon Shaya : paratha surmonté d labné, avocat, herbes et poulet marinés dans la sauce persil, coriandre, piment serrano et piment de la Jamaïque connue sous le nom zhoug. Le deuxième sujet de discussion était le nouveau livre de cuisine de Shaya, publié le mois dernier par Knopf, « Shaya : An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel ».

Ce qui en fait un tourneur de pages, c'est qu'il s'agit plus d'une autobiographie que d'une simple collection des plus grands succès des recettes de Shaya. Dans ce document, Shaya, né en Israël, raconte son histoire, d'un gamin clé en main qui apprend lui-même l'anglais en regardant "Sesame Street", à un adolescent écorché sauvé par un professeur Home Ec pragmatique, à une double ascension primée par James Beard - une pour Meilleur chef du Sud, un pour le meilleur nouveau restaurant - à travers le monde de la restauration.

Est également inclus un chapitre dans lequel Shaya et son ancien partenaire, John Besh, nourrissent les victimes de l'ouragan Katrina et les premiers intervenants en préparant des gallons de haricots rouges et de riz sans viande.

D'une manière ou d'une autre, lire sur les deux hommes, résolvant inlassablement des problèmes côte à côte, est d'autant plus fascinante à cause de ce qui n'est pas abordé dans le livre : depuis l'année dernière, Shaya et Besh sont engagés dans une bataille juridique compliquée. Après s'être séparé du groupe Besh Restaurant, il a déposé une plainte pour les droits de son restaurant homonyme, Shaya, l'avant-poste à thème israélien des trois restaurants - les deux autres sont Domenica et Pizza Domenica, tous deux proposant une cuisine italienne - qu'il a développé avec Besh chez BRG. (Le différend sur la marque n'a pas encore été résolu, ce qui signifie qu'actuellement un restaurant portant son nom fonctionne sans sa participation. Besh a également fait l'objet d'allégations de harcèlement sexuel qui ne sont pas non plus traitées dans le livre de Shaya.)

Récemment, lorsque nous avons parlé à Shaya lors d'une tournée de livres à Seattle, il a été rempli de discussions enthousiastes, de l'acceptation critique de son livre de cuisine richement illustré de 440 pages à la nourriture qu'il servira dans ses deux nouveaux restaurants, la Nouvelle-Orléans. ' Saba et un à Denver appelé Safta. « Nous avons beaucoup appris au cours des dernières années », a-t-il déclaré. "Ce sera notre meilleur travail à ce jour."

Qu'est-ce qui est venu en premier, le mémoire ou les recettes ?

Quand je me suis assis et que j'ai commencé à écrire le livre, je ne savais vraiment pas comment j'allais intégrer ma vie de recettes dans un livre de cuisine qui aurait du sens pour les gens. Je suis né en Israël. J'ai eu la chance de vivre en Italie, dans le Sud, à Vegas, à St. Louis. J'ai pensé : « Comment tout cela se met-il en place ? Comment le houmous et les gnocchis entrent-ils dans un livre que tout le monde s'intéressera ou voudra lire ? » J'ai donc commencé à écrire l'histoire de ma vie et j'ai commencé à voir que le livre allait être une série d'histoires, et à partir de là, j'ai décidé quelles devraient être les recettes de cette histoire, les recettes étaient presque secondaires.

Des surprises pendant la phase de recherche ?

J'ai découvert que ma mère n'avait jamais voulu déménager en Amérique. Mon père a déménagé ici quelques années avant nous afin qu'il puisse économiser de l'argent pour nous envoler. Quand j'ai commencé à parler à ma mère pour le livre, je lui ai posé des questions sur sa vie dans la vingtaine. Elle m'a dit qu'elle était très heureuse en Israël et que la seule raison pour laquelle elle est venue en Amérique était parce que mon père voulait que nous emménagions tous ici. Je n'ai jamais su ça avant.

Racontez-nous un souvenir de cuisine précoce.

J'étais très indépendant dès mon plus jeune âge — dès l'âge de 5 ans. Ma mère nous élevait seule, travaillant ses fesses pour garder un toit au-dessus de nos têtes. Elle s'arrangeait pour qu'un taxi vienne me chercher à l'école tous les jours et m'emmène à la garderie puis à la maison parce qu'elle ne pouvait pas sortir du travail. J'étais toujours seul à la maison pendant quelques heures. En deuxième année, je faisais les courses pour la maison. Ensuite, je rentrais à la maison et je commençais à cuisiner. Une fois, j'ai vu mon professeur pendant que je remplissais le chariot et elle m'a dit : « Où est ta mère ? » et j'ai dit: "Oh, elle est au travail. Je fais juste l'épicerie pour la maison. Aujourd'hui, ce serait une catastrophe. Qu'est-ce qu'un enfant de 8 ans qui fait ses courses tout seul ?

Quelles étaient les créations culinaires du petit Alon ?

Je ne faisais pas rôtir des poulets. J'étais juste en train de rassembler tout ce que je pouvais. Je brouillerais des œufs Je mettrais des pommes de terre au micro-ondes avec du fromage. Je sortais les choses déjà cuites du réfrigérateur et les mélangeais ensemble - comme des restes de purée de pommes de terre avec une salade israélienne sur le dessus. Cette combinaison est quelque chose dont je rêve encore aujourd'hui. En vieillissant, j'ai commencé à faire des trucs plus élaborés. À 13 ans, je travaillais déjà dans la restauration. J'étais juste fasciné par la nourriture.

« Shaya » commence par un moment proustien : vous rentrez de l'école et sentez que votre grand-mère en visite prépare une tartinade au poivre bulgare appelée lutenitsa.

Cette odeur de poivrons grillés et d'aubergines sur la flamme m'est toujours restée. Chaque fois que je sens cette odeur, je pense à ma grand-mère, à un sentiment d'appartenance et de normalité. Ensuite, j'ai passé les 30 années suivantes à essayer de me concentrer sur la cuisine italienne.

À l'âge où je suis arrivé [aux États-Unis], je ne voulais rien avoir à faire avec Israël. Je ne voulais pas être différent, je voulais être américain. Donc, de manière subliminale, je pense que j'ai fait tout ce que j'ai pu pendant mon enfance pour repousser cela. Quand j'ai recommencé à cuisiner des plats israéliens, j'avais une envie de savoir pourquoi je le faisais – mais quand j'ai commencé à tout écrire, cela m'a en quelque sorte ouvert les yeux sur tout cela. Ce fut une expérience très émouvante.

Quand cette reconnexion a-t-elle eu lieu pour la première fois ?

En 2011, je suis allé en Israël — c'est déjà après l'ouragan Katrina, après avoir vécu en Italie, après avoir ouvert Domenica. J'avais beaucoup grandi en tant que chef et j'avais confiance dans la nourriture que je cuisinais, mais je n'étais toujours pas connecté à la nourriture de mon héritage. Je marchais dans le marché du Carmel [à Tel Aviv], il y avait l'odeur des légumes qui cuisaient sur du charbon, et toutes ces épices, et j'ai entendu des vieilles dames se parler hébreu et ça m'a un peu frappé à ce moment-là que c'était qui j'étais, c'est de là que je venais. J'ai pensé à ce moment-là : « Et si mon père ne voulait jamais déménager en Amérique ? Et si on restait en Israël ? Serais-je encore chef ? Est-ce que je cuisinerais de la nourriture italienne ? Est-ce que je cuisinerais ce genre de choses ? » Je ne savais pas. Et j'ai réalisé que c'était quelque chose que je devais commencer à adopter - et je me suis finalement senti suffisamment en confiance pour le faire.

La recette d'Alon Shaya pour la shakshouka avec zhough. Rush Jagoe

Y avait-il une certaine appréhension à l'idée d'introduire des plats comme shakshouka ou kibbeh nayeh à la Nouvelle-Orléans ?

À l'époque, je ne pensais pas que la Nouvelle-Orléans était prête pour la nourriture israélienne. Comme si c'était un peu trop tiré par les cheveux. La première chose que j'ai mise au menu après ce voyage en Israël était du chou-fleur entier [rôti dans un four à pizza à 800 degrés]. Il a reçu des critiques élogieuses, tout le monde l'a adoré. Mais je le faisais passer pour de la nourriture italienne. Je ferais du houmous et l'appellerais ceci purée. Mais plus les gens l'aimaient, plus je devenais confiant. Finalement, j'ai senti que je devais ouvrir Shaya pour pouvoir avoir un débouché pour cette nourriture.

Parlons de votre nouveau restaurant, Saba, qui ouvre à la Nouvelle-Orléans fin avril. Le menu sera-t-il similaire à Shaya ?

Nous ne faisons certainement pas que copier-coller. Ce que nous avons cuisiné dans le passé n'est que la pointe de l'iceberg de ce qu'est la cuisine israélienne. Nous allons avoir un barbecue au charbon de bois où nous allons cuisiner des trucs sur du charbon avec des brochettes. Il y aura du poulpe avec shawarma épices, les brochettes d'agneau de ma grand-mère sur charbon de bois. Notre amie Grasion Gill a une boulangerie appelée Boulangerie Bellegarde. Il s'approvisionne en blé dans tout le pays et le moud frais à l'aide d'un grand moulin en pierre. Nous allons donc faire notre pita avec du blé fraîchement moulu, ce qui me passionne énormément.

Le chapitre Katrina. Y a-t-il déjà eu une conversation avec votre éditeur sur le fait de le retirer du livre à cause de vos liens rompus avec John Besh ?

Je pense que la belle chose à propos du livre est qu'ils sont de véritables représentations de mes moments de vie à ces moments-là. Le livre devait être honnête et complet parce que je savais que c'était ce qui ferait une différence pour les gens quand ils le liraient. Que ce n'était pas du tout édulcoré. Les histoires sont les histoires, l'histoire est l'histoire. Et le voyage continue. Nous attendons avec impatience l'avenir et tout ce que nous avons à venir. C'est la vie. Vous devez saisir les opportunités au fur et à mesure qu'elles se présentent et vous devez tirer le meilleur parti de chaque situation et rester positif tout au long de celle-ci.


Q&A : Un chef israélien redécouvre ses racines, plus une recette de shakshouka

L'année dernière, au Pebble Beach Food & Wine festival, il y avait deux choses qui semblaient intéresser les gens : La première était la collation servie par le chef de la Nouvelle-Orléans, Alon Shaya : paratha surmonté d labné, avocat, herbes et poulet marinés dans la sauce persil, coriandre, piment serrano et piment de la Jamaïque connue sous le nom zhoug. Le deuxième sujet de discussion était le nouveau livre de cuisine de Shaya, publié le mois dernier par Knopf, « Shaya : An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel ».

Ce qui en fait un tourneur de pages, c'est qu'il s'agit plus d'une autobiographie que d'une simple collection des plus grands succès des recettes de Shaya. Dans ce document, Shaya, né en Israël, raconte son histoire, d'un gamin clé en main qui apprend lui-même l'anglais en regardant "Sesame Street", à un adolescent écorché sauvé par un professeur Home Ec pragmatique, à une double ascension primée par James Beard - une pour Meilleur chef du Sud, un pour le meilleur nouveau restaurant - à travers le monde de la restauration.

Est également inclus un chapitre dans lequel Shaya et son ancien partenaire, John Besh, nourrissent les victimes de l'ouragan Katrina et les premiers intervenants en préparant des gallons de haricots rouges et de riz sans viande.

D'une manière ou d'une autre, lire sur les deux hommes, résolvant inlassablement des problèmes côte à côte, est d'autant plus fascinante à cause de ce qui n'est pas abordé dans le livre : depuis l'année dernière, Shaya et Besh sont engagés dans une bataille juridique compliquée. Après s'être séparé du groupe Besh Restaurant, il a déposé une plainte pour les droits de son restaurant homonyme, Shaya, l'avant-poste à thème israélien des trois restaurants - les deux autres sont Domenica et Pizza Domenica, tous deux proposant une cuisine italienne - qu'il a développé avec Besh chez BRG. (Le différend sur la marque n'a pas encore été résolu, ce qui signifie qu'actuellement un restaurant portant son nom fonctionne sans sa participation. Besh a également fait l'objet d'allégations de harcèlement sexuel qui ne sont pas non plus traitées dans le livre de Shaya.)

Récemment, lorsque nous avons parlé à Shaya lors d'une tournée de livres à Seattle, il a été rempli de discussions enthousiastes, de l'acceptation critique de son livre de cuisine richement illustré de 440 pages à la nourriture qu'il servira dans ses deux nouveaux restaurants, la Nouvelle-Orléans. ' Saba et un à Denver appelé Safta. « Nous avons beaucoup appris au cours des dernières années », a-t-il déclaré. "Ce sera notre meilleur travail à ce jour."

Qu'est-ce qui est venu en premier, le mémoire ou les recettes ?

Quand je me suis assis et que j'ai commencé à écrire le livre, je ne savais vraiment pas comment j'allais intégrer ma vie de recettes dans un livre de cuisine qui aurait du sens pour les gens. Je suis né en Israël. J'ai eu la chance de vivre en Italie, dans le Sud, à Vegas, à St. Louis. J'ai pensé : « Comment tout cela se met-il en place ? Comment le houmous et les gnocchis entrent-ils dans un livre que tout le monde s'intéressera ou voudra lire ? » J'ai donc commencé à écrire l'histoire de ma vie et j'ai commencé à voir que le livre allait être une série d'histoires, et à partir de là, j'ai décidé quelles devraient être les recettes de cette histoire, les recettes étaient presque secondaires.

Des surprises pendant la phase de recherche ?

J'ai découvert que ma mère n'avait jamais voulu déménager en Amérique. Mon père a déménagé ici quelques années avant nous afin qu'il puisse économiser de l'argent pour nous envoler. Quand j'ai commencé à parler à ma mère pour le livre, je lui ai posé des questions sur sa vie dans la vingtaine. Elle m'a dit qu'elle était très heureuse en Israël et que la seule raison pour laquelle elle est venue en Amérique était parce que mon père voulait que nous emménagions tous ici. Je n'ai jamais su ça avant.

Racontez-nous un souvenir de cuisine précoce.

J'étais très indépendant dès mon plus jeune âge — dès l'âge de 5 ans. Ma mère nous élevait seule, travaillant ses fesses pour garder un toit au-dessus de nos têtes. Elle s'arrangeait pour qu'un taxi vienne me chercher à l'école tous les jours et m'emmène à la garderie puis à la maison parce qu'elle ne pouvait pas sortir du travail. J'étais toujours seul à la maison pendant quelques heures. En deuxième année, je faisais les courses pour la maison. Ensuite, je rentrais à la maison et je commençais à cuisiner. Une fois, j'ai vu mon professeur pendant que je remplissais le chariot et elle m'a dit : « Où est ta mère ? » et j'ai dit: "Oh, elle est au travail. Je fais juste l'épicerie pour la maison. Aujourd'hui, ce serait une catastrophe. Qu'est-ce qu'un enfant de 8 ans qui fait ses courses tout seul ?

Quelles étaient les créations culinaires du petit Alon ?

Je ne faisais pas rôtir des poulets. J'étais juste en train de rassembler tout ce que je pouvais. Je brouillerais des œufs Je mettrais des pommes de terre au micro-ondes avec du fromage. Je sortais les choses déjà cuites du réfrigérateur et les mélangeais ensemble - comme des restes de purée de pommes de terre avec une salade israélienne sur le dessus. Cette combinaison est quelque chose dont je rêve encore aujourd'hui. En vieillissant, j'ai commencé à faire des trucs plus élaborés. À 13 ans, je travaillais déjà dans la restauration. J'étais juste fasciné par la nourriture.

« Shaya » commence par un moment proustien : vous rentrez de l'école et sentez que votre grand-mère en visite prépare une tartinade au poivre bulgare appelée lutenitsa.

Cette odeur de poivrons grillés et d'aubergines sur la flamme m'est toujours restée. Chaque fois que je sens cette odeur, je pense à ma grand-mère, à un sentiment d'appartenance et de normalité. Ensuite, j'ai passé les 30 années suivantes à essayer de me concentrer sur la cuisine italienne.

À l'âge où je suis arrivé [aux États-Unis], je ne voulais rien avoir à faire avec Israël. Je ne voulais pas être différent, je voulais être américain. Donc, de manière subliminale, je pense que j'ai fait tout ce que j'ai pu pendant mon enfance pour repousser cela. Quand j'ai recommencé à cuisiner des plats israéliens, j'avais une envie de savoir pourquoi je le faisais – mais quand j'ai commencé à tout écrire, cela m'a en quelque sorte ouvert les yeux sur tout cela. Ce fut une expérience très émouvante.

Quand cette reconnexion a-t-elle eu lieu pour la première fois ?

En 2011, je suis allé en Israël — c'est déjà après l'ouragan Katrina, après avoir vécu en Italie, après avoir ouvert Domenica. J'avais beaucoup grandi en tant que chef et j'avais confiance dans la nourriture que je cuisinais, mais je n'étais toujours pas connecté à la nourriture de mon héritage. Je marchais dans le marché du Carmel [à Tel Aviv], il y avait l'odeur des légumes qui cuisaient sur du charbon, et toutes ces épices, et j'ai entendu des vieilles dames se parler hébreu et ça m'a un peu frappé à ce moment-là que c'était qui j'étais, c'est de là que je venais. J'ai pensé à ce moment-là : « Et si mon père ne voulait jamais déménager en Amérique ? Et si on restait en Israël ? Serais-je encore chef ? Est-ce que je cuisinerais de la nourriture italienne ? Est-ce que je cuisinerais ce genre de choses ? » Je ne savais pas. Et j'ai réalisé que c'était quelque chose que je devais commencer à adopter - et je me suis finalement senti suffisamment en confiance pour le faire.

La recette d'Alon Shaya pour la shakshouka avec zhough. Rush Jagoe

Y avait-il une certaine appréhension à l'idée d'introduire des plats comme shakshouka ou kibbeh nayeh à la Nouvelle-Orléans ?

À l'époque, je ne pensais pas que la Nouvelle-Orléans était prête pour la nourriture israélienne. Comme si c'était un peu trop tiré par les cheveux. La première chose que j'ai mise au menu après ce voyage en Israël était du chou-fleur entier [rôti dans un four à pizza à 800 degrés]. Il a reçu des critiques élogieuses, tout le monde l'a adoré. Mais je le faisais passer pour de la nourriture italienne. Je ferais du houmous et l'appellerais ceci purée. Mais plus les gens l'aimaient, plus je devenais confiant. Finalement, j'ai senti que je devais ouvrir Shaya pour pouvoir avoir un débouché pour cette nourriture.

Parlons de votre nouveau restaurant, Saba, qui ouvre à la Nouvelle-Orléans fin avril. Le menu sera-t-il similaire à Shaya ?

Nous ne faisons certainement pas que copier-coller. Ce que nous avons cuisiné dans le passé n'est que la pointe de l'iceberg de ce qu'est la cuisine israélienne. Nous allons avoir un barbecue au charbon de bois où nous allons cuisiner des trucs sur du charbon avec des brochettes. Il y aura du poulpe avec shawarma épices, les brochettes d'agneau de ma grand-mère sur charbon de bois. Notre amie Grasion Gill a une boulangerie appelée Boulangerie Bellegarde. Il s'approvisionne en blé dans tout le pays et le moud frais à l'aide d'un grand moulin en pierre.Nous allons donc faire notre pita avec du blé fraîchement moulu, ce qui me passionne énormément.

Le chapitre Katrina. Y a-t-il déjà eu une conversation avec votre éditeur sur le fait de le retirer du livre à cause de vos liens rompus avec John Besh ?

Je pense que la belle chose à propos du livre est qu'ils sont de véritables représentations de mes moments de vie à ces moments-là. Le livre devait être honnête et complet parce que je savais que c'était ce qui ferait une différence pour les gens quand ils le liraient. Que ce n'était pas du tout édulcoré. Les histoires sont les histoires, l'histoire est l'histoire. Et le voyage continue. Nous attendons avec impatience l'avenir et tout ce que nous avons à venir. C'est la vie. Vous devez saisir les opportunités au fur et à mesure qu'elles se présentent et vous devez tirer le meilleur parti de chaque situation et rester positif tout au long de celle-ci.


Q&A : Un chef israélien redécouvre ses racines, plus une recette de shakshouka

L'année dernière, au Pebble Beach Food & Wine festival, il y avait deux choses qui semblaient intéresser les gens : La première était la collation servie par le chef de la Nouvelle-Orléans, Alon Shaya : paratha surmonté d labné, avocat, herbes et poulet marinés dans la sauce persil, coriandre, piment serrano et piment de la Jamaïque connue sous le nom zhoug. Le deuxième sujet de discussion était le nouveau livre de cuisine de Shaya, publié le mois dernier par Knopf, « Shaya : An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel ».

Ce qui en fait un tourneur de pages, c'est qu'il s'agit plus d'une autobiographie que d'une simple collection des plus grands succès des recettes de Shaya. Dans ce document, Shaya, né en Israël, raconte son histoire, d'un gamin clé en main qui apprend lui-même l'anglais en regardant "Sesame Street", à un adolescent écorché sauvé par un professeur Home Ec pragmatique, à une double ascension primée par James Beard - une pour Meilleur chef du Sud, un pour le meilleur nouveau restaurant - à travers le monde de la restauration.

Est également inclus un chapitre dans lequel Shaya et son ancien partenaire, John Besh, nourrissent les victimes de l'ouragan Katrina et les premiers intervenants en préparant des gallons de haricots rouges et de riz sans viande.

D'une manière ou d'une autre, lire sur les deux hommes, résolvant inlassablement des problèmes côte à côte, est d'autant plus fascinante à cause de ce qui n'est pas abordé dans le livre : depuis l'année dernière, Shaya et Besh sont engagés dans une bataille juridique compliquée. Après s'être séparé du groupe Besh Restaurant, il a déposé une plainte pour les droits de son restaurant homonyme, Shaya, l'avant-poste à thème israélien des trois restaurants - les deux autres sont Domenica et Pizza Domenica, tous deux proposant une cuisine italienne - qu'il a développé avec Besh chez BRG. (Le différend sur la marque n'a pas encore été résolu, ce qui signifie qu'actuellement un restaurant portant son nom fonctionne sans sa participation. Besh a également fait l'objet d'allégations de harcèlement sexuel qui ne sont pas non plus traitées dans le livre de Shaya.)

Récemment, lorsque nous avons parlé à Shaya lors d'une tournée de livres à Seattle, il a été rempli de discussions enthousiastes, de l'acceptation critique de son livre de cuisine richement illustré de 440 pages à la nourriture qu'il servira dans ses deux nouveaux restaurants, la Nouvelle-Orléans. ' Saba et un à Denver appelé Safta. « Nous avons beaucoup appris au cours des dernières années », a-t-il déclaré. "Ce sera notre meilleur travail à ce jour."

Qu'est-ce qui est venu en premier, le mémoire ou les recettes ?

Quand je me suis assis et que j'ai commencé à écrire le livre, je ne savais vraiment pas comment j'allais intégrer ma vie de recettes dans un livre de cuisine qui aurait du sens pour les gens. Je suis né en Israël. J'ai eu la chance de vivre en Italie, dans le Sud, à Vegas, à St. Louis. J'ai pensé : « Comment tout cela se met-il en place ? Comment le houmous et les gnocchis entrent-ils dans un livre que tout le monde s'intéressera ou voudra lire ? » J'ai donc commencé à écrire l'histoire de ma vie et j'ai commencé à voir que le livre allait être une série d'histoires, et à partir de là, j'ai décidé quelles devraient être les recettes de cette histoire, les recettes étaient presque secondaires.

Des surprises pendant la phase de recherche ?

J'ai découvert que ma mère n'avait jamais voulu déménager en Amérique. Mon père a déménagé ici quelques années avant nous afin qu'il puisse économiser de l'argent pour nous envoler. Quand j'ai commencé à parler à ma mère pour le livre, je lui ai posé des questions sur sa vie dans la vingtaine. Elle m'a dit qu'elle était très heureuse en Israël et que la seule raison pour laquelle elle est venue en Amérique était parce que mon père voulait que nous emménagions tous ici. Je n'ai jamais su ça avant.

Racontez-nous un souvenir de cuisine précoce.

J'étais très indépendant dès mon plus jeune âge — dès l'âge de 5 ans. Ma mère nous élevait seule, travaillant ses fesses pour garder un toit au-dessus de nos têtes. Elle s'arrangeait pour qu'un taxi vienne me chercher à l'école tous les jours et m'emmène à la garderie puis à la maison parce qu'elle ne pouvait pas sortir du travail. J'étais toujours seul à la maison pendant quelques heures. En deuxième année, je faisais les courses pour la maison. Ensuite, je rentrais à la maison et je commençais à cuisiner. Une fois, j'ai vu mon professeur pendant que je remplissais le chariot et elle m'a dit : « Où est ta mère ? » et j'ai dit: "Oh, elle est au travail. Je fais juste l'épicerie pour la maison. Aujourd'hui, ce serait une catastrophe. Qu'est-ce qu'un enfant de 8 ans qui fait ses courses tout seul ?

Quelles étaient les créations culinaires du petit Alon ?

Je ne faisais pas rôtir des poulets. J'étais juste en train de rassembler tout ce que je pouvais. Je brouillerais des œufs Je mettrais des pommes de terre au micro-ondes avec du fromage. Je sortais les choses déjà cuites du réfrigérateur et les mélangeais ensemble - comme des restes de purée de pommes de terre avec une salade israélienne sur le dessus. Cette combinaison est quelque chose dont je rêve encore aujourd'hui. En vieillissant, j'ai commencé à faire des trucs plus élaborés. À 13 ans, je travaillais déjà dans la restauration. J'étais juste fasciné par la nourriture.

« Shaya » commence par un moment proustien : vous rentrez de l'école et sentez que votre grand-mère en visite prépare une tartinade au poivre bulgare appelée lutenitsa.

Cette odeur de poivrons grillés et d'aubergines sur la flamme m'est toujours restée. Chaque fois que je sens cette odeur, je pense à ma grand-mère, à un sentiment d'appartenance et de normalité. Ensuite, j'ai passé les 30 années suivantes à essayer de me concentrer sur la cuisine italienne.

À l'âge où je suis arrivé [aux États-Unis], je ne voulais rien avoir à faire avec Israël. Je ne voulais pas être différent, je voulais être américain. Donc, de manière subliminale, je pense que j'ai fait tout ce que j'ai pu pendant mon enfance pour repousser cela. Quand j'ai recommencé à cuisiner des plats israéliens, j'avais une envie de savoir pourquoi je le faisais – mais quand j'ai commencé à tout écrire, cela m'a en quelque sorte ouvert les yeux sur tout cela. Ce fut une expérience très émouvante.

Quand cette reconnexion a-t-elle eu lieu pour la première fois ?

En 2011, je suis allé en Israël — c'est déjà après l'ouragan Katrina, après avoir vécu en Italie, après avoir ouvert Domenica. J'avais beaucoup grandi en tant que chef et j'avais confiance dans la nourriture que je cuisinais, mais je n'étais toujours pas connecté à la nourriture de mon héritage. Je marchais dans le marché du Carmel [à Tel Aviv], il y avait l'odeur des légumes qui cuisaient sur du charbon, et toutes ces épices, et j'ai entendu des vieilles dames se parler hébreu et ça m'a un peu frappé à ce moment-là que c'était qui j'étais, c'est de là que je venais. J'ai pensé à ce moment-là : « Et si mon père ne voulait jamais déménager en Amérique ? Et si on restait en Israël ? Serais-je encore chef ? Est-ce que je cuisinerais de la nourriture italienne ? Est-ce que je cuisinerais ce genre de choses ? » Je ne savais pas. Et j'ai réalisé que c'était quelque chose que je devais commencer à adopter - et je me suis finalement senti suffisamment en confiance pour le faire.

La recette d'Alon Shaya pour la shakshouka avec zhough. Rush Jagoe

Y avait-il une certaine appréhension à l'idée d'introduire des plats comme shakshouka ou kibbeh nayeh à la Nouvelle-Orléans ?

À l'époque, je ne pensais pas que la Nouvelle-Orléans était prête pour la nourriture israélienne. Comme si c'était un peu trop tiré par les cheveux. La première chose que j'ai mise au menu après ce voyage en Israël était du chou-fleur entier [rôti dans un four à pizza à 800 degrés]. Il a reçu des critiques élogieuses, tout le monde l'a adoré. Mais je le faisais passer pour de la nourriture italienne. Je ferais du houmous et l'appellerais ceci purée. Mais plus les gens l'aimaient, plus je devenais confiant. Finalement, j'ai senti que je devais ouvrir Shaya pour pouvoir avoir un débouché pour cette nourriture.

Parlons de votre nouveau restaurant, Saba, qui ouvre à la Nouvelle-Orléans fin avril. Le menu sera-t-il similaire à Shaya ?

Nous ne faisons certainement pas que copier-coller. Ce que nous avons cuisiné dans le passé n'est que la pointe de l'iceberg de ce qu'est la cuisine israélienne. Nous allons avoir un barbecue au charbon de bois où nous allons cuisiner des trucs sur du charbon avec des brochettes. Il y aura du poulpe avec shawarma épices, les brochettes d'agneau de ma grand-mère sur charbon de bois. Notre amie Grasion Gill a une boulangerie appelée Boulangerie Bellegarde. Il s'approvisionne en blé dans tout le pays et le moud frais à l'aide d'un grand moulin en pierre. Nous allons donc faire notre pita avec du blé fraîchement moulu, ce qui me passionne énormément.

Le chapitre Katrina. Y a-t-il déjà eu une conversation avec votre éditeur sur le fait de le retirer du livre à cause de vos liens rompus avec John Besh ?

Je pense que la belle chose à propos du livre est qu'ils sont de véritables représentations de mes moments de vie à ces moments-là. Le livre devait être honnête et complet parce que je savais que c'était ce qui ferait une différence pour les gens quand ils le liraient. Que ce n'était pas du tout édulcoré. Les histoires sont les histoires, l'histoire est l'histoire. Et le voyage continue. Nous attendons avec impatience l'avenir et tout ce que nous avons à venir. C'est la vie. Vous devez saisir les opportunités au fur et à mesure qu'elles se présentent et vous devez tirer le meilleur parti de chaque situation et rester positif tout au long de celle-ci.


Q&A : Un chef israélien redécouvre ses racines, plus une recette de shakshouka

L'année dernière, au Pebble Beach Food & Wine festival, il y avait deux choses qui semblaient intéresser les gens : La première était la collation servie par le chef de la Nouvelle-Orléans, Alon Shaya : paratha surmonté d labné, avocat, herbes et poulet marinés dans la sauce persil, coriandre, piment serrano et piment de la Jamaïque connue sous le nom zhoug. Le deuxième sujet de discussion était le nouveau livre de cuisine de Shaya, publié le mois dernier par Knopf, « Shaya : An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel ».

Ce qui en fait un tourneur de pages, c'est qu'il s'agit plus d'une autobiographie que d'une simple collection des plus grands succès des recettes de Shaya. Dans ce document, Shaya, né en Israël, raconte son histoire, d'un gamin clé en main qui apprend lui-même l'anglais en regardant "Sesame Street", à un adolescent écorché sauvé par un professeur Home Ec pragmatique, à une double ascension primée par James Beard - une pour Meilleur chef du Sud, un pour le meilleur nouveau restaurant - à travers le monde de la restauration.

Est également inclus un chapitre dans lequel Shaya et son ancien partenaire, John Besh, nourrissent les victimes de l'ouragan Katrina et les premiers intervenants en préparant des gallons de haricots rouges et de riz sans viande.

D'une manière ou d'une autre, lire sur les deux hommes, résolvant inlassablement des problèmes côte à côte, est d'autant plus fascinante à cause de ce qui n'est pas abordé dans le livre : depuis l'année dernière, Shaya et Besh sont engagés dans une bataille juridique compliquée. Après s'être séparé du groupe Besh Restaurant, il a déposé une plainte pour les droits de son restaurant homonyme, Shaya, l'avant-poste à thème israélien des trois restaurants - les deux autres sont Domenica et Pizza Domenica, tous deux proposant une cuisine italienne - qu'il a développé avec Besh chez BRG. (Le différend sur la marque n'a pas encore été résolu, ce qui signifie qu'actuellement un restaurant portant son nom fonctionne sans sa participation. Besh a également fait l'objet d'allégations de harcèlement sexuel qui ne sont pas non plus traitées dans le livre de Shaya.)

Récemment, lorsque nous avons parlé à Shaya lors d'une tournée de livres à Seattle, il a été rempli de discussions enthousiastes, de l'acceptation critique de son livre de cuisine richement illustré de 440 pages à la nourriture qu'il servira dans ses deux nouveaux restaurants, la Nouvelle-Orléans. ' Saba et un à Denver appelé Safta. « Nous avons beaucoup appris au cours des dernières années », a-t-il déclaré. "Ce sera notre meilleur travail à ce jour."

Qu'est-ce qui est venu en premier, le mémoire ou les recettes ?

Quand je me suis assis et que j'ai commencé à écrire le livre, je ne savais vraiment pas comment j'allais intégrer ma vie de recettes dans un livre de cuisine qui aurait du sens pour les gens. Je suis né en Israël. J'ai eu la chance de vivre en Italie, dans le Sud, à Vegas, à St. Louis. J'ai pensé : « Comment tout cela se met-il en place ? Comment le houmous et les gnocchis entrent-ils dans un livre que tout le monde s'intéressera ou voudra lire ? » J'ai donc commencé à écrire l'histoire de ma vie et j'ai commencé à voir que le livre allait être une série d'histoires, et à partir de là, j'ai décidé quelles devraient être les recettes de cette histoire, les recettes étaient presque secondaires.

Des surprises pendant la phase de recherche ?

J'ai découvert que ma mère n'avait jamais voulu déménager en Amérique. Mon père a déménagé ici quelques années avant nous afin qu'il puisse économiser de l'argent pour nous envoler. Quand j'ai commencé à parler à ma mère pour le livre, je lui ai posé des questions sur sa vie dans la vingtaine. Elle m'a dit qu'elle était très heureuse en Israël et que la seule raison pour laquelle elle est venue en Amérique était parce que mon père voulait que nous emménagions tous ici. Je n'ai jamais su ça avant.

Racontez-nous un souvenir de cuisine précoce.

J'étais très indépendant dès mon plus jeune âge — dès l'âge de 5 ans. Ma mère nous élevait seule, travaillant ses fesses pour garder un toit au-dessus de nos têtes. Elle s'arrangeait pour qu'un taxi vienne me chercher à l'école tous les jours et m'emmène à la garderie puis à la maison parce qu'elle ne pouvait pas sortir du travail. J'étais toujours seul à la maison pendant quelques heures. En deuxième année, je faisais les courses pour la maison. Ensuite, je rentrais à la maison et je commençais à cuisiner. Une fois, j'ai vu mon professeur pendant que je remplissais le chariot et elle m'a dit : « Où est ta mère ? » et j'ai dit: "Oh, elle est au travail. Je fais juste l'épicerie pour la maison. Aujourd'hui, ce serait une catastrophe. Qu'est-ce qu'un enfant de 8 ans qui fait ses courses tout seul ?

Quelles étaient les créations culinaires du petit Alon ?

Je ne faisais pas rôtir des poulets. J'étais juste en train de rassembler tout ce que je pouvais. Je brouillerais des œufs Je mettrais des pommes de terre au micro-ondes avec du fromage. Je sortais les choses déjà cuites du réfrigérateur et les mélangeais ensemble - comme des restes de purée de pommes de terre avec une salade israélienne sur le dessus. Cette combinaison est quelque chose dont je rêve encore aujourd'hui. En vieillissant, j'ai commencé à faire des trucs plus élaborés. À 13 ans, je travaillais déjà dans la restauration. J'étais juste fasciné par la nourriture.

« Shaya » commence par un moment proustien : vous rentrez de l'école et sentez que votre grand-mère en visite prépare une tartinade au poivre bulgare appelée lutenitsa.

Cette odeur de poivrons grillés et d'aubergines sur la flamme m'est toujours restée. Chaque fois que je sens cette odeur, je pense à ma grand-mère, à un sentiment d'appartenance et de normalité. Ensuite, j'ai passé les 30 années suivantes à essayer de me concentrer sur la cuisine italienne.

À l'âge où je suis arrivé [aux États-Unis], je ne voulais rien avoir à faire avec Israël. Je ne voulais pas être différent, je voulais être américain. Donc, de manière subliminale, je pense que j'ai fait tout ce que j'ai pu pendant mon enfance pour repousser cela. Quand j'ai recommencé à cuisiner des plats israéliens, j'avais une envie de savoir pourquoi je le faisais – mais quand j'ai commencé à tout écrire, cela m'a en quelque sorte ouvert les yeux sur tout cela. Ce fut une expérience très émouvante.

Quand cette reconnexion a-t-elle eu lieu pour la première fois ?

En 2011, je suis allé en Israël — c'est déjà après l'ouragan Katrina, après avoir vécu en Italie, après avoir ouvert Domenica. J'avais beaucoup grandi en tant que chef et j'avais confiance dans la nourriture que je cuisinais, mais je n'étais toujours pas connecté à la nourriture de mon héritage. Je marchais dans le marché du Carmel [à Tel Aviv], il y avait l'odeur des légumes qui cuisaient sur du charbon, et toutes ces épices, et j'ai entendu des vieilles dames se parler hébreu et ça m'a un peu frappé à ce moment-là que c'était qui j'étais, c'est de là que je venais. J'ai pensé à ce moment-là : « Et si mon père ne voulait jamais déménager en Amérique ? Et si on restait en Israël ? Serais-je encore chef ? Est-ce que je cuisinerais de la nourriture italienne ? Est-ce que je cuisinerais ce genre de choses ? » Je ne savais pas. Et j'ai réalisé que c'était quelque chose que je devais commencer à adopter - et je me suis finalement senti suffisamment en confiance pour le faire.

La recette d'Alon Shaya pour la shakshouka avec zhough. Rush Jagoe

Y avait-il une certaine appréhension à l'idée d'introduire des plats comme shakshouka ou kibbeh nayeh à la Nouvelle-Orléans ?

À l'époque, je ne pensais pas que la Nouvelle-Orléans était prête pour la nourriture israélienne. Comme si c'était un peu trop tiré par les cheveux. La première chose que j'ai mise au menu après ce voyage en Israël était du chou-fleur entier [rôti dans un four à pizza à 800 degrés]. Il a reçu des critiques élogieuses, tout le monde l'a adoré. Mais je le faisais passer pour de la nourriture italienne. Je ferais du houmous et l'appellerais ceci purée. Mais plus les gens l'aimaient, plus je devenais confiant. Finalement, j'ai senti que je devais ouvrir Shaya pour pouvoir avoir un débouché pour cette nourriture.

Parlons de votre nouveau restaurant, Saba, qui ouvre à la Nouvelle-Orléans fin avril. Le menu sera-t-il similaire à Shaya ?

Nous ne faisons certainement pas que copier-coller. Ce que nous avons cuisiné dans le passé n'est que la pointe de l'iceberg de ce qu'est la cuisine israélienne. Nous allons avoir un barbecue au charbon de bois où nous allons cuisiner des trucs sur du charbon avec des brochettes. Il y aura du poulpe avec shawarma épices, les brochettes d'agneau de ma grand-mère sur charbon de bois. Notre amie Grasion Gill a une boulangerie appelée Boulangerie Bellegarde. Il s'approvisionne en blé dans tout le pays et le moud frais à l'aide d'un grand moulin en pierre. Nous allons donc faire notre pita avec du blé fraîchement moulu, ce qui me passionne énormément.

Le chapitre Katrina. Y a-t-il déjà eu une conversation avec votre éditeur sur le fait de le retirer du livre à cause de vos liens rompus avec John Besh ?

Je pense que la belle chose à propos du livre est qu'ils sont de véritables représentations de mes moments de vie à ces moments-là. Le livre devait être honnête et complet parce que je savais que c'était ce qui ferait une différence pour les gens quand ils le liraient. Que ce n'était pas du tout édulcoré. Les histoires sont les histoires, l'histoire est l'histoire. Et le voyage continue. Nous attendons avec impatience l'avenir et tout ce que nous avons à venir. C'est la vie. Vous devez saisir les opportunités au fur et à mesure qu'elles se présentent et vous devez tirer le meilleur parti de chaque situation et rester positif tout au long de celle-ci.


Q&A : Un chef israélien redécouvre ses racines, plus une recette de shakshouka

L'année dernière, au Pebble Beach Food & Wine festival, il y avait deux choses qui semblaient intéresser les gens : La première était la collation servie par le chef de la Nouvelle-Orléans, Alon Shaya : paratha surmonté d labné, avocat, herbes et poulet marinés dans la sauce persil, coriandre, piment serrano et piment de la Jamaïque connue sous le nom zhoug. Le deuxième sujet de discussion était le nouveau livre de cuisine de Shaya, publié le mois dernier par Knopf, « Shaya : An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel ».

Ce qui en fait un tourneur de pages, c'est qu'il s'agit plus d'une autobiographie que d'une simple collection des plus grands succès des recettes de Shaya. Dans ce document, Shaya, né en Israël, raconte son histoire, d'un gamin clé en main qui apprend lui-même l'anglais en regardant "Sesame Street", à un adolescent écorché sauvé par un professeur Home Ec pragmatique, à une double ascension primée par James Beard - une pour Meilleur chef du Sud, un pour le meilleur nouveau restaurant - à travers le monde de la restauration.

Est également inclus un chapitre dans lequel Shaya et son ancien partenaire, John Besh, nourrissent les victimes de l'ouragan Katrina et les premiers intervenants en préparant des gallons de haricots rouges et de riz sans viande.

D'une manière ou d'une autre, lire sur les deux hommes, résolvant inlassablement des problèmes côte à côte, est d'autant plus fascinante à cause de ce qui n'est pas abordé dans le livre : depuis l'année dernière, Shaya et Besh sont engagés dans une bataille juridique compliquée. Après s'être séparé du groupe Besh Restaurant, il a déposé une plainte pour les droits de son restaurant homonyme, Shaya, l'avant-poste à thème israélien des trois restaurants - les deux autres sont Domenica et Pizza Domenica, tous deux proposant une cuisine italienne - qu'il a développé avec Besh chez BRG. (Le différend sur la marque n'a pas encore été résolu, ce qui signifie qu'actuellement un restaurant portant son nom fonctionne sans sa participation. Besh a également fait l'objet d'allégations de harcèlement sexuel qui ne sont pas non plus traitées dans le livre de Shaya.)

Récemment, lorsque nous avons parlé à Shaya lors d'une tournée de livres à Seattle, il a été rempli de discussions enthousiastes, de l'acceptation critique de son livre de cuisine richement illustré de 440 pages à la nourriture qu'il servira dans ses deux nouveaux restaurants, la Nouvelle-Orléans. ' Saba et un à Denver appelé Safta. « Nous avons beaucoup appris au cours des dernières années », a-t-il déclaré. "Ce sera notre meilleur travail à ce jour."

Qu'est-ce qui est venu en premier, le mémoire ou les recettes ?

Quand je me suis assis et que j'ai commencé à écrire le livre, je ne savais vraiment pas comment j'allais intégrer ma vie de recettes dans un livre de cuisine qui aurait du sens pour les gens. Je suis né en Israël. J'ai eu la chance de vivre en Italie, dans le Sud, à Vegas, à St. Louis. J'ai pensé : « Comment tout cela se met-il en place ? Comment le houmous et les gnocchis entrent-ils dans un livre que tout le monde s'intéressera ou voudra lire ? » J'ai donc commencé à écrire l'histoire de ma vie et j'ai commencé à voir que le livre allait être une série d'histoires, et à partir de là, j'ai décidé quelles devraient être les recettes de cette histoire, les recettes étaient presque secondaires.

Des surprises pendant la phase de recherche ?

J'ai découvert que ma mère n'avait jamais voulu déménager en Amérique. Mon père a déménagé ici quelques années avant nous afin qu'il puisse économiser de l'argent pour nous envoler. Quand j'ai commencé à parler à ma mère pour le livre, je lui ai posé des questions sur sa vie dans la vingtaine. Elle m'a dit qu'elle était très heureuse en Israël et que la seule raison pour laquelle elle est venue en Amérique était parce que mon père voulait que nous emménagions tous ici. Je n'ai jamais su ça avant.

Racontez-nous un souvenir de cuisine précoce.

J'étais très indépendant dès mon plus jeune âge — dès l'âge de 5 ans. Ma mère nous élevait seule, travaillant ses fesses pour garder un toit au-dessus de nos têtes. Elle s'arrangeait pour qu'un taxi vienne me chercher à l'école tous les jours et m'emmène à la garderie puis à la maison parce qu'elle ne pouvait pas sortir du travail. J'étais toujours seul à la maison pendant quelques heures. En deuxième année, je faisais les courses pour la maison. Ensuite, je rentrais à la maison et je commençais à cuisiner. Une fois, j'ai vu mon professeur pendant que je remplissais le chariot et elle m'a dit : « Où est ta mère ? » et j'ai dit: "Oh, elle est au travail. Je fais juste l'épicerie pour la maison. Aujourd'hui, ce serait une catastrophe. Qu'est-ce qu'un enfant de 8 ans qui fait ses courses tout seul ?

Quelles étaient les créations culinaires du petit Alon ?

Je ne faisais pas rôtir des poulets. J'étais juste en train de rassembler tout ce que je pouvais. Je brouillerais des œufs Je mettrais des pommes de terre au micro-ondes avec du fromage. Je sortais les choses déjà cuites du réfrigérateur et les mélangeais ensemble - comme des restes de purée de pommes de terre avec une salade israélienne sur le dessus. Cette combinaison est quelque chose dont je rêve encore aujourd'hui. En vieillissant, j'ai commencé à faire des trucs plus élaborés. À 13 ans, je travaillais déjà dans la restauration. J'étais juste fasciné par la nourriture.

« Shaya » commence par un moment proustien : vous rentrez de l'école et sentez que votre grand-mère en visite prépare une tartinade au poivre bulgare appelée lutenitsa.

Cette odeur de poivrons grillés et d'aubergines sur la flamme m'est toujours restée. Chaque fois que je sens cette odeur, je pense à ma grand-mère, à un sentiment d'appartenance et de normalité. Ensuite, j'ai passé les 30 années suivantes à essayer de me concentrer sur la cuisine italienne.

À l'âge où je suis arrivé [aux États-Unis], je ne voulais rien avoir à faire avec Israël. Je ne voulais pas être différent, je voulais être américain. Donc, de manière subliminale, je pense que j'ai fait tout ce que j'ai pu pendant mon enfance pour repousser cela. Quand j'ai recommencé à cuisiner des plats israéliens, j'avais une envie de savoir pourquoi je le faisais – mais quand j'ai commencé à tout écrire, cela m'a en quelque sorte ouvert les yeux sur tout cela. Ce fut une expérience très émouvante.

Quand cette reconnexion a-t-elle eu lieu pour la première fois ?

En 2011, je suis allé en Israël — c'est déjà après l'ouragan Katrina, après avoir vécu en Italie, après avoir ouvert Domenica. J'avais beaucoup grandi en tant que chef et j'avais confiance dans la nourriture que je cuisinais, mais je n'étais toujours pas connecté à la nourriture de mon héritage. Je marchais dans le marché du Carmel [à Tel Aviv], il y avait l'odeur des légumes qui cuisaient sur du charbon, et toutes ces épices, et j'ai entendu des vieilles dames se parler hébreu et ça m'a un peu frappé à ce moment-là que c'était qui j'étais, c'est de là que je venais. J'ai pensé à ce moment-là : « Et si mon père ne voulait jamais déménager en Amérique ? Et si on restait en Israël ? Serais-je encore chef ? Est-ce que je cuisinerais de la nourriture italienne ? Est-ce que je cuisinerais ce genre de choses ? » Je ne savais pas. Et j'ai réalisé que c'était quelque chose que je devais commencer à adopter - et je me suis finalement senti suffisamment en confiance pour le faire.

La recette d'Alon Shaya pour la shakshouka avec zhough. Rush Jagoe

Y avait-il une certaine appréhension à l'idée d'introduire des plats comme shakshouka ou kibbeh nayeh à la Nouvelle-Orléans ?

À l'époque, je ne pensais pas que la Nouvelle-Orléans était prête pour la nourriture israélienne. Comme si c'était un peu trop tiré par les cheveux. La première chose que j'ai mise au menu après ce voyage en Israël était du chou-fleur entier [rôti dans un four à pizza à 800 degrés]. Il a reçu des critiques élogieuses, tout le monde l'a adoré. Mais je le faisais passer pour de la nourriture italienne. Je ferais du houmous et l'appellerais ceci purée. Mais plus les gens l'aimaient, plus je devenais confiant. Finalement, j'ai senti que je devais ouvrir Shaya pour pouvoir avoir un débouché pour cette nourriture.

Parlons de votre nouveau restaurant, Saba, qui ouvre à la Nouvelle-Orléans fin avril. Le menu sera-t-il similaire à Shaya ?

Nous ne faisons certainement pas que copier-coller. Ce que nous avons cuisiné dans le passé n'est que la pointe de l'iceberg de ce qu'est la cuisine israélienne. Nous allons avoir un barbecue au charbon de bois où nous allons cuisiner des trucs sur du charbon avec des brochettes. Il y aura du poulpe avec shawarma épices, les brochettes d'agneau de ma grand-mère sur charbon de bois. Notre amie Grasion Gill a une boulangerie appelée Boulangerie Bellegarde. Il s'approvisionne en blé dans tout le pays et le moud frais à l'aide d'un grand moulin en pierre. Nous allons donc faire notre pita avec du blé fraîchement moulu, ce qui me passionne énormément.

Le chapitre Katrina. Y a-t-il déjà eu une conversation avec votre éditeur sur le fait de le retirer du livre à cause de vos liens rompus avec John Besh ?

Je pense que la belle chose à propos du livre est qu'ils sont de véritables représentations de mes moments de vie à ces moments-là. Le livre devait être honnête et complet parce que je savais que c'était ce qui ferait une différence pour les gens quand ils le liraient. Que ce n'était pas du tout édulcoré. Les histoires sont les histoires, l'histoire est l'histoire. Et le voyage continue. Nous attendons avec impatience l'avenir et tout ce que nous avons à venir. C'est la vie. Vous devez saisir les opportunités au fur et à mesure qu'elles se présentent et vous devez tirer le meilleur parti de chaque situation et rester positif tout au long de celle-ci.


Q&A : Un chef israélien redécouvre ses racines, plus une recette de shakshouka

L'année dernière, au Pebble Beach Food & Wine festival, il y avait deux choses qui semblaient intéresser les gens : La première était la collation servie par le chef de la Nouvelle-Orléans, Alon Shaya : paratha surmonté d labné, avocat, herbes et poulet marinés dans la sauce persil, coriandre, piment serrano et piment de la Jamaïque connue sous le nom zhoug. Le deuxième sujet de discussion était le nouveau livre de cuisine de Shaya, publié le mois dernier par Knopf, « Shaya : An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel ».

Ce qui en fait un tourneur de pages, c'est qu'il s'agit plus d'une autobiographie que d'une simple collection des plus grands succès des recettes de Shaya. Dans ce document, Shaya, né en Israël, raconte son histoire, d'un gamin clé en main qui apprend lui-même l'anglais en regardant "Sesame Street", à un adolescent écorché sauvé par un professeur Home Ec pragmatique, à une double ascension primée par James Beard - une pour Meilleur chef du Sud, un pour le meilleur nouveau restaurant - à travers le monde de la restauration.

Est également inclus un chapitre dans lequel Shaya et son ancien partenaire, John Besh, nourrissent les victimes de l'ouragan Katrina et les premiers intervenants en préparant des gallons de haricots rouges et de riz sans viande.

D'une manière ou d'une autre, lire sur les deux hommes, résolvant inlassablement des problèmes côte à côte, est d'autant plus fascinante à cause de ce qui n'est pas abordé dans le livre : depuis l'année dernière, Shaya et Besh sont engagés dans une bataille juridique compliquée. Après s'être séparé du groupe Besh Restaurant, il a déposé une plainte pour les droits de son restaurant homonyme, Shaya, l'avant-poste à thème israélien des trois restaurants - les deux autres sont Domenica et Pizza Domenica, tous deux proposant une cuisine italienne - qu'il a développé avec Besh chez BRG. (Le différend sur la marque n'a pas encore été résolu, ce qui signifie qu'actuellement un restaurant portant son nom fonctionne sans sa participation. Besh a également fait l'objet d'allégations de harcèlement sexuel qui ne sont pas non plus traitées dans le livre de Shaya.)

Récemment, lorsque nous avons parlé à Shaya lors d'une tournée de livres à Seattle, il a été rempli de discussions enthousiastes, de l'acceptation critique de son livre de cuisine richement illustré de 440 pages à la nourriture qu'il servira dans ses deux nouveaux restaurants, la Nouvelle-Orléans. ' Saba et un à Denver appelé Safta. « Nous avons beaucoup appris au cours des dernières années », a-t-il déclaré. "Ce sera notre meilleur travail à ce jour."

Qu'est-ce qui est venu en premier, le mémoire ou les recettes ?

Quand je me suis assis et que j'ai commencé à écrire le livre, je ne savais vraiment pas comment j'allais intégrer ma vie de recettes dans un livre de cuisine qui aurait du sens pour les gens. Je suis né en Israël. J'ai eu la chance de vivre en Italie, dans le Sud, à Vegas, à St. Louis. J'ai pensé : « Comment tout cela se met-il en place ? Comment le houmous et les gnocchis entrent-ils dans un livre que tout le monde s'intéressera ou voudra lire ? » J'ai donc commencé à écrire l'histoire de ma vie et j'ai commencé à voir que le livre allait être une série d'histoires, et à partir de là, j'ai décidé quelles devraient être les recettes de cette histoire, les recettes étaient presque secondaires.

Des surprises pendant la phase de recherche ?

J'ai découvert que ma mère n'avait jamais voulu déménager en Amérique. Mon père a déménagé ici quelques années avant nous afin qu'il puisse économiser de l'argent pour nous envoler. Quand j'ai commencé à parler à ma mère pour le livre, je lui ai posé des questions sur sa vie dans la vingtaine. Elle m'a dit qu'elle était très heureuse en Israël et que la seule raison pour laquelle elle est venue en Amérique était parce que mon père voulait que nous emménagions tous ici. Je n'ai jamais su ça avant.

Racontez-nous un souvenir de cuisine précoce.

J'étais très indépendant dès mon plus jeune âge — dès l'âge de 5 ans. Ma mère nous élevait seule, travaillant ses fesses pour garder un toit au-dessus de nos têtes. Elle s'arrangeait pour qu'un taxi vienne me chercher à l'école tous les jours et m'emmène à la garderie puis à la maison parce qu'elle ne pouvait pas sortir du travail. J'étais toujours seul à la maison pendant quelques heures. En deuxième année, je faisais les courses pour la maison. Ensuite, je rentrais à la maison et je commençais à cuisiner. Une fois, j'ai vu mon professeur pendant que je remplissais le chariot et elle m'a dit : « Où est ta mère ? » et j'ai dit: "Oh, elle est au travail. Je fais juste l'épicerie pour la maison. Aujourd'hui, ce serait une catastrophe. Qu'est-ce qu'un enfant de 8 ans qui fait ses courses tout seul ?

Quelles étaient les créations culinaires du petit Alon ?

Je ne faisais pas rôtir des poulets. J'étais juste en train de rassembler tout ce que je pouvais. Je brouillerais des œufs Je mettrais des pommes de terre au micro-ondes avec du fromage. Je sortais les choses déjà cuites du réfrigérateur et les mélangeais ensemble - comme des restes de purée de pommes de terre avec une salade israélienne sur le dessus. Cette combinaison est quelque chose dont je rêve encore aujourd'hui. En vieillissant, j'ai commencé à faire des trucs plus élaborés. À 13 ans, je travaillais déjà dans la restauration. J'étais juste fasciné par la nourriture.

« Shaya » commence par un moment proustien : vous rentrez de l'école et sentez que votre grand-mère en visite prépare une tartinade au poivre bulgare appelée lutenitsa.

Cette odeur de poivrons grillés et d'aubergines sur la flamme m'est toujours restée. Chaque fois que je sens cette odeur, je pense à ma grand-mère, à un sentiment d'appartenance et de normalité. Ensuite, j'ai passé les 30 années suivantes à essayer de me concentrer sur la cuisine italienne.

À l'âge où je suis arrivé [aux États-Unis], je ne voulais rien avoir à faire avec Israël. Je ne voulais pas être différent, je voulais être américain. Donc, de manière subliminale, je pense que j'ai fait tout ce que j'ai pu pendant mon enfance pour repousser cela. Quand j'ai recommencé à cuisiner des plats israéliens, j'avais une envie de savoir pourquoi je le faisais – mais quand j'ai commencé à tout écrire, cela m'a en quelque sorte ouvert les yeux sur tout cela. Ce fut une expérience très émouvante.

Quand cette reconnexion a-t-elle eu lieu pour la première fois ?

En 2011, je suis allé en Israël — c'est déjà après l'ouragan Katrina, après avoir vécu en Italie, après avoir ouvert Domenica. J'avais beaucoup grandi en tant que chef et j'avais confiance dans la nourriture que je cuisinais, mais je n'étais toujours pas connecté à la nourriture de mon héritage. Je marchais dans le marché du Carmel [à Tel Aviv], il y avait l'odeur des légumes qui cuisaient sur du charbon, et toutes ces épices, et j'ai entendu des vieilles dames se parler hébreu et ça m'a un peu frappé à ce moment-là que c'était qui j'étais, c'est de là que je venais. J'ai pensé à ce moment-là : « Et si mon père ne voulait jamais déménager en Amérique ? Et si on restait en Israël ? Serais-je encore chef ? Est-ce que je cuisinerais de la nourriture italienne ? Est-ce que je cuisinerais ce genre de choses ? » Je ne savais pas. Et j'ai réalisé que c'était quelque chose que je devais commencer à adopter - et je me suis finalement senti suffisamment en confiance pour le faire.

La recette d'Alon Shaya pour la shakshouka avec zhough. Rush Jagoe

Y avait-il une certaine appréhension à l'idée d'introduire des plats comme shakshouka ou kibbeh nayeh à la Nouvelle-Orléans ?

À l'époque, je ne pensais pas que la Nouvelle-Orléans était prête pour la nourriture israélienne. Comme si c'était un peu trop tiré par les cheveux. La première chose que j'ai mise au menu après ce voyage en Israël était du chou-fleur entier [rôti dans un four à pizza à 800 degrés]. Il a reçu des critiques élogieuses, tout le monde l'a adoré. Mais je le faisais passer pour de la nourriture italienne. Je ferais du houmous et l'appellerais ceci purée. Mais plus les gens l'aimaient, plus je devenais confiant. Finalement, j'ai senti que je devais ouvrir Shaya pour pouvoir avoir un débouché pour cette nourriture.

Parlons de votre nouveau restaurant, Saba, qui ouvre à la Nouvelle-Orléans fin avril. Le menu sera-t-il similaire à Shaya ?

Nous ne faisons certainement pas que copier-coller. Ce que nous avons cuisiné dans le passé n'est que la pointe de l'iceberg de ce qu'est la cuisine israélienne. Nous allons avoir un barbecue au charbon de bois où nous allons cuisiner des trucs sur du charbon avec des brochettes. Il y aura du poulpe avec shawarma épices, les brochettes d'agneau de ma grand-mère sur charbon de bois. Notre amie Grasion Gill a une boulangerie appelée Boulangerie Bellegarde. Il s'approvisionne en blé dans tout le pays et le moud frais à l'aide d'un grand moulin en pierre. Nous allons donc faire notre pita avec du blé fraîchement moulu, ce qui me passionne énormément.

Le chapitre Katrina. Y a-t-il déjà eu une conversation avec votre éditeur sur le fait de le retirer du livre à cause de vos liens rompus avec John Besh ?

Je pense que la belle chose à propos du livre est qu'ils sont de véritables représentations de mes moments de vie à ces moments-là. Le livre devait être honnête et complet parce que je savais que c'était ce qui ferait une différence pour les gens quand ils le liraient. Que ce n'était pas du tout édulcoré. Les histoires sont les histoires, l'histoire est l'histoire. Et le voyage continue. Nous attendons avec impatience l'avenir et tout ce que nous avons à venir. C'est la vie. Vous devez saisir les opportunités au fur et à mesure qu'elles se présentent et vous devez tirer le meilleur parti de chaque situation et rester positif tout au long de celle-ci.


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